Pita Moelleuse à la Poêle

Dans la famille des pains levés plats comprenant entre autres les pains du Maghreb, naan indiennes, pides turcs, piadine italiennes, tortilla mexicaine, pain polaire suédois etc..., la Pita orientale est probablement le plus connu et le plus insolite avec sa fameuse petite poche interne naturelle qui la transforme instantanément en sandwich gourmand. Si pour un certain nombre de personnes, la pita est un pain traditionnel pour accompagner houmous et autres mezze libanais ou pour envelopper gyros grecs ou kebabs turcs, elle est pour moi indissociable du falafel, sandwich emblématique aux nombreuses crudités et boulettes de pois chiches devenu plat national israélien. J'ai déjà eu plusieurs occasions de faire mes propres pitas: au levain liquide (exquises et d'excellente conservation), sur fermentation longue aux arômes développés, recette ancestrale de cuisiniers-voyageurs.. mais jamais je n'avais été conquise comme je l'ai été avec cette recette d'un de mes bakers chouchou: Rose Levy Berenbaum, parue The Bread Bible. Non seulement ses pitas ont un goût riche et aromatique mais elles sont d'une souplesse et d'un moelleux incomparables et d'une tenue exemplaire qui supporte sans problèmes crudités, sauces et aliments frits qui font l'essence des fameux falafels... et enfin - et ce n'est pas le moindre de leurs avantages - elles sont aussi parfaites cuites à la poêle qu'au four. Parfaites, je vous dit!
Marion, n'attends pas le prochain pique-nique: cette recette est pour toi (et aussi pour mes parents qui m'ont donné l'envie de remettre la main à "cette" pâte). Et je te rassure: même si les pitas ne forment pas leur fameuse poche (ce qui peut arriver: pour moi 4 ou 5 sur 14), elles sont tellement bonnes qu'elles se dévorent sans états d'âme (et c'est ainsi qu'elles ont fini chez nous!)

(pour environ 14 pita)

• 900g farine T65 ou T55
• 3,5 cc levure sèche instantanée
• 4 cc sel
• 55g huile d'olive
• 600ml eau environ

Dans un grand saladier, mélanger la farine (en réserver environ 50g pour pétrir) avec le sel puis ajouter la levure. Creuser un puits, y verser l'huile d'olive et l'eau puis commencer à mélanger à partir du centre avec la main (ma méthode) ou une cuillère en bois en faisant tomber la farine au fur et à mesure. Dès que le mélange forme une pâte, la travailler dans le saladier en la malaxant et en la repliant jusqu'à ce qu'elle forme une boule molle.
Transvaser la pâte sur le plan de travail fariné avec une partie des 50g réservés précédemment. Pétrir énergiquement 5 minutes en fleurant avec le reste de farine seulement si la pâte est vraiment trop collante. Au bout de 5 minutes de pétrissage, poser le saladier à l'envers sur la boule de pâte et laisser détendre environ 15 à 20 minutes (cette phase de repos assouplit la pâte et détend le gluten: la pâte sera ainsi plus facile à travailler).

Note: il est important d'ajouter le minimum de farine pendant le pétrissage: la pâte est assez collante au départ mais le devient de moins en moins au fur et à mesure qu'elle est travaillée. Utiliser de préférence le coupe-pâte pour la décoller et la rabattre sur le plan de travail.

Découvrir la pâte et recommencer à la pétrir pendant 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elle devienne souple et lisse et à peine collante au toucher (le doigt adhère à la pâte sans l'arracher). A ce stade, la pâte doit peser environ 1,5 kg.
Transvaser la pâte dans un grand saladier légèrement huilé (en principe il faudrait un saladier propre mais j'utilise toujours celui dans lequel j'ai malaxé ma pâte.. oups!), badigeonner sa surface avec un peu d'huile puis couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer pendant une nuit au réfrigérateur (je l'ai laissée 6 h environ, mes nuits ont toujours été courtes!!) en veillant à la dégonfler 2 ou 3 fois au cours des 3 premières heures tout simplement en l'écrasant doucement avec la paume de la main.

Note1: si vous êtes pressés, vous pouvez laisser la pâte reposer à température ambiante pendant 1h30 environ. Ca marchera aussi bien mais les pitas seront moins goûteuses puisque la levée au frais permet de ralentir la fermentation et donc de développer les arômes et les parfums du pain. La pâte peut également être conservée 3 jours au frais avant d'être utilisée: vous pouvez donc en utiliser seulement une partie et conserver le reste pour faire des pitas fraiches les jours suivants.

Note2: il est important d'écraser la pâte au cours des premières heures de réfrigération, cela permet de préserver le gluten (si la pâte gonfle trop, le réseau glutineux est fragilisé) et la qualité du gluten est important ici pour former de belles poches d'air à l'intérieur des pitas. En ce qui me concerne, j'ai écrasé la pâte 2 fois: au bout d'1h puis 1h30 après.. après, je suis allée faire des courses!!


Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser en 13 à 15 morceaux de même poids (les miens devaient peser 100g environ). Façonner chaque pâton en boule en travaillant pâton après pâton et en conservant les autres couverts avec avec un torchon de cuisine propre puis écraser la boule gentiment pour former un disque épais. Laisser détendre 20 minutes couverts avec un linge.

Préchauffer une poêle à fond épais sur feu moyen (j'ai cuit mes pitas sur la cuisinière à gaz plus facilement réglable qu'une plaque électrique).

Sur le plan de travail fariné, étaler au rouleau un pâton de manière à former un disque plutôt ovoïde d'environ 0,8 cm d'épaisseur (correspond à un ovale d'environ 15 cm x 12 cm). N'hésitez pas à fariner la surface de la pâte et de la retourner 2 ou 3 fois pendant l'étalement: cela la rend moins élastique et elle à moins tendance à revenir sur elle-même. Laisser reposer 10 min découvert .

Note: je vous conseille d'étaler les pitas au fur et à mesure de leur cuisson et surtout pas toutes en même temps. Si elles sont étalées trop tôt, elles ont le temps de lever ce qui risque de fragiliser leur réseau glutineux... et si le gluten est fragile, pas de poche! Concernant le repos de 10 min, j'avoue que je ne l'ai respecté qu'au début pour les 2 ou 3 premières pitas.. ensuite je n'ai plus compté, j'étais prise dans la spirale: étaler une pita pendant que la précédente cuit puis étaler la suivante dès que celle sur le feu est cuite.. vous suivez..?





Dès que la poêle est très chaude, la graisser légèrement à l'huile puis y déposer rapidement une pita en évitant de récupérer la farine de fleurage. Laisser cuire plusieurs secondes le temps de voir apparaitre quelques bulles puis retourner immédiatement avec une large spatule. La pita au bout d'une petite minute doit buller, gonfler et se transformer en mignon petit ballon. La retourner encore et laisser dorer quelques secondes. L'opération de cuisson de la pita à la poêle ne devrait pas excéder 3 min par pita.

Note: pour que la pita puisse gonfler, il faut un feu suffisamment chaud pour saisir sans brûler mais il faut également que la pâte soit suffisamment humide d'où l'importance d'avoir une pâte très hydratée au départ et de ne pas récupérer trop de farine du plan de travail au cours des pétrissage, boulage et façonnage. Au pire, si les pita ne gonflent pas il est possible de les récupérer crues en repétrissant la pâte en ajoutant de l'eau et en recommençant le processus de levée/façonnage ou cuites en les dégustant en accompagnement, ce que vous n'aurez pas de mal à faire tant ces pitas sont moelleuses et délicieuses.

Après cuisson, envelopper les pitas dans un torchon de cuisine en les empilant les unes sur les autres au fur et à mesure de la cuisson. Si vous les consommez refroidies, il suffit de les chauffer quelques secondes au four micro-ondes ou dans un four traditionnel chaud pour que la poche d'air se reforme et que les pitas puissent être garnies.

Ces pita se conservent bien emballées dans un sac plastique. Elles peuvent également être congelées.



Source: adapté de The Bread Bible de Rose Levy Berenbaum

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