30 juillet 2008

Daring Bakers - Gâteau Filbert Praliné


Quand j'ai découvert le titre "Filbert Gateau with Praline Buttercream" du nouveau challenge des Daring Bakers proposé pour le mois de Juillet par Chris de MeleCotte, j'ai eu 2 réactions:
- la première: "oh non, pas encore un gâteau fourré à la crème au beurre!!
- et la deuxième : "mais c'est qui d'abord ce Filbert??"

When I first discovered the title Filbert Gateau with Praline Buttercream of the new DBer challenge hosted by Chris from MeleCotte, my reactions were like:
- first: oh no, please, not another buttercream layer cake!!
-and then: who is this Filbert guy anyway??



Imaginez ma surprise en découvrant que Filbert signifie noisettes.. un gâteau aux noisettes garni d'une crème pralinée ne pouvait être mauvais pour l'écureuil qui sommeille en moi. D'autant que comme d'habitude, nous avions la possibilité de prendre quelques libertés avec la recette comme celle de substituer les noisettes à un autre type de fruit sec (noix, amandes etc..), d'utiliser de la crème fouettée à la place de la crème au beurre et de choisir les parfums du sirop et de la confiture selon ses propres goûts.

Imagine my surprise when I found that filberts are in fact hazelnuts.. a hazelnut cake filled with praline cream could'nt be bad to the little squirrel I am inside. Besides, as usual for any Ber challenge, we had the choice to play with the recipe like using a different nut (almonds, walnuts..), or using a whipped cream filling instead of buttercream or even choosing the flavors for the syrup and preserves.


La mission du mois: réaliser un gâteau multi couches aux fruits secs garni et décoré de crème pralinée et nappé d'un glaçage chocolat.
Ayant testé quelques jours avant sur mes enfants-goûteurs des mini-cakes aux noisettes, il m'a fallu me rendre à l'évidence: mon gâteau serait aux amandes!!! N'étant pas fan de crème au beurre, j'ai garni mon gâteau de crème fouettée onctueuse à la pâte pralinée et aux petits morceaux de pralin (pralin bien sûr aux noisettes, c'est celui que je préfère!) qui allait merveilleusement bien avec la génoise moelleuse imbibée de sirop orangé.


Our mission: to bake a multi-layer cake with a nut-genoise base, filled and decorated whth praline cream and glazed with a chocolate ganache. A few days before, I baked some mini hazelnut cakes fo my taster children that made me realize that my filbert gateau would definitly be an Almond gateau!! Because we are not buttercream-lovers in my family, I used a smooth whipped cream feeling fully flavored with praline paste and alot of praline chunks (obviously, hazelnut praline, the one I prefer!) that was perfect with the moist orange-flavored almond genoise.


Contre toute attente, ce gâteau était non seulement délicieux et plein de saveurs mais il était léger en bouche!!! Si c'était à refaire, la seule chose que je changerais serait le glaçage (trop épais, pas assez lisse et brillant.. j'utiliserais probablement celui présenté ) et j'éviterais les décorations de crème qui n'apportent rien à l'ensemble sauf peut-ête la différence entre un simple gâteau d'anniversaire ou de fête et de véritables pièces d'art. Et elles ne manquent pas, allez voir!

Surprisingly for me, this cake was not only delicious and flavorful, it was light to the taste!! If I had to do it again, the only thing I'ld change would be the chocolate glaze (too heavy, not enough smooth and shinny.. I'd rather use my favorite one pictured here - clic) and I won't use the piping cream decorations as they don't add anything to the cake except maybe the difference because a simple birthday cake and a real piece of art.. And you can find alot of these, check it here!



(pour un moule de 23 cm soit 10-12 parts)


Pour le gâteau aux amandes (almond genoise)
  • 225g d'amandes mondées
  • 85g de farine T45
  • 20g de fécule de maïs type Maïzena
  • 7 jaunes d'œuf
  • 150g de sucre (a)
  • 1 cc d'extrait de vanille
  • 1 goutte d'arôme amandes
  • 5 blancs d'oeufs
  • 50g de sucre (b)
  • 60g de beurre (ou margarine) fondu

Pour le sirop de punchage
(Cointreau syrup)
  • 240ml d'eau
  • 50g de sucre
  • 2 cs de Cointreau

Pour la pâte pralinée

  • 135g de noisettes
  • 120g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé

Pour la crème pralinée (chunky-praline whipped cream)
  • 500g de crème liquide froide
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 100g de pâte pralinée (ci-dessus)
  • 1 cc de rhum

Pour le glaçage abricot (apricot glaze)
  • 130g de confiture d'abricots
  • 1 cs d'eau

Pour la ganache (Cointreau Ganache)
  • 180g de chocolat noir ou pistoles 65% min
  • 180g de crème liquide
  • 1 cs de sirop de glucose
  • 1 cs de Cointreau



Préparation de la génoise aux amandes

Préchauffer le four th6 (180°C). Beurrer et fariner un moule à charnière de 23 cm de diamètre sur 5 cm de haut. Éventuellement placer un disque de papier sulfurisé découpé à la taille du fond du moule et le beurrer légèrement (dans ce cas, ne pas fariner le moule).

Dans le bol d'un robot-mixer muni de la double lame, verser les amandes mondées, la farine tamisée et la fécule de maïs. Mixer pendant 30 sec environ, stopper puis pulser une dizaine de fois jusqu'à obtenir une poudre fine. Réserver.

Faire fondre le beurre ou la margarine dans une casserole moyenne. Réserver.

Mettre les jaunes d'oeufs dans un grand bol et les fouetter au batteur électrique pendant 3 à 4 min ou jusqu'à ce qu'ils deviennent pâles et épais. Ajouter le sucre (a) petit à petit (1 cuillère à soupe à la fois) tout en continuant à fouetter et continuer à battre l'appareil jusqu'au stade ruban (l'appareil doit s'écouler doucement au bout du fouet lorsqu'on le soulève). Ajouter les extraits de vanille et d'amandes et mélanger. Réserver.



Verser les blancs d'oeufs dans un grand bol et les fouetter à vitesse moyenne jusqu'à formation de petits pics mous. Ajouter le sucre (b) par pincées tout en continuant à fouetter en augmentant la vitesse jusqu'à formation de pics fermes et brillants. Ajouter en filet l'appareil jaunes/sucre tout en continuant à fouetter à petite vitesse pour ne pas faire retomber les blancs.

Ajouter le mélange amandes/farine petit à petit à raison de 2 cs à la fois en l'incorporant délicatement à la maryse dans un mouvement de bas en haut en évitant de trop travailler la pâte, ce qui risquerait de la faire retomber. Réserver 2 cs de mélange amandes.
Prélever 2 à 3 cs de pâte à génoise, l'ajouter au beurre fondu tiède et incorporer la pâte avec une petite spatule en la soulevant du bas vers le haut comme précédemment. Quand le mélange est homogène, le reverser sur le reste de pâte dans le saladier et l'incorporer délicatement avec le reste de mélange amandes, encore une fois juste assez pour obtenir une pâte homogène et mousseuse.

Transvaser immédiatement la pâte à génoise dans le moule et enfourner. Cuire 30 à 35 min ou jusqu'à ce que le gâteau soit doré, qu'il commence à se décoller des bords du moule et qu'il rebondisse en appuyant légèrement au centre du gâteau. Laisser refroidir au moins 5 min avant de démouler le gâteau sur un plat légèrement huilé.

Cette génoise peut être préparée max 3 jours à l'avance et conservée au frais bien emballée dans du film alimentaire et dans un sac plastique.




Préparation du sirop de punchage

Mettre le sucre et l'eau dans une petite casserole et porter à ébullition en mélangeant de temps en temps jusqu'à complète dissolution du sucre. Laisser frémir environ 5 min puis retirer du feu. Ajouter le Cointreau, mélanger et laisser refroidir.


Préparation de la Pâte Pralinée



Préchauffer le four th 5 (150°C).
Etaler les noisettes entières sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé et les faire torréfier au four pendant 10 min environ. Dès la sortie du four, enfermer les noisettes brûlantes dans un torchon de cuisine et les frotter entre ses mains à travers le torchon pour les éplucher. Réserver les noisettes mondées.

Note: cette technique permet d'obtenir des noisettes émondées en grande partie mais souvent avec des résidus de peau sur des petites surfaces. Si vous souhaitez des noisettes parfaitement mondées et blanches (la pâte pralinée sera plus lisse et homogène), utilisez de préférence la technique du bain bouillant au bicarbonate de soude (clic)

Garnir une plaque à pâtisserie d'un papier sulfurisé ou d'un tapis en silicone.
Dans une grande casserole à fond épais, verser le sucre et le sucre vanillé et faire fondre sur feu moyen pendant 10 à 15 min sans mélanger. Si le sucre commence à caraméliser sur les bords de la casserole alors qu'au centre il n'a pas encore fondu, remuer délicatement la casserole ou mélanger brièvement pour une cuisson homogène. Dès que le sucre a fondu entièrement et qu'il commence à prendre une couleur caramel, retirer la casserole du feu, verser sans attendre les noisettes torréfiées et mélanger avec une cuillère en bois. Remettre sur feu doux quelques secondes pour faire fondre le sucre cristallisé et mélanger pour bien enrober les noisettes avec le caramel.
Verser la préparation sur la plaque à pâtisserie en l'étalant de la façon la plus homogène possible. Laisser refroidir à température ambiante.


Pour la pâte pralinée, casser environ la moitié de la plaque de noisettes caramélisées en petits morceaux (réserver une partie du reste en morceaux pour la déco ou pour croquer en douce et une autre partie à concasser grossièrement pour la garniture), placer les morceaux dans un robot mixeur muni de la double lame et mixer la préparation une dizaine de minutes ou jusqu'à obtenir une pâte lisse de texture épaisse mais coulante (les noisettes commencent à former rapidement une poudre grossière puis de plus en plus fine mais elles mettent du temps à se transformer en pâte, soyez patients).



La pâte pralinée peut se préparer plusieurs jours à l'avance si elle conservée dans un récipient hermétique à température ambiante et à l'abri de l'humidité.


Préparation de la Crème fouettée au Praliné

Fouetter la crème liquide froide jusqu'à formation de petits pics mous, ajouter le sucre vanillé et continuer à battre jusqu'à formation de petits pics fermes (consistance crème fouettée ferme).
Ajouter le rhum et incorporer 100g de pâte pralinée à la maryse en soulevant la masse de bas en haut pour conserver une texture mousseuse.
Prélever environ 200g de crème fouettée pralinée (a) pour le décor et incorporer au reste 40g de pâte pralinée pour obtenir la crème pralinée (b) de garniture.
Conserver au frais couvert avec du film alimentaire jusqu'à utilisation.



Assemblage du Gâteau

En images chez Chef Simon (clic) et en video chez Julia Child (clic)

Préparer un carton fort ou le fond d'un moule à charnière de diamètre légèrement inférieur à celui du gâteau.
Déposer la génoise amande sur une feuille de papier sulfurisé et découper délicatement en 3 disques de même épaisseur (pour moi, les couches faisaient chacune 1 cm d'épaisseur) en utilisant la méthode qui vous convient le mieux (au couteau ou au fil) et en vous servant de la feuille de papier sulfurisé comme guide pour faire tourner le gâteau au fur et à mesure du découpage.

Note: si vous disposez d'un plateau rond tournant (on en trouve chez Ikea pour 7 ou 8€), déposez le gâteau directement dessus et découper les couches en posant le plat de la main sur le gâteau pour le maintenir en place tout en faisant tourner le plateau

Prendre la couche supérieure du gâteau (donc le haut) et la déposer face coupée dessus sur le carton fort prédécoupé. Puncher (mouiller) généreusement au pinceau avec le sirop au rhum (4 grosses càs environ) puis étaler à la spatule métallique environ la moitié de la crème fouettée pralinée (b). Parsemer de pralines concassées.


Puncher la seconde abaisse de génoise (celle du milieu) la retourner et la déposer délicatement sur la première. Puncher à nouveau avec le sirop puis recouvrir de crème pralinée et de pralines concassées.
Puncher généreusement la dernière abaisse de génoise (correspondant au fond du gâteau) avec le sirop et la déposer côté coupé dessous sur le gâteau monté. Presser délicatement avec le plat de la main. Réserver au réfrigérateur au min 30 min le temps de préparer le glaçage abricot.

Optionnel: vous pouvez également réserver un petit peu de crème pralinée pour recouvrir entièrement (dessus et côtés) le gâteau après assemblage d'une très fine couche étalée à la spatule qui va servir à unifier et lisser le gâteau et également servir de maintien à la ganache.



Préparation du glaçage abricot


Mettre l'eau et la confiture d'abricots dans une petite casserole à fond épais et porter à petite ébullition en mélangeant un peu pour éviter d'accrocher. Laisser frémir 2 à 3 min puis ôter du feu. Passer la confiture délayée dans un tamis fin ou un chinois en pressant bien pour éliminer tous les résidus indésirables. Utiliser à chaud.


Avec un pinceau de pâtisserie, napper l'intégralité (surface et contour) du gâteau froid avec le glaçage abricot en lissant le plus possible pour que le gâteau soit homogène et plan. Réfrigérer au min le temps de préparer la ganache mais plusieurs heures de préférence pour laisser le temps de prendre à la garniture (j'ai laissé la nuit au frais).



Préparation du glaçage Chocolat

Placer le chocolat finement hâché (ou en pistoles si vous en avez) dans un bol résistant à la chaleur.

Verser la crème liquide et le sirop de glucose dans une casserole, mélanger puis mettre à chauffer sur feu moyen jusqu'à apparition de petites bulles sur les bords de la casserole.
Verser sur le chocolat hâché, attendre une petite minute avant de mélanger en tournant avec une cuillère en bois depuis le centre en élargissant le mouvement vers les bords du bol. Mélanger doucement jusqu'à obtention d'une crème lisse et onctueuse. Ajouter le Cointreau et mélanger à nouveau pour obtenir une crème homogène.

Le glaçage doit être utilisé assez rapidement car il épaissit assez vite.


Sortir le gâteau du réfrigérateur et le déposer sur une grille placée sur un plat à génoise ou un plateau à bords assez hauts pour recueillir les coulures. Verser le glaçage chocolat tiédi au centre du gâteau et utiliser une spatule métallique pour lisser la surface et faire retomber la ganache sur les côtés.
Si la ganache ne recouvre pas l'intégralité du gâteau, utiliser la spatule pour recouvrir et lisser les parties non recouvertes (travailler délicatement mais rapidement car la ganache prend assez vite). Laisser le glaçage prendre à température ambiante environ 30 min avant de décorer le gâteau selon vos goûts avec la crème pralinée (a) réservée, des pralines en morceaux et concassées ou toute autre fantaisie. Réfrigérer pendant 4h min pour laisser le temps de prendre et surtout de mélange toutes les saveurs.

Sortir le gâteau au moins 30 min avant de le servir. Régalez-vous!!

recette originale en anglais ici

29 juillet 2008

Pain Sucré de la Brout'Mila: J'suis Kap!!





Il m'a demandé: "Esketékap de faire mon Pain sucré de la Brout'Mila??".. Comme si je pouvais refuser de mettre la main à la pâte... comme si je pouvais résister au Grand Chef.. comme si je n'allais pas sauter sur l'occasion pour afficher sur mon blog un nom de "pain" aussi décapant que celui-là..?!!
Il faut dire que je m'étais bien bidonnée en lisant le nom .. pittoresque de ce pain brioché et la non moins coquasse recette parue dans un petit livret de cuisine juive nord africaine déniché par GC qui au passage a eu bien du mérite de se lancer avec aussi peu de précision et de détails dans le déroulé de la recette!!
Mais enfin, qu'est-ce qui peut bien se cacher derrière ce nom intrigant (et désopilant) de Brout'mila?? Je ne vais pas jouer le suspens (d'autant que j'avais déjà commenté l'affaire sur le billet de Grand Chef!!): prenez le mot Brit Milah - version hébraïque de circoncision réalisée au 8ème jour de vie du bébé- donnez-lui un accent pied-noir particulièrement marqué.. et voilà!
Quant au "pain sucré" à l'huile si bien réapproprié par GC dans une version "non orthodoxe" au beurre, j'imagine qu'il doit s'agir de la Challah, le pain tressé traditionnel des tables juives toujours présent lors de fêtes rituelles, du Chabbat à la Brit Mila en passant par la table des mariés dans une version plus sucrée, moelleuse et parfumée.. comme autant de délicieux présages pour une nouvelle vie qui commence.
Comme j'ai plus d'un Leonard et une Joyeuse (et que le premier essai version anis avec 500g de farine était un peu chiche), j'ai réalisé la pâte avec 1kg de farine, pâte pétrie à la main car on ne se refait pas, en remplaçant l'anis par de la vanille en gousses, et en gardant la tradition d'une pâte sans laitages donc sans beurre. Et bien sûr, on a adoré... merci, GC!


(pour 1 couronne et 2 pains)

  • 1kg de farine T55
  • 1 cc de sel
  • 160g de sucre
  • 15g de grains de sésame
  • 1 gousse de vanille
  • 30g de levure fraiche de boulangerie
  • 200g d'eau tiède
  • 200g d'huile de tournesol
  • 4 oeufs (200g sans la coquille)
  • 1 jaune d'oeuf, sucre cristal pour le décor


Dans un grand saladier, verser la farine tamisée, ajouter le sel, le sucre, les grains de sésame et les graines de vanille grattées. Mélanger et creuser un puits: verser la levure émiettée (ou en hiver, délayée au préalable dans l'eau tiède), l'eau tiède, l'huile et les oeufs grossièrement battus).
Mélanger avec une cuillère en bois depuis le centre en élargissant le mouvement vers les bords du saladier pour incorporer toute la farine. Dès que la pâte s'enroule autour de la cuillère et se détache des bords, la transférer sur le plan de travail et la pétrir pendant quelques minutes pour qu'elle devienne souple, lisse et élastique.

Remettre la pâte dans le saladier, couvrir avec du film alimentaire et un torchon de cuisine et laisser lever jusqu'à ce que la pâte double de volume, environ 3h.

(pâte avant pousse joliment piquée de graines de vanille et de sésame)

Dégazer en appuyant doucement 2 ou 3 fois sur la pâte avec le plat de la main. Transférer sur le plan de travail (inutile de fariner ou de huiler, la pâte ne colle absolument pas). Diviser en 3 morceaux: un morceau de 920g environ pour la couronne et 2 morceaux de 4550g environ pour les pains longs. Façonner en boule le morceau pour la couronne en veillant à bien sceller la jointure et laisser détendre couvert avec un torchon de cuisine le temps de façonner les pains.

Façonner les pains en bâtards en suivant les indications ci-après (clic) et les déposer sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé en les espaçant d'au moins 10 cm.
Façonner la boule en couronne en suivant les indications suivantes (clic) et la déposer délicatement sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé (si vous possédez un banneton pour couronne chanceux que vous êtes, n'hésitez pas à l'utiliser!).
Inciser la surface de la couronne et des pains avec une lame de rasoir (ou un couteau particulièrement bien aiguisé) en formant des croisillons. Couvrir avec un torchon de cuisine propre et sec et laisser lever 45 min environ.

Préchauffer le four th 6 (180°C) environ un quart d'heure avant la fin de la seconde pousse.
Badigeonner délicatement la surface des pains avec du jaune d'oeuf battu avec 2 gouttes d'eau puis saupoudrer de sucre cristal toute la surface.
Enfourner et cuire environ 20 min. Refroidir sur une grille.

Ces pains se conservent très bien emballés dans du papier aluminium puis enfermés dans un sac plastique.



Pas facile de trouver une recette pour passer le relais et encore moins facile de trouver des candidats.. J'aurais bien proposé de jouer avec de la levure mais c'est les vacances, il fait (enfin!) chaud, on n'a pas forcément envie de passer du temps derrière les fourneaux et un petit dessert frais comme mon Extravaganzaa, ça ne se refuse pas.. n'est-ce pas Isabelle et Chantal??
Alors, Esketékap??

24 juillet 2008

Trifle aux Nectarines & Prunes Pochées au Vin Doux


Rachel:
(looking at her trifle) Look at it, isn’t it beautiful?

Ross: Yeah, yeah, what is it?

Rachel: It’s a trifle. It’s got all of these layers. First there’s a layer of ladyfingers, then a layer of jam, then custard, which I made from scratch, then raspberries, more ladyfingers, then beef sauteed with peas and onions, then a little more custard, and then bananas, and then I just put some whipped cream on top!

[Joey and Ross make confused faces.]

Ross: W-What was the one right before bananas?

Rachel: The beef? Yeah, that was weird to me, too. But then, y’know, I thought “well, there’s mincemeat pie,” I mean that’s an English dessert, these people just put very strange things in their food, y’know "

Les inconditionnels auront reconnu la fameuse scène de la série Friends (saison 6, Episode 9) où Rachel, stressée d'être en charge du dessert pour Thanksgiving, ne se rend pas compte qu'elle a mélangé la recette du trifle, dessert anglais traditionnel avec celle du Shepherd's pie, l'équivalent de notre hachis parmentier.

Rassurez-vous, il n'y a pas de boeuf dans le trifle même si selon Rachel, "c'est un dessert anglais, ces gens-là mettent des trucs très bizarres dans leur nourriture, vous savez..", juste des fruits macérés dans un sirop, un alcool ou un jus de fruits, du gâteau fondant ou moelleux et de la crème anglaise, le tout disposé en couches et traditionnellement servi dans une grande coupe. Avec cette version individuelle présentée en verrines où les fruits pochés dans du vin blanc moelleux et épicé sont tendres et gorgés de parfums, ce trifle constitue un dessert frais, léger (en bouche!) et qui fait l'unanimité.


(pour 8 personnes)


Pour les Nectarines & Prunes Pochées au Vin Doux
  • 3 nectarines
  • 4 prunes rouges ou 6 quetsches
  • 100ml de vin blanc moelleux
  • 30g de cassis
  • 50g de cassonade
  • 2 gousses de cardamone (ou cannelle, gingembre etc..)
  • 1/4 de zeste de citron vert (ou vanille, anis, amandes etc..)


Pour la Crème Anglaise
  • 290g de crème liquide
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 25g de sucre
  • 2 cc de fécule de maïs
  • 200g de gâteau type génoise ou autre
  • crème fouettée
  • pistaches mondées concassées ou amandes effilées



Préparation des Prunes Pochées au vin

Hors saison, vous pouvez réaliser ce dessert uniquement avec des prunes.

Lavez les fruits, les sécher soigneusement, ôter les noyaux et les couper en quartiers ou en gros cubes selon la taille des fruits.

Placer les morceaux de fruits dans une casserole moyenne avec le sucre, le vin, les gousses de cardamone entaillées et le zeste de citron. Mélanger délicatement jusqu'à dissolution du sucre puis laisser pocher à feu doux pendant 10 min environ ou jusqu'à ce que les fruits soient tendres tout en conservant leur forme et que le jus de cuisson ait réduit et soit devenu sirupeux.

Laisser refroidir, retirer les gousses de cardamone et le zeste de citron puis répartir les prunes pochées dans 8 verrines. Découper le gâteau en dés de 2 cm et répartir sur les fruits pochés. Réserver.



Préparation de la Crème Anglaise

Verser la crème dans une grande casserole à fond épais et faire chauffer sur feu moyen jusqu'à apparition de petites bulles contre les bords de la casserole.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et la maïzena dans un bol résistant à la chaleur jusqu'à ce que l'appareil blanchisse et épaississe.

Verser en filet la crème chaude sur l'appareil sans cesser de fouetter puis reverser le tout dans la casserole. Mettre sur feu doux et cuire en mélangeant sans arrêt jusqu'à ce que la crème devienne onctueuse et qu'elle nappe la cuillère en épaississant légèrement (veiller à ne pas faire bouillir la crème!!).

Retirer du feu puis laisser refroidir complètement avant de répartir la crème anglaise dans les verrines garnies des prunes et de gâteau. Couvrir les verrines avec du film alimentaire puis réfrigérer au moins 1h.

Servir nappé de crème fouettée nature ou légèrement alcoolisée (rhum, liqueur d'orange, etc.. selon goût) et parsemé de pistaches mondées concassées (j'ai ajouté un soupçon de compotée de cassis pour la couleur, le goût et parce que j'en avais sous la main!).

Note: j'ai choisi d'employer pour le pochage des prunes le même vin blanc moelleux que celui utilisé dans mon gâteau au vin moelleux et à l'huile d'olive puisque c'est ce gâteau que j'aie utilisé dans ces trifles. Naturellement moelleux et parfumé, il s'est ici imbibé du jus de cuisson du pochage formant ainsi une parfaite combinaison avec les fruits et les crèmes: un vrai bonheur!


Source: adapté de waitrose

23 juillet 2008

Petits Pains Noirs des SteakHouse



Rien à voir avec le pain noir allemand, scandinave ou russe dont la couleur foncée provient essentiellement de la présence de farine de seigle et/ou de mélasse dans la composition! Comme pour le pumpernickel américain, c'est plus simplement du cacao non sucré qui donne leur couleur à ces petits pains que l'on trouve typiquement dans les steakhouse (restaurants-grill) aux Etats-Unis et qui sont traditionnellement servis accompagnés d'un petit ramequin de beurre fouetté.
Moelleux à l'extérieur comme à l'intérieur, bien équilibrés entre la douceur subtile du miel et la légère amertume du cacao, ces petits pains se grignotent sans façons et font de déroutants sandwiches au pastrami, salami, saucisson et crudités. Et ils sont tellement jolis sur une table!!
Cette recette vous propose une version individuelle type pains à hot-dogs (que vous pouvez "décorer" comme ici en incisant la surface) mais vous pouvez les faire plus petits façon dinner rolls et même, pourquoi pas, mettre la pâte dans un moule à cake pour une version à trancher?



(pour 10 petits pains)

  • 270g de farine semi-complète T110
  • 310g de farine T65
  • 2,5 cc de levure sèche instantanée
  • 1,5 cc bombée de sel
  • 35g de sucre
  • 20g de cacao en poudre non sucré
  • 80g de miel
  • 80g de jus d'orange
  • 270ml d'eau tiède
  • 60g de beurre mou (ou margarine) coupé en 6


Dans un grand saladier, verser les farines et la levure, mélanger avec une cuillère en bois puis ajouter le sel, le sucre et le cacao et mélanger l'ensemble.
Creuser un puits, y verser le miel, le jus d'orange et l'eau puis commencer à mélanger avec la cuillère en bois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers les bords pour intégrer toute la farine. Continuer à mélanger avec la cuillère jusqu'à formation d'une pâte qui s'enroule autour de la cuillère et se détache des bords. Continuer à malaxer à la main soit directement dans le saladier, soit sur un plan de travail à peine fariné jusqu'à former une boule cohésive.
Ajouter le beurre ramolli morceau par morceau en pétrissant après chaque addition jusqu'à complète incorporation. Pétrir la pâte pendant 5 à 8 min ou jusqu'à ce qu'elle soit souple, non collante et élastique et que sa surface soit parfaitement lisse.
Mettre la pâte en boule dans le saladier, couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer pendant 1h30 environ ou jusqu'à ce que la pâte double de volume.


Dégazer doucement la pâte en appuyant dessus avec le plat de la main et la transférer sur le plan de travail légèrement huilé. Diviser en 10 morceaux de 115g environ, laisser détendre 5 min et façonner en petits pains longs ou ovales de 12 cm de long. Déposer les pains au fur et à mesure sur 2 plaques de cuisson garnies de papier sulfurisé, couvrir avec un linge propre et laisser reposer 1h30 à 2h (les pains ne doubleront pas de volume mais ils auront gonflé et seront moelleux au toucher).

Préchauffer le four th 6 (180°C). Enfourner les pains et cuire 25 à 30 min (surveiller la fin de cuisson en soulevant délicatement un pain: le dessous doit être plus brun et dur que le dessus du pain). Refroidir sur une grille



Une autre recette de pain au cacao?? C'est ici:




Source: adapté de King Arthur Flour Whole Grain Baking

21 juillet 2008

Comme un Bouquet de Pains Feuilletés


EDIT: Scroll down for the English version

Tout est à croquer dans ces petits pains feuilletés!! A commencer par leur délicate forme en bouton de rose qui a accroché mon regard dès que je les ai vus la première fois. Comme pour les harry's bar rolls, c'est une technique de feuilletage classique qui confère ce si joli façonnage à ces petits pains mais contrairement aux premiers, la quantité de beurre utilisée pour le tourage est particulièrement faible sans pour autant altérer leur texture. Le résultat: des petits pains riches en bouche avec un faux-air de croissant sans le goût sucré ni le gras, pas mal non! Ajouté à cela une rapidité et une technique de réalisation étonnantes mais simplissimes pour un final digne d'une table de fête: essayez-les.. vous aller craquer!!


(pour 12 petits pains)

  • 240g de lait (ou lait de soja)
  • 40g de sucre
  • 400g de farine T65 (ou T55)
  • 2 cc de levure sèche instantanée
  • 1 cc rase de sel
  • 45g de beurre ramolli (ou margarine)


Dans un grand saladier ou un bol pâtissier, verser le lait et le sucre et mélanger. Ajouter le sel, puis 350g de farine (pris sur les 400g totaux) et la levure. Mélanger avec une cuillère en bois en tournant toujours dans le même sens jusqu'à formation d'une pâte très collante. Récupérer la pâte collée à la cuillère en bois avec une maryse ou un couteau, ajouter 1 cs de farine prise sur les 50g restants et commencer à pétrir la pâte avec la main soit directement dans le saladier (ce que je fais) soit en la transvasant sur un plan de travail.
Continuer à pétrir la pâte pendant au moins 5 min en ajoutant le reste de farine petit à petit (la totalité sera plus ou moins nécessaire selon le type ou la qualité de la farine utilisée): en fin de pétrissage, la pâte ne doit plus être collante mais elle doit être souple, lisse et élastique.
Remettre la pâte dans le saladier si vous avez pétri sur le plan de travail, couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer 10 min.

Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Etaler au rouleau de manière à former un rectangle de 30 cm sur 25 cm, grande longueur face à vous. Etaler sur la pâte le beurre ramolli en tâchant de recouvrir la totalité de la surface (si le beurre n'a pas la consistance pommade, l'écraser un peu entre les doigts et détacher des petits morceaux pour en parsemer la pâte). Replier en portefeuille en rabattant d'abord le 1/3 supérieur vers le centre de la pâte puis le 1/3 inférieur par-dessus (en image ici - clic - pour le principe sachant que sur l'image, c'est le petit côté qui est replié alors que pour notre recette de pain c'est le grand côté). On doit obtenir un rectangle de 30 cm de long sur 7-8 cm de large.
Déposer le rectangle de pâte sur un support rigide type plateau ou planche souple, couvrir avec du film alimentaire et placer au congélateur pendant 10 min.

Transférer la pâte sur le plan de travail, côté plié face à vous. Etaler au rouleau de manière à former un rectangle de 30 cm de long sur 25 cm de large. Replier en portefeuille comme précédemment pour obtenir un rectangle de 30 cm sur 7-8 cm de large, couvrir avec du film étirable et placer au congélateur pendant 10 min. Répéter cette opération encore 1 fois (au total, la pâte a été tourée 3 fois, la première pour enchâsser le beurre, les 2ème et 3ème pour feuilleter).

Huiler légèrement 12 moules à muffins standards.

Etaler la pâte de manière à former un rectangle de 30 cm de long sur 20 cm de large. Rouler la pâte à partir de la grande longueur comme on le fait pour un gâteau roulé en serrant le plus possible et pincer la pâte au niveau de la jointure pour que le rouleau soit bien fermé. Avec un coupe-pâte ou un grand couteau bien aiguisé, découper le rouleau en 12 tranches de même épaisseur (2,5 cm environ).

Déposer les tranches face coupée dessus dans les moules à muffins préparés et huiler légèrement la surface avec un pinceau. Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 45 min environ ou jusqu'à ce que les petits pains aient doublé de volume.




Préchauffer le four th 6 (180°C).

Enfourner et cuire pendant une vingtaine de minutes ou jusqu'à ce que les pains aient pris une belle couleur dorée. Démouler sur une grille à la sortie du four. Dégustez tièdes de préférence mais froids, ils sont aussi parfaits!


In English please!

Everything is nice with these little flaky rolls. Beginning with their delicate flower shape that captured my eye the first time I saw them. As for the harry bar's rolls (clic), these rolls got their pretty shape from a classic folding technique but in this case just a little amount of butter is used. This results in a rich croissant-like texture without the sweeteness and the fat, isn't that great...?! And they are so easy to shape, quickly-made and so beautiful on your table.. I'm sure you won't resist trying them and that's why I'm sending them to Aparna, the lovely host of the Bread Baking Day#12 dedicated to Small breads
, the event created by Zorra.



For 12 flaky dinner rolls
  • 1 cupwarm milk
  • 3 Tbsp sugar
  • 3 to 31/4 cups AP or bread flour
  • 2 tsp instant dry yeast
  • 1 tsp salt
  • 3 Tbsp butter or margarine softened

You can find the original recipe here (clic). I used instant yeast directly mixed in the flour, I used margarine instead of butter because I bake dairy-free and I made some little changes to the folding technique (3 folds instead of 2 each one after a 10 min rest in the freezer and a 1/4-turn between each fold)

Source: adapté de Cooking Light, Novembre 2005 (Kathryn Conrad)

20 juillet 2008

Dinner Rolls A Gogo!!


Des dinner rolls à gogo, c'est ce que je vous propose dans les jours qui viennent sur ce blog!!
Je vous l'avoue, même si mon goût va plus volontiers vers les "vrais" pains type baguette, pains de campagne, pains italiens, pains rustiques auxquels mes papilles sont plus habituées dans le cadre d'un repas, j'ai craqué il y a plusieurs semaines sur les dinner rolls, ces petits pains moelleux subtilement sucrés, à la texture et au goût proches du pain brioché ou viennois que l'on doit à Jim Norton, un boulanger anglais qui les réalisa au milieu du 16ème siècle pour la table du roi Henri VIII .
Depuis le 19ème siècle, ces petits pains sont devenus extrêmement populaires sur les tables américaines où ils sont servis en accompagnement du repas, particulièrement pour les fêtes comme Thanksgiving. Pratiquement chaque famille possède sa propre recette, plus ou moins riche, plus ou moins sucrée, la seule fantaisie étant jusqu'à lors les diverses formes et façonnages qui leur étaient donnés.
Aujourd'hui, avec l'étendue des variétés de pains et de céréales présentes aux Etats-Unis, même les dinner rolls suivent la voie de la diversité, plus sains mais toujours aussi bons.

Pour des repas légers, des repas d'été à l'intérieur comme à l'extérieur, je les trouve particulièrement adaptés: rapides à faire, de bonne conservation, à croquer pendant le repas en accompagnement ou en petit sandwich et même pour le goûter.. en un mot, parfaits!


Et puisqu'il est question de pain, retrouvez dès le 21 Juillet d'autres recettes et un dossier complet réalisé par Thierry Roussillon dans:


14 juillet 2008

Cobbler Pêches & Myrtilles: Fruité & Croustillant


Contrairement au crumble anglais auquel il ressemble beaucoup, le cobbler – dessert rétro et traditionnel de l'Amérique profonde – associe à des fruits cuits de préférence juteux une pâte plus proche d'une pâte à scones (ou à biscuits américains) que d'une pâte sablée. Ici, la pâte tendre enrichie en crème qui recouvre les fruits moelleux et sirupeux est agrémentée d'une note légèrement croustillante apportée par la semoule de maïs. (ils rappellent d'ailleurs beaucoup ces délicieuses tartelettes rustiques - clic- dont ils pourraient être une forme inversée).
Rapide à préparer, ce dessert réconfortant se décline à l'envi en changeant de fruits selon les saisons, de parfums ou d'épices. Et puis, je ne sais pas pour vous, mais moi je craque pour les desserts rustiques de ce genre avec le jus de cuisson des fruits qui déborde. Enjoy!


(pour 6 personnes)



Pour la poêlée de fruits
  • 40g de beurre
  • 450g de pêches dénoyautées (3 à 4 selon grosseur)
  • 100g de myrtilles
  • 100g de groseilles
  • 40g de sucre
  • option: vanille ou cannelle

Pour la pâte à cobbler
  • 220g de farine
  • 80g de semoule de maïs
  • 1 sachet de levure chimique (1 cs)
  • 30g de sucre
  • 0,5 cc de bicarbonate de sodium
  • 1 cc de sel
  • 60g de beurre froid coupé en dés
  • 300g de crème liquide



Pour la Poêlée de fruits

Lavez les fruits, dénoyauter les pêches et les couper en 8 quartiers. Faire fondre le beurre à feu moyen dans une grande poêle ou une sauteuse. Ajouter les fruits, les saupoudrer de sucre et éventuellement des parfums puis mélanger délicatement avec une cuillère ou une spatule en bois de manière à les enrober entièrement.
Laisser cuire à feu doux pendant quelques minutes le temps que les fruits expriment leur jus. Augmenter le feu pour réduire légèrement le jus en remuant délicatement: les fruits doivent devenir tendres mais conserver leur forme. Répartir la poêlée dans 6 gros ramequins ou dans des bols résistants à la chaleur. Réserver.


Pour la Pâte à cobbler

Si vous avez un robot ménager muni d'une double lame, vous pouvez l'utiliser par petites pulsations pour éviter de trop travailler la pâte.

A la main, travailler avec une fourchette ou un couteau.
Préchauffer le four th 6-7 (190°C). Garnir un plat à four avec du papier sulfurisé ou du papier aluminium.
Verser la farine, la semoule de maïs, le sel, le sucre, la levure et le bicarbonate dans un saladier et mélanger quelques secondes avec une fourchette pour bien aérer la farine. Au robot, pulser 7 ou 8 fois pendant 1 seconde. Ajouter les dés de beurre froid et les enrober dans le mélange sec pour bien les recouvrir. Effectuer au robot une vingtaine de pulsations courtes juste assez pour former une pâte grumeleuse type pâte à crumble. A la main, travailler au couteau pour mélanger et incorporer le beurre ou sabler du bout des doigts: on doit obtenir un sable grossier avec des particules visibles de beurre.
Si vous avez utilisé un robot, transvaser le mélange dans un grand saladier et creuser un puits. Verser la quasi-totalité de la crème liquide et commencer à mélanger à la fourchette en ramenant au centre les ingrédients secs. Si la pâte est trop sèche, ajouter le reste de crème et mélanger rapidement sans travailler la pâte: la pâte à cobbler doit être molle, collante et plutôt grumeleuse.
Répartir la pâte à la cuillère dans les bols contenant la poêlée de fruits sans forcer pour recouvrir entièrement les fruits ni même aplanir la surface.

Le cobbler doit avoir une surface irrégulière un peu cabossée, c'est ce qui fait son charme et il est bon qu'une partie des fruits ne soit pas recouverte par la pâte.

Déposer les bols sur la plaque de cuisson préparée, enfourner et cuire environ 15 min ou le temps que la surface ait pris une couleur bien dorée.
Refroidir sur une grille pendant une dizaine de minutes.



Traditionnellement, les cobblers se dégustent chauds ou tièdes, nature ou plus gourmands accompagnés de crème liquide ou d'une boule de glace. Faites un petit trou dans la croûte et versez directement la crème liquide.. yum!

Source: adapté de Baking With Julia: Based on the Pbs Series Hosted by Julia Child , une recette de Johanne Killeen

D'autres desserts aux fruits??

ici la recette: Clafoutis Mini griottes/amandes ou griottes/pistaches

ici la recette: Sablés-Tartelettes aux fraises en gratin de sabayon

10 juillet 2008

Viipurinrinkelit, les Pretzels de Vyborg


Depuis que je suis pour ainsi dire "tombée dans la boulange".. et dans une moindre mesure que j'ai un blog "de cuisine", j'ai non seulement la joie de (me) faire plaisir en remplissant (avec appétit, j'espère!) les estomacs de mes proches mais en plus, j'ai l'occasion d'enrichir ma culture et de voyager en visitant virtuellement de nombreux pays du monde et revisitant leurs spécialités. Il n'y a pas si longtemps, si l'on m'avait questionnée sur la nationalité du b(p)retzel, j'aurais probablement répondu Allemand sans hésiter, Alsacien côté français.. à la rigueur Américain naturalisé.. mais Scandinave.. je n'y aurais jamais songé!!! Et pourtant, saviez-vous que le symbole des boulangeries danoises est un bretzel dont une pâtisserie traditionnelle a été dérivée (prochainement sur ce blog, vous pensez!)?
Et saviez-vous qu'en Finlande, à Viipuri (Vyborg pour les Russes), une des spécialités karélienne est une viennoiserie, parfumée principalement à la cardamone, qui est façonnée en bretzel? Et bien, je vous le dit!
Bien sûr, les véritables viipurinrinkeli sont comme leurs cousins pochés dans l'eau avant d'être cuits au four et la tradition veut même que cette cuisson au four se fasse sur un lit de paille d'avoine pour leur donner un petit goût caractéristique. Bien sûr, les véritables viipurinrinkeli sont grands et fins et cette version vous les propose petits et dodus.. mais qui s'en plaindrait??



(pour une vingtaine de pretzels dodus)

  • 25g levure fraiche de boulanger
  • 60ml eau
  • 2 oeufs
  • 470g lait
  • 150g sucre
  • 2 cc cardamone
  • 1 cc sel
  • 900g farine T55
  • 60g beurre ou margarine
  • dorure: 1 oeuf, sucre grain


Délayer la levure émiettée dans l'eau tiède et laisser reposer 5 min.

Dans un grand saladier, fouetter les oeufs avec le lait, le sucre, la cardamone et le sel. Ajouter 500g de farine et mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à ce que toute la farine soit amalgamée. Ajouter le reste de farine en 2 ou 3 fois en continuant à la mélanger à l'aide de la cuillère. Dès que la pâte commence à former une masse autour de la cuillère, la travailler énergiquement en la battant comme une omelette (la soulever et la faire retomber plusieurs fois de suite) pendant une dizaine de minutes: la pâte est assez molle et collante, elle va prendre du corps au fur et à mesure pendant le travail. Laisser la pâte reposer une quinzaine de minutes couverte avec un torchon, elle sera plus facile à manipuler.
Ajouter le beurre ramolli par petits morceaux en continuant à battre la pâte comme précédemment d'abord avec la cuillère puis avec la main: attraper la pâte par en-dessous, la soulever, la relâcher et recommencer ce processus en faisant tourner le saladier au fur et à mesure: cette action mime celle du crochet à pâte d'un pétrin, elle étire la pâte et introduit de l'air dedans. Dès que la pâte devient plus souple et qu'elle commence à claquer, la laisser à nouveau reposer à couvert pendant 15 min environ.
Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la pétrir une dizaine de minutes en ajoutant régulièrement un voile de farine si elle colle trop au plan de travail (2 à 3 cs devraient suffire avec de la T55 ou T65): en fin de pétrissage, la pâte doit être souple, élastique avec une surface lisse et homogène.
Mettre la pâte dans un saladier légèrement huilé ou beurré, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever environ 2h ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Verser la pâte sur le plan de travail légèrement huilé, la replier sur elle-même 2 ou 3 fois puis la diviser en 20 morceaux de même poids (90-95g). Couvrir les morceaux et les laisser en détente 5 minutes pour relaxer le gluten. Façonner chaque morceau de pâte en bretzel selon les indications données et déposer au fur et à mesure sur 2 plaques de cuisson garnies de papier sulfurisé en laissant au moins 3 cm d'espace entre chaque.



Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer jusqu'à ce que les pretzels aient presque doublé de volume environ 45 min.

Préchauffer le four th 6-7 (200°C). Dorer les pretzels en les badigeonnant au pinceau délicatement avec de l'oeuf battu avec un peu de lait. Saupoudrer de sucre grain.

Enfourner et cuire 15 à 20 min environ: les pretzels doivent prendre une belle couleur dorée en surface (attention à ne pas trop les cuire pour qu'ils gardent tout leur moelleux). Refroidir sur une grille.



Source: adapté de The Great Scandinavian Baking Book de Beatrice Ojakangas via lemonpi

07 juillet 2008

Sablés-Tartelettes aux Fraises en Sabayon


Dépêchez-vous!! Il vous reste encore peu de temps pour profiter des dernières fraises, et avec elles de ces délicieux sablés façon tartelettes agrémentés d'un sabayon gratiné. Pour dire la vérité, j'avais eu la faiblesse de réaliser ce dessert en février dernier avec des fraises probablement cueillies trop tôt et franchement très fades. Mais j'avais des excuses: à quelques semaines du chamboulement qu'allait sans aucun doute provoquer notre déménagement, il nous fallait bien un petit réconfortant qui occuperait mes mains et mon esprit en même temps que les estomacs du reste de la famille. Et qui mieux que Christophe Felder particulièrement avec son livre Mes 100 recettes de gâteaux pour répondre à ce besoin avec une recette simple et toujours gourmande..? Je vais vous dire, ces sablés sont si craquants, délicatements parfumés, fondants, en un mot: justes que vous pouvez oublier les fraises, le sabayon, le gratin et vous contenter de les croquer avec volupté... vraiment.


(pour 15 à 20 sablés)




Pour les sablés

  • 140g de beurre ramolli (ou margarine)
  • 60g de sucre glace
  • 25g de poudre d'amandes
  • 1 grosse pincée de sel
  • 1 cc de rhum blanc
  • 150g de farine
  • 1 pincée de levure chimique
  • 2 jaunes d'œufs frais
  • dorure: 1 œuf

Pour le sabayon
  • 3 jaunes d'œufs
  • 50g de sucre
  • le zeste d'1/2 citron (pas mis!)

Pour la garniture
  • confiture de fraises (6 cs environ)
  • fraises (max 1kg pour la totalité des sablés)
  • sucre glace


Préparation de la pâte à sablés



Couper le beurre en petits dés, le placer dans un grand saladier et le travailler à la cuillère en bois pour lui donner une consistance pommade. Ajouter le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel, le rhum. Mélanger à la cuillère: la consistance obtenue doit être celle d'une crème épaisse. Ajouter la farine tamisée avec la levure et travailler du bout des doigts puis entre les paumes pour obtenir une texture sableuse. Réserver.

Dans une petite casserole, porter de l'eau à ébullition, baisser pour que l'eau soit juste frémissante et y faire pocher les jaunes l'un après l'autre sans les percer (en pratique, verser doucement le jaune dans l'eau frémissante et le laisser cuire quelques minutes le temps qu'ils durcissent). Retirer avec une écumoire, égoutter puis passer au-travers d'un tamis fin en appuyant (fort et avec de la patience!!). Ajouter les "filaments" de jaunes d'œufs cuits dans la pâte précédente et mélanger avec les mains en malaxant bien pour obtenir une pâte homogène.

Étaler la pâte en la plaçant entre 2 feuilles de papier sulfurisé jusqu'à ce qu'elle atteigne 0,5 cm d'épaisseur. Transvaser le tout sur une planche souple et placer au congélateur pour raffermir pendant 20 min.

Préchauffer le four th. 6 (180°C).

Sortir la pâte du congélateur, retirer la feuille de papier sulfurisé de dessus et fariner légèrement la surface de la pâte. A l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre de 7 cm de diamètre, détailler des ronds dans la pâte et les poser au fur et à mesure sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé. Rassembler les chutes de pâte en veillant à retirer l'excédent de farine et à ne pas trop travailler la pâte pour l'étaler à nouveau et continuer à détailler en disques de 7 cm jusqu'à épuisement.
Dorer la surface des disques avec de l'oeuf entier battu. Enfourner et cuire 15 min environ (les sablés doivent être dorés avec des bords légèrement brunis). Refroidir.




Préparation du sabayon

Verser les jaunes d'oeufs dans un bol ou un saladiermoyen à bords hauts. Ajouter le sucre et fouetter avec un batteur électrique de préférence jusqu'à ce que l'appareil devienne pâle et ferme (il doit s'écouler lentement - en ruban - lorsque le fouet est soulevé). Si vous le souhaitez, ajouter le zeste de citron râpé très finement.


Service

Laver les fraises, les sécher soigneusement et les couper en 2 ou en lamelles selon la taille.
Préchauffer le gril du four (vous pouvez également si vous préparez une petite quantité de sablés-tartelettes les "gratiner" au chalumeau de cuisine).

Juste avant de servir, étaler 1 cc de confiture de fraises sur chaque sablé, disposer harmonieusement les quartiers de fraises, recouvrir de sabayon puis saupoudrer de sucre glace. Gratiner quelques instants sous le gril du four. Servir immédiatement.



Source: adapté sans laitages de Mes 100 recettes de gâteaux de Christophe Felder

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