Viipurinrinkelit, les Pretzels Sucrés de Vyborg

Depuis que je suis pour ainsi dire "tombée dans la boulange".. et dans une moindre mesure que j'ai un blog "de cuisine", j'ai non seulement la joie de (me) faire plaisir en remplissant (avec appétit, j'espère!) les estomacs de mes proches mais en plus, j'ai l'occasion d'enrichir ma culture et de voyager en visitant virtuellement de nombreux pays du monde et revisitant leurs spécialités.
Il n'y a pas si longtemps, si l'on m'avait questionnée sur la nationalité du b(p)retzel, j'aurais probablement répondu Allemand sans hésiter, Alsacien côté français.. à la rigueur Américain naturalisé.. mais Scandinave.. je n'y aurais jamais songé!!! Et pourtant, saviez-vous que le symbole des boulangeries danoises est un bretzel dont une pâtisserie traditionnelle a été dérivée (prochainement sur ce blog, vous pensez!)?
Et saviez-vous qu'en Finlande, à Viipuri (Vyborg pour les Russes), une des spécialités karélienne est une viennoiserie, parfumée principalement à la cardamone, qui est façonnée en bretzel? Et bien, je vous le dis!
Bien sûr, les véritables viipurinrinkeli sont comme leurs cousins pochés dans l'eau avant d'être cuits au four et la tradition veut même que cette cuisson au four se fasse sur un lit de paille d'avoine pour leur donner un petit goût caractéristique. Bien sûr, les véritables viipurinrinkeli sont grands et fins et cette version vous les propose petits et dodus.. mais qui s'en plaindrait??

(pour une vingtaine de pretzels dodus)

• 25g levure fraiche de boulanger
• 60ml eau
• 2 œufs
• 470g lait
• 150g sucre
• 2 cc cardamone
• 1 cc sel
• 900g farine T55
• 60g beurre ou margarine
• dorure: 1 oeuf, sucre grain

Délayer la levure émiettée dans l'eau tiède et laisser reposer 5 min.

Dans un grand saladier, fouetter les œufs avec le lait, le sucre, la cardamone et le sel. Ajouter 500g de farine et mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à ce que toute la farine soit amalgamée. Ajouter le reste de farine en 2 ou 3 fois en continuant à la mélanger à l'aide de la cuillère. Dès que la pâte commence à former une masse autour de la cuillère, la travailler énergiquement en la battant comme une omelette (la soulever et la faire retomber plusieurs fois de suite) pendant une dizaine de minutes: la pâte est assez molle et collante, elle va prendre du corps au fur et à mesure pendant le travail. Laisser la pâte reposer une quinzaine de minutes couverte avec un torchon, elle sera plus facile à manipuler.
Ajouter le beurre ramolli par petits morceaux en continuant à battre la pâte comme précédemment d'abord avec la cuillère puis avec la main: attraper la pâte par en-dessous, la soulever, la relâcher et recommencer ce processus en faisant tourner le saladier au fur et à mesure: cette action mime celle du crochet à pâte d'un pétrin, elle étire la pâte et introduit de l'air dedans. Dès que la pâte devient plus souple et qu'elle commence à claquer, la laisser à nouveau reposer à couvert pendant 15 min environ.
Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la pétrir une dizaine de minutes en ajoutant régulièrement un voile de farine si elle colle trop au plan de travail (2 à 3 cs devraient suffire avec de la T55 ou T65): en fin de pétrissage, la pâte doit être souple, élastique avec une surface lisse et homogène.
Mettre la pâte dans un saladier légèrement huilé ou beurré, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever environ 2h ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Verser la pâte sur le plan de travail légèrement huilé, la replier sur elle-même 2 ou 3 fois puis la diviser en 20 morceaux de même poids (90-95g). Couvrir les morceaux et les laisser en détente 5 minutes pour relaxer le gluten. Façonner chaque morceau de pâte en bretzel selon les indications données Là et déposer au fur et à mesure sur 2 plaques de cuisson garnies de papier sulfurisé en laissant au moins 3 cm d'espace entre chaque.



Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer jusqu'à ce que les pretzels aient presque doublé de volume environ 45 min.

Préchauffer le four th 6-7 (200°C). Dorer les pretzels en les badigeonnant au pinceau délicatement avec de l’œuf battu avec un peu de lait. Saupoudrer de sucre grain.

Enfourner et cuire 15 à 20 min environ: les pretzels doivent prendre une belle couleur dorée en surface (attention à ne pas trop les cuire pour qu'ils gardent tout leur moelleux). Refroidir sur une grille.



Source: adapté de The Great Scandinavian Baking Book de Beatrice Ojakangas via lemonpi

technorati tags: pretzel brioche Finlande Vyborg Scandinavie Viipurinrinkeli Beatrice Ojakangas