Sablés-Tartelettes aux Fraises en Sabayon

Dépêchez-vous!! Il vous reste encore peu de temps pour profiter des dernières fraises, et avec elles de ces délicieux sablés façon tartelettes agrémentés d'un sabayon gratiné. Pour dire la vérité, j'avais eu la faiblesse de réaliser ce dessert en février dernier avec des fraises probablement cueillies trop tôt et franchement très fades. Mais j'avais des excuses: à quelques semaines du chamboulement qu'allait sans aucun doute provoquer notre déménagement, il nous fallait bien un petit réconfortant qui occuperait mes mains et mon esprit en même temps que les estomacs du reste de la famille. Et qui mieux que Christophe Felder particulièrement avec son livre Mes 100 recettes de gâteaux pour répondre à ce besoin avec une recette simple et toujours gourmande..? Je vais vous dire, ces sablés sont si craquants, délicatements parfumés, fondants, en un mot: justes que vous pouvez oublier les fraises, le sabayon, le gratin et vous contenter de les croquer avec volupté... vraiment.

(pour 15 à 20 sablés)

Pour les sablés

• 140g de beurre ramolli (ou margarine)
  
• 60g de sucre glace
• 25g de poudre d'amandes
• 1 grosse pincée de sel
• 1 cc de rhum blanc
  
• 150g de farine
• 1 pincée de levure chimique
• 2 jaunes d'œufs frais
  
• dorure: 1 œuf
  

Pour le sabayon

• 3 jaunes d'œufs
  
• 50g de sucre
• le zeste d'1/2 citron (pas mis!)

Pour la garniture

• confiture de fraises (6 cs environ)
• fraises (max 1kg pour la totalité des sablés)
• sucre glace
  

Préparation de la pâte à sablés

Couper le beurre en petits dés, le placer dans un grand saladier et le travailler à la cuillère en bois pour lui donner une consistance pommade. Ajouter le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel, le rhum. Mélanger à la cuillère: la consistance obtenue doit être celle d'une crème épaisse. Ajouter la farine tamisée avec la levure et travailler du bout des doigts puis entre les paumes pour obtenir une texture sableuse. Réserver.

Dans une petite casserole, porter de l'eau à ébullition, baisser pour que l'eau soit juste frémissante et y faire pocher les jaunes l'un après l'autre sans les percer (en pratique, verser doucement le jaune dans l'eau frémissante et le laisser cuire quelques minutes le temps qu'ils durcissent). Retirer avec une écumoire, égoutter puis passer au-travers d'un tamis fin en appuyant (fort et avec de la patience!!). Ajouter les "filaments" de jaunes d'œufs cuits dans la pâte précédente et mélanger avec les mains en malaxant bien pour obtenir une pâte homogène.

Étaler la pâte en la plaçant entre 2 feuilles de papier sulfurisé jusqu'à ce qu'elle atteigne 0,5 cm d'épaisseur. Transvaser le tout sur une planche souple et placer au congélateur pour raffermir pendant 20 min.

Préchauffer le four th. 6 (180°C).

Sortir la pâte du congélateur, retirer la feuille de papier sulfurisé de dessus et fariner légèrement la surface de la pâte. A l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre de 7 cm de diamètre, détailler des ronds dans la pâte et les poser au fur et à mesure sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé. Rassembler les chutes de pâte en veillant à retirer l'excédent de farine et à ne pas trop travailler la pâte pour l'étaler à nouveau et continuer à détailler en disques de 7 cm jusqu'à épuisement.
Dorer la surface des disques avec de l'oeuf entier battu. Enfourner et cuire 15 min environ (les sablés doivent être dorés avec des bords légèrement brunis). Refroidir.

Préparation du sabayon

Verser les jaunes d'oeufs dans un bol ou un saladiermoyen à bords hauts. Ajouter le sucre et fouetter avec un batteur électrique de préférence jusqu'à ce que l'appareil devienne pâle et ferme (il doit s'écouler lentement - en ruban - lorsque le fouet est soulevé). Si vous le souhaitez, ajouter le zeste de citron râpé très finement.


Service

Laver les fraises, les sécher soigneusement et les couper en 2 ou en lamelles selon la taille.
Préchauffer le gril du four (vous pouvez également si vous préparez une petite quantité de sablés-tartelettes les "gratiner" au chalumeau de cuisine).

Juste avant de servir, étaler 1 cc de confiture de fraises sur chaque sablé, disposer harmonieusement les quartiers de fraises, recouvrir de sabayon puis saupoudrer de sucre glace. Gratiner quelques instants sous le gril du four. Servir immédiatement.



Source: adapté sans laitages de Mes 100 recettes de gâteaux de Christophe Felder

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