13 mars 2009

Jardin A l'Anglaise: Muffins, Thé et Marmelade


Quand je vous disais qu'en 3 ans les goûts ont largement le temps d'évoluer voire même de changer: il n'y a pas si longtemps, j'avais un à-priori plutôt négatif sur les gâteaux-muffins (même le nom m'agaçait) que je supposais à tort lourds et indigestes avant de connaitre les astuces pour une texture parfaite. Il n'y a pas si longtemps, en bonne française élevée au pain et à la baguette, je pensais que le seul pain digne de ce nom devait avoir une croûte croustillante un peu caramélisée entourant une mie légère et surtout ne contenir rien d'autre que de la farine, de l'eau, de la levure et du sel.
Je vous laisse alors imaginer le peu d'attrait que je pouvais éprouver pour les muffins anglais, ces petits pains plats et moelleux cuits à la poêle qui ressemblaient plus à mes yeux à des crêpes levées qu'à ma conception de pain.
Et puis depuis 4 ans, il y a eu ma première MAP et les forums de boulange qui m'ont vite donné envie d'aller plus loin dans la fabrication et la connaissance des pains,
Et puis il y a eu les livres spécialisés sur le pain qui ont vite envahi ma bibliothèque culinaire,
Et puis il y a eu Peter Reinhart et son Bread Baker's Apprentice avec ses recettes fiables au gramme-près et sa recette d'English muffins qui me titillait sans arrêt et dont la page était cornée,
Et puis il y a eu Alexis. Alexis qui en seul message m'a poussée tout droit vers ma cuisine, mon saladier et ma farine.. à la minute. Alexis à qui j'ai promis une recette testée et (largement.. très largement) approuvée et qui je l'espère excusera le retard avec lequel je la lui propose.
Le Larousse gastronomique explique que "les muffins à l'anglaise sont habituellement appréciés en hiver, coupés en 2, toastés, beurrés et servis avec un thé chaud et parfois avec de la confiture". Après les avoir goutés, je regrette de ne pas être à l'époque Victorienne, quand les marchands ambulants vendaient les muffins dans un plateau posé sur leur tête en faisant sonner une clochette. Il n'y avait qu'à tendre la main...
Susan, would you like to join me for a nice cup of tea and some warm yeastspotted muffins..?


(pour 6 muffins)

  • 300g de farine T65 ou T55
  • 1 1/4 cc de levure sèche instantanée
  • 1,5 cc de sucre
  • 5g de sel
  • 15g de margarine (ou beurre) tempérée
  • 220 à 240ml de lait ou lait de soja
  • qs semoule de maïs


Dans un grand saladier, verser la farine et mélanger avec la levure sèche puis ajouter le sucre et le sel et mélanger le tout.
Creuser un puits: ajouter la margarine ramollie coupée en morceaux et une grande partie du lait et mélanger avec une cuillère en bois pour amalgamer la farine en ajoutant peu à peu le reste du lait selon besoin: la pâte doit prendre forme autour de la cuillère et être plutôt molle.

Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et pétrir pendant une dizaine de minutes ou le temps nécessaire pour obtenir une pâte souple, lisse et élastique.
Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé et la tourner pour que toute sa surface soit huilée. Couvrir avec du film alimentaire et un torchon de cuisine et laisser pousser environ 1h30: la pâte doit doubler de volume.

Garnir une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé, huiler légèrement le papier et saupoudrer la surface avec de la semoule de maïs.

Humidifier le plan de travail avec un torchon humide et transvaser la pâte dessus. Diviser en 6 morceaux de même poids (environ 85g), les façonner en boules régulières et les déposer au fur et à mesure sur la plaque préparée en veillant à les espacer d'au moins 10 cm. Huiler légèrement la surface des boules (l'idéal étant d'utiliser un vaporisateur mais avec les doigts ça marche aussi) et la saupoudrer d'un voile de semoule de maïs.
Couvrir avec du film alimentaire ou avec un torchon et laisser reposer 1h à 1h30 ou le temps que les boules doublent pratiquement de volume (la pâte va gonfler en hauteur et un peu en largeur).


Chauffer une grande poêle sur feu moyen-vif et préchauffer le four th 6 (180°C) grille au centre.
Dès que quelques gouttes d'eau versées dans la poêle se mettent à grésiller et à s'évaporer, badigeonner légèrement la poêle avec de l'huile neutre puis transvaser délicatement les muffins un à un à l'aide d'une large spatule métallique en laissant au moins 3 cm d'écart entre eux.

Note: selon la taille de la poêle, on pourra cuire en même temps 2 à 3 muffins. Veiller à recouvrir les muffins sur la plaque avec le film alimentaire ou le torchon pour éviter la formation d'une croûte en surface qui nuirait au développement des muffins à la cuisson

Laisser cuire au moins 5 min ou jusqu'à ce que le dessous du muffin prenne une couleur brun doré soutenue (voir les photos non retouchées). Retourner délicatement les muffins avec la spatule et cuire la deuxième face pendant 5 min comme précédemment.
Dès que les muffins sont cuits sur les 2 faces, les transférer sur une plaque de cuisson et enfourner immédiatement pendant 5 min pour s'assurer que le centre est bien cuit. Pendant ce temps, cuire les muffins restants comme pour la première série.

Note: les muffins colorent assez rapidement à la oêle mais il ne faut pas céder à la tentation de les retourner trop tôt sous peine de les voir s'aplatir et avoir une texture dense. P. Reinhart dit de les laisser cuire "jusqu'à ce que le dessous du muffin ne puisse plus cuire encore sans brûler". Cela peut paraître subjectif mais en pratique, ça va tout seul!

Refroidir les muffins sur une grille et attendre 30 min avant de les couper en 2 de préférence à l'aide d'une ou de 2 fourchettes dos à dos pour obtenir l'aspect mythique du véritable muffin anglais.

Et puisque les muffins anglais accompagnent également à merveille oeufs brouillés et fromages et qu'ils sont parfaits pour un déjeuner ou un brunch, c'est avec plaisir que j'offre cette recette à Babeth pour sa généreuse initiative d'aider à notre façon à lutter contre les sarcomes.



Source: adapté de The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread de Peter Reinhart
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