13 mars 2009

Jardin A l'Anglaise: Muffins, Thé et Marmelade


Quand je vous disais qu'en 3 ans les goûts ont largement le temps d'évoluer voire même de changer: il n'y a pas si longtemps, j'avais un à-priori plutôt négatif sur les gâteaux-muffins (même le nom m'agaçait) que je supposais à tort lourds et indigestes avant de connaitre les astuces pour une texture parfaite. Il n'y a pas si longtemps, en bonne française élevée au pain et à la baguette, je pensais que le seul pain digne de ce nom devait avoir une croûte croustillante un peu caramélisée entourant une mie légère et surtout ne contenir rien d'autre que de la farine, de l'eau, de la levure et du sel.
Je vous laisse alors imaginer le peu d'attrait que je pouvais éprouver pour les muffins anglais, ces petits pains plats et moelleux cuits à la poêle qui ressemblaient plus à mes yeux à des crêpes levées qu'à ma conception de pain.
Et puis depuis 4 ans, il y a eu ma première MAP et les forums de boulange qui m'ont vite donné envie d'aller plus loin dans la fabrication et la connaissance des pains,
Et puis il y a eu les livres spécialisés sur le pain qui ont vite envahi ma bibliothèque culinaire,
Et puis il y a eu Peter Reinhart et son Bread Baker's Apprentice avec ses recettes fiables au gramme-près et sa recette d'English muffins qui me titillait sans arrêt et dont la page était cornée,
Et puis il y a eu Alexis. Alexis qui en seul message m'a poussée tout droit vers ma cuisine, mon saladier et ma farine.. à la minute. Alexis à qui j'ai promis une recette testée et (largement.. très largement) approuvée et qui je l'espère excusera le retard avec lequel je la lui propose.
Le Larousse gastronomique explique que "les muffins à l'anglaise sont habituellement appréciés en hiver, coupés en 2, toastés, beurrés et servis avec un thé chaud et parfois avec de la confiture". Après les avoir goutés, je regrette de ne pas être à l'époque Victorienne, quand les marchands ambulants vendaient les muffins dans un plateau posé sur leur tête en faisant sonner une clochette. Il n'y avait qu'à tendre la main...
Susan, would you like to join me for a nice cup of tea and some warm yeastspotted muffins..?


(pour 6 muffins)

  • 300g de farine T65 ou T55
  • 1 1/4 cc de levure sèche instantanée
  • 1,5 cc de sucre
  • 5g de sel
  • 15g de margarine (ou beurre) tempérée
  • 220 à 240ml de lait ou lait de soja
  • qs semoule de maïs


Dans un grand saladier, verser la farine et mélanger avec la levure sèche puis ajouter le sucre et le sel et mélanger le tout.
Creuser un puits: ajouter la margarine ramollie coupée en morceaux et une grande partie du lait et mélanger avec une cuillère en bois pour amalgamer la farine en ajoutant peu à peu le reste du lait selon besoin: la pâte doit prendre forme autour de la cuillère et être plutôt molle.

Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et pétrir pendant une dizaine de minutes ou le temps nécessaire pour obtenir une pâte souple, lisse et élastique.
Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé et la tourner pour que toute sa surface soit huilée. Couvrir avec du film alimentaire et un torchon de cuisine et laisser pousser environ 1h30: la pâte doit doubler de volume.

Garnir une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé, huiler légèrement le papier et saupoudrer la surface avec de la semoule de maïs.

Humidifier le plan de travail avec un torchon humide et transvaser la pâte dessus. Diviser en 6 morceaux de même poids (environ 85g), les façonner en boules régulières et les déposer au fur et à mesure sur la plaque préparée en veillant à les espacer d'au moins 10 cm. Huiler légèrement la surface des boules (l'idéal étant d'utiliser un vaporisateur mais avec les doigts ça marche aussi) et la saupoudrer d'un voile de semoule de maïs.
Couvrir avec du film alimentaire ou avec un torchon et laisser reposer 1h à 1h30 ou le temps que les boules doublent pratiquement de volume (la pâte va gonfler en hauteur et un peu en largeur).


Chauffer une grande poêle sur feu moyen-vif et préchauffer le four th 6 (180°C) grille au centre.
Dès que quelques gouttes d'eau versées dans la poêle se mettent à grésiller et à s'évaporer, badigeonner légèrement la poêle avec de l'huile neutre puis transvaser délicatement les muffins un à un à l'aide d'une large spatule métallique en laissant au moins 3 cm d'écart entre eux.

Note: selon la taille de la poêle, on pourra cuire en même temps 2 à 3 muffins. Veiller à recouvrir les muffins sur la plaque avec le film alimentaire ou le torchon pour éviter la formation d'une croûte en surface qui nuirait au développement des muffins à la cuisson

Laisser cuire au moins 5 min ou jusqu'à ce que le dessous du muffin prenne une couleur brun doré soutenue (voir les photos non retouchées). Retourner délicatement les muffins avec la spatule et cuire la deuxième face pendant 5 min comme précédemment.
Dès que les muffins sont cuits sur les 2 faces, les transférer sur une plaque de cuisson et enfourner immédiatement pendant 5 min pour s'assurer que le centre est bien cuit. Pendant ce temps, cuire les muffins restants comme pour la première série.

Note: les muffins colorent assez rapidement à la oêle mais il ne faut pas céder à la tentation de les retourner trop tôt sous peine de les voir s'aplatir et avoir une texture dense. P. Reinhart dit de les laisser cuire "jusqu'à ce que le dessous du muffin ne puisse plus cuire encore sans brûler". Cela peut paraître subjectif mais en pratique, ça va tout seul!

Refroidir les muffins sur une grille et attendre 30 min avant de les couper en 2 de préférence à l'aide d'une ou de 2 fourchettes dos à dos pour obtenir l'aspect mythique du véritable muffin anglais.

Et puisque les muffins anglais accompagnent également à merveille oeufs brouillés et fromages et qu'ils sont parfaits pour un déjeuner ou un brunch, c'est avec plaisir que j'offre cette recette à Babeth pour sa généreuse initiative d'aider à notre façon à lutter contre les sarcomes.



Source: adapté de The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread de Peter Reinhart

27 commentaires:

Marie a dit…

J'aime beaucoup cette variété de muffins mais n'ai jamais pensé à en faire. Ta recette, "très largement approuvée" me semble être l'occasion parfaite pour me lancer! Quelles belles photos : on pourrait s'y croire tout à fait à l'époque victorienne!

Rosa's Yummy Yums a dit…

Ces muffins sont très réussis! Ton breakfast à l'anglaise me plaît beaucoup...

Bises et bon weekend,

Rosa

Hélène a dit…

Je viendrai bien prendre le thé chez toi.

awoz@videotron.ca a dit…

J'ai enocre jamais réalisé des muffins anglais maison...je m'inviterais bien pour le petit déjeuner chez toi demain matin.

Isa Lourenço a dit…

Que Muffins deliciosos!
Não conhecia esta variedade
Bjos

Tiuscha a dit…

Vraiment une parenté avec les scones je trouve, même si dans la réalisté, c'est très différent...

mes oignons a dit…

Mes 3 années à Londres sont venues à bout de mes à priori, mais au départ j'avais les mêmes pensées...Ceci dit, je n'en ai jamais fait. Etant dans une période plutôt nostalgique, tu me donnes envie d'essayer, surtout que j'ai cette fameuse bible de la boulange !

Silvia a dit…

Grazie, grazie grazie!

Silvia

P.S. Li mangerò con la marmellata di arance amare che ho fatto qualche tempo fa!

graziella a dit…

Bonjour
j'ai fait des muffins ce matin, une recette un peu différente de la tienne car la pâte repose moins longtemps et le cuisson se fait au four et c'est vrai que c'est bon
Mes 2 fils n'ont pas voulu de dessert à midi mais des "petits pains", c'est dire!!

Botacook a dit…

J'adore les muffins anglais, surtout dans un salon de thé, à Londres, ambiance début de siècle... :)

Dida70 a dit…

J'aime les muffins ...
merci beaucoup pour ta recette,
Pardonne moi pour mon francais ...
dida

Miette a dit…

Tes muffins sont superbes ! Il faudra un jour que je me lance dans cette aventure, depuis le temps que les muffins me font de l'oeil ;-) !

Bises,

Miette

gourmandelise a dit…

Ils sont vraiment sublimes ces muffins anglais!

Véro a dit…

e n'ai jamais osé en faire, ce week end j'ai fait des pancakes pour la première fois, alors de mufins anglais devraient prendre bientôt le chemin de ma cuisine, les tiens sont magnifiques ainsi que tes photos... merci pour cette belle recette

Marie a dit…

Il y a peu j'ai moi aussi fait des muffins anglais, mais je n'ai pas été pleinement satisfaite du résultat? Notamment par la cuisson, mes muffins ont trop vite noircit. Tu dit juste badigeonner ta poêle d'huile, c'est cela?
Je recherchais désespéremment une autre recette qui m'inspire confiance, c'est le cas avec celle que tu proposes, je vais donc tester sous peu.

Susan/Wild Yeast a dit…

I would love to have some tea and muffins (with jam) with you!

Babeth a dit…

Merci pour help-beat-sarcoma-a-thon :-)
Bises

Siri a dit…

How cute and perfect! Beautiful photos too!

-Siri

helene06 a dit…

superbes ces muffins!

diane a dit…

j'adore les muffins et avec toutes ces indications j'ai une chance de ne pas les louper, surtout que depuis que la formule petit déj à mac do a changé (ça fait au moins 4 ans) je n'en ai pas mangé!.

Une Princesse... a dit…

Ce blog est un régal pour les yeux et les papilles, merci de ce partage !

Trajan a dit…

Superbe recette comme toujours. Un vrai régal. Merci

Barbara a dit…

Je vais les tester demain midi façon "hamburger", garnis de steak haché, tomates ..
Et voila, j'ai 3 options, soit je les fais entièrement ce soir, pour avoir le temps de respecter les temps de pause, et nous les dégusterons demain midi, mais ne seront ils pas moins succulents que quand ils viennent d'etre faits ?
Soit je fais une partie de la pate en laissant poser 1h30 aujourdhui, et jattends demain pour poursuivre en divisant en 6. Mais cela ne fera-t-il pas beaucoup de temps de pause , toute la nuit !?
Soit je les fais demain matin, en reduisant les deux pauses a 1h chacune.

Beaucoup de questions pour pas grand chose me direz vous mais bon..

Bérangère a dit…

J'ai réalisé ta recette de muffin. Je dois dire qu'il sont exactement comme les tiens. Ta recette est donc devenue ma référence. On les adore tous à la maison. C'est devenu notre petit déj du week end. Merci pour la recette. Bises.

Supertouillette a dit…

Je viens tout juste de découvrir les muffins, et je suis fan!
je cherche donc une recette et je me tourne logiquement vers ton blog.
Par contre, coté organisation d'une wonderwoman ultra débordée, quand me conseille tu de les congeler?
Après dorage à la poele et avant le four?
tout à la fin, et décongel au four le matin même?
avant le cuisson mais après la levée?
Voilà tout plein de question, et je serai rassurée si tu trouvais du temps pour y répondre...
Merci d'avance!

Lucie a dit…

merci pour la recette jadore les muffins anglais un regal le matin..Peut on remplacer la semoule de mais par autre chose svp ?
Merci

Anonyme a dit…

tres bon muffins. N'ayant pas de semoule de mais j'ai mit de la semoule de blé.Pour la cuisson au four je les ai mit directement sur la grille (sinon pourquoi avoir ecrit mettre la grille au centre).Les muffins etait super moelleux, je les ai fait pour le gouter et moi jen ai mangé nature un regal.

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