15 mai 2009

Madeleines Miel, Vanille & Effluves d'Orange Comme Un Nuage


J'ai beau dire souvent autour de moi qu'à partir du moment où l'on a une technique et/ou une recette qui marche régulièrement il n'y a pas grand intérêt à en tester d'autres, la scientifique apprentie-pâtissière qui est en moi ne peut s'empêcher d'expérimenter de nouvelles méthodes dès lors qu'elles paraissent un peu inhabituelles.
Quand j'ai vu la première fois chez Keiko les madeleines au miel adaptées du livre Indulge de Claire Clark, j'avoue que je n'avais même pas jeté un coup d'œil sur la recette puisque j'avais déjà dans mes "incontournables" une recette largement éprouvée, simple, bonne, rapide et efficace.
Mais quelque temps plus tard, en redécouvrant la même recette sur le blog de Diana et Todd, WhiteonRicecouple et surtout en lisant le texte prometteur de Todd, je savais qu'il me fallait aussi essayer: non seulement j'avais été saisie par la description de "la texture incroyablement délicate" de ces madeleines mais plus encore par celle de l'instant dégustation "[...] j'ai sorti les petites madeleines du four [...] et j'ai goûté. Le temps s'est arrêté. Pendant un moment assez long. Tout ce que j'avais toujours recherché et espéré au fond de moi dans une madeleine était là." Un vrai moment proustien...
Après autant de poésie, je ne vais pas vous ennuyer avec des considérations "scientifiques" sur la raison d'une texture aussi fine et légère: sachez juste que tout le secret est dans les oeufs longuement battus.
Alors c'est vrai que cette recette nécessite plus de temps, plus d'ustensiles et plus de patience que la mienne, mais une fois de temps en temps.. pour le plaisir des papilles et des sens... pour des instants suspendus à la recherche du temps perdu.


(pour une trentaine de madeleines)

  • 130g de beurre ou margarine
  • 25g de miel goût corsé
  • 1 cs de Cointreau ou autre liqueur d'orange (optionnel)
  • 140g de farine T55
  • 3/4 cc de levure chimique
  • 3 oeufs
  • 100g de sucre glace
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 sachet de sucre vanillé


Note: ma recette est une libre adaptation de celles de Claire Clark, Keiko et Todd. Choisissez un miel au goût généreux et corsé et une liqueur assez forte (l'alcool s'évapore à la cuisson).


Placer le beurre et le miel dans une petite casserole et faire fondre à feu doux. Hors du feu, ajouter le Cointreau si vous l'utilisez et laisser tiédir.

Dans un petit bol, mélanger la farine et la levure chimique (ce mélange préalable est important pour avoir une montée homogène pendant la cuisson).

Verser les œufs, le sucre glace, le sucre vanillé et les graines de vanille dans un grand saladier et fouetter quelques secondes à la main pour casser les œufs puis avec un batteur électrique ou le fouet du robot, fouetter énergiquement l'appareil pendant 10 minutes ou le temps qu'il devienne mousseux, pâle et épais et qu'il double voire triple pratiquement de volume.
Incorporer délicatement la farine/levure en 3 ou 4 fois avec une maryse en travaillant la pâte de bas en haut tout en faisant tourner le saladier: ne travailler la pâte que juste ce qu'il faut pour ne plus voir de traces de farine.

Verser en filet le beurre fondu sur la paroi du saladier (le beurre doit se déposer doucement sur la pâte et se répartir sur les bords du saladier). Incorporer comme précédemment avec la maryse en veillant à ne pas travailler la pâte avec excès pour ne pas casser son volume. Couvrir avec du film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 1h.



Préchauffer le four th. 7-8 (220°C). Beurrer et fariner les empreintes de moules à madeleines (sauf si ce sont des moules souples).

Répartir la pâte dans les empreintes des moules à madeleine (ne remplir qu'aux 2/3) soit avec une cuillère à soupe soit en plaçant la pâte dans une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse de 1 cm (poser un cordon de pâte au centre de l'empreinte).
Enfourner et cuire 8 à 9 min maximum. Démouler dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.


Servir nature pour mieux apprécier la finesse ou légèrement saupoudrées d'un voile de sucre glace tamisé..

20 commentaires:

Yum a dit…

Battre autant les oeufs doit rendre la pâte très aérienne, j'imagine que ces madeleines sont moelleuses et légères à souhait. A tremper dans un thé chaud ? ;)

clemence a dit…

qu'elles sont belles !

Clausewitz a dit…

Oi. Parabéns por seu excelente blog. Gostaria de lhe convidar para visitar meu blog e conhecer alguma coisa sobre o Brasil. Abração

Mercotte a dit…

je suis d'accord avec toi pour ne pas changer une recette qui gagne , mais là ta façon de décrire ces madeleines me donne bougrement envie de les tester aussi même si j'ai une recette fétiche !!
et je vois que tu ne changes pas la température du four en cour de cuisson !! intéressant !

Eat My Cake Now a dit…

C'est une vraie tuerie ses madeleines!

Je n'ai jamais eu envie d'en concocter moi-même. Mais, j'avoue que celles-ci me font de l'oeil...

Isabelle a dit…

je les imagine déjà en train de cuire dans mon four, faites avec un miel de sarrasin !...t'en redonne des nouvelles Sandra :)

Clem a dit…

Comme un nuage vraiment? Alors il faut vite tester ça, elles sont si belles!

White on Rice Couple a dit…

Thank you for such sweet words. I'm glad I inspired you to try the recipe. You are completely correct about whipping the eggs being the key. I'll use a copper bowl to help the eggs even more (I left that out of my write up because most don't have copper bowls & it is still excellent without.) Merci! Todd.

Tiuscha a dit…

Comment ne pas succomber à tes descriptions ? Je n'ai pas de recette fétiche, ce n'est pas un biscuit que je fais couramment mais mes filles m'en ont réclamé, je leur ferais une douce surprise...

Claude-Olivier a dit…

j'adore ça les madeleines, c'est tellement bon et cela me rappelle mon enfance...trop bien! biz

Clementine a dit…

Ces madelaines ont l'air délicieux, je pense que je vais tenter de reproduire ta recette =)

PS: J'aime beaucoup ce que tu fais.

Melle Marion a dit…

Qu'est-ce qu'elles ont l'air bonnes ces belles madeleines!

Bisous

Sonia a dit…

Ces madeleines vont peut être me pousser à essayer. elles sont très réussies.

mouni a dit…

je note ta recette, jai un nouveau moule à madeleine trop envie dessayer avec une recette aussi belle!

Roland a dit…

Bonjour ,
Je découvre ton blog via top miam et je peux te dire qu'il est super beau .
Amitiés ,
Roland

helene06 a dit…

très appétissantes ces madeleines!

Anonyme a dit…

Bonjour Sandra,

J'ai utilisé de la farine avec levure incorporée.
Mes madeleines ont très peu gonflées. En est-ce la raison ?
Par contre la pâte est très gouteuse.
Félicitations pour votre blog. A+++

esca a dit…

Merci pour cette recette que j'ai trouvé délicieuse. La pâte est aérée et le goût très réussi (j'ai toutefois omis le sachet de sucre vanillé et n'ai utilisé que la gousse). Après avoir testé de nombreuses recettes de madeleines (et connu un certain nombre de déceptions), il est certain que je conserve celle-ci! Merci pour ce blog qui est également un plaisir pour les yeux grâce à vos magnifiques photos. Bonne continuation!

baloote a dit…

Bravo pour cette super recette que je viens de tester adaptée à mes ingrédients des Antilles. Je me suis permise de reprendre sur mon blog ;o)

Anonyme a dit…

tester la semaine passée, elles ont eu du succès. j'ai remplacer l'alcool par de la fleur d'oranger. par contre le temps de cuisson était trop long pour mon four.
merci !
c-lyn59

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