22 juillet 2010

Perfection dans un Quatre-Quart Huile d'Olive & Orange

Olive Oil & Sherry Pound Cake

Qui pourrait encore avoir besoin d'une nouvelle recette de quatre-quart..?
Qu'elle provienne de sa grand-mère ou de sa tante, de sa meilleure amie, d'un livre ou site de cuisine culte ou d'un magazine, tout le monde a sa recette préférée de ce gâteau classique de la pâtisserie maison.
D'un autre côté, les modes culinaire et diététique passant, nombreuses sont les variantes modernes imaginées par des esprits soucieux de trouver les ingrédients miracles permettant de faire rimer tour de taille gracile et gourmandise: fromage blanc, cream cheese, crème liquide allégée etc.. tous se mobilisent pour faire la chasse au démon lipidique qu'est le beurre!

Alice Medrich dans son livre Pure dessert ne se soucie que d'une chose: aller vers la simplicité pour laisser la saveur des ingrédients exploser. Sa version de quatre-quart ne contient pas un gramme de beurre.. mais ce dernier est remplacé par une huile d'olive de qualité qui associée au sherry ou vin blanc doucereux donne au gâteau une mie dense d'un moelleux incomparable, aux notes fruitées agréablement relevées par la fraicheur du zeste d'orange.
A la cuisson, il se forme une fine croûte caramélisée qui tranche en goût et en texture avec le fondant du gâteau... et je ne vous parle pas de sa couleur, les photos le font mieux que moi!

Vous me direz que ce n'est pas le premier gâteau de ce type que j'ai déjà essayé: qu'ils soient au vin moelleux, à l'orange mixée ou aux notes citronnées, les gâteaux à base d'huile d'olive font partie de mes classiques éprouvés et approuvés.

Avais-je vraiment besoin d'une nouvelle recette de quatre-quart modernisé... oui, car c'est une recette d'Alice Medrich et avec elle, il n'y a jamais rien à jeter!

P.S. ne le lui répétez pas mais je n'ai jamais de sherry (ou Xérès) chez moi alors je me suis amusée à varier les alcools et les jus de fruits et cette version est de loin ma numéro 1!




(pour 1 moule 1,5l et 6 mini-cakes)

  • 400g de farine T55
  • 2 cc de levure chimique
  • 1/4 cc de sel fin
  • 300g de sucre
  • 240g d'huile d'olive
  • 1 zeste d'orange moyenne non traitée
  • 5 œufs froids
  • 120ml de jus d'orange
  • 120ml de vin blanc doux ou sec de Triple Sec ou jus d'orange (voir note)


Préchauffer le four th. 6-7 (190°C). Beurrer et fariner 1 moule à cake standard (1,5l) et 6 moules à mini-cakes ou 2 moules à cake d'1l ou un moule type bundt ou savarin.

Dans un grand bol, tamiser la farine puis ajouter la levure et le sel et bien mélanger (Ingrédients Secs IS). Réserver.

Verser le sucre dans un grand saladier ou dans le bol du robot (muni du fouet), ajouter l'huile d'olive et le zeste de l'orange finement râpé et fouetter à vitesse moyenne pendant au moins 5 min ou le temps que le mélange jaunisse, devienne homogène et de texture un peu crémeuse.

Ajouter les oeufs froids un par un en fouettant après chaque addition jusqu'à complète incorporation. Une fois le dernier oeuf ajouté et incorporé, continuer à fouetter pendant 3 à 5 minutes à grande vitesse: l'appareil doit blanchir et épaissir (sa texture doit être proche de celle de la crème liquide).

Note: contrairement aux gâteaux à base de beurre où il est indispensable d'utiliser des oeufs tempérés pour favoriser l'émulsion et donc la création de petites bulles d'air qui donnent une texture légère aux gâteaux, les oeufs dans cette recette seront froids (tout juste sortis du réfrigérateur) pour stabiliser l'émulsion créée avec l'huile d'olive

Olive oil & Orange Pound cake

Ajouter 1/3 des IS et fouetter à vitesse moyenne juste assez pour incorporer, verser le jus d'orange, fouetter comme précédemment sans excès. Recommencer l'opération avec 1/3 IS puis le vin blanc (ou la même quantité de Triple Sec ou de jus d'orange) et finir avec le dernier 1/3 d'IS en battant le mélange juste assez pour que la pâte soit lisse et homogène.

Verser la pâte dans le (ou les) moule(s) préparés, enfourner sur une grille placée dans le 1/3 inférieur du four et laisser cuire environ 50 min ou le temps qu'un pic en bois inséré au centre du gâteau ressorte propre. Refroidir le gâteau tel que sur une grille pendant 15 min environ avant de le démouler.

Note: en principe ce gâteau se démoule très facilement lorsqu'il a été cuit dans un moule à cake bien beurré et fariné. S'il a été cuit dans un moule type savarin ou bundt, il est conseillé de passer d'abord le plat d'un couteau entre le gâteau et la paroi du moule voire de donner un coup sec sur le plan de travail pour aider à décoller le gâteau avant de le démouler

Ce gâteau se consomme de préférence refroidi en toute simplicité à l'heure du thé ou en mode sophistiqué accompagné de crème fouettée et/ou de fruits de saison frais ou pochés.

Si vous en avez le courage après avoir senti le merveilleux parfum qui se dégage pendant la cuisson, ce gâteau se bonifie avec le temps et il est vraiment meilleur préparé la veille pour le lendemain (idéal pour le chabbat donc!). Attendre que le gâteau soit bien refroidi avant de l'emballer soigneusement et de l'oublier pendant 1 ou 2 jours, vous ne le regretterez pas.
Alice Medrich écrit que ce gâteau est également excellent au bout d'une semaine légèrement toasté... mais je n'ai jamais eu l'occasion de tester: au bout de ce temps chez moi, il n'en reste jamais!!

Source: adapté de Pure dessert d'Alice Medrich

26 commentaires:

Nadège a dit…

Tes photos sont magnifiques !
J'adore le quatre-quart et utiliser l'huile d'olive dans les gâteux, alors je vais tester cette recette !
Bonne soirée

Loul@ a dit…

le quatre quart, j'adore, mais curieusement je n'en ai que rarement fait, tout juste une ou deux fois.
Mais cette recette a base d'huile d'olive me tente. Il me fallait un gateau pour le 4 heures, il est tout trouvé.

Dany a dit…

Je le teste demain matin ;) merci Sandra

flou a dit…

ça m'a l'air fabuleux, mais quand je vois la dose d'huile d'olive, je dis au secours! (pour l'hiver peut-etre?)

Sandra Avital a dit…

@Lou haha, j'étais sûre qu'il y aurait bien quelqu'un pour noter la quantité d'huile!! Je rappelle qu'un véritable quatre-quart contient le même poids en oeufs, beurre; farine et sucre soit pour 4 oeufs moyens (4x50g) 200g de beurre/sucre/farine.
Ce gâteau contient 240g d'huile d'olive (han quelle horreur!!) mais pour 400g de farine!! J'en déduis à l'aide d'un peu de mathématiques simples qu'en divisant par 2, cette version contiendrait 120g d'huile d'olive pour 200g de farine soit 40% moins de matière grasse qu'un quatre-quart classique... eh oui!!
;)

sab le plaisir de gourmandise a dit…

ta recette tombe apic car je voulais justement essayer un quatre quart a l'huile d'olive!!! même plus besoin d efaire des testes!!! merci

Eva a dit…

Il est magnifique ton quatre-quarts, bravo !
Bisous

Kim a dit…

Ce quatre-quarts est tout à fai magnifique... JE crois, tout comme toi, que des recettes comme celle-ci, on en a besoin! Wow, avec un parfum d'orange, ça doit être divin, miam!

nanie a dit…

alors moi je suis pas du tout choqué par les proportions du quatre quart, en effet c' est pas du light, mais si on venait ici pour ça , ça se saurait :-))
mais ...ben je sais pas mais l'huile dans les gâteaux...j' ai essayé plusieurs fois, mais vraiment:non!
pourtant là sur le papier un gâteau à l'huile d'olive ça me fait rêver et quand je mange...j'aime pas!
même le gâteau au yaourt je déteste!
pourtant tes photos me font vraiment envie!!tu m'envoies une part pour que je goûte quand même?lol

Babeth59 a dit…

je fais de plus en plus souvent de la pâtisserie à l'huile d'olive...j'ai hâte d'essayer cette recette!...

Cooking Nadoo a dit…

Ce quatre quart me fait terriblement saliver !! :-)

Cécile a dit…

c'est divin! quelle texture moelleuse! et ce beau jaune! j'en salive!

christelle is flabbergasting a dit…

J'ai déjà goûté une recette de gâteau à l'orange/ huile d'olive similaire tirée d'un dossier "Italie" d'un Elle à Table : gros coup de cœur !!!
Ta recette me donne tellement envie d'en refaire ! Je l'ajoute sur la déjà longue liste de recettes à tester !!

Stéphanie a dit…

C'est drôle, un ami me disait justement hier soir que son dessert préféré était... le quatre-quart! Je m'étais promis de me pencher sur ce gâteau traditionnel et voilà que je tombe sur ta recette, avec tes superbes photos... Quelle belle occasion que voilà!

Sonia a dit…

Sincérement je le trouve un chef-d'oeuvre! je vais le faire très tôt dans la version sans gluten.
Merci pour la recette et bon dimanche

giulia pignatelli a dit…

Buono il 4/4. Con l'olio dev'essere molto soffice

Mélanie a dit…

Il est magnifique et donne envie ! Je le mets dans ma pile à tester...

Easy kitchen a dit…

le thème du KKVKVK est sur le thème du 4/4. cela devrait t'inspirer. réponse avant le 3 août

basma a dit…

bonjour !!

j'aimerais savoir par quoi puis je remplacer l'alcool contenu dans ta recette stp?

j'ai hate de preparer ce magnifique gateau....

merci pour ta reponse

Sonia a dit…

Ciao, j'ai préparé cette recette mais avec la farine sans gluten. Le goût est particulier et très bon. Je n'ai pas pu cuire pendant 50 min. puisque après 35 min la surface était trop foncée et j'ai du baisser la température à 160° en continuant la cuisson encore 5 minutes. L'intérieur du plumcake était trop humide,à cause de la cuisson, mais encore plus, je crois, à cause de l'humidité de la farine que j'ai employé. Cependant ce gâteau est magnifique et je vais publier quand même le résultat. Merci :-D

Senbei a dit…

C'est vraiment bon, même quand on n'aime pas particulièrement le quatre-quart (l'image de la brique mangeable Lidl qui donne envie de dormir en classe de neige, c'est traumatisant, en gros).
Par contre, problème de levure ou de four, toujours est-il qu'il a bien levé dans le four mais est retombé pour être un peu tassé et humide au final. Un truc pour éviter ça ?

(je précise pour ma décharge que j'ai un four japonais et que c'est aussi émotionnelement instable que les nénettes locales)

ismael

helene06 a dit…

les saveurs doivent être exquises!

Paule a dit…

Quelle superbe idée! J'ai refait la recette et le gâteau est délicieux. Merci beaucoup!

fatima a dit…

bonjour j'aimerais vous poser une question a propos de huille d'olive dans je suis fan ,mon mari un peu moins ...quelle genre d'huille vous utilisez presse a froid ,fruitée...merci bcp

German a dit…

Great recipe, look very tasty and dont need butter. I love it

http://kitchenvoyage.blogspot.com/

Anonyme a dit…

Très belle recette appréciée par toute la famille.

A refaire assurément.

Merci.

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