06 septembre 2010

Torta Caprese & le Mythe est Né..

Torta Caprese

A 1 an, sa maman encore inexpérimentée lui avait commandé un bel entremets chocolaté
A 2 ans, sa maman en pleine phase gâteau monté lui concoctait une recette du grand Hermé, mélange de meringue et de mousse chocolatée
A 3 ans, sa maman sur sa lancée lui offrait un Concorde dont les doigts de fée enchantés emprisonnaient un coeur fondant chocolaté
A 4 ans, sa maman influencée modernisait de crème brûlée vanillée un beau gâteau vintage chocolaté
A 5 ans, la maman débordée retrouvait ses classiques dans une alliance éprouvée d'amandes et de chocolat corsé
A 6 ans, la maman peu inspirée a choisi la simplicité en répétant la torta caprese de l'année passée et en y gagnant l'écriture d'un billet.

La torta caprese, c'est un peu à Capri et toute la côte amalfitaine ce que la sachertorte est pour Vienne, un incontournable de la carte des desserts de la région tellement symbolique qu'elle en a même pris le nom.
Non contente de célébrer une tradition de cuisine populaire simple, à base de produits locaux la torta caprese doit aussi sa renommée à ses origines floues portées par une légende défendue corps et âme par les habitants de l'île.
Dans son livre Zeppole, struffoli e chiffon rosso, l'auteur Cecilia Coppola native de Sorrente raconte que dans les années 20, alors qu'il préparait un gâteau aux amandes pour des touristes américains, le cuisinier Carmine di Fiori oublia simplement d'ajouter la farine et donna ainsi naissance bien malgré lui à ce qui allait devenir la célèbre torta caprese.
Ajoutée à cela l'anecdote savoureuse selon laquelle les touristes américains en question étaient des hommes de main d'Al Capone venus dans l'île acheter des guêtres au big boss, un mythe était né..

Des recettes de torta caprese même avec ses seuls 5 ingrédients basiques, vous en trouverez presqu'autant que de familles sur l'île: amandes entières ou mondées, hachées ou moulues, oeufs entiers ou séparés, beurre crémé ou fondu... Moi j'ai choisi celle d'Alba Pezone dans sa trilogie Ecole de Cuisine Italienne (Editions Duchêne) naturellement parce qu'à l'époque de l'anniversaire du bonhomme, je venais tout juste de le recevoir et que comme dit plus haut la maman débordée que j'étais avait opté pour la simplicité.

Mais ce n'est pas parce que c'est simple qu'on ne peut pas faire compliqué:

Torta Caprese Plated Version 2
(pour 8 personnes)

  • 200g de chocolat noir 70% de qualité
  • 150g de beurre
  • 4 oeufs moyens (200g)
  • 100g de sucre
  • 200g d'amandes entières ou en poudre (voir note)
  • décor: cacao en poudre ou sucre glace

Note: la recette d'Alba Pezone utilise des amandes en poudre mais si vous avez le temps, je vous engage fortement à utiliser des amandes mondées entières de préférence torréfiées que vous utiliserez soit hachées au couteau (comme dans la majorité des recettes napolitaines) soit moulues au robot avec 1 ou 2 cs de sucre jusqu'à la finesse désirée. Au pire, torréfiez quelques minutes au four vos amandes en poudre. La torréfaction comme une mouture fraiche exhale les arômes et donne plus de goût au fruit sec. Par ailleurs, le fait de moudre soi-même les amandes permet d'ajouter au gâteau une note croquante si on choisit une mouture grossière ou incomplète des amandes.


Préchauffer le four th. 6 (180°C). Beurrer un moule de 23 cm et garnir le fond d'un disque de papier sulfurisé beurré.

Hacher le chocolat au couteau, le placer dans un cul de poule ou un bol résistant à la chaleur. Ajouter le beurre coupé en morceaux et faire fondre au bain-marie en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le mélange soit lisse et onctueux. Retirer du feu mais laisser le cul de poule posé sur le bain-marie.

Lick

Dans un grand saladier, fouetter les œufs entiers et le sucre au batteur électrique pendant au moins 5 minutes d'abord à vitesse moyenne puis à grande vitesse afin d'incorporer le maximum d'air: l'appareil doit blanchir, prendre du volume et former un ruban lorsque les fouets sont soulevés.

Incorporer délicatement à la maryse les amandes en poudre en 3 ou 4 fois en soulevant la pâte tout en tournant le saldier: l'incorporation doit être complète mais rapide pour ne pas faire retomber l'appareil.

Ajouter le mélange chocolat/beurre en plusieurs fois et l'incorporer de la même façon que pour les amandes, en soulevant la maryse de bas en haut et en arrêtant tout de suite une fois la préparation homogène pour ne pas faire retomber la pâte.

Verser la pâte dans le moule, enfourner et laisser cuire 25 min environ: la surface de la torta doit commencer à craqueler et être relativement ferme au toucher.

Note: pour obtenir une texture fondante et légèrement "humide" il est important de ne pas sur-cuire la torta mais en même temps, l'intérieur doit être "ferme" et non coulant. Pour contrôler la cuisson, je vérifie au toucher la fermeté sur les bords du gâteau et je secoue doucement le moule: le centre doit être juste ferme sans être tremblotant.

Torta Caprese - sliced

Laisser le gâteau tiédir avant de le démouler sur le plat de service. Saupoudrer de cacao en poudre ou de sucre glace ou laisser nature et servir avec une boule de glace ou comme le suggère Alba Pezone accompagné d'un petit verre de limoncello glacé.
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