09 février 2006

Pane casareccio Pugliese

Parmi les 250 pains régionaux que l'on trouve en Italie - rosetta, biova, ciriola, michetta, ciabatta - le pane casareccio est probablement celui qui est le plus représenté du nord au sud du pays.
Ce pain rustique se présente sous la forme d'une miche ronde ou oblongue pouvant peser jusqu'à 1,5 kilos. La particularité du Pan Pugliese (de la région des Pouilles) comme d'autres pains de la même famille type ciabatta est sa pâte très hydratée et sa longue fermentation nécessitant l'utilisation d'une biga.
Constituée de farine, eau et levure, la biga joue le même rôle que la pâte fermentée ou le levain dur en développant la saveur du pain, sa mie tendre et humide aux alvéoles irrégulières et sa bonne qualité de conservation. Associée à de longues fermentations, elle permet à ce pain d'exprimer un bouquet de parfums et de saveurs incomparables.


(pour une grosse miche de 950g)

Biga
  • 380ml eau
  • 500g farine T55 ou T65
  • 5g levure fraîche de boulangerie ou 0,5cc levure sèche
Pain
  • 200 à 250g biga
  • 500g farine bise T80 ou 400g farine T65 + 100g farine intégrale t150
  • 15g levure fraîche de boulangerie (ou 1,5cc levure sèche)
  • 300ml eau
  • 1cs sel
  • 2cs huile d'olive (facultatif)

Préparation de la Biga


Dans un grand saladier, délayer la levure dans l'eau tiédie et fouetter quelques secondes. Ajouter la farine et mélanger à la main en fouettant comme pour une omelette ou à la feuille si on utilise un robot. On doit obtenir une pâte type pâte à pancakes voire un peu plus plus épaisse si on utilise de la T65. Couvrir avec un film alimentaire et laisser fermenter de 6 à 24h à température ambiante à l'abri des courants d'air (en été, 3h30 suffisent). Voici l'aspect de la biga après fermentation:


Préparation du pain


Dans un saladier, délayer la levure émiettée dans l'eau puis ajouter la biga (pour la prélever, il est préférable de se mouiller les mains pour éviter qu'elle ne colle!!).


Avec la main, écraser la biga dans le liquide jusqu'à dissolution. Ajouter l'huile d'olive, la farine puis le sel et mélanger pour bien amalgamer le tout en soulevant et rabattant la masse. Lorsque la pâte commence à prendre forme en se détachant grossièrement des bords du saladier, la verser sur un plan de travail légèrement fariné. Saupoudrer d'un voile de farine puis à l'aide du coupe pâte ou de mains farinées replier la pâte plusieurs fois sur elle-même puis la retourner de manière à ce qu'elle soit entièrement recouverte d'un voile de farine, ce qui la rend manipulable. Pétrir quelques instants jusqu'à ce que la pâte devienne lisse, élastique et se raffermisse un peu (mais elle reste toujours très molle). Mettre la pâte dans un grand saladier huilé, couvrir hermétiquement avec du film alimentaire et laisser lever 3H environ: il faut que la pâte triple de volume (en été, 2h peuvent suffire, en hiver il en faut parfois 5!!)


Sur le plan de travail légèrement fariné, verser délicatement la pâte (on voit qu'elle est pleine de bulles). Saupoudrer de farine et travailler la pâte comme précédemment puis mettre en boule et déposer sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé fariné(seigle si possible). Saupoudrer d'un voile de farine et recouvrir d'un linge propre.
  • pour un pain rond, mettre la pâte dans un banneton fariné ou dans un panier recouvert d'un linge fariné
  • pour un pain oblong, mettre la pâte sur la plaque comme décrit et l'encadrer avec 2 bouteilles d'eau afin de l'empêcher de s'étaler et d'orienter sa pousse.


Laisser lever environ 1h ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Préchauffer le four th7-8 (230°C) avec un récipient métallique contenant de l'eau dans le four pour créer une atmosphère humide. Saupoudrer à nouveau légèrement le pain de farine, faire des incisions à la lame de rasoir (quadrillage pour un pain rond, 2 incisions dans la longueur pour un pain oblong) et enfourner pour 30 à 40min de cuisson, en surveillant et en tournant le pain d'un demitour à mi-cuisson afin d'homogénéiser la cuisson et la couleur. Le pain est cuit quand la croûte est bien dorée et quand il sonne creux en tapant le dessous. Refroidir sur une grille.



Il ne faut jamais couper le pain quand il est encore chaud: attendre au moins 20min pour que la mie à l'intérieur continue à se structurer. L'eau contenue dans le pain continue à s'évaporer (le pain ressue). Ce pain est idéal pour préparer les bruschette: il suffit de le laisser rassir 2 ou 3 jours, de couper des tranches, de les griller et de les garnir comme on veut: traditionnellement, avec de l'ail, de la tomate fraîche et de l'huile d'olive. Miam!!

Source: Carol Field (The Italian Baker)
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