09 février 2006

Pane casareccio Pugliese

Parmi les 250 pains régionaux que l'on trouve en Italie - rosetta, biova, ciriola, michetta, ciabatta - le pane casareccio est probablement celui qui est le plus représenté du nord au sud du pays.
Ce pain rustique se présente sous la forme d'une miche ronde ou oblongue pouvant peser jusqu'à 1,5 kilos. La particularité du Pan Pugliese (de la région des Pouilles) comme d'autres pains de la même famille type ciabatta est sa pâte très hydratée et sa longue fermentation nécessitant l'utilisation d'une biga.
Constituée de farine, eau et levure, la biga joue le même rôle que la pâte fermentée ou le levain dur en développant la saveur du pain, sa mie tendre et humide aux alvéoles irrégulières et sa bonne qualité de conservation. Associée à de longues fermentations, elle permet à ce pain d'exprimer un bouquet de parfums et de saveurs incomparables.


(pour une grosse miche de 950g)

Biga
  • 380ml eau
  • 500g farine T55 ou T65
  • 5g levure fraîche de boulangerie ou 0,5cc levure sèche
Pain
  • 200 à 250g biga
  • 500g farine bise T80 ou 400g farine T65 + 100g farine intégrale t150
  • 15g levure fraîche de boulangerie (ou 1,5cc levure sèche)
  • 300ml eau
  • 1cs sel
  • 2cs huile d'olive (facultatif)

Préparation de la Biga


Dans un grand saladier, délayer la levure dans l'eau tiédie et fouetter quelques secondes. Ajouter la farine et mélanger à la main en fouettant comme pour une omelette ou à la feuille si on utilise un robot. On doit obtenir une pâte type pâte à pancakes voire un peu plus plus épaisse si on utilise de la T65. Couvrir avec un film alimentaire et laisser fermenter de 6 à 24h à température ambiante à l'abri des courants d'air (en été, 3h30 suffisent). Voici l'aspect de la biga après fermentation:


Préparation du pain


Dans un saladier, délayer la levure émiettée dans l'eau puis ajouter la biga (pour la prélever, il est préférable de se mouiller les mains pour éviter qu'elle ne colle!!).


Avec la main, écraser la biga dans le liquide jusqu'à dissolution. Ajouter l'huile d'olive, la farine puis le sel et mélanger pour bien amalgamer le tout en soulevant et rabattant la masse. Lorsque la pâte commence à prendre forme en se détachant grossièrement des bords du saladier, la verser sur un plan de travail légèrement fariné. Saupoudrer d'un voile de farine puis à l'aide du coupe pâte ou de mains farinées replier la pâte plusieurs fois sur elle-même puis la retourner de manière à ce qu'elle soit entièrement recouverte d'un voile de farine, ce qui la rend manipulable. Pétrir quelques instants jusqu'à ce que la pâte devienne lisse, élastique et se raffermisse un peu (mais elle reste toujours très molle). Mettre la pâte dans un grand saladier huilé, couvrir hermétiquement avec du film alimentaire et laisser lever 3H environ: il faut que la pâte triple de volume (en été, 2h peuvent suffire, en hiver il en faut parfois 5!!)


Sur le plan de travail légèrement fariné, verser délicatement la pâte (on voit qu'elle est pleine de bulles). Saupoudrer de farine et travailler la pâte comme précédemment puis mettre en boule et déposer sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé fariné(seigle si possible). Saupoudrer d'un voile de farine et recouvrir d'un linge propre.
  • pour un pain rond, mettre la pâte dans un banneton fariné ou dans un panier recouvert d'un linge fariné
  • pour un pain oblong, mettre la pâte sur la plaque comme décrit et l'encadrer avec 2 bouteilles d'eau afin de l'empêcher de s'étaler et d'orienter sa pousse.


Laisser lever environ 1h ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Préchauffer le four th7-8 (230°C) avec un récipient métallique contenant de l'eau dans le four pour créer une atmosphère humide. Saupoudrer à nouveau légèrement le pain de farine, faire des incisions à la lame de rasoir (quadrillage pour un pain rond, 2 incisions dans la longueur pour un pain oblong) et enfourner pour 30 à 40min de cuisson, en surveillant et en tournant le pain d'un demitour à mi-cuisson afin d'homogénéiser la cuisson et la couleur. Le pain est cuit quand la croûte est bien dorée et quand il sonne creux en tapant le dessous. Refroidir sur une grille.



Il ne faut jamais couper le pain quand il est encore chaud: attendre au moins 20min pour que la mie à l'intérieur continue à se structurer. L'eau contenue dans le pain continue à s'évaporer (le pain ressue). Ce pain est idéal pour préparer les bruschette: il suffit de le laisser rassir 2 ou 3 jours, de couper des tranches, de les griller et de les garnir comme on veut: traditionnellement, avec de l'ail, de la tomate fraîche et de l'huile d'olive. Miam!!

Source: Carol Field (The Italian Baker)

16 commentaires:

Garance a dit…

miss Sandra tu dors jamais ?
j'adore ton blog en toute sincérité je trouve que c'est le plus :
-humble
-sincére
-instructif
-etça sent le bon pain chaud 24 / sur 24 ....
bravo encore
faudrait une vie de plus pour que j'arrive a faire toute tes recettes moi qui vient difficilement de faire mes petits pains à hamburger/sandwichs ...
une fan ...entre toutes

Scherneel a dit…

Quel beau pain!
Je l'ai vu faire avec Julia Child, et ça avait l'air extra!

jacketpascale a dit…

top, top , top ce pane casareccio !

Manue a dit…

Oh la la, et ces trous dans la mie, superbe !!!!

colette a dit…

Je n'ose pas trop m'attarder sur ton blog ,ce n'est qu'il ne soit pas bien ,loin de là ,mais mon mari veut absolument du pain maison .Bon j'ai ma MAP.Seulement il trouve tes recettes super .Je me demande si il n'aurait pas dû épouser une boulangère.......

Gracianne a dit…

Le casareccio, cette mie moelleuse, le gout des bruschette. Ah, Sandra, ce que tu peux me faire plaisir la! Si seulement j'avais plus de temps, je le paserais a essayer toutes les recettes de ton blog.

Monsieur Avital a dit…

Toi seule sait nous expliquer le pain, en plus de nous régaler.
Merci ma Femme.

moony a dit…

MAGNIFIQUE!Beau pain et explication détailée,merci Sandra

avital a dit…

Garance, je suis très touchée de ce que tu m'écris.. l'odeur du pain chaud m'émeut autant qu'une de mes filles qui a déclaré que le métier de maman, c'est boulangère!! Alors que je ne suis que maman..
Schnerneel, si tu l'as vu faire, alors je te conseille vraiment de l'essayer. La pâte est terrible à travailler avec son taux d'humidité de fou mais c'est un vrai régal!!
Pascle, Manue, merci :)
Colette, je faisais du pain de chabbat depuis 8-9 ans quand j'ai eu ma map. De pains carrés aux baguettes puis aux pains des 4 coins du globe ou presque, la passion (et la disponibilité) m'ont entraînée dans le pétrin jusqu'au cou!! je ne crois pas que ce soit ça qui séduise le plus mon mari, et je suppose que tu as d'autres talents qui font que ton mari ne t'échangerait pour aucune boulangère au monde..
Gracianne, commence déjà par en tester une, si ça se trouve, elle t'incitera à trouver du temps pour en tester une suivante..
Merci Moony. Comme je l'ai déjà dit ici ou sur les forums de boulange où j'allais, c'est en voyant faire que l'on apprend le mieux. Je n'ai malheureusement pas le loisir de faire des démos vidéos comme celle si bien faite de Zoubida, j'essaie de faire au mieux pour expliquer..

Papilles et Pupilles a dit…

encore et toujours superbe. moi aussi je fais partie du fan club :)

mimi a dit…

Sandra, j'ai découvert ton blog un peu par hasard car je ne cherchais pas du tout du pain. Mais bon, je suis tombée dedans et depuis je ne te quitte plus, guettant chaque nouvelle recette. Car je dois te le dire, tes recettes sont REALISABLES, et FIABLES. Ce qui me plait également est que tu donnes l'histoire, le pourquoi et le comment. J'ai déjà réalisé cinq de tes recettes, et chaque fois le résultat est allé au-delà de mes espérances, même avec un four à moitié cassé (la porte extérieure a littéralement explosé). Je n'ai pas de MAP, mais avec tes recettes, c'est loin d'être un handicap. Bien au contraire. Merci encore. Mimi.

gli scribacchini a dit…

Il est magnifique ton pain, Sandra.
On sent d'ici le parfum. Je crois que ce que nous appelons biga en Italie est appelé pouliche par les boulangers français. Je n'ai jamais su si ce sont les anglais qui ont anglicisé la pouliche en poolish ou si c'est inverse...:-) Encore bravo. Kat

Françoise a dit…

Je salive devant ton blog et toutes tes recettes de pain, et viennoiseries. C'ets une vrai merveille. Mais aprés plusieurs pain rater, j'ai un peu peur de m'y remettre.

nini a dit…

Joli..le truc des bouteilles me plai beaucoup!
Bonne année!

Mijo a dit…

J'ai juste oublié de mettre le sel !!!! Pour le reste parfait et excellent.

Les explications sont tellement claires et précises que l'on n'a pas à s'inquièter sur l'état de la pâte.

Merci.

dida51 a dit…

Sandra, quel delice ce pain cette croute craquante, cette mie fondante, le meilleur pain que j'ai testé de ton blog, hate d'en decouvrir d'autre chaque recette de ton blog est une reussite et gage de surete.

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