27 mars 2007

La Mousse au Chocolat Révolutionnaire d'Albert


Classique, indémodable, simple et raffinée, consensuelle, la mousse au chocolat convient à tous les palais: les adultes l'aiment corsée, les enfants la préfèrent au lait, les gourmands y ajoutent du sucre, les sensuels du beurre ou de la crème, les raffinés la parfument... et les pâtissiers ne se lassent pas d'en garnir leurs entremets. Un succès jamais démenti pour l'un des desserts préférés des Français pourtant composé à l'origine de seulement 2 ingrédients: chocolat et oeufs. Et de tout l'art de manier le fouet! Car si l'élément essentiel de ce dessert est le chocolat onctueux, légèrement amer et envoûtant, c'est sa texture de mousse fine, aérienne, douce et crépitante comme la mousse savonneuse d'un bain qui en est l'essence.
Et c'est là qu'intervient toute l'ingéniosité et la créativité d'Alice Medrich: alors que toutes les recettes utilisent des blancs d'oeufs battus en neige pour former la mousse, sa recette révolutionnaire utlise l'air incorporé par le fouettage des oeufs entiers.. à chaud! En effet l y a quelques années, le spectre de la salmonellose aux Etats-Unis était tel que les Américains n'osaient plus utiliser les oeufs crus: difficile de faire une mousse dans ces conditions.. sauf en chauffant les oeufs!
Avec cette méthode et en utilisant de l'eau au lieu de crème ou de lait (Albert, le frère de Mme Médrich étant intolérant aux produits laitiers), on obtient un dessert incroyablement léger et mousseux où le chocolat peut s'exprimer avec toute sa force. Cette mousse au chocolat est une bombe!



(pour 6 ramequins)

sont indiquées entre parenthèses les ingrédients que j'ai utilisé
  • 180g chocolat noir 50 à 62% (52%)
  • 60ml eau ou café [ou lait ou crème pour les inconditionnels] (lait soja)
  • 1,5 cs rhum ou autre [facultatif mais si bon!] (Cointreau pour mon 2ème essai)
  • 3 oeufs (150g)
  • 3 cs sucre
  • 3 cs eau

Casser le chocolat en petits morceaux et le mettre dans un bol résistant à la chaleur. Ajouter l'eau ou le liquide de votre choix et faire fondre au bain-marie sur une casserole d'eau frémissante en mélangeant fréquemment jusqu'à ce que le chocolat soit presque entièrement fondu. Retirer du bain-marie et continuer à mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et forme une crème lisse. Ajouter éventuellement le rhum ou autre parfum et réserver.


Méthode Alice Medrich


Dans un bol résistant à la chaleur, mettre les oeufs entiers avec l'eau et le sucre et battre au fouet à main quelques instants jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Mettre le bol sur la casserole d'eau frémissante et sans cesser de remuer, chauffer le mélange jusqu'à ce qu'il atteigne 70°C. Retirer le bol du bain-marie et fouetter les oeufs au batteur électrique pendant 3 à 4 min: les oeufs doivent avoir au moins doublé de volume et avoir la texture onctueuse et satinée de la crème légèrement fouettée.




Ma Méthode (selon le principe de la
génoise
Dans un bol résistant à la chaleur, mettre les oeufs entiers avec l'eau (facultatif) et le sucre. Poser le bol sur la casserole d'eau frémissante et battre au fouet électrique pendant 5 à 10 min jusqu'à ce que le mélange ait blanchi et triplé de volume (il doit être juste chaud au doigt). Retirer le bol du bain-marie et continuer à battre 2 à 3 min jusqu'à refroidissement.


Verser environ 1/4 des oeufs battus sur le chocolat fondu et mélanger délicatement à la spatule en caoutchouc jusqu'à ce que le mélange soit lisse et coulant. Transvaser cette mixture dans le bol de chocolat fondu et incorporer délicatement à la spatule jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
Distribuer la mousse dans les ramequins et laisser prendre au réfrigérateur pendant quelques heures (si les mousses sont préparées un jour à l'avance, les couvrir de film alimentaire).

Servir éventuellement accompagné de crème fouettée.

La deuxième fois que j'ai fait ces incroyables mousses, j'ai utilisé du Cointreau à la place du rhum et je me suis amusée avec de la crème fouettée: tantôt en bas, tantôt en haut, en marbrures délicatement mélangée au cure-dent à la mousse... c'était divin!!



Alice Medrich indique que la mousse peut être dégustée après 1 h au frais: même si ça n'est pas facile, je vous conseille vivement d'attendre plusieurs heures voire une nuit. La mousse est alors légèrement plus "ferme", l'arôme du chocolat plus intense et son parfum se mêlent avec bonheur à celui du rhum.
J'ai complètement craqué sur cette mousse, j'en ai fait 2 jours d'affilée et si j'osais.. (Soho, sors de ce corps!!)


Source: adapté de Bittersweet, A. Medrich

50 commentaires:

annie dedicacessen a dit…

sublime.

jojo-jeanne a dit…

Oh la laaaa!!!

Elvira a dit…

Ouh la la! Terrible, encore...!!

Laurange a dit…

Tu me donnes bien envie d'essayer cette nouvelle recette de mousse au chocolat !
Par contre, je ne suis pas vraiment certaine que 70°C (et la durée de chauffage super courte) suffisent à tuer les salmonelles...

Jess a dit…

Mais c'est pas possible d'inventer des trucs comme ca.... et l'ete qui arrive
j'en veux j'en miam

Guillemette a dit…

j'en veuuuux !!
il faut absolument que j'essaye ! pour la methode, j'aurais (et d'ailleurs je vais) faire tout pareil que toi !

lutinette a dit…

ça donne terriblement envie !

avital a dit…

Laurange, pour la majorité des salmonelles, cette température est suffisante pour les éliminer dans les oeufs:
http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/concen/cause/salmonellaf.shtml#tab

gillette35 a dit…

Je craque !!!! Prochaine mousse chez moi.

Mamina a dit…

Je me sens d'humeur terroriste. Je veux une bombe comme ça chez moi!

Doria a dit…

Elles sont superbes !

leonine19 a dit…

oh lala c po possible!!

esmeralda a dit…

magnifique! je reste sans voix!

Valérie a dit…

Ah c'est vraiment sublime, quelle originalité ! Et tes marbrures ...

mimosa a dit…

sublime!!!

lorette a dit…

Mmmmm, très très intéressant... A tester de toute urgence !!!

aurélie a dit…

La version marbrée me fait perdre mes mots ! Superbe

Fabienne a dit…

Elle est sublime cette mousse et je suis très intriguée par la préparation de cette mousse, je vais la tester !

Chantal33 a dit…

Tu révolutionnes la mousse au chocolat! à essayer bien sur!

Papilles et Pupilles a dit…

Sublime! Il n'y a pas d'autre mot !

Ninnie a dit…

À tester! Merci, je la conserve précieusement!

Mets aventures a dit…

très original comme méthode, je note!!
Audrey

Claude-Olivier a dit…

De la pure gourmandise, tu tempres la cuillère dedans et tu va en enfer direct...a moins que cela ne soit au paradis.... ;-)

Amitiés
Claude

Ptinutz a dit…

MMMh cela a l'air on ne peut plus tentant... Dis voir je ne sais plus si tu as un de ces robots à mouvements planétaires, mais pour la génoise avecc es robots même pas besoin de passer par le feu pour que cela triple de volume, cela pourrait marcher aussi pour cette mousse...

Et dire que l'été arrive

frederique a dit…

waou...super cette mousse ,j'ai vraiment envie de la tester !!

Gracianne a dit…

Oh Sandra, quelles photos, mais quelles photos!

christelle a dit…

Wahouhou, tes photos sont à tomber.
Je veux bien "un éclat de bombe" chez moi.
Bises

marie-pierre a dit…

C'est contagieux!!!!!Je crois que je suis atteinte...

domie a dit…

Sandra m'a tuée....à coup de mousse !
Je veux la même !! là, tout de suite !

Soho (chocoholic) a dit…

Nooooooooooooon ! je ne sortirai pas de ton corps tant que je n'aurai pas TOUT gouté !


Je salive, je me convulse, je trépigne, j'en veux !

Tit' a dit…

Quand c'est trop, c'est trop, v'là c'que j'dis, moâ ! Je déserte !...
(j'espère qu'elle aura pas vu que j'ai fait un copier-coller en douce...)
:)

mickymath a dit…

quelle superbe mousse!! tout un art!! bises micky

Rossella a dit…

Superba come sempre!!!
Una innovazione per la mousse,la meringa cotta, da sicuramente più stabilità e preserva da possibili problemi di salmonella.
Grazie Sandra

Edith26 a dit…

A tomber !

ilan a dit…

Bonjour,
vous avez un super blogg ca fait plaisir, j'y est trouver des chose super. Bravo !!!!

J'aimerai en savoir plus .....

Je travaille dans la creation culinaire
www.creavista.fr

Raphaël a dit…

Magnifique ! J'ai vu cette recette et je me suis rué sur les ingrédients.

J'ai eu un peu de mal avec le battage des œufs que j'ai du faire en plusieurs fois, mais j'ai fini par y arriver.

Verdict demain... Qu'il sera difficile d'attendre le déjeuner !

marion a dit…

allez hop ! dans les favoris direct !
La prochaine mousse que je teste, c'est la tienne, version éclats de crème fouettée :)
Je ne manquerai pas de te tenir au courant !
Merci pour le tuyau ;)

marion a dit…

alors j'avoue ne pas avoir fait a version crème fouettée, y'avait une personne au régime à table :))))
C'était tout de même délicieux, j'ai mis un soupçon de café soluble avec le chocolat pour réchauffer un peu et c'était absolument délicieux.
Cette mousse est légère, très fondante, une réussite !
Merci Sandra :)

Virginie de Bangalore a dit…

Bonjour,

Merci pour cette recette sublime et les photos superbes. on s'y est essayé avec succès et on en redemande...
Une question technique : par quoi peut-on remplacer le chocolat (nous habitons en Inde, et le chocolat reste tres difficile a se procurer) ? Je suppose que le chocolat a un role dans la tenue finale de la mousse, ou bien on peut faire une mousse nature ? (qu'on parfume ensuite aux extraits de... ananas, rose, cardamone)
Dans l'attente de votre avis, Namaste, comme on dit par ici !

Eliflo a dit…

Là je viens d'apprendre vraiment quelque chose et je me promets de tester ta recette quand j'aurai l'occasion de faire un dessert un peu festif.

casa a dit…

Super ta mousse !je ne connaissais pas cette façon de faire la mousse j'adopte sans hésitation !

Manue a dit…

Testée et largement approuvée, mais je n'en doutais pas !

Maybe a dit…

Oh my god ! Ça a l'air d'être une pure merveille ta mousse ! J'imagine la texture d'un nuage dans la bouche et je meurs d'envie de la réaliser !

vanessa a dit…

je suppose qu'avec le thermomix, c'est rien à faire en plus !

je faisais déjà ça pour la plupart des gâteaux où il faut monter les blancs, mais j'aurais pas tenté avec une mousse..

yzabo a dit…

Super cette recette de mousse, je vais essayer!! c'est sûr!

veronica a dit…

incroyable cette recette, je note, je note et puis hop je cours mettre une casserole sous le feu...

Carole a dit…

Snif! J'ai entamé la préparation de cette sublime mousse au chocolat et en ce qui concerne la crème, c'est pour ma part une cata! Ce n'est plus une crème ce sont des oeufs brouillés.
J'ai pourtant suivi les instructions... hormis pour le sucre ou j'ai fait un mélange de sucre de coco, de sucre blanc et une lichette de sirop d'agave... le goût est extra c'est la consistance qui ne va pas!
Avant d'atteindre les 70°c j'ai eu un appareil fluide et homogène. Je pense que j'aurais dû arrêter la cuisine là et les mettre dans mon batteur à ce moment là. Qu'en pensez-vous?
Je suis censée les proposer pour mon dîner de ce soir :-(

Carole a dit…

Snif! J'ai entamé la préparation de cette sublime mousse au chocolat et en ce qui concerne la crème, c'est pour ma part une cata! Ce n'est plus une crème ce sont des oeufs brouillés.
J'ai pourtant suivi les instructions... hormis pour le sucre ou j'ai fait un mélange de sucre de coco, de sucre blanc et une lichette de sirop d'agave... le goût est extra c'est la consistance qui ne va pas!
Avant d'atteindre les 70°c j'ai eu un appareil fluide et homogène. Je pense que j'aurais dû arrêter la cuisine là et les mettre dans mon batteur à ce moment là. Qu'en pensez-vous?
Je suis censée les proposer pour mon dîner de ce soir :-(

Marie, qui aime cuisiner... Aime manger! a dit…

Elle m'intéresse cette recette !!!

Anonyme a dit…

Bonjour, cette mousse à l'air sublime. Par contre je n'ai pas compris le passage "1/4 des oeufs dans le chocolat fondu puis verser ce mélange dans le chocolat fondu" (?). Je vois que personne n'a fait de remarques donc ça doit être moi qui bloque mais du coup je ne comprends pas l'ordre. N'est ce pas plutot 1/4 du chocolat dans les oeufs ?

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