Gâteau Italien aux Amandes

Dans quelques jours débutera Pessa'h, la Pâque Juive (Passover), une des fêtes les plus importantes du calendrier hébraïque. Une des caractéristiques de cette fête est l'interdiction de consommer tout aliment levé et fermenté à base de blé ou de céréales, ce qui exclut bien évidemment toute consommation de pain, gâteaux, biscuits, viennoiseries etc.. faits à partir de farine et de levure. Seule la Matsa (pain azyme), galette de blé non levée est autorisée. Les gâteaux consommés pendant Pessa'h sont donc souvent préparés avec cette farine de matsa soit dans sa forme grossière type semoule, soit (surtout aux Etats-Unis) dans un conditionnement plus fin proche de la farine. Mais la majorité d'entre eux ont surtout pour base du chocolat, de la noix de coco râpée et plus souvent encore de la poudre d'amandes comme ce délicieux gâteau italien.
Je dédie cette recette à ma chère amie Tsippora, à sa fille Annaelle et à toute sa famille qui va encore beaucoup nous manquer cette année.

(pour un moule rond 24 à 26 cm)

• 200g amandes en poudre
• 80g sucre
• 2 cs farine de matsa* + qsp pour le moule
  
• 6 oeufs séparés
• 100g sucre brun (cassonade ou sucre complet)
• qsp vanille liquide
  
• qsp amande amère
• 1 cc zeste de citron
• 55g huile d'olive extra-vierge
• amandes effilées pour le décor

* la farine de matsa est obtenue en faisant moudre des galettes de pain azyme (matsa). On la trouve en paquets de 500g dans les épiceries et supermarchés cachers.


Préchauffer le four th 6 (180°C). Graisser les parois d'un moule à charnière de 24 à 26 cm de diamètre (ou un moule à manqué) et poser sur le fond un rond découpé de papier sulfurisé graissé. Saupoudrer de farine de matsa et taper pour ôter l'excès.

Mélanger la poudre d'amandes avec la moitié du sucre blanc et la farine de matsa. Réserver.

Dans un bol moyen, fouetter au batteur électrique les jaunes d'oeufs avec le sucre brun et le reste de sucre blanc pendant 3 min environ, jusqu'à ce que la préparation blanchisse et forme une crème. Ajouter petit à petit le mélange amande/sucre en l'incorporant à la spatule en caoutchouc. Ajouter les parfums, le zeste râpé et l'huile, bien mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporer une grosse cuillérée à soupe de blancs dans la pâte et mélanger grossièrement pour la détendre. Incorporer délicatement le reste des blancs en neige dans la pâte en 2 ou 3 fois en soulevant la pâte avec la maryse.

Verser la pâte dans le moule préparé et saupoudrer d'amandes effilées. Cuire environ 25 min ou jusqu'à ce qu'un pic introduit au centre du gateau ressorte propre.
Laisser refroidir dans le moule posé sur une grille puis démouler (ôter le tour si c'est un moule à charnière ou faire passer la pointe d'un couteau entre le gâteau et les parois du moule). Oter le rond de papier sulfurisé et retourner le gâteau sur le plat de service.

Servir éventuellement saupoudré de sucre glace spécial Pessah (sans amidon) ou simplement accompagné de fraises ou de raisins.
Et pour changer à partir de la même base, pourquoi pas un glaçage à base de citron ou d'oranges, un sirop de miel ou classique mais si tentant, un nappage chocolat..

Note: il est bien sûr possible de remplacer la farine de matsa par de la farine de blé (hors Pessah ou pour ceux qui ne sont pas concernés) mais probablement aussi par de la fécule.


Source: adapté de dianasdessert

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