Cookies au Tahiné & Chunks de Chocolat

Des cookies tendres aux bords croustillants aux notes légèrement salées, au goût subtil d'oléagineux entre sésame, noisette et cacahuète, et truffés de puits de chocolat fondant

Il y a une bonne douzaine d'années, alors que je commençais à réaliser mes cookies aux pépites de chocolat maison et que j'écumais les sites culinaires américains pour trouver la recette parfaite, je découvrais par la même occasion qu'il existait tout un tas de variantes de ces célèbres cookies intégrant un "nut butter" ou beurre de fruit à coque pour remplacer en partie ou en totalité le beurre dans la recette.

Au fil des années et de mes découvertes, j'ai pu ainsi me familiariser essentiellement avec les cookies au beurre de cacahuètes - peanut butter en versions sans farine ou avec (devenue depuis ma recette fétiche) et au beurre d'amandes - almond butter principalement parce qu'ils étaient les plus faciles à trouver (à l'époque, les purées d'oléagineux n'étaient pas encore tendance!).

Je m'étais dit qu'un jour, j'essaierais sans doute d'autres variantes de cookies que j'ai vu passer intégrant de la pâte de pistache, de noisette, de noix de cajou etc. Mais jamais je n'aurais eu l'idée d'y ajouter de la pâte de sésame, autrement dit du tahiné!

Non, mais ne vous méprenez pas: j'adore le tahiné (moi je l'appelle plutôt tehina mais vous faites comme vous voulez!). En sauce dans les falafels, en assaisonnement dans les plats et salades, dans le houmous.. en gros, dans tout ce qui est du domaine salé! La seule occasion que j'avais eue il y a bien longtemps de goûter à la pâte de sésame dans du sucré c'était dans la halva que mes parents nous coupaient en petits morceaux pour le dessert et que je n'aimais pas du tout!

Autant dire que j'étais plutôt sceptique quand je tombais à l'occasion sur des recettes de dessert contenant du tahiné. J'avais dans la tête un souvenir de texture rugueuse et sèche de la halva et d'un goût trop prononcé de sésame. Des caractéristiques que je pensais retrouver dans une pâtisserie ou un dessert si j'y mettais du tahiné. Et bien j'avais tort et c'est lui qui s'est chargé de me faire changer d'avis (je vous en reparle très vite 😉). Du gâteau au cookie, il n'y avait qu'un pas et je l'ai vite franchi avec une recette inspirée de toutes celles rencontrées sur le sujet.

Contrairement à ce que je redoutais, le tahiné apporte non seulement du moelleux au cookie (le fameux chewy qu'on attend d'un bon cookie) mais surtout une complexité de saveurs qui en fait un cookie bien à part, riche et intense. Petite parenthèse pour vous donner un conseil: faites goûter ces cookies avant de dire ce qu'ils contiennent: les enfants seront moins effrayés et personne n'aura d'à priori!

Curieusement, le goût du sésame est à peine présent mais le tahiné donne au cookie un goût entre la noisette et le beurre de cacahuète et une légère note salée. D'ailleurs, j'ai essayé de faire découvrir à mes testeurs l'ingrédient "secret" de ces cookies (beaucoup ont pensé au peanut butter) mais personne n'a trouvé! Et que dire de ces puits de chocolat fondant à part qu'on a qu'une envie, celle de plonger dedans! Et sachez le: l'association tahiné + chocolat noir + fleur de sel est une invention en provenance directe du Paradis!

Je vous aurais prévenus!!

Cookies au Tahiné & Chocolat Noir

(pour une bonne vingtaine de cookies taille moyenne)

• 115g de beurre mou
• 85g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 60g de sucre complet de canne (muscovado)
• 120g de tahiné bien homogénéisé
• 2 œufs moyens
• 1/2 càc de vanille en poudre
• 250g de farine
• 1 càc de bicarbonate de soude alimentaire
• 1/2 càc de levure chimique
• 3/4 càc de sel fin
• 200g de chocolat noir 66 à 70% coupé en chunks
• 70g de chocolat noir en pistoles ou coupé en gros
• fleur de sel

PRÉPARATION

🍪🍪🍪🍪🍪🍪🍪

1. Dans un grand saladier, travailler le beurre mou à la cuillère en bois pour lui donner une texture pommade (si vous avez un robot, utiliser l'accessoire feuille). Ajouter le sucre semoule, le sucre vanillé et le sucre complet muscovado. Battre énergiquement jusqu'à obtention d'un mélange crémeux et aérien. Verser le tahiné, mélanger puis incorporer les œufs un par un puis la vanille: la préparation doit être homogène.
2. Ajouter la farine, le bicarbonate, la levure et le sel et mélanger doucement de manière à humidifier et amalgamer les ingrédients secs et former une pâte épaisse. Ajouter les 200g de chocolat noir coupé en chunks d'environ 1 cm et mélanger juste assez pour obtenir une pâte homogène avec les morceaux de chocolat bien distribués (il est important de ne pas travailler la pâte pour obtenir des cookies moelleux). Couvrir et placer au frais de préférence la nuit pour que la pâte raffermisse et développe plus de saveurs (ou 1h minimum).
3. Préchauffer le four th. 5-6 (160°C). Garnir 2 plaques à pâtisserie avec du papier sulfurisé.  Couper les 70g de chocolat en gros morceaux pas trop épais (genre pistoles du commerce). Prélever des morceaux de pâte de la taille d'une noix (environ 25 à 30g ou 40 à 50g pour des très gros cookies) avec les mains ou une cuillère à glace, former des boules et les disposer espacées d'au moins 6 cm sur les plaques préparées. Aplatir très légèrement les boules avec la paume de la main et enfoncer en surface des gros morceaux de chocolat haché.
4. Enfourner et cuire environ 12 min (ou 15 min pour des très gros): en fin de cuisson, les cookies doivent être  bien dorés sur les bords mais encore pâles et mous au centre car ils continuent à cuire sur la plaque même en dehors du four). Saupoudrer d'un peu de fleur de sel, et laisser sur la plaque 2 ou 3 min le temps que les cookies deviennent plus solides. Transférer délicatement à l'aide d'une spatule sur une grille et régalez-vous!