27 novembre 2007

American Pumpernickel - Pain Noir à l'Américaine


Même si vous ne connaissez pas son nom original Pumpernickel, il est probable que vous ayez déjà eu l'occasion au moins de voir ce fameux pain de seigle au levain traditionnel venu d'Allemagne et des pays de l'Est, Pologne et Russie. Appelé également "pain noir", le pumpernickel doit sa coloration naturelle à son type de cuisson inhabituelle pour un pain: très longue, à couvert et à basse température, conditions favorisant la réaction de Maillard qui comme la caramélisation provoque un brunissement du pain mais surtout l'apparition de substances aromatiques responsables de sa flaveur caractéristique, mélange douceâtre de café et de chocolat noir.
Aujourd'hui aux Etats-Unis, le Pumpernickel de style allemand a laissé sa place à l'American Pumpernickel, une version plus allégée et édulcorée au sens premier: un mélange de blé et de seigle pour un meilleur développement et un goût moins prononcé, de la levure à la place du levain, un temps de cuisson classique compensé par l'addition d'agents colorants et exhausteurs de goût - généralement la mélasse, le café et le chocolat.. en somme, un pain assez proche du Jewish Rye offrant lui aussi un excellent support aux delicatessen.
Dans The Bread Bible, Rose Levy Berenbaum (RLB pour les intimes) propose une version corrigée de l'American Pumpernickel, plus aérée, tendre et moelleuse que l'original mais dont le goût légèrement épicé est tout aussi intense grâce à sa technique éprouvée de fermentations en série. A essayer sans tarder!


(pour un pain de 750g)


Pour le Levain-levure
  • 80g farine T65 ou T55
  • 70g farine seigle T130 (ou T170 complète si vous en trouvez!) (*)
  • 3/4 cc levure sèche instantanée
  • 1/2 cs graines de carvi
  • 240g + 1 cs eau
  • 1 cs vinaigre de cidre (j'ai mis du balsamique - oups!)
  • 1 cs miel
  • 1 cs mélasse noire
  • 1 cs caramel liquide (voir note)

Pour la Pâte

  • 230g farine T65 ou 55
  • 70g farine de seigle T130
  • 3/8 cc levure sèche instantanée
  • 2 cs cacao en poudre non sucré
  • 1 cs sucre
  • 1 cc café soluble (je prends de l'espresso)
  • 1/2 cs huile neutre type tournesol


Préparation du levain-levure

Dans un grand saladier, mélanger la farine de blé, la farine de seigle, la levure et les graines de carvi. Creuser un puits, verser l'eau, le vinaigre, le miel, la mélasse et le caramel (voir note) puis mélanger avec un fouet à main pendant 2 min pour incorporer de l'air. Râcler les bords avec une spatule en caoutchouc pour faire retomber la pâte.
La pâte doit être lisse et avoir la texture d'une pâte épaisse type pâte à gaufres. Couvrir avec un torchon de cuisine et réserver.


(*) RLB utilise une farine "spéciale pumpernickel" composée de seigle complet grossièrement moulu (tout le grain est moulu, d'où la richesse en fibres et en son). La coloration du pain sera plus marquée en utilisant de la farine de seigle complète T170 plus foncée.

Note: dans la recette originale, RLB utilise une poudre de caramel commerciale qu'elle ajoute en même temps que les ingrédients pour la pâte: il s'agit en réalité de caramel cuit jusqu'à ce qu'il devienne fumant et noir, versé et refroidi sur une plaque puis réduit en poudre au mixer. Je ne crois pas que ce produit soit vendu en France et franchement, j'avais la flemme d'en faire: j'ai donc utilisé du caramel liquide et c'est pour cette raison que je l'ai ajouté dans le levain-levure.


Préparation de la Pâte

Dans un bol, mélanger la farine de blé (en réserver éventuellement une poignée pour le pétrissage) et la farine de seigle avec la levure, le cacao, le sucre et le café soluble. Répartir délicatement ce mix par cuillérées sur le levain-levure sans mélanger: il doit recouvrir entièrement le levain. Couvrir le saladier avec du film alimentaire et laisser fermenter entre 1 h et 4h (j'ai laissé 3h30).

Note: La surface de la farine doit avoir craquelé sous la poussée du levain qui doit être mousseux et former des bulles. Pour un pain aux arômes plus développés, il est conseillé de laisser pousser le levain-levure 1h à température ambiante puis de le mettre au réfrigérateur pour une fermentation lente pendant 8 à 24h.




Verser l'huile et le sel dans le saladier et mélanger avec une cuillère en bois ou directement à la main jusqu'à ce que toute la farine soit humidifiée puis travailler la pâte jusqu'à formation d'une boule qui se décolle des parois.
Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir 5 bonnes minutes por commencer à développer le réseau glutineux en ajoutant un minimum de farine: à ce stade la pâte est très collante, c'est normal. Couvrir la pâte avec le saladier retourné et laisser reposer 20 min au bout desquelles la pâte deviendra plus facile à manipuler.


Comme toutes les pâtes à base de farine de seigle, cette pâte est collante: continuer à la travailler en ajoutant le minimum de farine, au besoin utiliser le coupe-pâte pour la soulever et la manipuler.

Pétrir à nouveau la pâte pendant 5 min: elle doit devenir très lisse et élastique et ne doit plus coller au plan de travail. A ce stade, la pâte pèse environ 820g. Remettre la pâte en boule dans le saladier légèrement huilé et vaporiser un voile d'huile sur la surface. Couvrir avec du film alimentaire et laisser la pâte reposer jusqu'à ce qu'elle double de volume environ 1h30 à 2h.

Ecraser la pâte gentiment puis la transvaser sur le plan de travail légèrement fariné. Avec le plat de la main, aplatir la pâte et former un rectangle. Plier en portefeuille (tour simple - clic-), replier les extrémités vers le dessous puis remettre la pâte dans le saladier et huiler à nouveau la surface. Couvrir avec le film alimentaire et laisser doubler de volume entre 1h et 1h30 (la pâte gonfle plus rapidement car elle contient plus d'air).

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et l'écraser doucement pour la dégazer un peu et former un rectangle grossier. Façonner la pâte en en boudin comme expliqué ici ou . Le déposer sur une plaque de cuisson garnie d'une feuille de cuisson ou de papier sulfurisé ou encore saupoudrée de farine ou de semoule de maïs.

Note: Si vous désirez un pain régulier et bombé, je vous conseille toutefois de déposer le pâton (soudure dessus) dans un banneton ovale saupoudré de farine (c'est ce que j'ai fait) ou de réguler la pousse vers le haut en encadrant le pâton par des bouteilles comme déjà vu ici.

Couvrir avec du film alimentaire huilé ou simplement avec un saladier retourné. Laisser lever jusqu'à ce que la pâte double pratiquement de volume environ 1h (quand on presse délicatement l'index sur la pâte, l'empreinte doit revenir doucement sur elle-même).

Préchauffer le four th 7 (210°C) au moins 30 min avant la cuisson ou 1h si vous utilisez une pierre à pizza. Mettre la grille du four dans la position la plus basse et y placer pendant le préchauffage une pierre ou une plaque à pâtisserie plus grande ou de taille identique à celle sur laquelle a été déposé le pain. Poser sur la sole du four un récipient métallique.

Juste avant d'enfourner, inciser le pain sur la largeur 4 ou 5 fois avec une lame de rasoir puis le vaporiser légèrement avec de l'eau et le saupoudrer de graines de sésame. Si vous avez opté pour un apprêt en banneton, inverser d'abord le pain sur la plaque de cuisson recouverte de semoule de maïs.
Poser la plaque de cuisson sur la plaque préchauffée, verser 3 ou 4 glaçons dans le récipient métallique et fermer immédiatement la porte. Cuire 15 min puis baisser la température du four à th 6-7 (190°C) et continuer la cuisson environ 20 min (le pain doit sonner creux lorsqu'on tapote sur le dessous). Refroidir sur une grille.

Note: pour obtenir un pain brillant, il est possible de le glacer avant et après cuisson avec une solution de fécule de maïs. Je ne l'ai pas fait par goût: j'aime les pains avec une croûte naturelle, je les trouve plus attrayants et appétissants que des pains brillants comme du plastique!




En dehors du parfum imposant mais fugitif de chocolat qui s'en dégage à la sortie du four, ce pumpernickel américain n'a rien d'un pain sucré ou brioché: il s'agit véritablement d'un pain au seigle au goût caractéristique de carvi.. simplement noir.. enfin, marron très foncé chez moi. La combinaison d'ingrédients mélasse/cacao/caramel/café, si elle joue principalement sur la couleur finale du pain, lui apporte également des arômes subtils, mélange de douceur et d'épices, probablement proches de celles de l'authentique pumpernickel.
Si vous préférez un pumpernickel plus dense, vous pouvez remplacez une partie de la farine T65 dans la pâte par de la farine complète T110. Et si vous avez envie d'un pain aux arômes plus puissants et développés et d'une saveur plus authentique, gardez un peu de pumpernickel d'une première fournée, laissez-le vieillir 2 ou 3 jours et incorporez-le dans la pâte de la nouvelle fournée.


Source: adapté de The Bread Bible de Rose Levy Beranbaum

30 commentaires:

lolie a dit…

joli pumpernickel! c'est vrai qu'il est différent des pains noirs allemands, et il me plait plus!moins tassé et moins humide.
une question sur le levain - levure, tu dis de le réserver, puis de mettre la farine dessus pour le laisser pousser... il n'y a donc pas de temps d'attente avant de mettre la farine? excuse moi si ça parait limpide pour toi mais j'ai un doute alors je préfère une petite précision ;)
bonne journée

Rosa's Yummy Yums a dit…

Ton pain est sublime! Je rêve de faire un Pumpernickel Bread, mais malheureusement, je ne trouve la farine nécessaire à sa fabrication... Ici, elle est trop claire.

Bises,

Rosa

clairet' a dit…

très très beau pain, encore....
Félicitations!!!

Gracianne a dit…

Sandra, il est magnifique. Qu'est-ce qu'il doit etre bon avec un saumon fume. Ces temps-ci je n'ai pas eu le temps de boulanger, mais je voudrais tous pouvoir les tester (et la brioche aussi).

Sandra Avital a dit…

Lolie, le levain-levure est réservé juste le temps de préparer le mélange de farine. C'est la technique assez particulière qu'utilise RLB: elle fait une préfermentation (levain-levure) classique sauf qu'elle le "recouvre" avec le reste des ingrédients de la pâte (d'où la nécessité de déposer délicatement cs par cs). Je ne sais pas si je suis plus claire, désolée! Toi qui sait si bien boulanger et qui aime ça, je te conseille son livre, il est excellent!

Beah a dit…

Ca me tente beaucoup, il y a longtemps que j'ai envie d'en faire.

Anonyme a dit…

il est très tentant..J'ai posté dimanche celui de marabout chef, assez semblable, il faudra que je teste pour comparer...
kashyle

Sandra Avital a dit…

Kashyle, je suis allée voir ton pain noir, il est très beau (comme tous les pains cocotte) mais si je peux me permettre, si les ingrédients sont proches, la technique est très différente: dans ma recette, le pain subit 4 fermentations, les arômes sont probablement plus développés. Comme je l'ai déjà dit, c'est toute la magie du pain..

gourmandsavecleila a dit…

C'est du grand ART. Bravo.

Tit' a dit…

Ouaip, ton pain l'est tout sublime. Et alors ? Ouaip, l'est bien noir et bien pumpernickelé tout comme il faut, ton fameux pain. Et alors ? Ouaip, l'est tout américain comme il faut. Et alors ?... T'en n'a pas assez de faire ta crâneuse ?!
;-P

Rosa a dit…

Bonjour, je viens de découvrir ce merveilleux blog qui va beaucoup m'inspirer! Demain je tente la baguette au poolish...

talonshautscacao a dit…

comme d'habitude ton pain à l'air succulent. Et je m'en couperais bien une petite tranche avec juste un peu de beurre

Flo Bretzel a dit…

A classer effectivement dans la catégorie "pain quotidien" du côté de Munich!

confituremaison a dit…

Encore un tres tres tres beau pain americain! Et si bien photographie! C'est celui de Reinhart que j'avais teste comme tu le sais. Quand je testerai celui de RLB, je doserai les aromes a ma sauce cette fois (pas de cafe ni de caraway seeds par gout pour moi). Si j'avais su, je t'aurais apporte de la farine cet ete.

Ganesha a dit…

élicieux ce pain, en tout cas il m'intrigue ! Dis moi Sandra, tu me conseilles de le déguster avec quoi ? car si ce n'est pas un pain brioché, c'est plutôt en accompagnement salé ? au petit dèj ? à l'heure du gouter ?

Sandra Avital a dit…

Merci Vanessa! pour le jewish rye, j'avais mélangé carvi et cumin, c'était super bon: c'est ce que je mettrais dans mon prochain pumpernickel. Toutes les versions de pumpernickel que j'ai trouvé contiennent du café, pour rappeler je pense le petit goût torréfié du pumpernickel allemand. Connais-tu celui de Lauren Groveman, la blondinette chez Julia Child??

Sandra Avital a dit…

Marie-Laure, le plus classique c'est comme pour le bagel: cream cheese + saumon fumé. Et également avec de la charcuterie (on l'utilise dans le Reuben, un sandwich très "delicatessen" à base de viande fumée type pastrami + mayonnaise, salade, moutarde, pickles..)
Mon mari l'a fini au petit déjeuner simplement tartiné de beurre (salé ou saupoudré d'un peu de fleur de sel): il faut croire que c'est très bon comme ça;)

$ha a dit…

J'ai goûté une fois au pain noir. Je m'étais dit "première et dernière fois". Mais bizarrement, je crois que je vais revoir mon avis. J'ai confiance en ta capacité à me faire aimer le pain noir!

lory a dit…

très joli pain, ou pumpernickel!
Je ne connaissais pas...on dirait presqu'un cake!
Je note..

Stephane (passion fusion, le blog endormi) a dit…

Diable, ton message est bougrement long, je n'ai pas le temps de lire (ahem)! Un ptit coucou en passant, je viens chiper une recette type pâte briochée pour une tarte aux pommes. Tout ça pour dire, chez moi, le pumpernickel on en mange beaucoup et on appelle ça du "Pain d'Allemand"... Et les sablés et le reste... (tu es dans mon RSSplayer).

Sandra Avital a dit…

@ Stephane, le beau au blog endormi, merci de ton petit coucou et juste pour toi, je vais faire court.
Levain (1): mélanger tous les ingrédients.
Pâte (2): mélanger tous les ingredients sauf huile et sel.
Déposer le mélange 2 sur le mélange 1 sans remuer. Couvrir. Fermentation entre 1h et 4h.
Ajouter huile et sel. Pétrir 10 min. Levée 1h30 à 2h. Rabat puis levée 1h à 1h30.
Faconner. Apprêt 1h. Cuisson 20 min 190°C avec buée.

tu vois, je sais aussi faire court!!

Edith a dit…

Magnifique ton pain noir
Bises

lacath, http://lacath.canalblog.com a dit…

J'en ai révé, tu l'as fait! Je m'imprime ça tout de suite. J'en ai mangé un une fois au resto aux US, frais encore tiède sortant du four, je t ejure que depuis j'en rève! Je dois avoir un vieux reste de seigle T170, si les mites ne m'ont pas devancée, je sens que ce sera pour ce WE!
Merci Sandra!
Cath

lolie a dit…

merci pour ta réponse, Sandra
si si, c'est très clair!
je vais suivre ton conseil, je vais voir pour ce livre.

Grumpy a dit…

Bravo pour votre site !
Je le découvre tout juste et j'ai déjà envie d'essayer ces recettes toutes plus appétissantes les unes que les autres.
Merci de les partager :-)))

Karine / Carrefour a dit…

Sitôt lue, sitôt imprimée: cette recette sera celle du premier pain de mon retour de vacances! J'éviterai aussi la croûte comme du plastique ;-)

Merci pour tout ce que tu partages si généreusement ici!

Dave a dit…

Le pumpernickel est d'abord allemand et scandinave. J'ai trouvé une superrecette de sandwich original avec lui: http://www.daveblog.ch/archive/2009/11/13/6fdaa125a52ca1033b7f5bec6e4ffa51.html

Sandra Avital a dit…

Et bien oui Dave: il ne faut pas lire que le titre d'une recette, il faut lire le texte aussi. C'est écrit dans la première ligne que le pumpernickel vient d'Allemagne et de l'Est. Seulement celui que je présente ici est une version américaine qui n'a plus grand chose à voir si ce n'est la couleur et un peu du goût.

Elodie a dit…

je teste ce soir (et demain du coup !)
merci pour la recette

Anonyme a dit…

La reaction de maillard indique que se pain et trop cuit .hyper mauvais.essayer le pain essenien c mieux

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