American Pumpernickel - Pain Noir à l'Américaine

Même si vous ne connaissez pas son nom original Pumpernickel, il est probable que vous ayez déjà eu l'occasion au moins de voir ce fameux pain de seigle au levain traditionnel venu d'Allemagne et des pays de l'Est, Pologne et Russie. Appelé également "pain noir", le pumpernickel doit sa coloration naturelle à son type de cuisson inhabituelle pour un pain: très longue, à couvert et à basse température, conditions favorisant la réaction de Maillard qui comme la caramélisation provoque un brunissement du pain mais surtout l'apparition de substances aromatiques responsables de sa flaveur caractéristique, mélange douceâtre de café et de chocolat noir.
Aujourd'hui aux Etats-Unis, le Pumpernickel de style allemand a laissé sa place à l'American Pumpernickel, une version plus allégée et édulcorée au sens premier: un mélange de blé et de seigle pour un meilleur développement et un goût moins prononcé, de la levure à la place du levain, un temps de cuisson classique compensé par l'addition d'agents colorants et exhausteurs de goût - généralement la mélasse, le café et le chocolat.. en somme, un pain assez proche du Jewish Rye offrant lui aussi un excellent support aux delicatessen.
Dans The Bread Bible, Rose Levy Berenbaum (RLB pour les intimes) propose une version corrigée de l'American Pumpernickel, plus aérée, tendre et moelleuse que l'original mais dont le goût légèrement épicé est tout aussi intense grâce à sa technique éprouvée de fermentations en série. A essayer sans tarder!

(pour un pain de 750g)

Pour le Levain-levure

• 80g farine T65 ou T55
• 70g farine seigle T130 (ou T170 complète si vous en trouvez!) (*)
  
• 3/4 cc levure sèche instantanée
• 1/2 cs graines de carvi
• 240g + 1 cs eau
• 1 cs vinaigre de cidre (j'ai mis du balsamique - oups!)
• 1 cs miel
• 1 cs mélasse noire
• 1 cs caramel liquide (voir note)
  

Pour la Pâte

• 230g farine T65 ou 55
• 70g farine de seigle T130
  
• 3/8 cc levure sèche instantanée
• 2 cs cacao en poudre non sucré
• 1 cs sucre
• 1 cc café soluble (je prends de l'espresso)
  
• 1/2 cs huile neutre type tournesol
  

Préparation du levain-levure

Dans un grand saladier, mélanger la farine de blé, la farine de seigle, la levure et les graines de carvi. Creuser un puits, verser l'eau, le vinaigre, le miel, la mélasse et le caramel (voir note) puis mélanger avec un fouet à main pendant 2 min pour incorporer de l'air. Râcler les bords avec une spatule en caoutchouc pour faire retomber la pâte.
La pâte doit être lisse et avoir la texture d'une pâte épaisse type pâte à gaufres. Couvrir avec un torchon de cuisine et réserver.


(*) RLB utilise une farine "spéciale pumpernickel" composée de seigle complet grossièrement moulu (tout le grain est moulu, d'où la richesse en fibres et en son). La coloration du pain sera plus marquée en utilisant de la farine de seigle complète T170 plus foncée.

Note: dans la recette originale, RLB utilise une poudre de caramel commerciale qu'elle ajoute en même temps que les ingrédients pour la pâte: il s'agit en réalité de caramel cuit jusqu'à ce qu'il devienne fumant et noir, versé et refroidi sur une plaque puis réduit en poudre au mixer. Je ne crois pas que ce produit soit vendu en France et franchement, j'avais la flemme d'en faire: j'ai donc utilisé du caramel liquide et c'est pour cette raison que je l'ai ajouté dans le levain-levure.

Préparation de la Pâte

Dans un bol, mélanger la farine de blé (en réserver éventuellement une poignée pour le pétrissage) et la farine de seigle avec la levure, le cacao, le sucre et le café soluble. Répartir délicatement ce mix par cuillérées sur le levain-levure sans mélanger: il doit recouvrir entièrement le levain. Couvrir le saladier avec du film alimentaire et laisser fermenter entre 1 h et 4h (j'ai laissé 3h30).

Note: La surface de la farine doit avoir craquelé sous la poussée du levain qui doit être mousseux et former des bulles. Pour un pain aux arômes plus développés, il est conseillé de laisser pousser le levain-levure 1h à température ambiante puis de le mettre au réfrigérateur pour une fermentation lente pendant 8 à 24h.




Verser l'huile et le sel dans le saladier et mélanger avec une cuillère en bois ou directement à la main jusqu'à ce que toute la farine soit humidifiée puis travailler la pâte jusqu'à formation d'une boule qui se décolle des parois.
Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir 5 bonnes minutes por commencer à développer le réseau glutineux en ajoutant un minimum de farine: à ce stade la pâte est très collante, c'est normal. Couvrir la pâte avec le saladier retourné et laisser reposer 20 min au bout desquelles la pâte deviendra plus facile à manipuler.

Comme toutes les pâtes à base de farine de seigle, cette pâte est collante: continuer à la travailler en ajoutant le minimum de farine, au besoin utiliser le coupe-pâte pour la soulever et la manipuler.

Pétrir à nouveau la pâte pendant 5 min: elle doit devenir très lisse et élastique et ne doit plus coller au plan de travail. A ce stade, la pâte pèse environ 820g. Remettre la pâte en boule dans le saladier légèrement huilé et vaporiser un voile d'huile sur la surface. Couvrir avec du film alimentaire et laisser la pâte reposer jusqu'à ce qu'elle double de volume environ 1h30 à 2h.

Ecraser la pâte gentiment puis la transvaser sur le plan de travail légèrement fariné. Avec le plat de la main, aplatir la pâte et former un rectangle. Plier en portefeuille (tour simple - clic-), replier les extrémités vers le dessous puis remettre la pâte dans le saladier et huiler à nouveau la surface. Couvrir avec le film alimentaire et laisser doubler de volume entre 1h et 1h30 (la pâte gonfle plus rapidement car elle contient plus d'air).

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et l'écraser doucement pour la dégazer un peu et former un rectangle grossier. Façonner la pâte en en boudin comme expliqué ici ou là. Le déposer sur une plaque de cuisson garnie d'une feuille de cuisson ou de papier sulfurisé ou encore saupoudrée de farine ou de semoule de maïs.

Note: Si vous désirez un pain régulier et bombé, je vous conseille toutefois de déposer le pâton (soudure dessus) dans un banneton ovale saupoudré de farine (c'est ce que j'ai fait) ou de réguler la pousse vers le haut en encadrant le pâton par des bouteilles comme déjà vu ici.

Couvrir avec du film alimentaire huilé ou simplement avec un saladier retourné. Laisser lever jusqu'à ce que la pâte double pratiquement de volume environ 1h (quand on presse délicatement l'index sur la pâte, l'empreinte doit revenir doucement sur elle-même).

Préchauffer le four th 7 (210°C) au moins 30 min avant la cuisson ou 1h si vous utilisez une pierre à pizza. Mettre la grille du four dans la position la plus basse et y placer pendant le préchauffage une pierre ou une plaque à pâtisserie plus grande ou de taille identique à celle sur laquelle a été déposé le pain. Poser sur la sole du four un récipient métallique.

Juste avant d'enfourner, inciser le pain sur la largeur 4 ou 5 fois avec une lame de rasoir puis le vaporiser légèrement avec de l'eau et le saupoudrer de graines de sésame. Si vous avez opté pour un apprêt en banneton, inverser d'abord le pain sur la plaque de cuisson recouverte de semoule de maïs.
Poser la plaque de cuisson sur la plaque préchauffée, verser 3 ou 4 glaçons dans le récipient métallique et fermer immédiatement la porte. Cuire 15 min puis baisser la température du four à th 6-7 (190°C) et continuer la cuisson environ 20 min (le pain doit sonner creux lorsqu'on tapote sur le dessous). Refroidir sur une grille.

Note: pour obtenir un pain brillant, il est possible de le glacer avant et après cuisson avec une solution de fécule de maïs. Je ne l'ai pas fait par goût: j'aime les pains avec une croûte naturelle, je les trouve plus attrayants et appétissants que des pains brillants comme du plastique!

En dehors du parfum imposant mais fugitif de chocolat qui s'en dégage à la sortie du four, ce pumpernickel américain n'a rien d'un pain sucré ou brioché: il s'agit véritablement d'un pain au seigle au goût caractéristique de carvi.. simplement noir.. enfin, marron très foncé chez moi. La combinaison d'ingrédients mélasse/cacao/caramel/café, si elle joue principalement sur la couleur finale du pain, lui apporte également des arômes subtils, mélange de douceur et d'épices, probablement proches de celles de l'authentique pumpernickel.

Si vous préférez un pumpernickel plus dense, vous pouvez remplacez une partie de la farine T65 dans la pâte par de la farine complète T110. Et si vous avez envie d'un pain aux arômes plus puissants et développés et d'une saveur plus authentique, gardez un peu de pumpernickel d'une première fournée, laissez-le vieillir 2 ou 3 jours et incorporez-le dans la pâte de la nouvelle fournée.

Source: adapté de The Bread Bible de Rose Levy Beranbaum

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