27 février 2007

AVC#9: Briochettes Oranges & Cardamone

Depuis hier, la 9ème édition du jeu de Marie-Laure "A Vos Casseroles" avec pour thème "Orange et Petites Graines" est terminée.


Jusque là, je n'avais jamais participé à ce jeu culinaire mais vendredi dernier, tandis que je m'apprêtais enfin à réaliser une recette de briochettes à l'orange repérée il y a plusieurs mois, je me suis dit que mon adaptation de cette recette avec ma marmelade d'oranges à la cardamone pouvait convenir à ce thème. Et me voilà (comme rarement!) à temps pour publier et envoyer ma participation.. c'était compter sans l'informatique qui m'a joué un tour en me privant de réseau internet jusqu'à hier!! Mieux vaut tard que jamais... voici ma petite recette bien inspirée pour un thème fruité et craquant!!


(pour 14 briochettes)

  • 500g farine T45 + 3 cs environ
  • 230ml lait
  • 2,5 cc levure sèche instantanée ou 20g levure fraiche
  • 50ml jus d'orange ou d'orange sanguine
  • 60g sucre
  • 1 cc sel
  • 1 cs marmelade d'oranges
  • 1 capsule de cardamone pilée
  • 1 oeuf
  • 80g beurre ramolli

Le pétrissage et la première levée peuvent être faits en map ou au robot pétrisseur.

Dans un saladier, tamiser 200g de farine et la mélanger avec la levure sèche et 1 cc de sucre. Ajouter le lait, mélanger avec une cuillère en bois puis couvrir avec un linge propre et laisser fermenter 15 à 30 min.

Ajouter le sucre, le sel, la cardamone, l'oeuf, la marmelade et le jus d'orange. Mélanger avec la cuillère en bois en ajoutant le reste de farine en 3 fois. Dès que la pâte forme une boule qui se décolle des parois, la verser sur un plan de travail légèrement fariné et la pétrir quelques instants jusqu'à ce qu'elle soit homogène. Ajouter le beurre en 3 ou 4 fois en travaillant la pâte jusqu'à complète incorporation du beurre. Pétrir une dizaine de minutes (ajouter de la farine 1 cs à la fois quand la pâte devient collante). La pâte en fin de pétrissage doit avoir un aspect lisse et satiné, elle est souple et ne doit plus coller.
Mettre la pâte en boule dans le saladier, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 45 min à 1h selon la température de la pièce.

Préparer 2 moules à muffins de 12 alvéoles ou des moules à briochettes: au choix disposer une caissette en papier dans chaque alvéole ou beurrer s'il s'agit de moules non souples.
Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. La replier 3 ou 4 fois sur elle-même puis la diviser en 14 morceaux de même poids (environ 75g). Couvrir et laisser détendre 5 min.
Façonner chaque morceau en boule régulière en incorporant éventuellement 1 cc rase de marmelade d'oranges ou encore des pépites de chocolat ou un carré de chocolat noir. Déposer chaque boule les alvéoles des moules, couvrir et laisser lever 45 min à 1h.

Préchauffer le four th 5-6 (170°C).

Dorer les briochettes au pinceau avec de l'oeuf entier battu avec une pincée de sel. Enfourner et cuire environ 15-20 min en couvrant éventuellement avec une feuille de papier alu si les briochettes dorent trop rapidement. Laisser tiédir dans le moule puis refroidir sur une grille.


Rondes et dorées, ces briochettes très légères et moelleuses ont un goût d'orange bien présent et agréablement relevé par la cardamone. Comme souvent avec ce genre de pâte viennoisée, les briochettes sont meilleures consommées le jour même (encore tièdes, avec un carré de chocolat fondant à l'intérieur.. un délice!) mais sont moins moelleuses le lendemain. Il vaut alors mieux les passer 15 secondes au micro-ondes pour leur rendre tout leur moelleux. Dans la mesure où elles ne sont pas très sucrées, elles sont également parfaites légèrement toastées et accompagnées d'un soupçon de confiture.Pour les amateurs de l'orange (qui peuvent même rajouter des écorces d'orange confites dans la pâte), ces briochettes sont un vrai régal!

Source: largement adaptée de la recette de Nicky sur son délicieux blog Delicious Days

26 février 2007

La Mort par le Chocolat: Biscuits (Très) Décadents

Chocolat... Est-ce sa couleur brune profonde, son velouté, le soyeux de sa robe, son parfum envoûtant, sa texture onctueuse et brillante... Chocolat... sa seule présence dans un dessert est toujours évocatrice de plaisir, gourmandise, luxe, décadence et volupté..
Chocolat... Imaginez un océan de chocolat fondu aux effluves de vanille dans lequel flottent une myriade de morceaux de chocolat intimement mêlés à des noix concassées... "Ultrachocolatés et plus riches que le péché, légèrement croustillants avec un coeur divinement moelleux, ils ne sont ni délicats ni fins, mais leur goût mi-amer mi-sucré provoque un choc irrésistible" (Bittersweet, Alice Medrich).
Plongez avec délectation dans les Bittersweet Decadence Cookies.. Phénoménaux.


(pour 30 biscuits décadents)

  • 250g chocolat noir de qualité supérieure (mon mélange: 170g 70% + 80g 52%)
  • 30g beurre
  • 2 oeufs
  • 100g sucre
  • 1 cc vanille en poudre ou liquide
  • 30g farine
  • 0,25 cc levure chimique
  • 0,25 cc sel
  • 125g noix ou noix de pécan
  • 150 à 180g chocolat noir 70% coupé en morceaux


Préchauffer le four th 5-6 (170°C). Tapisser 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.

Tamiser ensemble la farine, la levure et le sel directement sur une feuille de papier sulfurisé ou dans un petit bol et réserver.
Hâcher le chocolat (250g) et le mettre dans un bol résistant à la chaleur. Ajouter le beurre et faire fondre au bain-marie sur une casserole d'eau frémissante (le fond du bol ne doit pas toucher l'eau!) en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le mélange soit lisse et onctueux. Retirer du bain-marie et réserver.
Dans un autre bol résistant à la chaleur, fouetter quelques instants les oeufs entiers avec le sucre et la vanille. Poser le bol sur la casserole d'eau à peine frémissante et fouetter vigoureusement jusqu'à ce que l'appareil devienne pâle, épais et mousseux et qu'il soit tiède au toucher.


Couper au couteau les 180g de chocolat noir de manière à obtenir des morceaux de la taille d'une noisette.

Petite Astuce:pour couper rapidement et sans trop forcer, ne jamais utiliser la pointe du couteau mais la base et pencher légèrement la lame du côté opposé à la tablette de chocolat. Commencer par couper dans la largeur puis dans la longueur.


Verser l'appareil {oeuf+sucre} dans le bol contenant le chocolat fondu encore tiède et mélanger avec une cuillère en bois.

Incorporer la farine puis ajouter les noix et les morceaux de chocolat. Mélanger délicatement avec une cuillère en bois.
Déposer 1 cs par biscuit sur la plaque de cuisson sans aplatir en veillant à laisser suffisament d'espace entre eux (4-5 cm).
Enfourner et cuire environ 12 à 14 min: les bords du biscuit doivent être fermes, la surface est brillante et satinée mais le centre doit être mou.
Sortir la plaque de cuisson du four et laisser les biscuits raffermir dessus pendant 1 minute avant de les transférer sur une grille pour refroidissement complet.

Ces biscuits se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique (enfin.. il paraît!!).


Ce n'est pas du snobisme: il est important d'utiliser un chocolat de qualité supérieure dans cette recette puisque le chocolat est l'ingrédient principal de ces biscuits (les oeufs et la farine ne servant que de liant).
Eviter absolument la tentation de remplacer les morceaux de chocolat par des pépites: j'ai essayé, cela n'a aucun rapport. Seuls les morceaux de chocolat donnent ce fondant caractéristique dans ces biscuits.
J'ai également testé noix versus noix de pécan et je préfère nettement la version pécan plus douce à mon avis..

Attention également à la cuisson: le chocolat brûle plus vite que la pâte à gâteau!

Il est possible de réaliser une version brownie de ces biscuits en versant la pâte dans un moule carré.



Je ne suis pas chocoholic... juste croquer dans un de ces biscuits encore chauds, quand les morceaux de chocolat sont fondantissimes.. je ne suis pas chocoholic...
Il y a un an, j'avais succombé aux fameux et incroyablement bons sablés Korova au chocolat noir et fleur de sel de PH, la meilleure recette de biscuits chocolatés parmi toutes celles que j'avais pu tester.. ils n'ont pas résisté au déferlement de cet océan de chocolat vraiment vraiment décadent...
... un petit plongeon..?


Source: adapté de Bittersweet, Alice Medrich relayé par Kuidadore et Cindy (depuis, j'ai acheté le livre!)

25 février 2007

Panne d'Internet #£§gr%$*#!!!!

Je profite d'une connexion amie pour vous annoncer que depuis vendredi dernier, j'ai perdu ma connexion internet. Tous mes billets sont donc en suspens en attendant...j'espère que cela ne durera pas longtemps pour que je puisse à nouveau vous parler de décadence chocolatée, de douceurs scandinaves, de nougat et autres confiseries, de pain aux céréales, de Nouvelle-Orléans, de Pierre Hermé, Ducasse et Lenôtre pour un duel au chocolat..
Marie-Laure, j'avais pour la première fois concocté une petite participation pour ton nouveau thème AVC avec des briochettes aux oranges et à la cardamone.. j'espère pouvoir participer à temps..!!?
A bientôt!!

22 février 2007

Vrais Faux Snickers: 1ère Copie

Après mes vrais faux Bounty (puisqu'il faut leur donner un nom), je me suis amusée à tester une autre confiserie chocolatée pour les amateurs de nougat et cacahuètes: j'ai nommé les Snickers...
.. et ça a donné ça:



Nougat au beurre de cacahuète
Caramel et cacahuètes torréfiées
chocolat noir

... copie à revoir!!

21 février 2007

"Tilslørte bondepiker", l'Entremets de Norvège


En Norvège, il n'y a pas à proprement parler de tradition du café/dessert en fin de repas comme cela existe dans la majorité des autres pays. Généralement quand il y en a, le dessert est à base de fruits crus ou en compote et très souvent recouverts de crème. Parmi ces fruits à la saveur exceptionnelle due à une lente croissance et préservée des insecticides, les pommes provenant des vergers autour du fjord de Hardanger sont souvent utilisées dans les desserts, glaces ou même dans les plats salés.
Le (littéralement "filles de fermes voilées") est un entremets traditionnel composé de couches alternées de compote de pomme, biscuit ou brioche émiettée parfumée à la cannelle et crème fouettée dont l'ordre varie selon les familles avec pour seule constante la dernière couche qui est toujours de la crème, comme le foulard qui recouvre la chevelure blonde et qui donne son nom au dessert.
Le Chef norvégien Andreas Viestad raconte que cet entremets ressemble aux norvégiennes: douces, blondes et un chouïa acerbes.

(pour 8 petites verrines ou 6 grandes)

Pour la compote de pommes
  • 4 pommes type Granny Smith (environ 600-700g)
  • 30g sucre en poudre
  • 30g sucre roux (complet de canne ou cassonade intense)
  • 80ml eau
  • 2 cm cannelle en bâtonnet
  • jus d'1/2 citron
  • 1 lamelle de zeste de citron non traité (facultatif)

Pour le croustillant brioché
  • 100-150g brioche ou pain blanc rassis
  • 2 à 4 cs sucre selon que l'on utilise brioche ou pain
  • 1 cc cannelle
  • 1 cs beurre
  • 200g crème à fouetter froide
  • pour le décor: noisettes torréfiées

Pour la Compote de Pommes

Peler et évider les pommes, les couper en 8 quartiers puis les mettre dans une casserole profonde avec le reste des ingrédients (je n'avais pas de zeste de citron). Mélanger et porter à ébullition. Baisser ensuite le feu, couvrir et laisser compoter 15 à 30 min selon l'intensité du feu.
Hors du feu, ôter le zeste et le bâton de cannelle, remuer avec une cuillère en bois pour contrôler la consistance des quartiers de pomme.
Selon les goûts, il est possible de passer la compotée au presse-purée ou de la travailler quelques instants avec la cuillère en bois pour conserver des morceaux de pomme (c'est la deuxième solution que j'ai choisie et c'est celle que je vous conseille pour cet entremets).

Cette compote de pomme peu sucrée à l'agréable parfum de cannelle se conserve plusieurs jours au frais et peut même se congeler. Le citron rehausse le goût et l'acidité de la pomme et lui communique beaucoup de fraîcheur. La compote peut se déguster chaude ou froide et même agrémenter des plats salés pour les amateurs.


Pour le Croustillant Brioché

Émietter grossièrement la brioche rassis (ou le pain) soit directement en l'écrasant entre ses mains si elle n'est pas trop dure ou avec un rouleau à pâtisserie (en l'enfermant hermétiquement au préalable dans un sac plastique pour éviter d'en disperser partout!!). Personnellement, j'ai gardé des petits morceaux de moins d'1 cm pour donner plus de croquant et de consistance au dessert, question de goût!
Faire fondre le beurre dans une poêle puis verser la brioche émiettée, le sucre et la cannelle (ma compote étant déjà très parfumée, je n'ai pas mis la cannelle ici). Laisser caraméliser 2 minutes en remuant constamment (plus les miettes sont fines, plus il y a de risques de carbonisation!): lorsque les morceaux de brioche sont brun doré, retirer du feu et réserver.



Présentation


Fouetter rapidement la crème de façon à lui donner du volume et du corps (c'est une crème fouettée, pas une chantilly!).

Traditionnellement, ce dessert se présente dans une grande coupe et se sert ensuite à la cuillère. J'ai préféré utiliser des petites verrines plus confortables mais pour un repas plus sophistiqué, utiliser des verres à Martini (comme les très beaux verres de Chantal) pour plus d'effet visuel.

Commencer par verser un peu de compotée de pommes au fond du verre, parsemer de brioche caramélisée émiettée, recouvrir de crème fouettée puis à nouveau de brioche émiettée, de compotée et toujours finir par une couche de crème (selon la taille des verres, cette opération peut être recommencée du moment que la crème recouvre le tout). Décorer avec des noisettes torréfiées concassées (j'ai utilisé mon praliné noisettes maison).
Mettre au frais si le dessert n'est pas consommé immédiatement (je conseille néanmoins d'éviter de préparer le montage trop à l'avance pour conserver tout leur croquant aux morceaux de brioche caramélisés).

(photo 2007)

Simple et terriblement efficace: cet entremets est fabuleusement bon: frais, sucré, acidulé, parfumé, fondant, croquant, velouté.. et beau!! Rien que ça!! Très très très chaudement recommandé!

Sources: adapté des recettes du chef Andreas Viestad
et de d'euro-tourisme. La recette de la compotée de pommes est inspirée de celle d'Elise

19 février 2007

Sweet Seduction: Bolzano Apple Cake SHF#28

Pour la 28ème édition du Sugar High Friday initié par Jennifer, Jasmine de Confessions of a cardamon addict propose de confectionner une douceur qui "charme et séduise" pour son thème Sweet Seduction.

Généralement dans l'esprit de beaucoup de personnes, c'est le chocolat qui est associé à la séduction dans des desserts d'ailleurs décrits pour la plupart comme "décadents" et terriblement tentateurs. Mais la séduction peut également émaner d'un dessert à base de fruits.. et quel fruit peut être plus approprié que la pomme à la fois douce et acidulée, croquante et fondante, sobre mais si tentatrice... tout un symbole.

Le Bolzano Apple Cake, créé par Scott Carsberg, Chef du restaurant Lampreia à Seattle en est la plus parfaite des illustrations: "ce gâteau est comme un mur de pommes, la pâte ne sert que de ciment pour les lier; le dessus caramélisé forme une couche légèrement craquante et mate dont la texture contraste avec les pommes concentrées en-dessous. Le gâteau est moelleux et fruité: son goût perdure et conclut en douceur le repas comme un délice assouvi" (Hillel Cooperman).

(pour un moule carré 26 cm)

  • 250g sucre
  • 3 oeufs petits
  • 1 cc vanille en poudre ou 1 gousse
  • 150g beurre fondu
  • 110g farine
  • 3 cc levure chimique (1 sachet)
  • 180ml lait à température ambiante
  • 5-6 pommes Granny Smith (1 kg)

Préparer le moule: utiliser de préférence un moule carré en pyrex ou en métal plutôt qu'un moule souple pour le démoulage. Tapisser entièrement le moule de papier aluminium puis le beurrer et le fariner.

Préchauffer le four th 6 (180°C).

Faire fondre le beurre dans une petite casserole et réserver.
Dans un saladier, casser les oeufs entiers et ajouter la moitié du sucre. Mélanger quelques minutes au fouet ou au batteur électrique puis ajouter petit à petit le reste de sucre en battant vigoureusement jusqu'à ce que l'appareil devienne épais et coule comme un ruban lorsqu'on soulève le fouet. Ajouter la vanille en poudre ou l'intérieur de la gousse grattée au couteau. Réserver.

Peler les pommes (éventuellement garder la peau pelée en forme de "S" pour la décoration à l'assiette dans un récipient rempli d'eau glacée pour lui éviter de noircir), les évider et les couper en quartiers. Avec une mandoline ou un robot multi-fonctions émincer très finement les quartiers en lamelles (elles doivent être fines comme une feuille de papier et transparentes à la lumière). Réserver.

Verser le beurre fondu tiédi dans l'appareil oeufs/sucre en mélangeant doucement d'abord puis en fouettant énergiquement pour que le mélange soit bien homogène.
Verser la moitié du lait, mélanger puis ajouter la farine tamisée avec la levure. Battre jusqu'à ce que la farine soit amalgamée, verser le reste de lait et mélanger: la pâte devient épaisse et homogène.
Ajouter les lamelles de pomme (sans les égoutter) et les mélanger délicatement dans la pâte avec une maryse souple de manière à ne pas les casser: la pâte doit juste enrober les pommes (si ce n'est pas le cas, ne pas hésiter à rajouter des lamelles, l'idéal étant moitié moins de pâte que de pommes en volume).

Verser la pâte dans le moule en égalisant la surface avec la maryse. Enfourner et cuire environ 50-60 min en tournant le moule à mi-temps pour une cuisson homogène et en recouvrant éventuellement d'une feuille de papier aluminium si la coloration est trop rapide: le gâteau est cuit quand la pointe d'un couteau plongée au centre ressort propre et que sa couleur est brun doré.

Laisser le gâteau refroidir dans le moule posé sur une grille pendant 30 min: au bout de quelques minutes, le gâteau se rétracte un peu des bords; passer la pointe d'un couteau entre le gâteau et le bord du moule pour faciliter le décollement du papier. Une fois refroidi, sortir délicatement le gâteau du moule en tenant les bords du papier aluminium, poser sur une planche à découper et retirer doucement le papier aluminium. Couper les bords du gâteau sur 1 cm pour obtenir des bords nets puis détailler des tranches fines de 2,5 cm d'épaisseur. Servir le gâteau tranche couchée sur l'assiette de service et décorer avec la peau de la pomme enroulée en rosace. Saupoudrer de sucre glace.


Ce gâteau est un petit bijou et tient toutes ses promesses: douceur mêlée d'un zeste acidulé, fraîcheur, fondant mais consistant.. tout ce que vous avez lu plus haut est vrai.


Source: adapté de tasting menu d'après une recette de Scoot Carsberg, chef du restaurant Lampreia à Seattle après corrections du NY Times.

18 février 2007

Douceurs Scandinaves

Depuis le temps que je me promène du net vers ma cuisine avec curiosité et gourmandise, j'ai eu l'occasion d'essayer tout une panoplie de douceurs d'ici et d'ailleurs . En regardant les brouillons esquissés de tous mes billets à venir, j'ai eu la surprise de constater qu'en l'espace d'un peu plus d'un an, j'ai testé et approuvé involontairement des recettes traditionnelles du Danemark, de la Finlande, de la Norvège et de la Suède.



Si vous aussi avez envie de faire un tour dans ces pays nordiques sans bouger de cotre cuisine, je vous propose de me suivre au cours des jours qui viennent pour une virée spéciale Scandinavie avec au menu:


  • la Suède et son traditionnel Semla


  • le Danemark avec ses célébrissimes "viennoiseries" à la pâte d'amande ou de fruits

16 février 2007

La Tortue Briochée: Le Making Of

Depuis quelques années à la même époque, ma mère me demande de lui préparer des pains fantaisie format "minuscule" pour un repas de fête traditionnelle où il est d'usage de décorer la table de mets miniatures servis dans de la dinette (!). L'année dernière, en pleine frénésie boulangère, j'ai eu envie d'accompagner mes mini pains par une "création" plus originale et ludique pour rester dans l'esprit de la fête.. et c'est comme ça que j'ai créé un "monstre". En fait de monstre, ce pain-crocodile avait eu tant de succès que cette année encore, j'ai eu envie de recommencer en allant encore une fois puiser chez une de mes sources boulangères, Xavier le petitboulanger. Et c'est ainsi qu'est née La Tortue.. toute ronde et dorée, et puisqu'il me restait de la pâte, je lui ai fait un compagnon de (c)route, Monsieur Crocodile



Pour la réalisation de ce genre de pain fantaisie, il est préférable d'utiliser une pâte viennoise plus souple à travailler que la pâte à pain et qui présente surtout l'avantage de ne pas "grigner" c'est-à-dire se déchirer à la surface de manière aléatoire, ce qui pourrait déformer le modèle. Comme l'année dernière, j'ai utilisé ma pâte à pains traiteur adaptée de la recette de navettes donnée par Fidji que je prépare toujours sur la base d'un kilo de farine. Le façonnage s'effectue une fois la pâte levée une première fois.

Pour le façonnage de La Tortue, il faut 650g de pâte levée que l'on divise en 8 morceaux de poids suivants:


  • 300g pour le corps
  • 75g pour la tête
  • 25g pour la queue
  • 50g pour la carapace
  • 50g pour chaque pâte (4)

1ère étape


Former chaque morceau en boule régulière sans trop serrer la pâte. Façonner les pattes, la tête et la queue en boudin régulier puis en affiner une extrémité pour former une goutte.


2ème étape


Disposer les boudins façonnés en goutte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en faisant se chevaucher les extrémités pointues pour les faire adhérer entre elles: commencer par disposer et coller les 4 pattes, puis placer la tête pointe collée aux autres et enfin la queue en disposant le côté arrondi à la jointure (voir photo). Recourber les pattes avant et arrière et aplatir doucement les extrémités.


3ème étape


Resserrer la boule de 300g pour le corps (travailler à nouveau le boulage pour que la pâte forme une boule régulière assez ferme et bien scellée en dessous) et la poser au-dessus du "squelette".
Etaler au rouleau le dernier morceau de pâte de 50g de manière à ce que son diamètre soit légèrement supérieur à celui du corps (ne pas oublier que la pâte est élastique et a tendance quand on l'étale à revenir sur elle-même). Avec un dé à coudre, découper 5 trous pour figurer la carapace. Fariner abondamment afin d'empêcher la pâte de se rétracter et déposer la carapace sur le corps délicatement


(il est possible d'humecter légèrement le corps de la tortue sur les bords avant de déposer la carapace pour que cette dernière adhère parfaitement).


4ème étape


Avec des ciseaux pointus ou le coupe-pâte, faire 2 incisions par patte pour figurer les doigts.
Couvrir la tortue avec un linge et laisser lever 45 min à 1h.

Préchauffer le four th6 (180°C).

Juste avant d'enfourner, découper une bouche avec des ciseaux pointus et enfoncer 2 raisins secs pour figurer les yeux. Dorer la tortue avec un oeuf entier battu avec une pincée de sel et enfourner. Cuire environ 20 - 25 min jusqu'à ce que la tortue prenne une belle couleur dorée uniforme (vérifier le dessous qui doit être cuit, sinon remettre au four quelques minutes supplémentaires en posant une feuille de papier aluminium pour éviter que dessus colore trop). Refroidir sur une grille.



Pour le façonnage de Monsieur Crocodile,


je n'ai malheureusement aucune photo ni de précisions sur les poids de pâte puisque l'année dernière, je n'avais pas eu le temps de le faire (et surtout je ne savais pas si le résultat serait à la hauteur!!) et cette année, je l'ai fait rapidement parce qu'il restait de la pâte sans intention de publication..


Mais vous pouvez toujours aller sur le site de Xavier pour les photos en attendant que je prépare à nouveau un billet explicatif si cela vous intéresse!!


D'autres idées de pains fantaisie: le homard, les masques de carnaval, les coeurs, le hérisson, le personnalisé etc..

Source: lepetitboulanger

13 février 2007

Tarte fine Chocolat Orange (A. Ducasse)

Avec le célèbre Louis XV au croustillant de pralin dont je vais bientôt vous parler, la Tarte fine au Chocolat est le dessert vedette du célèbre restaurant d'Alain Ducasse à Monaco, le Louis XV. Contrairement à la classique tarte au chocolat composée d'une pâte à tarte garnie d'une riche ganache au chocolat, cette tarte est un mariage harmonieux entre une pâte sucrée fine agréablement croustillante et une crème onctueuse au chocolat noir et noisettes merveilleusement parfumée à l'orange.
Pour Alain Ducasse, le dessert est "comme la dernière marque d'une page de plaisir qu'on tourne et qui doit rester ancrée". Cette tarte en a toutes les qualités: luxe, parfum et volupté..

La recette est issue du Elle à Table N°47 (dont l'achat me fut fortement inspiré par Débo): comme pour sa recette du Louis XV, les proportions
données des composantes sont énormes! Cette recette théoriquement pour 10 tartelettes de 8 cm m'a permis d'en faire 12 plus une tarte de 24 cm!! Vous pouvez donc facilement réduire les proportions de moitié.


(pour 1 tarte 24 cm et 12 tartelettes 8 cm)

Pour la Pâte Sucrée
  • 225g beurre
  • 250g sucre
  • 1 cc sel
  • 2 oeufs
  • 500g farine

Pour la Crème Chocolat Orange
  • 100g chocolat noir amer (70% pour moi)
  • 85g beurre
  • 100g sucre
  • 25g farine
  • zeste d'une moitié d'orange non traitée ou bio râpé
  • 2 cs liqueur d'oranges (Cointreau) ou de jus d'orange
  • 2 oeufs
  • 100g noisettes en poudre

Pour le Nappage Sauce Chocolat
  • 400ml eau
  • 300g sucre
  • 125g cacao en poudre non sucré
  • 125g crème liquide
  • pour la décoration: écorces d'orange confite, copeaux de chocolat, poudre de cacao, sucre glace

Préparation de la Pâte Sucrée

Mettre le beurre coupé en morceaux dans un grand saladier et le travailler avec une cuillère en bois pour le ramollir. Ajouter le sucre et le sel et travailler ensemble à la cuillère en bois de manière à former une pâte crémeuse. Ajouter les oeufs et mélanger pour bien les incorporer. Tamiser la farine directement sur l'ensemble et mélanger à la cuillère sans trop forcer. Avec les mains, malaxer le mélange: au début, la pâte parait sèche, elle a du mal à se rassembler; continuer à malaxer en rassemblant les morceaux au fur et à mesure sans rajouter de liquide: le beurre en se ramollissant et les oeufs vont petit à petit permettre de lier la pâte qui doit former une boule lisse et homogène. Filmer et laisser reposer au frais 30 min.

Préchauffer le four th 5 (150°C).

Etaler la pâte finement (3 - 5 mm) et foncer les moules à tartelettes: avec la totalité de la pâte, j'ai foncé 12 moules individuels de 8 cm et 1 moule à tarte de 24 cm alors que la recette est donnée pour 10 moules individuels de 8 cm. Il va de soi que l'on n'est pas obligé d'en faire autant: le reste de pâte peut être congelé.
Faire précuire les fonds de tarte à blanc (piquer le fond de tarte avec une fourchette, couvrir avec une feuille de papier sulfurisé et déposer des haricots secs ou des noyaux de fruits ou des billes spéciales sur le papier: le but étant d'empêcher le fond de gonfler et de se déformer pendant la précuisson) pendant 15 à 20 min selon la taille: la pâte doit être légèrement cuite et prendre une très légère coloration dorée. Refroidir dans les moules.


Préparation de la Crème Chocolat Orange

Casser le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie. Moudre les noisettes entières jusqu'à l'obtention d'une poudre fine.

Dans un saladier, travailler le beurre en pommade avec une cuillère en bois, ajouter le sucre et fouetter jusqu'à obtenir un mélange crémeux et pâle. Incorporer la farine, le zeste d'orange finement râpé et le Cointreau (ou une autre liqueur d'orange ou à défaut du jus d'orange). Ajouter les oeufs, mélanger puis incorporer le chocolat fondu et la poudre de noisettes. La crème doit être homogène.
Déposer la crème sur les fonds de tarte jusqu'à environ 0,5 cm du bord (une grosse cuillérée à soupe pour les fonds individuels 8 cm).
Enfourner et cuire à th 5-6 (170°C) environ 5 à 10 min: le dessus forme une fine croûtel'intérieur doit rester moelleux comme pour un fondant. Laisser tiédir avant de démouler.


Préparation de la Sauce Nappage au Chocolat




Mélanger l'eau, le sucre et le cacao en poudre dans une casserole et porter à ébullition en remuant avec une spatule ou une cuillère en bois pour lisser le mélange (éviter les grumeaux!). Ajouter la crème liquide et porter de nouveau à ébullition. Oter du feu et refroidir.


Cette sauce peut se préparer à l'avance et être conservée au frais. Pour le nappage, mettre quelques instants au bain-marie pour que la sauce soit à nouveau liquide. Laisser tiédir avant de verser.





Présentation


Dès que la sauce chocolat a refroidi (elle est devenue onctueuse mais doit rester suffisamment liquide pour être versée), recouvrir les tartelettes en versant lentement la sauce au centre (éventuellement au travers d'un tamis si la sauce n'est pas complètement lisse) puis en faisant tourner et pivoter doucement les tartelettes: cette méthode évite la formation de bulles et permet un glaçage régulier.

Attendre quelques minutes que la sauce soit figée avant de saupoudrer d'un nuage de cacao en poudre, un voile de sucre glace et de décorer avec des copeaux de chocolat et d'une écorce d'orange confite. Servir éventuellement avec un peu de crème fouettée parfumée à l'orange.



Si vous aimez l'association chocolat orange, je vous invite à aller voir Chez Becky pour la version de tarte d'Hélène trèèèès chocolat!!

Source: adapté de Elle à Table N°47

08 février 2007

Les Animaux Brioche

Vite vite, une petite photo de ce que je me suis amusée à faire cet après-midi.. les détails suivront un de ces quatre.. j'ai pas l'temps, pas l'temps, pas l'temps!!

07 février 2007

Truffes Pistaches & Rhum

Délicates, élégantes, luxueuses, raffinées, haut de gamme... autant de qualificatifs élogieux pour une mignardise confectionnée simplement à partir de deux seuls ingrédients: chocolat et crème.
Leur secret, du chocolat de qualité supérieure et un coeur de ganache onctueuse et fondante pour une infinité de possibilités: liqueur, alcool, purée de fruits, praliné, fruits secs, herbes et plantes aromatiques viennent agrémenter la ganache nichée au coeur d'une enveloppe tantôt de chocolat tempéré, tantôt de cacao en poudre, amandes ou pistaches pilées, noix de coco.. une véritable valse!!
Plus qu'une recette, c'est une méthodologie developpée par le Chef Pâtissier Bill Yosses que je vous propose de partager pour réussir l'essence même de la truffe: une ganache douce et veloutée.



(pour 40 truffes environ)

  • 320g chocolat noir 70%
  • 220ml crème liquide
  • 50g beurre mou
  • 2 cs rhum
  • 150g pistaches émondées hâchées

Hâcher finement le chocolat et le placer dans un bol en inox de préférence (conduit mieux la chaleur).
Préparer les pistaches: si elles sont simplement décortiquées, les blanchir 30 secondes dans de l'eau bouillante, les égoutter et les frotter dans un torchon pour retirer la peau. Hâcher grossièrement au couteau ou dans un robot. Réserver.
Chauffer la crème dans une petite casserole jusqu'à l'apparition de petites bulles sur les bords puis la verser sur le chocolat.

Avec une cuillère en bois, mélanger d'abord au centre du bol en dessinant de petits cercles: le chocolat fondu dans la crème forme une émulsion onctueuse et satinée. Continuer à mélanger l'émulsion centrale en élargissant petit à petit les cercles vers les bords pour incorporer tout le chocolat (si le mélange a refroidi alors qu'il reste des morceaux de chocolat entiers, mettre le bol au-dessus d'un bain-marie quelques secondes). Une fois que tous les morceaux de chocolat sont fondus, continuer à mélanger doucement pendant une petite minute, pas plus pour ne pas perdre l'émulsion. Réserver.

Dans un petit saladier, travailler le beurre avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une pommade. Ajouter le beurre petit à petit à la ganache qui doit déjà avoir un peu épaissi et mélanger avec la cuillère en bois: le beurre doit s'incorporer complètement à la ganache comme une crème, il ne doit pas fondre.
Ajouter alors le rhum en filet puis environ 65g de pistaches hâchées tout en continuant à mélanger pour que l'émulsion reste lisse.

Placer le bol dans le réfrigérateur 10 à 15 min pour refroidir la préparation (pour préparer les truffes le lendemain, il est conseillé de recouvrir le bol avec du film étirable et de le garder à température ambiante).

A l'aide de 2 petites cuillères à café, prélever la ganache et la déposer en petits tas sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Placer au réfrigérateur pendant 1 heure: la préparation doit devenir ferme.

Pendant ce temps, disposer les pistaches concassées sur une feuille de papier cuisson ou simplement sur du papier absorbant.

Sortir la plaque du froid et façonner les truffes en les roulant entre les paumes de ses mains de façon à former des boules lisses. Rouler chaque boule les unes après les autres sur les pistaches hâchées: il faut que toute la surface en soit couverte. Déposer les truffes enrobées sur la même plaque de cuisson et réfrigérer environ 1/2 heure.
Placer les truffes dans des petites caissettes pour servir.

Ces truffes peuvent se conserver quelques jours au réfrigérateur dans une boite hermétique (pour éviter la condensation). Pour les servir, il est recommandé de sortir la boite 1 heure avant pour que les truffes reviennent doucement à température ambiante.


Délicieusement fondantes, crémeuses et très agréablement parfumées avec le rhum dont le goût est bien présent sans être envahissant, ces truffes offrent en plus un double effet croquant: au début, quand le bonbon est mordu puis à la fin une fois la ganache fondue dans la bouche. Plaisir garanti!
Et pour les réfractaires au rhum ou à la pistache (et même pour ceux qui ne le sont pas!), d'autres liqueurs et d'autres fruits secs peuvent bien sûr être utilisés!

Sources: inspirée de la technique de Bill Yosses et de Chocolat, Donna Hay, Ed. Hachette


02 février 2007

Sélection 2006 - Panem et Circenses


Il y a un peu plus d'un an, des parfums mélangés de pain frais cuit au four et de brioches moelleuses et sucrées envahissaient mon Petrin. De fil en aiguille, au hasard de rencontres, d'essais et de découvertes culinaires, les gâteaux, les entremets et les confiseries sont venues enrichir et distraire ma cuisine réelle et virtuelle.
Au moment de faire le tri, je me suis retrouvée comme un enfant devant un étal de bonbons: impossible de choisir.. alors, j'ai pris un peu de tout!!
Voici ma sélection d'une année 2006 gourmande: du Pain et des Jeux.


La Boulangerie









La Viennoiserie










La Pâtisserie










La Confiserie









La Cremerie










La Biscuiterie










La Sucrerie










La Crêperie









(cliquer sur les photos pour accéder aux recettes)
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