Tarte fine Chocolat Orange (A. Ducasse)

Avec le célèbre Louis XV au croustillant de pralin dont je vais bientôt vous parler, la Tarte fine au Chocolat est le dessert vedette du célèbre restaurant d'Alain Ducasse à Monaco, le Louis XV. Contrairement à la classique tarte au chocolat composée d'une pâte à tarte garnie d'une riche ganache au chocolat, cette tarte est un mariage harmonieux entre une pâte sucrée fine agréablement croustillante et une crème onctueuse au chocolat noir et noisettes merveilleusement parfumée à l'orange.

Pour Alain Ducasse, le dessert est "comme la dernière marque d'une page de plaisir qu'on tourne et qui doit rester ancrée". Cette tarte en a toutes les qualités: luxe, parfum et volupté..

La recette est issue du Elle à Table N°47 (dont l'achat me fut fortement inspiré par Débo): comme pour sa recette du Louis XV, les proportions données des composantes sont énormes! Cette recette théoriquement pour 10 tartelettes de 8 cm m'a permis d'en faire 12 plus une tarte de 24 cm!! Vous pouvez donc facilement réduire les proportions de moitié.

(pour 1 tarte 24 cm et 12 tartelettes 8 cm)

Pour la Pâte Sucrée

• 225g beurre
• 250g sucre
• 1 cc sel
• 2 oeufs
• 500g farine

Pour la Crème Chocolat Orange

• 100g chocolat noir amer (70% pour moi)
• 85g beurre
• 100g sucre
• 25g farine
• zeste d'une moitié d'orange non traitée ou bio râpé
• 2 cs liqueur d'oranges (Cointreau) ou de jus d'orange
  
• 2 oeufs
• 100g noisettes en poudre

Pour le Nappage Sauce Chocolat

• 400ml eau
• 300g sucre
• 125g cacao en poudre non sucré
• 125g crème liquide
• pour la décoration: écorces d'orange confite, copeaux de chocolat, poudre de cacao, sucre glace

Préparation de la Pâte Sucrée

Mettre le beurre coupé en morceaux dans un grand saladier et le travailler avec une cuillère en bois pour le ramollir. Ajouter le sucre et le sel et travailler ensemble à la cuillère en bois de manière à former une pâte crémeuse. Ajouter les oeufs et mélanger pour bien les incorporer. Tamiser la farine directement sur l'ensemble et mélanger à la cuillère sans trop forcer. Avec les mains, malaxer le mélange: au début, la pâte parait sèche, elle a du mal à se rassembler; continuer à malaxer en rassemblant les morceaux au fur et à mesure sans rajouter de liquide: le beurre en se ramollissant et les oeufs vont petit à petit permettre de lier la pâte qui doit former une boule lisse et homogène. Filmer et laisser reposer au frais 30 min.

Préchauffer le four th 5 (150°C).

Etaler la pâte finement (3 - 5 mm) et foncer les moules à tartelettes: avec la totalité de la pâte, j'ai foncé 12 moules individuels de 8 cm et 1 moule à tarte de 24 cm alors que la recette est donnée pour 10 moules individuels de 8 cm. Il va de soi que l'on n'est pas obligé d'en faire autant: le reste de pâte peut être congelé.
Faire précuire les fonds de tarte à blanc (piquer le fond de tarte avec une fourchette, couvrir avec une feuille de papier sulfurisé et déposer des haricots secs ou des noyaux de fruits ou des billes spéciales sur le papier: le but étant d'empêcher le fond de gonfler et de se déformer pendant la précuisson) pendant 15 à 20 min selon la taille: la pâte doit être légèrement cuite et prendre une très légère coloration dorée. Refroidir dans les moules.


Préparation de la Crème Chocolat Orange

Casser le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie. Moudre les noisettes entières jusqu'à l'obtention d'une poudre fine.

Dans un saladier, travailler le beurre en pommade avec une cuillère en bois, ajouter le sucre et fouetter jusqu'à obtenir un mélange crémeux et pâle. Incorporer la farine, le zeste d'orange finement râpé et le Cointreau (ou une autre liqueur d'orange ou à défaut du jus d'orange). Ajouter les oeufs, mélanger puis incorporer le chocolat fondu et la poudre de noisettes. La crème doit être homogène.
Déposer la crème sur les fonds de tarte jusqu'à environ 0,5 cm du bord (une grosse cuillérée à soupe pour les fonds individuels 8 cm).
Enfourner et cuire à th 5-6 (170°C) environ 5 à 10 min: le dessus forme une fine croûtel'intérieur doit rester moelleux comme pour un fondant. Laisser tiédir avant de démouler.


Préparation de la Sauce Nappage au Chocolat




Mélanger l'eau, le sucre et le cacao en poudre dans une casserole et porter à ébullition en remuant avec une spatule ou une cuillère en bois pour lisser le mélange (éviter les grumeaux!). Ajouter la crème liquide et porter de nouveau à ébullition. Oter du feu et refroidir.


Cette sauce peut se préparer à l'avance et être conservée au frais. Pour le nappage, mettre quelques instants au bain-marie pour que la sauce soit à nouveau liquide. Laisser tiédir avant de verser.




Présentation

Dès que la sauce chocolat a refroidi (elle est devenue onctueuse mais doit rester suffisamment liquide pour être versée), recouvrir les tartelettes en versant lentement la sauce au centre (éventuellement au travers d'un tamis si la sauce n'est pas complètement lisse) puis en faisant tourner et pivoter doucement les tartelettes: cette méthode évite la formation de bulles et permet un glaçage régulier.

Attendre quelques minutes que la sauce soit figée avant de saupoudrer d'un nuage de cacao en poudre, un voile de sucre glace et de décorer avec des copeaux de chocolat et d'une écorce d'orange confite. Servir éventuellement avec un peu de crème fouettée parfumée à l'orange.

Si vous aimez l'association chocolat orange, je vous invite à aller voir Chez Becky pour la version de tarte d'Hélène trèèèès chocolat!!

Source: adapté de Elle à Table N°47

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