Truffes Pistaches & Rhum

Délicates, élégantes, luxueuses, raffinées, haut de gamme... autant de qualificatifs élogieux pour une mignardise confectionnée simplement à partir de deux seuls ingrédients: chocolat et crème.
Leur secret: du chocolat de qualité supérieure et un cœur de ganache onctueuse et fondante pour une infinité de possibilités: liqueur, alcool, purée de fruits, praliné, fruits secs, herbes et plantes aromatiques viennent agrémenter la ganache nichée au cœur d'une enveloppe tantôt de chocolat tempéré, tantôt de cacao en poudre, amandes ou pistaches pilées, noix de coco.. une véritable valse!!
Plus qu'une recette, c'est une méthodologie développée par le Chef Pâtissier Bill Yosses que je vous propose de partager pour réussir l'essence même de la truffe: une ganache douce et veloutée.

(pour 40 truffes environ)

• 320g chocolat noir 70%
• 220ml crème liquide
• 50g beurre mou
• 2 cs rhum
• 150g pistaches émondées hachées

Hacher finement le chocolat et le placer dans un bol en inox de préférence (conduit mieux la chaleur).
Préparer les pistaches: si elles sont simplement décortiquées, les blanchir 30 secondes dans de l'eau bouillante, les égoutter et les frotter dans un torchon pour retirer la peau. Hacher grossièrement au couteau ou dans un robot. Réserver.
Chauffer la crème dans une petite casserole jusqu'à l'apparition de petites bulles sur les bords puis la verser sur le chocolat.

Avec une cuillère en bois, mélanger d'abord au centre du bol en dessinant de petits cercles: le chocolat fondu dans la crème forme une émulsion onctueuse et satinée. Continuer à mélanger l'émulsion centrale en élargissant petit à petit les cercles vers les bords pour incorporer tout le chocolat (si le mélange a refroidi alors qu'il reste des morceaux de chocolat entiers, mettre le bol au-dessus d'un bain-marie quelques secondes). Une fois que tous les morceaux de chocolat sont fondus, continuer à mélanger doucement pendant une petite minute, pas plus pour ne pas perdre l'émulsion. Réserver.

Dans un petit saladier, travailler le beurre avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une pommade. Ajouter le beurre petit à petit à la ganache qui doit déjà avoir un peu épaissi et mélanger avec la cuillère en bois: le beurre doit s'incorporer complètement à la ganache comme une crème, il ne doit pas fondre.
Ajouter alors le rhum en filet puis environ 65g de pistaches hachées tout en continuant à mélanger pour que l'émulsion reste lisse.

Placer le bol dans le réfrigérateur 10 à 15 min pour refroidir la préparation (pour préparer les truffes le lendemain, il est conseillé de recouvrir le bol avec du film étirable et de le garder à température ambiante).

A l'aide de 2 petites cuillères à café, prélever la ganache et la déposer en petits tas sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Placer au réfrigérateur pendant 1 heure: la préparation doit devenir ferme.

Pendant ce temps, disposer les pistaches concassées sur une feuille de papier cuisson ou simplement sur du papier absorbant.

Sortir la plaque du froid et façonner les truffes en les roulant entre les paumes de ses mains de façon à former des boules lisses. Rouler chaque boule les unes après les autres sur les pistaches hachées: il faut que toute la surface en soit couverte. Déposer les truffes enrobées sur la même plaque de cuisson et réfrigérer environ 1/2 heure.
Placer les truffes dans des petites caissettes pour servir.

Ces truffes peuvent se conserver quelques jours au réfrigérateur dans une boite hermétique (pour éviter la condensation). Pour les servir, il est recommandé de sortir la boite 1 heure avant pour que les truffes reviennent doucement à température ambiante.

Délicieusement fondantes, crémeuses et très agréablement parfumées avec le rhum dont le goût est bien présent sans être envahissant, ces truffes offrent en plus un double effet croquant: au début, quand le bonbon est mordu puis à la fin une fois la ganache fondue dans la bouche. Plaisir garanti!
Et pour les réfractaires au rhum ou à la pistache (et même pour ceux qui ne le sont pas!), d'autres liqueurs et d'autres fruits secs peuvent bien sûr être utilisés!

Sources: inspirée de la technique de Bill Yosses et de Chocolat, Donna Hay, Ed. Hachette

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