Sweet Seduction: Bolzano Apple Cake SHF#28

Pour la 28ème édition du Sugar High Friday initié par Jennifer, Jasmine de Confessions of a cardamon addict propose de confectionner une douceur qui "charme et séduise" pour son thème Sweet Seduction.

Généralement dans l'esprit de beaucoup de personnes, c'est le chocolat qui est associé à la séduction dans des desserts d'ailleurs décrits pour la plupart comme "décadents" et terriblement tentateurs. Mais la séduction peut également émaner d'un dessert à base de fruits.. et quel fruit peut être plus approprié que la pomme à la fois douce et acidulée, croquante et fondante, sobre mais si tentatrice... tout un symbole.

Le Bolzano Apple Cake, créé par Scott Carsberg, Chef du restaurant Lampreia à Seattle en est la plus parfaite des illustrations: "ce gâteau est comme un mur de pommes, la pâte ne sert que de ciment pour les lier; le dessus caramélisé forme une couche légèrement craquante et mate dont la texture contraste avec les pommes concentrées en-dessous. Le gâteau est moelleux et fruité: son goût perdure et conclut en douceur le repas comme un délice assouvi" (Hillel Cooperman).

(pour un moule carré 26 cm)

• 250g de sucre
• 3 œufs petits
• 1 cc vanille en poudre ou 1 gousse
• 150g de beurre fondu
• 110g de farine
• 3 cc de levure chimique (1 sachet)
• 180ml de lait à température ambiante
• 5-6 pommes Granny Smith (1 kg)

Préparer le moule: utiliser de préférence un moule carré en pyrex ou en métal plutôt qu'un moule souple pour le démoulage. Tapisser entièrement le moule de papier aluminium puis le beurrer et le fariner.

Préchauffer le four th 6 (180°C).

Faire fondre le beurre dans une petite casserole et réserver.
Dans un saladier, casser les œufs entiers et ajouter la moitié du sucre. Mélanger quelques minutes au fouet ou au batteur électrique puis ajouter petit à petit le reste de sucre en battant vigoureusement jusqu'à ce que l'appareil devienne épais et coule comme un ruban lorsqu'on soulève le fouet. Ajouter la vanille en poudre ou l'intérieur de la gousse grattée au couteau. Réserver.

Peler les pommes (éventuellement garder la peau pelée en forme de "S" pour la décoration à l'assiette dans un récipient rempli d'eau glacée pour lui éviter de noircir), les évider et les couper en quartiers. Avec une mandoline ou un robot multi-fonctions émincer très finement les quartiers en lamelles (elles doivent être fines comme une feuille de papier et transparentes à la lumière). Réserver.

Verser le beurre fondu tiédi dans l'appareil oeufs/sucre en mélangeant doucement d'abord puis en fouettant énergiquement pour que le mélange soit bien homogène.
Verser la moitié du lait, mélanger puis ajouter la farine tamisée avec la levure. Battre jusqu'à ce que la farine soit amalgamée, verser le reste de lait et mélanger: la pâte devient épaisse et homogène.
Ajouter les lamelles de pomme (sans les égoutter) et les mélanger délicatement dans la pâte avec une maryse souple de manière à ne pas les casser: la pâte doit juste enrober les pommes (si ce n'est pas le cas, ne pas hésiter à rajouter des lamelles, l'idéal étant moitié moins de pâte que de pommes en volume).

Verser la pâte dans le moule en égalisant la surface avec la maryse. Enfourner et cuire environ 50-60 min en tournant le moule à mi-temps pour une cuisson homogène et en recouvrant éventuellement d'une feuille de papier aluminium si la coloration est trop rapide: le gâteau est cuit quand la pointe d'un couteau plongée au centre ressort propre et que sa couleur est brun doré.

Laisser le gâteau refroidir dans le moule posé sur une grille pendant 30 min: au bout de quelques minutes, le gâteau se rétracte un peu des bords; passer la pointe d'un couteau entre le gâteau et le bord du moule pour faciliter le décollement du papier. Une fois refroidi, sortir délicatement le gâteau du moule en tenant les bords du papier aluminium, poser sur une planche à découper et retirer doucement le papier aluminium. Couper les bords du gâteau sur 1 cm pour obtenir des bords nets puis détailler des tranches fines de 2,5 cm d'épaisseur. Servir le gâteau tranche couchée sur l'assiette de service et décorer avec la peau de la pomme enroulée en rosace. Saupoudrer de sucre glace.


Ce gâteau est un petit bijou et tient toutes ses promesses: douceur mêlée d'un zeste acidulé, fraîcheur, fondant mais consistant.. tout ce que vous avez lu plus haut est vrai.


Source: adapté de tasting menu d'après une recette de Scoot Carsberg, chef du restaurant Lampreia à Seattle après corrections du NY Times.

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