DBers: La Tresse Danoise & ses Petits - Details

Il y a à peine moins de 3 ans, alors que je venais d'être piquée par le virus du pétrissage à tout va et que je venais de réaliser mes premiers croissants, ma petite soeur m'a demandé si je serais capable de confectionner une des viennoiseries dont nous raffolions enfants, un rectangle de pâte mi-feuilletée mi-briochée fourrée de crème d'amandes (ou de frangipane?) appelé à l'époque "un scandinave". Après un petit moment passé à fouiner et à me renseigner en vain pour trouver la recette miracle, je me suis dit que puisque la viennoiserie s'appelait "scandinave", je n'avais qu'à aller chercher mon bonheur là-bas.. idée saugrenue mais qui a porté ses fruits car c'est de cette façon que j'ai découvert la recette de Béatrice Ojakangas, également visible chez ma chouchoute Julia Child. Un résultat épatant que je m'étais promis de reproduire à l'occasion... et il aura fallu l'idée gourmande de Kelly et de Ben, hôtes de l'édition de Juin des Daring Bakers pour qu'enfin je retrouve à ma table ces délicieuses viennoiseries. La mission du mois: préparer une pâte à viennoiseries (levée feuilletée type croissants) et la façonner en tresse danoise, la garniture étant laissée au choix et au goût de chacun. La recette étant prévue pour 2 tresses, j'ai préféré utilisé une moitié de la pâte pour réaliser des viennoiseries individuelles, toujours plus pratiques pour une maman occupée. La version que je vous propose est "sans laits" (dairy-free) mais vous pouvez bien sûr la faire au beurre ;)
Au final, j'ai préféré la version individuelle auquel le feuilletage intense était plus approprié même si je n'ai pas retrouvé la texture un peu briochée à laquelle je m'attendais pour ce type de confection. Il n'y a aucun doute que c'est une recette que je referrai avec plaisir mais quitte à déguster de viennoiseries comme le "scandinave" de mon enfance, je préfère la version de B. Ojakangas dont je compte bien vous parler sous peu (depuis le temps!!).
N'hésitez pas à aller voir les tresses de toutes les DBers et à vous régaler avec leurs garnitures sucrées et salées!!

(pour 2 tresses de 450g ou 1 tresse et 9 viennoiseries)

Pour la détrempe

• 480g de farine T55
• 1 cs de levure instantanée
• 1 cc de sel fin
• 2 œufs
• 60g de sucre
• 120g de lait de coco
• 60g de jus d'oranges
• 1,5 cc d'extrait de vanille
• 1 cc de vanille en poudre
• 3 capsules de cardamone verte

Pour le tourage

• 230g de margarine

Pour la Crème Pâtissière

• 500ml lait
• 4 jaunes d'œufs
  
• 60g fécule de maïs
• 100g sucre en poudre
• 1 sachet sucre vanillé ou 1 cc vanille en poudre
• 30g beurre
• 1 cs de rhum blanc
  
• 160g raisins secs blonds ou noirs
  

Pour la Crème d'Amandes

• 125g de margarine ramollie
  
• 125g de sucre
  
• 125g de poudre d'amandes
• 2 oeufs
• 30g de farine
• qsp de rhum selon goût
• qsp d'arôme amandes selon goût
  

Pour la Frangipane

• 90g de crème d'amandes
• 30g de crème pâtissière

• abricots, compotée cassis (clic), raisins secs
• 1 oeuf pour la dorure
• amandes effilées, sucre grain
  

Préparation de la détrempe

Dans un grand bol, mélanger la farine tamisée et la levure sèche puis ajouter le sel et mélanger. Réserver.

Casser les œufs dans un grand saladier, les battre quelques secondes puis ajouter le reste des ingrédients de la détrempe et bien mélanger. Ajouter la farine petit à petit (environ 100g par 100g) en l'incorporant au fur et à mesure avec une cuillère en bois. Quand toute la farine a été incorporée, la pâte doit toujours être collante mais elle doit se décoller des parois.
Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et pétrir avec le talon de la main (un peu comme un frasage) pendant 5 à 7 min: le but est d'assouplir la pâte et de développer le réseau glutineux (pour qu'elle puisse supporter le tourage) mais sans lui donner trop d'élasticité (pour ne pas qu'elle se rétracte pendant le tourage).
Dès que la pâte est lisse et souple, l'envelopper dans du film alimentaire et la laisser reposer 30 min au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préparer la margarine pour le tourage. Envelopper la margarine dans du film étirable sans serrer. Poser sur le plan de travail ou sur une planche en bois et travailler la margarine au rouleau à pâtisserie en la tapant à plusieurs reprises pour l'assouplir et lui donner une épaisseur de 1 cm environ). Façonner en un rectangle de 30 cm x 15 cm x 1 cm.


Tourage







Poser la détrempe sur le plan de travail légèrement fariné. Etaler au rouleau de manière à former un rectangle de 45 cm x 33 cm x 1 cm.

Note: éviter les mouvements de va-et-vient avec le rouleau pendant l'étalement car c'est cela qui conduit la pâte à se rétracter. Essayer au contraire d'aller toujours dans le même sens à partir du centre. Pendant l'étalement, s'assurer que la pâte ne colle pas au plan de travail en la soulevant régulièrement sur toute sa surface. Le cas échéant, fleurer avec un voile de farine sous la pâte.

Enchassage: poser la margarine au centre du rectangle de pâte petit côté face à vous (photo 1/6).

Tour Simple: replier l'extrémité gauche de la pâte sur la margarine (photo 2/6) puis rabattre l'extrémité droite (photo 3/6) en effectuant quelques pressions sur les bords supérieur et inférieur pour les souder. Veiller à retirer l'excédent de farine avec un pinceau pour éviter d'alourdir la pâte (photo 3/6). Faire 1/4 de tour à la pâte de manière à retrouver le pli de fermeture en bas devant soi (photo 4/6). Appuyer avec le bout de l'index en bas à droite du rectangle pour indiquer le 1er tour. Transvaser délicatement le rectangle sur une plaque de pâtisserie ou une planche souple, recouvrir sans serrer avec du film alimentaire et laisser reposer 30 min au réfrigérateur.

Feuilletage: transvaser la pâte pli vers le bas sur le plan de travail légèrement fariné. Etaler au rouleau de manière à former un rectangle de 45 cm x 30 cm x 1 cm d'épaisseur. Rabattre les extrémités en portefeuille comme précédemment (photo 5/6), faire 1/4 de tour à la pâte, marquer avec 2 doigts pour indiquer le 2ème tour puis couvrir et réfrigérer 30 min. Répéter cette opération 2 fois supplémentaires (4 tours simples en tout).

Note: travaillant avec de la margarine, j'ai préféré ajouter un double tour juste après le 4ème sans passage par le froid. En pratique, j'ai étalé la pâte en rectangle, rabattu les 2 extrémités vers le centre puis replié les 2 parties l'une sur l'autre (voir schéma).

Diviser la pâte en 2 (environ 520g chaque) dans le sens de la longueur avec un coupe-pâte ou un couteau bien aiguisé. Envelopper chaque partie dans du film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant 5h ou la nuit.

Note: à ce stade, la pâte peut être congelée pendant 1 mois. Pour la décongeler, la placer la nuit précédente au réfrigérateur. Personnellement, j'ai utilisé une première moitié de la pâte pour confectionner la tresse le jour même après seulement 1 à 2h de réfrigération. L'autre partie est restée au frais toute la nuit pour confectionner des viennoiseries individuelles le lendemain



Préparation de la Crème Pâtissière

Laver les raisins secs et les faire tremper dans de l'eau chaude pendant environ 20 min.

Préparer la crème pâtissière comme expliqué ici (clic).



Façonnage de la Tresse Danoise



Quelques minutes avant le façonnage, sortir une des 2 moitiés de la pâte pour la ramollir un peu.
Etaler la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et former un rectangle de 50 cm x 38 cm x 0,6 cm d'épaisseur.

Note: si la pâte a tendance à se rétracter, la laisser se détendre sans la toucher pendant 1 ou 2 min avant de l'étaler à nouveau. Eviter de trop appuyer sur le rouleau pour ne pas trop dégazer la pâte.

Transférer délicatement la pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Etaler au centre de la pâte sur toute la longueur une poignée de raisins secs puis de la crème pâtissière et à nouveau avec des raisins secs. Avec un coupe-pâte ou une roulette à pâtisserie, couper des "franges" d'environ 12 cm de long de part et d'autre de la garniture en veillant à les couper bien parallèles les unes des autres et à laisser un espace de 2 à 3 cm entre elles.

Rabattre d'abord le bord supérieur central sur la garniture pour l'emprisonner et faire de belles extrémités à la tresse puis rabattre les franges en alternant gauche et droite jusqu'à l'avant-dernière. Rabattre le bord inférieur central sur la garniture comme précédemment et finir avec les dernières franges. Transférer la tresse sur son papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

Note: pour plus de sécurité, vous pouvez d'abord badigeonner de blanc d'oeuf battu les "franges" avant de les tresser, ce qui leur permettra de rester en place et de ne pas s'ouvrir pendant la cuisson

Badigeonner la tresse avec de l'œuf entier battu, saupoudrer de sucre grain et de quelques amandes effilées. Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer environ 1h ou jusqu'à ce que la tresse ait un peu gonflé (elle ne doublera pas de volume) et qu'elle soit souple au toucher.

Enfourner au four préchauffé th 6-7 (200°C), cuire environ 20 min puis baisser le four th 6 (180°C) et poursuivre la cuisson environ 20 min ou jusqu'à ce que la tresse ait pris une belle couleur dorée.



Préparation de la Crème d'amandes et de la Frangipane

Dans un saladier moyen, travailler la margarine ramollie avec une cuillère en bois de manière à lui donner une texture pommade. Ajouter le sucre et battre quelques minutes pour obtenir un mélange mousseux puis ajouter la poudre d'amandes et bien mélanger. Ajouter les oeufs et le rhum, mélanger et incorporer la farine avec la cuillère en bois.

Pour faire la frangipane, mélanger les 2 crèmes refroidies.


Façonnage des viennoiseries individuelles (danish pockets)



Sortir la deuxième moitié de pâte quelques minutes avant de commencer le façonnage. Etaler la pâte sur le plan de travail légèrement fariné de manière à former un carré de 30 cm

Note: si vous n'arrivez pas à étaler en un carré "parfait", étaler plus grand 32 cm par exemple et découper tous les côtés pour obtenir le carré de 30 cm

Découper avec une roulette à pâtisserie 9 carrés de 10 cm chacun. Déposer 2 cc de frangipane au centre du carré, ajouter au choix un oreillon d'abricots, des raisins secs réhydratés, de la compotée de cassis, de la confiture etc... Replier les 4 coins au centre du carré sur la garniture en appuyant du bout du doigt pour maintenir le tout. Déposer les viennoiseries sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé. Laisser reposer environ 1h.

Préchauffer le four th 6 (180°C). Dorer les viennoiseries avec de l'oeuf entier battu. Cuire 15 min environ ou jusqu'à ce que le feuilletage soit bien développé et que la viennoiserie ait une belle couleur dorée. Refroidir sur une grille.

Astuce: faites briller vos viennoiseries avec un peu de confiture d'abricots badigeonnée sur les viennoiseries chaudes! Ou optez pour un glaçage plus traditionnel au sucre glace.

Source: adapté de la recette de Sheryl Yard dans The Secrets of Baking: Simple Techniques for Sophisticated Desserts
Vous trouverez la recette originale là