04 mars 2009

Cheesecake au Caramel et Toffee


Loin... très loin de moi l'idée de faire concurrence aux spécialistes es-cheesecake que sont Sha ou Loukoum et sûrement d'autres: je ne connais rien aux cheesecakes, RIEN!
Sans doute parce que ce dessert ne fait pas partie de mes traditions culinaires ou que je n'ai jamais connu le nirvana du cheesecake newyorkais mais je dois dire que l'idée même d'une pâtisserie à base de fromage à tartiner ne m'a jamais attirée à priori.. pas même après avoir vu passer par les blogs autant de versions et d'interprétations.
Jusqu'à ce que Chandler et Rachel s'en mêlent:

C. : Tu dois absolument goûter à ce cheesecake
R.: [...] Waou.. il est tellement crémeux.. OMG, c'est le meilleur cheesecake que j'ai jamais mangé
[...]
R: Tu es sérieux? On a mangé un cheesecake entier il y a à peine 2 jours et tu en veux encore?
C.: Oui et bien, j'ai oublié le goût qu'il avait, d'accord!
R.: C'était un cheesecake. Il était pas mal. Il avait une couche fine de biscuit croustillante au bon goût de beurre avec une garniture crémeuse très riche et en même temps très légère... Waou, ma bouche vient de se remplir de salive.

La mienne aussi... et plus encore quand un peu plus tard je suis tombée sur cette photo, cette recette et ces mots magiques: Toffee(*) Crunch Caramel Cheesecake... A vrai dire, je n'ai lu que les 3 premiers mots, le reste était un peu accessoire mais cela m'a suffit pour faire tomber toute résistance et le temps de découvrir puis de réaliser les gingersnaps, mon tout premier cheesecake sortait du four. De là à ce que je devienne addict...qui sait?

(*): toffee = caramel mou


(pour un moule à charnière de 23 cm)


pour la base croquante
  • 200g de gingersnaps (voir ici)
  • 75g de beurre fondu
  • 20g de sucre roux ou cassonade

pour le cheesecake
  • 900g de cream cheese tempéré (voir note)
  • 200g de sucre roux ou cassonade
  • 30g de beurre fondu
  • 5 oeufs
  • 1 cc d'extrait de vanille liquide

pour le nappage caramel
  • 300g de sucre
  • 60ml d'eau
  • 1/2 cc de jus de citron
  • 250g de crème liquide
  • 1/2 cc d'extrait de vanille (optionnel)
  • qs de barres chocolat caramel (avec cacahuètes ;) )


Préparation de la base biscuitée



Préchauffer le four th.6 (180°C). Huiler légèrement un moule à charnière de 23 cm de diamètre et de 6-7 cm de haut puis recouvrir toute sa surface extérieure avec 3 épaisseurs de papier aluminium.

Réduire en poudre fine les gingersnaps soit dans un robot muni de la double lame soit au rouleau après les avoir placé dans un sac congélation.
Dans un bol moyen, mélanger les biscuits réduits en poudre avec le sucre et le beurre fondu. Transvaser ce mélange dans le moule et le presser fermement avec le poing ou le fond d'un verre pour former une couche régulière.
Enfourner et cuire 12 à 14 min ou jusqu'à ce que la croûte soit ferme et commence à brunir.
Laisser refroidir le temps de préparer la crème (garder le four allumé).


Préparation de la garniture cheesecake


Note: si vous êtes n'êtes pas puristes et que vous ne pouvez pas trouver du Philadelphia, vous pouvez le remplacer par au choix du St-Morêt, des petits-suisses, du Kiri, du mascarpone ou un mélange 50/50 de Kiri et mascarpone ou encore des Carrés Frais. David Lebovitz conseille d'utiliser le Samson kosher, un cream cheese danois plus proche du Philadelphia que l'on peut trouver en épicerie cachère. J'ai de mon côté expérimenté une version sans laitages avec un cream cheese végétal (oui, je sais!).

Dans un grand saladier, fouetter le cream cheese avec le sucre jusqu'à ce que la préparation soit onctueuse. Ajouter le beurre fondu, mélanger puis ajouter les oeufs un par un en mélangeant bien après chaque addition mais sans excès. Incorporer l'extrait de vanille.

Note: si vous êtes gourmands, vous pouvez également ajouter des petits morceaux de barres chocolatée dans la garniture ou des éclats de praline ou de brittle ;)

Verser la crème dans le moule sur la base biscuitée, placer le moule dans un plat à four type plat à gratin et remplir le plat avec de l'eau chaude à mi-hauteur du moule.
Enfourner et cuire 50 min à 1h ou jusqu'à ce que les bords de la crème soient gonflés (le centre doit rester un peu tremblotant). Poser le moule sur une grille, retirer le papier aluminium de protection autour du moule et laisser prendre une nuit au réfrigérateur.




Pour le nappage au caramel


Dans une grande casserole à fond épais, mélanger le sucre, l'eau et le jus de citron puis placer sur feu moyen en continuant à mélanger jusqu'à complète dissolution du sucre.
Augmenter le feu et laisser cuire le sucre sans remuer quelques minutes ou jusqu'à ce qu'il prenne une coloration ambrée (nettoyer les parois de la casserole avec un pinceau humide et remuer de temps en temps la casserole pour que la cuisson soit homogène).
Avec précaution, ajouter la crème liquide petit à petit (le caramel va "buller" fortement), baisser le feu et laisser réduire en mélangeant de temps en temps: le caramel doit former une sauce homogène. Ajouter l'extrait de vanille si vous l'utilisez.
Transvaser le caramel dans un bol et laisser refroidir pour que la sauce épaississe un peu.

Ces proportions donnent une grande quantité de sauce au caramel: elle se conserve parfaitement dans un pot hermétique.


Verser le nappage caramel lentement sur le cheesecake froid justa assez pour atteindre le bord supérieur (veiller à ne pas laisser le caramel couler entre le cheesecake et le moule). Garnir le tour du cheesecake avec les barres chocolat caramel coupées en gros morceaux.
Placer au frais et laisser maturer au moins 2h avant de démouler et de servir.


Source: adapté de la recette du restaurant Zoom (Utah) dans Bon Appetit, Jan. 200r via epicurious

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