11 décembre 2008

Peanut Brittle - Eclats de Caramel aux Cacahuètes


Je ne sais toujours pas quand les index de ce blog seront enfin à jour (très bientôt je l'espère!), mais ce dont je suis à peu près sûre, c'est qu'il y aura une rubrique consacrée à une gourmandise que j'apprécie au point de l'utiliser à toutes les sauces: le caramel!
En mousse, en décoration, en sauce, en friandise, en gâteau, en confiserie, en biscuit, en dessert, en glace... demandez à mon ami Google en attendant l'index, si vous aimez aussi vous allez être comblés!
Si j'ajoute qu'un autre de mes péchés mignons, ce sont les pralines, vous comprendrez vite pourquoi je n'ai pas résisté devant cette recette inhabituelle de peanut brittle découverte l'année dernière et réalisée sur-le-champ (oui, je suis toujours beaucoup plus rapide à réaliser les recettes qu'à les publier!!). Inhabituelle, car si je connaissais bien le croquant aux amandes ou aux noisettes, je n'avais jamais entendu parler du peanut brittle anglosaxon - pourtant aussi populaire et classique des fêtes de fin d'année que notre nougat noir provençal - qui est traditionnellement préparé et joliment emballé pour être offert.
Un an après, je récidive avec la même recette qui marche même sans thermomètre de cuisson, mais cette fois je vous la donne!


(pour 900g environ de peanut brittle)

  • 120ml d'eau
  • 245g de sirop de glucose
  • 400g de sucre
  • 220g de cacahuètes non salées
  • 30g de beurre mou
  • 1 cc d'extrait de vanille
  • 1/2 cc de sel fin
  • 3/4 cc de bicarbonate de sodium
  • qs fleur de sel

Huiler généreusement le dessous d'une plaque à pâtisserie ou si vous en possédez un, un marbre d'au moins 60 cm.
Peser et mesurer tous vos ingrédients avant de commencer pour qu'ils soient prêts à être incorporés au moment.

Note: j'ai utilisé des cacahuètes entières non salées dont j'ai ôté la peau grossièrement parce qu'elle ne me dérange pas. Vous pouvez utiliser des cacahuètes mondées ou les monder vous-même en les torréfiant au four pendant 5 à 10 min th 5 (150°C) et en les frottant entre vos doigts quand elles sont tièdes.

Dans une grande casserole à fond épais, verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre et mélanger. Poser la casserole sur feu moyen et cuire pendant 10 à 12 min en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que tout le sucre soit dissous et qu'il forme un sirop clair.
Dès que le sirop commence à bouillir, augmenter la puissance du feu et poursuivre la cuisson sans mélanger pendant environ 10 min ou jusqu'à ce que le sirop atteigne 130°C (stade grand boulé).
Ajouter alors les cacahuètes et mélanger doucement pour les répartir dans le mélange. Poursuivre la cuisson sans mélanger pendant quelques minutes jusqu'à 150°C (stade grand cassé) puis ôter du feu.
Ajouter le beurre en morceaux et l'extrait de vanille, mélanger jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu puis ajouter le sel et le bicarbonate. Mélanger le caramel devenu épais et mousseux pour l'homogénéiser et verser sans attendre sur la plaque de pâtisserie retournée: la préparation va un peu s'étaler sur une surface de 40 cm environ. Saupoudrer d'un peu de fleur de sel (optionnel).

Dès que le caramel encore chaud commence un peu à prendre (à peine 1 min après avoir été versé), appuyer la surface avec une spatule métallique huilée pour l'aplatir et égaliser la surface. Si vous avez des gants en silicone, les utiliser pour aplatir la surface le plus finement possible soit en appuyant la surface soit (plus traditionnel) en tirant le caramel aux extrémités.

Laisser le caramel refroidir complètement avant de le casser en morceaux irréguliers.


Le peanut brittle se conserve dans une boîte hermétique pendant plusieurs jours.

Source: adapté d'une recette de Flo Braker
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