11 décembre 2008

Peanut Brittle - Eclats de Caramel aux Cacahuètes


Je ne sais toujours pas quand les index de ce blog seront enfin à jour (très bientôt je l'espère!), mais ce dont je suis à peu près sûre, c'est qu'il y aura une rubrique consacrée à une gourmandise que j'apprécie au point de l'utiliser à toutes les sauces: le caramel!
En mousse, en décoration, en sauce, en friandise, en gâteau, en confiserie, en biscuit, en dessert, en glace... demandez à mon ami Google en attendant l'index, si vous aimez aussi vous allez être comblés!
Si j'ajoute qu'un autre de mes péchés mignons, ce sont les pralines, vous comprendrez vite pourquoi je n'ai pas résisté devant cette recette inhabituelle de peanut brittle découverte l'année dernière et réalisée sur-le-champ (oui, je suis toujours beaucoup plus rapide à réaliser les recettes qu'à les publier!!). Inhabituelle, car si je connaissais bien le croquant aux amandes ou aux noisettes, je n'avais jamais entendu parler du peanut brittle anglosaxon - pourtant aussi populaire et classique des fêtes de fin d'année que notre nougat noir provençal - qui est traditionnellement préparé et joliment emballé pour être offert.
Un an après, je récidive avec la même recette qui marche même sans thermomètre de cuisson, mais cette fois je vous la donne!


(pour 900g environ de peanut brittle)

  • 120ml d'eau
  • 245g de sirop de glucose
  • 400g de sucre
  • 220g de cacahuètes non salées
  • 30g de beurre mou
  • 1 cc d'extrait de vanille
  • 1/2 cc de sel fin
  • 3/4 cc de bicarbonate de sodium
  • qs fleur de sel

Huiler généreusement le dessous d'une plaque à pâtisserie ou si vous en possédez un, un marbre d'au moins 60 cm.
Peser et mesurer tous vos ingrédients avant de commencer pour qu'ils soient prêts à être incorporés au moment.

Note: j'ai utilisé des cacahuètes entières non salées dont j'ai ôté la peau grossièrement parce qu'elle ne me dérange pas. Vous pouvez utiliser des cacahuètes mondées ou les monder vous-même en les torréfiant au four pendant 5 à 10 min th 5 (150°C) et en les frottant entre vos doigts quand elles sont tièdes.

Dans une grande casserole à fond épais, verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre et mélanger. Poser la casserole sur feu moyen et cuire pendant 10 à 12 min en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que tout le sucre soit dissous et qu'il forme un sirop clair.
Dès que le sirop commence à bouillir, augmenter la puissance du feu et poursuivre la cuisson sans mélanger pendant environ 10 min ou jusqu'à ce que le sirop atteigne 130°C (stade grand boulé).
Ajouter alors les cacahuètes et mélanger doucement pour les répartir dans le mélange. Poursuivre la cuisson sans mélanger pendant quelques minutes jusqu'à 150°C (stade grand cassé) puis ôter du feu.
Ajouter le beurre en morceaux et l'extrait de vanille, mélanger jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu puis ajouter le sel et le bicarbonate. Mélanger le caramel devenu épais et mousseux pour l'homogénéiser et verser sans attendre sur la plaque de pâtisserie retournée: la préparation va un peu s'étaler sur une surface de 40 cm environ. Saupoudrer d'un peu de fleur de sel (optionnel).

Dès que le caramel encore chaud commence un peu à prendre (à peine 1 min après avoir été versé), appuyer la surface avec une spatule métallique huilée pour l'aplatir et égaliser la surface. Si vous avez des gants en silicone, les utiliser pour aplatir la surface le plus finement possible soit en appuyant la surface soit (plus traditionnel) en tirant le caramel aux extrémités.

Laisser le caramel refroidir complètement avant de le casser en morceaux irréguliers.


Le peanut brittle se conserve dans une boîte hermétique pendant plusieurs jours.

Source: adapté d'une recette de Flo Braker

24 commentaires:

Anonyme a dit…

Bonjour Vous,

Mmmh ça sent très bon tout ça mais ça sent le pétrin très occupé...qui pour la prem's en 2 ans ne nous offre pas tous les secrets :P

Bon et ce sirop de glucose...On se le prépare maison sucre + 10% de glucose façon Larousse gastronomique? Ou c'est le produit prêt à l'emploi à dégôter chez Detou?

Tes secrets bonne fée, allez :)!


Un nuage d'ecole

Choupette a dit…

J'en connais qui se régalerait! ;-))

Anonyme a dit…

euh oops lol enormette coquillette ...sais pas ce qui m'a pris au clavier rhaalalaa. Veuille lire 'degotter' of course :)

Sandra Avital a dit…

Nuage d'école, c'est gentil de me rajeunir d'autant que j'ai fêté mardi mon vrai anniversaire mais mon blog a 3 ans, pas 2 ;)
Je n'ai aucun secret (pas plus que le Larousse Gastronomique!): le sirop de glucose, c'est du sirop de glucose! Je ne l'achète pas chez Detou mais chez mon épicier cacher. Voilà, tu sais tout!

eleonora a dit…

Sandra, j'ai fait la recette des moelleux pistaches et coeur griotte et je termine le billet qui sortira lundi. J'ai mis en intégralité ta recette et bien entendu ton lien..J'ai juste un peu trop cuit le moelleux..four trop chaud, je pense, mais le final délicieux de divin...Bonne soirée

Rosa's Yummy Yums a dit…

Cette gourmandise ne ferait pas long feu chez moi! Trop beau ce brittle...

Bises,

Rosa

Cachou66 a dit…

Ici non plus il ne ferait pas long feu...très tentant...

Anoushka a dit…

ce caramel a la couleur de l'ambre!
superbe :)

pourquoi il faut ajouter le bicarbonate de sodium ?

Pupuce a dit…

wahou alors ca, ca me plait!!!

Flo a dit…

C'est honteux de torturer tes lecteurs avec de telles friandises les photos sont ... "salivantes" (voici un mot inventé pour l'occasion) Moi aussi je suis fan de caramellllllllll

Anonyme a dit…

Un nuage gondolée héhéhé

Madame la gentille pâtissière,
Je n'avais pas songé un instant te rajeunir, je suis une Barbie je déteste les autres filles et si j'avais pu te vieillir... :P

C'était le temps de la découverte du noble vieux Pétrin pour moi.

Merci pour l'info sucrée en passant
Les nuages raffolant de douceurs, c'est bien connu, je vais de ce pas trouver un de tes marchands au hasard à la recherche du fabuleux nectar.

Bonnes fêtes de fin d'année!

Clem a dit…

Je suis nulle en caramel! Mais il faudrait quand même que j'essaie cette recette qui a l'air si bonne...

Sandra Avital a dit…

Anoushka> sans bicarbonate de sodium, le caramel cuit à ce stade aurait la consistance d'une sucette ou d'un sucre d'orge: croquante mais qui colle aux dents! Le bicarbonate de sodium agit en formant des microbulles (d'ailleurs, dès qu'il est ajouté au caramel, la préparation épaissit, mousse et monte un peu comme du lait) et ces bulles rendent le caramel poreux. Du coup, il est cassant (d'où son nom de brittle (éclat, tesson), mais sans coller ;)
Clem>, il n'y a pas plus simple comme recette même "nulle en caramel". L'année dernière, je n'avais pas de thermomètre de cuisson, ça ne m'avait pas empêchée d'en faire! Le pire qui puisse arriver, c'est qu'il brûle et là, franchement, c'est pas bon!
En dehors de ça, il faut observer (pas trop près!) ce qui se passe dans la casserole, sentir (c'est très important, le sirop de sucre ne sent rien, le caramel si!) et voilà!
Eleonora> alors là, j'admire! un billet programmé pour dans 4 jours!! j'aimerais avoir ton organisation (et pas que..)!

Brigitte a dit…

j'avais fait tout pareil mais avec du corn syrup et la couleur était plus triste, je note donc pour en refaire des plus "bronzés"
bises
http://cafecreole.blogspot.com/2008/02/peanut-brittles.html

Gracianne a dit…

Autant les peanuts avec le chocolat, je ne peux pas, autant avec le caramel. Ca c'est une de mes gourmandises preferees, j'en achete souvent chez les chinois. Avec du sesame, c'est bon aussi. Mais pas aussi joli que celui-ci.

Bon anniv, Dame Sandra, en retard, mais de tout coeur.

Jane a dit…

Ce matin, je regardais tous mes livres de cuisine, surtout américains, pour choisir les friandises de cette année. Je n'ai jamais essayé le peanut brittle car je suis tellement fan du English toffee. Tes photos sont superbes, on a envie de croquer. Peut-être je testerai cette année!
Jane

dolcigine a dit…

Such a nice blog :-)!! compliments :-)!!

LyB a dit…

Moi aussi, j'adore le caramel et ces photos me donnent envie d'en faire illico! Superbe!

Juliette a dit…

Bonjour,

Mes cookies au beurre de cacahuète sont au fout et j'attends avec impatience de les goûter ... et là je tombe sur cette recette ! Je vais vite devoir refaire des courses afin de déguster ses éclats de caramel ;)

Petite question toutefois : A quoi sert le bicarbonate de sodium dans les recettes ? Est-ce essentiel ?

Merci pour toutes vos bonnes recettes

Sandra Avital a dit…

Juliette, j'ai expliqué dans mon com à Anoushka à quoi sert ici le bicarbonate de sodium. Si tu poses la question pour les cookies au PB & chocolat, c'est lui qui donne l'aspect craquelé aux biscuits. Il sert d'agent levant comme la levure chimique mais lui intéragit en général dans un milieu acide.

valerie a dit…

une recette pour moi la cuisinière et mon mari qui me prettera son marteau !!!!
bonne semaine
val

Anoushka a dit…

Merci beaucoup pour ta réponse :)

nathalia a dit…

Une friandise comme je les aime, cacahuetes et caramel, c'est mon dentiste qui va être content !!!
Je découvre ton blog depuis quelques temps depuis les Antilles, et je me régale, j'apprécie beaucoup tes textes et tes techniques.......merci de partager avec nous toutes
Bonne soirée

helene06 a dit…

un vrai délice ce doit être!

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