28 juin 2009

DBers: Tartelettes Bakewell Griottes-Rhubarbe


The June Daring Bakers' challenge was hosted by Jasmine of Confessions of a Cardamom Addict and Annemarie of Ambrosia and Nectar. They chose a Traditional (UK) Bakewell Tart... er... pudding that was inspired by a rich baking history dating back to the 1800's in England.

Dear DBers, I know I'm one day late but June was not a nice month for me especially when my mom was at the hospital. I had so many ideas that came to my mind when I first discovered this month challenge (awesome challenge, thank you Jasmine and Annemarie) but then I felt very discouraged and I even thought I wouldn't make it. But last thursday, I realized that I had some cherries and some rhubarb in my freezer and that they both would certainly make a delicious jam and I already knew that both fruits are perfect with almonds. Jam done on Thursday, frangipane and crust done on Friday, tarts eaten on Saturday and a few saved to be shooted today!
So here are my Bakewell tarts and bouchées: we loved them!

En découvrant le nouveau défi des Daring Bakers, j'avoue avoir été particulièrement ravie. J'ai découvert virtuellement la Bakewell tart il y a un an en flanant du côté des sites et blogs anglosaxons et je suis tombée sous le charme de cette tarte qui est un véritable classique de la pâtisserie anglaise. A base de pâte sucrée, de confiture de framboises et de crème d'amandes, la Bakewell tart est un condensé de croquant et fondant, de sucré et d'acidulé... bref, tout ce que j'aime.
Pour le mois de juin, la mission des Daring Bakers consistait à réaliser une Bakewell tart avec comme figures imposées la pâte à tarte et la frangipane (qui techniquement est une crème d'amandes), le choix nous étant donné du parfum de la confiture (au choix maison ou non )ainsi que des formes: grande tarte ou tartelettes.
Bien que les idées autour de déclinaisons de ce dessert se soient bousculées dans ma tête (je pense en particulier à une confiture pommes caramel ou cassis), le temps et la motivation m'ont manqué bien malgré moi et je me suis donc tournée vers une association certes plus très originale (puisque c'est déjà celle que j'avais choisie pour le dernier défi des DBers) mais qui avait le mérite d'être connue donc sans surprises et surtout dont les ingrédients se trouvaient dans mon congélateur.
Pour des idées de variantes de Bakewell tart toutes plus originales et appétissantes, allez donc faire un tour par ici!!



(pour un moule de 23 cm ou pour 14 empreintes tartelettes & 6 empreintes muffins)


pour la pâte sucrée vanillée
  • 225g de farine T55
  • 30g de sucre
  • 1/2 cc de sel fin
  • 110g de beurre froid (ou margarine)
  • 2 jaunes d'œufs
  • 1/2cc de vanille en poudre ou extrait de vanille (ou amandes)
  • qs d'eau froide
pour la confiture griottes rhubarbe
  • 200g de griottes dénoyautées
  • 150g de rhubarbe en tronçons
  • 50g de sucre
  • 50g de miel
  • 1 à 2 cs de Crème de Cassis
pour la frangipane
  • 125g de beurre mou (ou margarine)
  • 125g de sucre glace
  • 3 oeufs
  • qs extrait d'amandes au goût
  • 125g de poudre d'amandes
  • 30g de farine
  • décor: amandes effilées, sucre glace


Préparation de la pâte sucrée vanillée

Dans un grand saladier, mélanger la farine avec le sucre et le sel. Ajouter le beurre froid soit en petits morceaux soit râpé (râpe à gros trous) et l'incorporer rapidement du bout des doigts jusqu'à formation d'un sable grossier.
Battre les jaunes d'oeufs avec le parfum choisi, verser sur la pâte et incorporer à la main sans trop travailler la pâte: ajouter l'eau au fur et à mesure des besoins de manière à former une pâte qui se tienne et légèrement collante.
Former une boule, l'écraser en un disque épais et la recouvrir d'un film alimentaire. Placer au réfrigérateur pendant au moins 30 min.


Préparation de la confiture griottes-rhubarbe au miel



Placer tous les ingrédients dans une casserole à bords hauts et laisser mariner 20 min.
Placer sur feu moyen-vif en mélangeant sans arrêt jusqu'à dissolution complète du sucre et petite ébullition. Baisser le feu et laisser confire 25 à 30 min non couvert.
Transvaser le contenu dans un bol et laisser refroidir.
Note: la recette fournit suffisamment de confiture pour une grande tarte. Si vous faites des tartelettes, il vous en restera à consommer rapidement (dans les 48h) mais si vous voulez conserver plus longtemps, placer la confiture brûlante dans un pot stérilisé.


Préparation de la crème d'amandes ("frangipane")

Travailler le beurre mou coupé en petits morceaux dans un saladier ou un bol avec une cuillère en bois ou la feuille du robot pour lui donner une texture pommade. Ajouter le sucre glace et battre énergiquement jusqu'à ce que le mélange pâlisse et soit mousseux.
Ajouter les œufs un à un en mélangeant et en incorporant bien après chaque addition: l'addition d'oeuf provoque une dislocation de la pâte (comme dans la pâte à chou) mais l'aspect "caillé" de la pâte est tout à fait normal.
Ajouter l'extrait d'amandes, mélanger 30 sec puis incorporer petit à petit les amandes en poudre et la farine en mélangeant au fur et à mesure pour obtenir une crème onctueuse et jaune pâle à l'aspect un peu grumeleux.
Cette crème peut se préparer à l'avance: garder couverte d'un film alimentaire au frais.


Assemblage



Sortit la pâte sucrée plusieurs minutes avant de réaliser la tarte pour lui laisser le temps de s'assouplir (plus la pâte est restée longtemps réfrigérée, plus le temps sera long).

Préchauffer le four th. 6-7 (200°C).

Placer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Etaler au rouleau à pâtisserie jusqu'à une épaisseur de 0,5 cm en partant toujours du centre et en étalant vers la périphérie.
Pour une tarte de 23 cm, étaler jusqu'à obtenir un disque d'au moins 5 cm de diamètre de plus que la taille du moule. Pour des tartelettes, découper des ronds de diamètre supérieur aux moules choisis (tartelettes ou muffins). Transférer la pâte dans le(s) moule(s), retirer l'excédent de pâte puis placer au congélateur pendant 15 min.

Juste avant d'enfourner, sortir les moules et étaler un peu de confiture au fond (la quantité dépend du goût de chacun). Recouvrir avec la crème d'amandes jusqu'à 1 mm du bord en veillant à garder une surface régulière puis enfourner et cuire 30-40 min pour une grande tarte et 20-25 min pour des mini-tartes.
Cinq minutes avant la fin de la cuisson, verser quelques amandes effilées sur les tartes et terminer la cuisson: la tarte est cuite à point quand la pâte est dorée sur toute sa surface et que la crème d'amandes a une couleur brun doré avec un aspect un peu spongieux.

Laisser refroidir avant de démouler et de déguster accompagné de crème fraiche ou fouettée, de crème anglaise ou d'une boule de glace .

26 juin 2009

La Brioche du Bourgeois - BBA#4


Selon la théorie de P. Reinhart relatée dans son livre The Bread Baker's Apprentice (BBA), si la célèbre phrase attribuée à tort à la reine Marie-Antoinette :"Ils n'ont pas de pain; qu'ils mangent de la brioche" existe également sous la version "gâteau" à la place de "brioche", c'est parce qu'à l'époque pré-révolutionnaire 2 catégories de viennoiseries auraient été présentes dans les boulangeries: celles riches en beurre réservées aux "nantis" et celle plus commune réservée au au "peuple".
Dans son livre, P. Reinhart propose en plus de la version riche (88% de beurre!!) et de la version pauvre (25%) une autre catégorie de brioche située entre les deux (50% de beurre) à laquelle logiquement il donne le nom de Middle class et sur laquelle mon choix s'est porté.
J'ai testé 3 fois cette recette avec différentes farines et selon deux méthodologies comme expliqué plus bas: c'est une bonne brioche quoique peu sucrée mais je dois bien avouer que - alors que je suis tout sauf chauvine - mes goûts de Française me portent de manière inconditionnelle vers la version d'un petit boulanger qui a vraiment tout pour plaire.
J'espère que je n'aurais pas mérité que l'on me coupe la tête...!!


(pour 2 brioches standard)


pour le levain-levure
  • 70g de farine T45 (ou 65g de T65)
  • 2 cc de levure sèche instantanée
  • 120ml de lait tiède ou tempéré

pour la pâte
  • 5 oeufs (250g)
  • 430g de farine T45 (ou 400g de T65)
  • 30g de sucre
  • 9g de sel
  • 230g de beurre mou
  • 1 oeuf pour la dorure


Préparation du levain-levure

Dans un petit saladier ou dans le bol du robot, mélanger la farine avec la levure puis ajouter le lait et fouetter jusqu'à obtenir une pâte fluide et lisse. Couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter pendant 30 à 45 min: le levain-levure doit être plein de bulles et doit avoir augmenté de volume.


Préparation de la pâte

Battre grossièrement les œufs et les incorporer au levain-levure en fouettant pour obtenir une préparation homogène (si vous travaillez avec un robot, utilisez la feuille). Si vous pétrissez en MAP, transvaser la préparation dans la cuve.

Dans un saladier ou un bol, mélanger la farine avec le sucre et le sel puis verser le tout dans le bol ou la cuve contenant le levain-levure aux œufs. Mélanger pendant 2 à 3 min ou le temps que tous les ingrédients soient bien hydratés et amalgamés.

Note: Traditionnellement, la pâte à brioche doit être longuement pétrie - au moins 15 à 20 min en robot, 30 à 40 à la main - d'abord sans matière grasse pour permettre au gluten de se former et de se développer puis après addition du beurre pour que ce dernier soit parfaitement incorporé et que la pâte soit devenue suffisamment élastique.
Ici, P. Reinhart utilise une technique assez particulière puisqu'il se contente de laisser reposer la pâte 5 minutes avant de commencer à incorporer le beurre en 4 fois puis de pétrir seulement une dizaine de minutes.
Pour l'avoir testée 3 fois avec 2 types de farine différents, je ne suis toujours pas convaincue par cette méthode qui donne une mie certes légère et mousseuse mais ni cotonneuse ni aérienne comme celle obtenue avec la méthode classique.
Selon vos préférences, travailler la pâte selon la méthode de Reinhart (repos 5 min puis addition du beurre et pétrissage 8 - 10 min) ou la méthode classique.

Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé huilé et la façonner grossièrement en un rectangle de 15 cm x 20 cm, huiler légèrement la surface et recouvrir avec du film alimentaire ou placer dans un sac en plastique. Réfrigérer pendant une nuit ou au minimum 4 h.


Le lendemain, verser la pâte (qui ne doit pas avoir vraiment gonflé) sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser selon les formes désirées: ici, j'ai choisi de faire une brioche à tête (1 morceau de 550g environ) et une brioche Nanterre (5 morceaux de 110g). Commencer par façonner chaque morceau en une boule.

  • pour la brioche parisienne


Beurrer légèrement un moule à brioche standard. Façonner selon la méthode déjà donnée ici ou en suivant les instructions de cette vidéo



  • pour la brioche Nanterre


Beurrer légèrement un moule à cake de 30 cm de long. Façonner les 5 boules de pâte en petits boudins et les placer côte à côte sur la longueur du moule (voir en photos).


Huiler légèrement la surface des brioches, recouvrir sans serrer avec du film alimentaire et laisser lever 2h00 à 2h30 (voire plus si la pâte a été réfrigérée longtemps) ou le temps que la pâte emplisse les 3/4 du moule.
Battre l'oeuf de la dorure avec une pincée de sel et badigeonner délicatement au pinceau la surface des brioches en veillant à ne pas laisser l'œuf couler sur les côtés. Laisser à nouveau lever pendant 30 à 40 min ou le temps que la pâte atteigne le haut du moule.

Préchauffer le four th. 6 (180°C). Dorer à nouveau les brioches, inciser sur la longueur la brioche Nanterre avec des ciseaux pointus trempés dans la dorure, enfourner et cuire 25 à 30 min (contrôler la cuisson en démoulant délicatement une des brioches: en tapant le fond, le son produit doit être creux et la brioche doit être dorée sur toute sa surface, côtés compris). Laisser refroidir sur une grille avant de démouler.

Riche en oeufs et matières grasses, la brioche est meilleure consommée le jour même. S'il vous en reste, elle sera meilleure légèrement toastée, recyclée dans un dessert (diplomate, pudding etc..) ou encore dans une version bi-cuite façon croissants aux amandes dont je donnerai la recette d'ici quelques jours.

Susan, I send you my brioche for yeastspotting!

22 juin 2009

Hymne à l'Amande: Cupcakes Tout-Blancs


Avec leur texture légère délicatement parfumée nichant un coeur de pâte d'amandes moelleux et leur chapeau de meringue fondante parsemée de pralin croquant, ces cupcakes sont une véritable gourmandise pour les amateurs voire les inconditionnels de l'amande.
Comme pour toutes les recettes construites autour d'un produit de base, c'est principalement de la qualité des ingrédients que dépendra le résultat final.
En commençant par la pâte d'amandes que je conseille fortement de préparer soi-même particulièrement pour cette recette. En effet, la pâte d'amande du commerce est souvent trop sucrée (à moins de l'acheter en magasin spécialisé), n'a pas de goût d'amande très prononcé et rancit souvent très vite.
Si vous ne trouvez pas de lait d'amandes (disponible en magasin bio) ou n'en avez pas à disposition, vous pouvez utiliser du lait entier ou un autre lait végétal ou mieux encore préparer votre propre lait d'amandes maison.
Contrairement aux recettes classiques de cupcakes qui utilisent des oeufs entiers, cette recette réalisée avec seulement les blancs montés en neige donne aux cupcakes une texture plus légère et mousseuse qui contrebalance bien le coeur riche de pâte d'amandes.
Il est possible de ne pas fourrer les cupcakes mais dans ce cas, je conseille d'augmenter légèrement la quantité de sucre car ici le cupcake est assez peu sucré.
Et enfin, si vous ne faites pas partie du clan "amoureux de l'amande", rien ne vous empêche de revisiter cette recette sur la même base de gâteau avec d'autres parfums, un autre coeur surprise (chocolat, fruit, crème etc..) et même un autre glaçage: le choix est vaste et l'imagination la limite!


(pour 12 cupcakes)


pour les cupcakes
  • 240g de farine T45 tamisée
  • 2 cc de levure chimique
  • 1/4 cc de sel fin
  • 125ml de lait d'amandes (ou lait de vache, soja ou riz)
  • 3/4 cc d'extrait de vanille liquide
  • 2-3 gouttes d'arôme amandes
  • 120g de beurre mou (ou margarine)
  • 100g de sucre (1)
  • 4 blancs d'œufs (120-140g) tempérés
  • 30g de sucre (2)
  • 60g de pâte d'amande

pour le glaçage meringue
  • 75g d'eau
  • 150g de sucre
  • 2 blancs d'oeufs (65-70g)
  • 1 cs de sirop de glucose
  • 1 cc d'extrait de vanille
  • pralin aux amandes (recette ici en remplaçant les noisettes par des amandes)



Préparation des cupcakes amande

Préchauffer le four th. 6-7 (190°C). Garnir les alvéoles d'un moule à muffins standard avec des caissettes en papier.

Diviser la pâte d'amande en 12 morceaux et rouler chaque morceau en petite boule. Réserver recouvert de film alimentaire pour éviter le dessèchement.

Dans un bol ou directement sur une feuille de papier sulfurisé, tamiser ensemble la farine, la levure et le sel et mélanger (Ingrédients Secs IS). Réserver.

Dans un petit bol, mélanger le lait avec les extraits (Ingrédients Liquides IL). Réserver.

Travailler le beurre mou coupé en morceaux dans une jatte à l'aide d'une cuillère en bois pour lui donner une texture pommade (si vous avez un robot, utilisez la feuille).
Ajouter le sucre (1) et battre énergiquement jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et mousseux. Ajouter en alternance les ingrédients secs et liquides en mélangeant bien après chaque addition: en pratique incorporer 1/3 IS + 1/2 IL + 1/3 IS + 1/2 IL et finir en mélangeant 1/3 IS jusqu'à ce que la pâte soit lisse.

Mettre les blancs d'œufs dans un grand bol avec quelques gouttes de jus de citron et fouetter d'abord à vitesse moyenne jusqu'à formation de petits pics mous puis augmenter la vitesse et continuer à fouetter en ajoutant petit à petit le sucre (2) jusqu'à ce que les pics deviennent fermes.

A l'aide d'une maryse, ajouter une petite partie des blancs montés à la pâte et mélanger pour détendre un peu puis ajouter le reste des blancs et les incorporer délicatement jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

Répartir la pâte dans les caissettes en ne les remplissant qu'à moitié. Enfourner et cuire pendant 5 min. Hors du four, déposer la boule de pâte d'amande au centre de la caissette puis remplir avec le restant de pâte jusqu'aux 3/4 du haut. Poursuivre la cuisson pendant 15 à 20 min ou le temps qu'un cure-dents planté au centre du gâteau ressorte propre.

Laisser tiédir dans le moule pendant 10 min puis transvaser les cupcakes sur une grille pour les refroidir complètement.




Préparation du glaçage meringue

Verser tous les ingrédients sauf l'extrait de vanille dans un grand bol en inox et fouetter grossièrement pour les mélanger. Placer le bol au-dessus d'une grande casserole contenant de l'eau frémissante de façon à ce que le niveau de l'eau soit au moins aussi haut que celui du contenu du bol.
Fouetter au batteur électrique à petite vitesse et sans s'arrêter jusqu'à ce que le contenu du bol soit à 60°C puis augmenter la vitesse et continuer à fouetter pendant 5 min.
Hors du feu, ajouter l'extrait de vanille et continuer à fouetter à haute vitesse pendant 3 min pour que la meringue refroidisse.

Avec un couteau à tartiner, glacer les cupcakes avec la meringue puis saupoudrer avec du pralin aux amandes. Servir aussitôt!


Source: adapté de almondboard.com

17 juin 2009

Panna Cotta Saveur des Indes: Safran & Cardamome


Avant même de mettre la main sur cette recette issue de Pure Dessert, tout ce que j'avais déjà repris, testé et approuvé d'Alice Medrich me portait déjà à croire que tout ce qu'elle touche se transforme en or.
Désormais, avec sa panna cotta safranée aux superbes reflets dorés, j'ai presque le sentiment que l'image est devenue réalité.
Alice Medrich explique que sa recette lui a été inspirée par le souvenir d'un plat indien à base de riz parfumé au safran, à la cardamome et à la cannelle.
Dans cette panna cotta crémeuse et veloutée, l'infusion de la cardamome et du safran sublime le goût déjà riche de la crème et du lait tout en leur apportant la note envoutante d'un parfum capiteux.
Par goût du croquant et pour un contraste de textures, j'ai ajouté dans les verres quelques pistaches hachées avant de verser la panna cotta qui ont donné à mon dessert un faux-air de kulfi... une manière de boucler la boucle.
La recette originale donne une panna cotta très très crémeuse proche de la crème dessert, je conseille donc d'augmenter légèrement la quantité de gélatine si vous préférez une texture plus dense particulièrement si vous désirez démouler les panna cotta avant de les servir.
Alors... prêts à mettre l'Italie aux couleurs de l'Inde..?


(pour 6 à 8 personnes)

  • 760g de crème liquide
  • 30 à 50g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 5 gousses de cardamome verte
  • 1/8 cc de pistils de safran écrasés
  • 240g de lait
  • 2,5 à 3 cc de gélatine en poudre
  • pistaches mondées, 1 bâton de cannelle


Verser la crème, le sucre et le sel dans une grande casserole et faire chauffer sur feu moyen en mélangeant de temps en temps pour dissoudre le sucre. Dès qu'une vapeur commence à se dégager de la casserole retirer du feu, ajouter les gousses de cardamome et le safran puis couvrir et laisser infuser pendant 25 à 30 min.

Pendant ce temps, verser le lait dans un petit bol puis ajouter la gélatine. Laisser gonfler 10 à 20 min selon les indications du paquet.

Ajouter le contenu du bol dans la crème infusée et remettre à chauffer sur feu doux en mélangeant bien pour dissoudre la gélatine: attention, le mélange ne doit pas bouillir!

Filtrer ou chinoiser la crème dans un bol en inox ou en verre pour éliminer la cardamome puis refroidir brutalement en plaçant le bol dans un saladier plus grand rempli d'eau et de glaçons.
Mélanger la panna cotta de temps en temps jusqu'à ce qu'elle commence à épaissir un peu et que sa température soit de 10°C.

Répartir la panna cotta dans des ramequins ou dans les contenants de votre choix, couvrir avec du film alimentaire et mettre au réfrigérateur pour raffermir pendant 12h de préférence.

Note: si vous voulez démouler vos panna cotta huiler d'abord très légèrement l'intérieur des ramequins



Pour servir, saupoudrer de pistaches mondées grossièrement hachées et de cannelle râpée au Microplane. J'ai ajouté un soupçon de safran en poudre ou en filament juste pour une petite touche de couleur rouge (et juste pour la photo!!). Enjoy!

Source: adapté de Pure Dessert d'Alice Medrich via Panache Privée

15 juin 2009

Bagels New York-Style - BBA#3


Bien sûr le refrain est connu: "Mieux vaut tard que jamais"... mais quand même!!
Si j'en juge par le planning mis en place pour le BBA Challenge - qui vise à réaliser par ordre alphabétique toutes les recettes du livre de P. Reinhart The Bread Baker's Apprentice (BBA) à raison d'une recette par semaine - je suis très très en retard puisque je publie seulement maintenant le troisième pain du challenge (BBA#3) alors que l'on aborde le BBA#6!!!
Passons!!!
Après 2 premiers pains enrichis à tendance légèrement sucrée, la troisième recette du BBA inaugure la lettre B avec le Bagel dans la plus pure tradition de la Côte Est des Etats-Unis en général et de New York en particulier.
Comme l'explique P. Reinhart, le pochage est aujourd'hui de plus en plus souvent remplacé par une technique moderne d'injection d'un bain de vapeur pendant la cuisson. Si ce procédé permet de réaliser des bagels particulièrement moelleux, il n'est néanmoins pas au goût des puristes qui ne retrouvent pas dans cette nouvelle version le goût et la texture authentiques du bagel de leur enfance.
C'est précisément dans une volonté d'authenticité que P. Reinhart combine dans sa recette ingrédients précis et technique particulière: farine à forte teneur en protéines (14%) pour une élasticité et une mâche caractéristiques, sirop de malt pour un goût typique et préfermentation associée à une pousse retardée au froid pour développer plus d'arômes.
Comparée à la précédente recette de bagels dont je vous avais déjà parlé, celle-ci est incontestablement plus riche en goût et mérite largement de figurer au top du palmarès du bagel légendaire (et en passant dans la toujours inspirante vitrine de Susan: Yeastspotting qui vient de fêter ses 1 an)!


(pour 12 gros bagels ou 10 gros et 6 petits)


pour le préferment
  • 520g de farine T65 (voir note)
  • 1 cc de levure sèche instantanée
  • 580g d'eau

pour la pâte
  • 1/2 cc de levure sèche instantanée
  • 500-550g de farine T65
  • 20g de sel
  • 1 cs de sirop de malt (à défaut de miel)
  • 1 cs de bicarbonate de sodium
  • graines de sésame, pavots, nigelle, gros sel, poudre d'ail ou d'oignons etc...

Note: à défaut d'une farine à taux élevé en protéines, il est possible de complémenter la farine T65 commerciale (11-12%) avec du gluten à raison d'1 à 2 cc de gluten pour 150g de farine


Préparation du préferment

Dans un grand saladier, mélanger la farine et la levure sèche instantanée. Ajouter l'eau et mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à formation d'une pâte lisse et collante type pâte à pancakes épaisse. Couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter pendant 2h ou le temps que la pâte devienne mousseuse, pleine de bulles et qu'elle ait pratiquement doublé de volume.


Préparation de la pâte

Ajouter la levure au préferment, mélanger puis verser environ 450g de farine et le sel. Mélanger avec la cuillère en bois jusqu'à ce que les ingrédients s'amalgament et forment une pâte. Ajouter le reste de farine au fur et à mesure de manière à obtenir une pâte assez ferme.

Note: la pâte à bagels doit être beaucoup plus ferme qu'une pâte type baguette (55% d'hydratation environ contre 65%) car elle doit résister à l'étape de pochage

Transvaser la pâte sur un plan de travail et pétrir pendant 10 min ou le temps que la pâte devienne souple, élastique et satinée mais non collante. S'assurer avec le windowpane test que la pâte est suffisamment pétrie.

Diviser la pâte en 12 morceaux de même poids (130g environ) pour de gros bagels ou en 24 morceaux pour des petits bagels. J'ai choisi de faire 10 bagels taille standard et 6 petits de 55g environ.
Façonner les morceaux en boule régulière et serrée en pinçant bien la jointure (clé). Couvrir avec un torchon humide et laisser détendre pendant 20 min.

Note: il est important de respecter cette période de détente qui va permettre de relaxer le gluten et va ainsi favoriser le façonnage en bagels sans déchirer la pâte

Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé et huiler le papier au pinceau ou à la main.
Pâton après pâton, façonner les bagels comme indiqué ici en veillant à obtenir un cercle le plus régulier possible. Déposer les bagels au fur et à mesure sur les plaques de cuisson préparées en veillant à laisser au moins 5 cm d'espace entre eux.
Huiler légèrement la surface des bagels et les couvrir avec du film alimentaire. Laisser reposer 20 min.

Placer les bagels au frais pour la nuit en fermentation retardée après avoir effectué un test de contrôle.

Test de contrôle: remplir un bol suffisamment large avec de l'eau à température ambiante et y plonger un bagel. Si ce dernier remonte en surface dans les 10 secondes, il est prêt à être retardé: le sécher avant de le replacer sur la plaque de cuisson et mettre les plaques au frais. Si ce n'est pas le cas, remettre le bagel sur la plaque et attendre encore 10 min avant de refaire un contrôle.

Note: pour avoir fait cette recette 3 fois, je conseille de ne garder les bagels au frais que 6 à 8h. En effet, les réfrigérateurs domestiques étant ouverts plus fréquemment que les réfrigérateurs professionnels, la température interne n'est pas très stable et est souvent plus élevée que celle préconisée pour retarder la fermentation. Dans ces conditions, les bagels ont tendance à trop fermenter (en pratique, ils sont gonflés mais la surface est devenue translucide avec des bulles apparentes) et ils ne résistent pas au pochage (ils deviennent plats et durs).


Le lendemain

Préchauffer le four th. 8-9 (260°C). Faire bouillir de l'eau dans une marmite assez large pour pocher les bagels puis ajouter le bicarbonate de sodium (attention, l'eau bouillonne fortement après addition du bicarbonate).

Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé. Huiler légèrement le papier et le saupoudrer de semoule de maïs ou de blé. Réserver.

Sortir les bagels du réfrigérateur seulement au moment de les pocher. Prélever délicatement un bagel et le plonger dans le bain d'eau avec bicarbonate: pocher 1 min puis retourner le bagel et pocher l'autre face pendant 1 min.
Récupérer le bagel avec une écumoire, l'égoutter et le déposer sur la plaque de cuisson préparée. Répartir à la surface la ou les garniture(s) de son choix: graines de sésame, pavot, cumin, nigelle, gros sel, oignons ou ail deshydratés...
Procéder ainsi pour tous les bagels en les pochant 1 par 1 ou plus selon la largeur de la marmite et en les déposant au fur et mesure sur les plaques de cuisson en laissant 5 cm au moins d'espace entre eux.

Enfourner et cuire les bagels pendant 5 min puis baisser le th. à 230°C (7-8), retourner les plaques de 180°C pour une cuisson homogène et poursuivre la cuisson pendant 5 à 8 min ou le temps que les bagels prennent une couleur dorée soutenue. Refroidir sur une grille pendant 15 min avant de déguster.

08 juin 2009

Clafoutis "Bourdaloue" Rhubarbe & Cerises


Contrairement aux apparences dues à un mélange de manque d'organisation, de panne d'écriture, de flemme ou fatigue, etc... c'est cette recette de clafoutis qui a largement inspiré une des garnitures choisies pour le strudel des Daring Bakers et non le contraire.
Avec des restes de rhubarbe et les premières cerises fraîches apparaissant dans les marchés, l'envie d'une association entre ces 2 fruits me titillait tellement qu'il était évident qu'elle apparaitrait très vite dans un futur dessert. Mais quel dessert..?
Tarte...? Crumble...? Verrine...? Compote...? Et pourquoi pas clafoutis..?
De saison avec l'arrivée des premières cerises, simple, léger, rapide.. et surtout très très très réconfortant.
Sauf que bien entendu avec mon esprit torturé (!) et quelques bidouillages pour obtenir LA recette d'un clafoutis léger mais avec une vraie texture, faisant la part belle aux fruits sans alourdir ni noyer la pâte, parfumé mais avec subtilité, doux mais avec une note croquante, c'est bien un clafoutis "mention TB" que je vous propose: absolument délicieux et fruité, doux et acidulé, tendre et croquant, simple et réconfortant... mais dont la rapidité laisse plutôt à désirer..
Mais qu'importe... ce délice vaut bien quelques sacrifices!!
Et puisque la nouvelle édition du Sugar High Friday a pour thème Fruit & Nut (Fruit & Fruit sec), j'en profite pour envoyer ma recette à Mansi.


(pour un moule de 20 cm ou 6 moules individuels)


Pour les fruits macérés
  • 300g de rhubarbe coupée en tronçons moyens (poids net)
  • 200g de cerises dénoyautées (poids net)
  • 50g de sucre
  • 2 sachets de sucre vanillé (15g)
  • 1 cs de Crème de Cassis

Pour la pâte à clafoutis amande
  • 60g d'amandes mondées
  • 50g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 200g de crème liquide
  • 100g de lait
  • 2 oeufs
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 1/2 cc de vanille en poudre
  • 1 goutte d'extrait d'amandes
  • 50g de farine

Macération des fruits (2 heures avant)

Dans un grand saladier, mélanger les tronçons de rhubarbe, les cerises dénoyautées, le sucre, le sucre vanillé et la crème de Cassis. Couvrir avec un torchon et laisser macérer environ 2h.


Préchauffer le four th. 6-7 (200°C). Répartir les fruits macérés avec leur jus dans un plat à four et laisser rôtir 10 min. Réserver.
Régler le four th. 6 (180°C).


Pour le clafoutis amandes

Verser les amandes, le sucre et le sel dans le bol d'un robot muni de la double-lame (couteau). Moudre par pulsations courtes jusqu'à obtention d'une poudre plus ou moins fine selon les goûts.

Note: Personnellement, je préfère un mélange grossier contenant encore des petits morceaux d'amandes pour donner au clafoutis une note croquante

Ajouter la crème, le lait, les œufs entiers, les jaunes d'œufs et les parfums et mixer quelques secondes en continu pour bien mélanger.
Ajouter la farine et mixer juste assez pour obtenir une pâte homogène.

Note: à ce stade, il est possible de réfrigérer la pâte et de la conserver jusqu'au lendemain bien recouverte de film alimentaire


Beurrer un moule à clafoutis (ou 6 moules individuels) ou à défaut un plat à soufflé, saupoudrer d'un peu de sucre en poudre sur le fond et les parois et ôter l'excès.

Répartir la moitié des fruits avec un peu de jus de macération au fond du moule ou des ramequins puis verser par-dessus la pâte à clafoutis. Enfourner et cuire 10 min, (*) puis répartir le reste des fruits macérés avec un peu de jus et poursuivre la cuisson pendant 20 min.
Saupoudrer 1 à 2 cs de sucre sur le clafoutis et finir la cuisson une dizaine de minutes ou le temps que les bords du clafoutis soient gonflés, la surface dorée et qu'un cure-dents planté au centre ressorte propre.

(*) la première fois que j'ai fait ces clafoutis, j'ai mis classiquement les fruits au fond et versé la pâte dessus mais l'aspect était assez décevant: seules quelques fruits étaient visibles (photo moules individuels) surtout des cerises alors qu'elles étaient en minorité. La solution: cuire le clafoutis une dizaine de minutes avant de rajouter tout ou une partie des fruits pour leur donner une assise stable les empêchant de tomber (merci Julia Child!!)

Note: attention, il faut réduire le temps de cuisson pour des clafoutis cuits dans des moules individuels

Laisser tiédir, saupoudrer de sucre glace et servir.

03 juin 2009

Le Cassianis pour Une Maman en Fête


En préparant ce billet, deux réflexions me sont venues qui vont probablement jeter le discrédit sur ma modestie mais tant pis:
- la première, c'est la fierté même relative d'avoir créé mon propre dessert-entremets en partant bien sûr d'une base solide (Christophe Felder pour ne pas le nommer) mais en réfléchissant longuement sur les accords de texture et les associations fruits/parfums, le tout en partant d'ingrédients "du placard"
- et la seconde c'est qu'en une année avec le même appareil photo... je trouve que je me suis beaucoup améliorée ;)
Ah oui aussi, j'aime beaucoup le nom que je lui ai donné: Cassianis, c'est joli non..?

En général, je refais toujours les recettes que j'avais publiées dans Cuisine P@ssion soit dans un but purement perfectionniste soit dans un but esthétique pour essayer d'avoir une plus jolie photo du plat. En l'occurrence cet entremets est prévu au programme de la semaine et je rajouterai les photos plus tard mais j'ai jugé plus prudent - s'il vous prenait l'envie envie de le réaliser pour la fête des Mères dimanche - de le publier aujourd'hui.

Depuis le temps que je conservais précieusement des billes de cassis dans mon congélateur, l'occasion de la Fête des Mères était idéale pour en faire le « héros » d'un entremets spécialement créé pour Cuisine P@ssion.
Parce que la mère est symbole de douceur, de pureté, parce qu'elle est souvent associée dans les souvenirs à une odeur ou un parfum, j'ai imaginé Le Cassianis, un entremets tout en tendresse où s'associent l'onctuosité d'une crème au parfum rassurant et subtilement poivré de l'anis, la douceur du chocolat blanc et l'éclat fruité et puissant du cassis.

photo particulièrement bof à refaire absolument!!
(pour 10 à 12 personnes)



Pour la dacquoise amandes
  • 150g de sucre glace
  • 120g d'amandes mondées
  • 35g de pistaches mondées torréfiées
  • 30g de farine
  • 130g de blancs d'œufs (4 à 5 œufs selon taille)
  • 50g de sucre fin

Pour la gelée de cassis
  • 150g de billes de cassis surgelées
  • 70g de groseilles surgelées
  • 20g de sucre
  • 2g de gélatine en poudre

Pour la bavaroise anis-réglisse
  • 240g de lait ou lait de soja (1)
  • 3 étoiles de badiane (anis étoilé)
  • 25g de réglisse en rouleaux (3 rouleaux)
  • 30g de sucre (a)
  • 80g de jaunes d'œuf (5 œufs)
  • 35g de sucre (b)
  • 7g de gélatine en poudre
  • 1 cs de lait ou lait de soja (2)
  • 1 cs d'anisette
  • 250g crème liquide froide
  • décor: chocolat blanc, colorant rouge, billes argentées


Préparation de la dacquoise amandes

Préchauffer le four thermostat 5 (150°C).
Étaler les pistaches mondées sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 5 à 10 min sans laisser dorer. Laisser refroidir.
Monter le thermostat du four à 5-6 (170°C). Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé. Dessiner sur chaque feuille un cœur de 24 cm environ soit en suivant le contour d'un cercle à entremets en forme de cœur, soit à partir d'un gabarit carton: les 2 cœurs doivent être identiques et réguliers.
Mettre les amandes mondées avec 1/3 des pistaches torréfiées et 1 cs du sucre glace dans un robot et mixer à vitesse moyenne en 2 ou 3 fois pour obtenir une poudre fine (attention à ne pas mixer trop longtemps sous peine de transformer la poudre en pâte). Tamiser cette poudre avec le sucre glace et la farine et réserver.
Battre les blancs d'œufs avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron jusqu'à formation de petits pics mous. Continuer à fouetter en ajoutant le sucre fin par pincées: les blancs doivent former une neige brillante et satinée et former des pics fermes aux bords du fouet.
Incorporer délicatement le mélange amande aux blancs meringués en 2 ou 3 fois en soulevant la masse du bas vers le haut à l'aide d'une maryse. Remplir une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse de 1 cm avec la préparation et coucher 2 cœurs en suivant le modèle.
Parsemer de quelques pistaches torréfiées grossièrement hachées.

Pour obtenir des cœurs avec une surface régulière, déposer la préparation dacquoise en spirale en commençant par le centre et en suivant le tracé du cœur.

Enfourner et cuire environ 15 min en surveillant la fin de cuisson: la dacquoise doit prendre une légère coloration et rester tendre au centre


Préparation de la gelée de Cassis

Mettre les billes de cassis et les groseilles surgelés dans une casserole moyenne avec le sucre. Chauffer quelques secondes sur feu doux juste le temps de faire fondre les cristaux de glace. Hors du feu, récupérer le liquide dans un petit bol (vous devriez en obtenir 30g) et y ajouter la gélatine. Mélanger et laisser gonfler pendant 10 min. Poser le bol sur un bain-marie d'eau frémissante pour dissoudre complètement la gélatine.
Ajouter la gélatine dissoute aux fruits, remuer délicatement pour ne pas abimer les billes et réserver à température ambiante.

Vous pouvez utiliser uniquement des billes de cassis pour la gelée. Dans ce cas, réserver au réfrigérateur après addition de la gélatine. Si vos fruits sont frais, les surgeler de préférence la veille.



Préparation de la bavaroise Anis-Réglisse

Dans une grande casserole, faire chauffer le lait (1) à feu moyen jusqu'à apparition de petites bulles. Hors du feu, incorporer le sucre (a) puis ajouter la badiane et les rouleaux de réglisse entiers. Couvrir et laisser infuser pendant 1 heure.
Mettre le lait (2) et l'anisette dans un petit bol, ajouter la gélatine et laisser gonfler le temps de préparer la bavaroise.
Dans un bol résistant à la chaleur, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre (b). Filtrer le lait parfumé dans une autre casserole et porter à ébullition. Verser le lait bouillant sur les jaunes d'œufs blanchis sans cesser de fouetter gentiment. Transvaser le mélange jaunes/lait dans la casserole et cuire à la nappe (la crème épaissit légèrement et nappe la cuillère) ou jusqu'à 85°C comme une crème anglaise.
Hors du feu, ajouter la gélatine dissoute au bain-marie et mélanger pendant 5 minutes avec une cuillère en bois. Laisser refroidir à température ambiante.
Fouetter la crème liquide froide jusqu'à formation de petits pics mous. Incorporer délicatement la crème fouettée à la bavaroise. Filmer et réserver jusqu'au montage.


Montage

Sur le plat de service, déposer un premier cœur de dacquoise face plane au contact du plat. Étaler à la spatule une fine couche de bavaroise puis à l'aide d'une poche munie d'une douille lisse de 1 cm, dresser des boules de bavaroise accolées sur toute la périphérie. Disperser quelques billes de cassis gélifiées et quelques pistaches torréfiées puis placer au congélateur 20 à 30 min le temps que la crème prenne.
Étaler une fine couche de bavaroise, répartir harmonieusement le reste des fruits en gelée et les pistaches torréfiées restantes puis dresser à la poche un autre cordon de boules de bavaroise en périphérie et répartir à la spatule dans la cavité centrale la quasi-totalité de la bavaroise restante (sauf l'équivalent de 2 cs environ pour couvrir la dacquoise). Poser délicatement le second cœur de dacquoise sur le gâteau face plane dessus et le couvrir avec le reste de bavaroise en lissant bien avec la spatule. Faire prendre au congélateur (minimum 1 heure).
Décorer à votre goût (ici chocolat blanc teinté de rouge détaillé en cœurs et copeaux et billes argentées) et réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Cet entremets est meilleur consommé 1 ou 2 jours après réalisation, je vous conseille donc de le préparer au moins la veille.

01 juin 2009

Artos - Pain des Fêtes Grec: Epices, Miel & Huile d'Olive


Ce n'est pas un hasard si en Grèce, le pain de consommation courante s'appelle Psomi (ψωμί) que l'on peut traduire par bouchée alors que les pains spéciaux fabriqués à l'occasion de festivités religieuses sont désignés par le mot générique Artos (Áρτος) qui était le nom donné au pain dans la Grèce Antique et qui signifie goût, saveur.
Quelle que soit leur nom, leur forme, leur façonnage ou leur couleur spécifiques de la fête à laquelle ils sont associés, ces pains spéciaux sont tous dérivés de la même pâte de base à laquelle sont toujours associées des épices ou des arômes qui leur donnent un parfum et une saveur uniques.
Dans son livre The Bread Baker's Apprentice, Peter Reinhart propose une recette de base de l'Artos ainsi que deux variantes symboliques des fêtes religieuses principales différant par leur façonnage et les fruits associés. Bien que les recettes modernes d'Artos soient aujourd'hui réalisées sur fermentation directe, P. Reinhart inclut dans la sienne l'utilisation d'un préferment sous forme d'un levain ou d'une poolish pour redonner au pain toute son authenticité.
Mon levain n'étant pas encore prêt, j'ai choisi pour le BBA Challenge de préparer une poolish et comme la quantité était largement supérieure à celle nécessaire, j'ai fait l'Artos 2 fois: la première dans sa version de base et la seconde en ajoutant des raisins blonds et avec un façonnage différent.
En général, je ne suis jamais fan des glaçages sur les pains mais j'avoue que le sirop de miel légèrement citronné utilisé ici est un excellent complément au pain... sauf du point de vue pratique: on en a plein les doigts!!

Susan, here's another greek celebration bread to add to your collection and to your yeastspotting ;)


(pour 1 gros pain)

  • 500-550g de farine T65
  • 1,5 cc de levure sèche instantanée
  • 1 cc de sel
  • 1/8 cc de piment de jamaïque
  • 1 pincée de cannelle
  • 240g de poolish tempérée ou de levain
  • 1 cc de zeste de citron râpé finement
  • 1 cc d'extrait d'amandes
  • 2 oeufs battus
  • 80g de miel
  • 60g d'huile d'olive
  • 180g de lait tempéré ou tiède
  • 100g de raisins blonds (optionnel)

Pour le glaçage

  • 2 cs d'eau
  • 2 cs de sucre
  • 2 cs de miel
  • 1 cc d'arôme citron (ou orange)
  • qs grains de sésame


Mettre à température ambiante la poolish ou le levain 1h avant de commencer.

Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure sèche puis ajouter le sel et les épices et mélanger. Creuser un puits: verser la poolish (ou le levain) et tous les autres ingrédients sauf les raisins. Mélanger avec une cuillère en bois en ajoutant au fur et à mesure un peu de la farine restante jusqu'à formation d'une pâte qui s'enroule autour de la cuillère.
Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir pendant 5 minutes ou le temps que la pâte s'assouplisse et devienne lisse (ajuster avec de la farine ou du lait pour obtenir une pâte douce mais non collante).
Ajouter les raisins et continuer à pétrir pendant 5 à 8 min ou le temps que les raisins soient incorporés entièrement dans la pâte et que celle-ci soit très souple, homogène et élastique (contrôler le bon développement du gluten avec le windowpane test).
Transférer la pâte dans un saladier légèrement huilé en la faisant tourner sur elle-même pour que toute sa surface soit huilée. Couvrir avec du film alimentaire et laisser pousser environ 1h30 ou le temps que la pâte double de volume.


Verser la pâte sur le plan de travail (huiler légèrement au besoin si la pâte parait trop collante) et la façonner en boule régulière et serrée.

Note: pour mon deuxième pain avec des raisins, j'ai choisi de façonner en pain wilson plus esthétique qu'une simple miche mais qui a donné une mie plus serrée

Déposer la boule de pain sur une plaque de cuisson garnie d'un papier sulfurisé, huiler légèrement la surface et déposer dessus un film alimentaire. Laisser lever pendant 1h à 1h30 (la boule doit presque doubler de volume).

Note: pour une miche moins étalée, je suggère d'utiliser plutôt un banneton rond ou un saladier rond recouvert d'un linge en coton très fariné. La miche obtenue est très grosse, parfaite pour de larges tartines mais vous pouvez choisir de façonner en petits pains individuels ou de couper la pâte en 2 morceaux pour des pains moins gros

Préchauffer le four th. 6 (180°C). Enfourner et cuire le pain pendant 20 min puis retourner la plaque de cuisson à 180°C (ou le pain si c'est plus facile) et continuer à cuire pendant 25 min environ ou jusqu'à ce que le pain soit bien doré et que son fond sonne creux.
Poser sur une grille, glacer éventuellement et saupoudrer de graines de sésame blanc puis laisser refroidir au moins 1h avant de couper le pain.



Pour le glaçage

Mélanger dans une petite casserole l'eau et le sucre et porter à ébullition. Ajouter le miel et l'arôme et éteindre le feu. Badigeonner directement sur le pain dès la sortie du four.

Le glaçage peut se préparer à l'avance: il suffit de le réchauffer un peu avant de l'appliquer.
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