Artos - Pain des Fêtes Grec: Epices, Miel & Huile d'Olive

Ce n'est pas un hasard si en Grèce, le pain de consommation courante s'appelle Psomi (ψωμί) que l'on peut traduire par bouchée alors que les pains spéciaux fabriqués à l'occasion de festivités religieuses sont désignés par le mot générique Artos (Áρτος) qui était le nom donné au pain dans la Grèce Antique et qui signifie goût, saveur.
Quelle que soit leur nom, leur forme, leur façonnage ou leur couleur spécifiques de la fête à laquelle ils sont associés, ces pains spéciaux sont tous dérivés de la même pâte de base à laquelle sont toujours associées des épices ou des arômes qui leur donnent un parfum et une saveur uniques.
Dans son livre The Bread Baker's Apprentice, Peter Reinhart propose une recette de base de l'Artos ainsi que deux variantes symboliques des fêtes religieuses principales différant par leur façonnage et les fruits associés. Bien que les recettes modernes d'Artos soient aujourd'hui réalisées sur fermentation directe, P. Reinhart inclut dans la sienne l'utilisation d'un préferment sous forme d'un levain ou d'une poolish pour redonner au pain toute son authenticité.
Mon levain n'étant pas encore prêt, j'ai choisi pour le BBA Challenge de préparer une poolish et comme la quantité était largement supérieure à celle nécessaire, j'ai fait l'Artos 2 fois: la première dans sa version de base et la seconde en ajoutant des raisins blonds et avec un façonnage différent.
En général, je ne suis jamais fan des glaçages sur les pains mais j'avoue que le sirop de miel légèrement citronné utilisé ici est un excellent complément au pain... sauf du point de vue pratique: on en a plein les doigts!!

Susan, here's another greek celebration bread to add to your collection and to your yeastspotting ;)

(pour 1 gros pain)

• 500-550g de farine T65
• 1,5 cc de levure sèche instantanée
• 1 cc de sel
• 1/8 cc de piment de jamaïque
• 1 pincée de cannelle
• 240g de poolish tempérée ou de levain
  
• 1 cc de zeste de citron râpé finement
• 1 cc d'extrait d'amandes
• 2 oeufs battus
• 80g de miel
• 60g d'huile d'olive
• 180g de lait tempéré ou tiède
• 100g de raisins blonds (optionnel)

Pour le glaçage

• 2 cs d'eau
• 2 cs de sucre
• 2 cs de miel
• 1 cc d'arôme citron (ou orange)
• qs grains de sésame
  

Mettre à température ambiante la poolish ou le levain 1h avant de commencer.

Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure sèche puis ajouter le sel et les épices et mélanger. Creuser un puits: verser la poolish (ou le levain) et tous les autres ingrédients sauf les raisins. Mélanger avec une cuillère en bois en ajoutant au fur et à mesure un peu de la farine restante jusqu'à formation d'une pâte qui s'enroule autour de la cuillère.
Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir pendant 5 minutes ou le temps que la pâte s'assouplisse et devienne lisse (ajuster avec de la farine ou du lait pour obtenir une pâte douce mais non collante).
Ajouter les raisins et continuer à pétrir pendant 5 à 8 min ou le temps que les raisins soient incorporés entièrement dans la pâte et que celle-ci soit très souple, homogène et élastique (contrôler le bon développement du gluten avec le windowpane test).
Transférer la pâte dans un saladier légèrement huilé en la faisant tourner sur elle-même pour que toute sa surface soit huilée. Couvrir avec du film alimentaire et laisser pousser environ 1h30 ou le temps que la pâte double de volume.


Verser la pâte sur le plan de travail (huiler légèrement au besoin si la pâte parait trop collante) et la façonner en boule régulière et serrée.

Note: pour mon deuxième pain avec des raisins, j'ai choisi de façonner en pain wilson plus esthétique qu'une simple miche mais qui a donné une mie plus serrée

Déposer la boule de pain sur une plaque de cuisson garnie d'un papier sulfurisé, huiler légèrement la surface et déposer dessus un film alimentaire. Laisser lever pendant 1h à 1h30 (la boule doit presque doubler de volume).

Note: pour une miche moins étalée, je suggère d'utiliser plutôt un banneton rond ou un saladier rond recouvert d'un linge en coton très fariné. La miche obtenue est très grosse, parfaite pour de larges tartines mais vous pouvez choisir de façonner en petits pains individuels ou de couper la pâte en 2 morceaux pour des pains moins gros

Préchauffer le four th. 6 (180°C). Enfourner et cuire le pain pendant 20 min puis retourner la plaque de cuisson à 180°C (ou le pain si c'est plus facile) et continuer à cuire pendant 25 min environ ou jusqu'à ce que le pain soit bien doré et que son fond sonne creux.
Poser sur une grille, glacer éventuellement et saupoudrer de graines de sésame blanc puis laisser refroidir au moins 1h avant de couper le pain.



Pour le glaçage

Mélanger dans une petite casserole l'eau et le sucre et porter à ébullition. Ajouter le miel et l'arôme et éteindre le feu. Badigeonner directement sur le pain dès la sortie du four.

Le glaçage peut se préparer à l'avance: il suffit de le réchauffer un peu avant de l'appliquer.