Le Cassianis pour Une Maman en Fête

En préparant ce billet, deux réflexions me sont venues qui vont probablement jeter le discrédit sur ma modestie mais tant pis:
- la première, c'est la fierté même relative d'avoir créé mon propre dessert-entremets en partant bien sûr d'une base solide (Christophe Felder pour ne pas le nommer) mais en réfléchissant longuement sur les accords de texture et les associations fruits/parfums, le tout en partant d'ingrédients "du placard"
- et la seconde c'est qu'en une année avec le même appareil photo... je trouve que je me suis beaucoup améliorée ;)
Ah oui aussi, j'aime beaucoup le nom que je lui ai donné: Cassianis, c'est joli non..?

En général, je refais toujours les recettes que j'avais publiées dans Cuisine P@ssion soit dans un but purement perfectionniste soit dans un but esthétique pour essayer d'avoir une plus jolie photo du plat. En l'occurrence cet entremets est prévu au programme de la semaine et je rajouterai les photos plus tard mais j'ai jugé plus prudent - s'il vous prenait l'envie envie de le réaliser pour la fête des Mères dimanche - de le publier aujourd'hui.

Depuis le temps que je conservais précieusement des billes de cassis dans mon congélateur, l'occasion de la Fête des Mères était idéale pour en faire le « héros » d'un entremets spécialement créé pour Cuisine P@ssion.
Parce que la mère est symbole de douceur, de pureté, parce qu'elle est souvent associée dans les souvenirs à une odeur ou un parfum, j'ai imaginé Le Cassianis, un entremets tout en tendresse où s'associent l'onctuosité d'une crème au parfum rassurant et subtilement poivré de l'anis, la douceur du chocolat blanc et l'éclat fruité et puissant du cassis.

photo particulièrement bof à refaire absolument!!
(pour 10 à 12 personnes)

Pour la dacquoise amandes

• 150g de sucre glace
• 120g d'amandes mondées
• 35g de pistaches mondées torréfiées
• 30g de farine
• 130g de blancs d'œufs (4 à 5 œufs selon taille)
• 50g de sucre fin

Pour la gelée de cassis

• 150g de billes de cassis surgelées
• 70g de groseilles surgelées
• 20g de sucre
• 2g de gélatine en poudre

Pour la bavaroise anis-réglisse

• 240g de lait ou lait de soja (1)
• 3 étoiles de badiane (anis étoilé)
• 25g de réglisse en rouleaux (3 rouleaux)
• 30g de sucre (a)
• 80g de jaunes d'œuf (5 œufs)
• 35g de sucre (b)
• 7g de gélatine en poudre
• 1 cs de lait ou lait de soja (2)
• 1 cs d'anisette
• 250g crème liquide froide

• décor: chocolat blanc, colorant rouge, billes argentées

Préparation de la dacquoise amandes

Préchauffer le four thermostat 5 (150°C).
Étaler les pistaches mondées sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 5 à 10 min sans laisser dorer. Laisser refroidir.
Monter le thermostat du four à 5-6 (170°C). Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé. Dessiner sur chaque feuille un cœur de 24 cm environ soit en suivant le contour d'un cercle à entremets en forme de cœur, soit à partir d'un gabarit carton: les 2 cœurs doivent être identiques et réguliers.
Mettre les amandes mondées avec 1/3 des pistaches torréfiées et 1 cs du sucre glace dans un robot et mixer à vitesse moyenne en 2 ou 3 fois pour obtenir une poudre fine (attention à ne pas mixer trop longtemps sous peine de transformer la poudre en pâte). Tamiser cette poudre avec le sucre glace et la farine et réserver.
Battre les blancs d'œufs avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron jusqu'à formation de petits pics mous. Continuer à fouetter en ajoutant le sucre fin par pincées: les blancs doivent former une neige brillante et satinée et former des pics fermes aux bords du fouet.
Incorporer délicatement le mélange amande aux blancs meringués en 2 ou 3 fois en soulevant la masse du bas vers le haut à l'aide d'une maryse. Remplir une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse de 1 cm avec la préparation et coucher 2 cœurs en suivant le modèle.
Parsemer de quelques pistaches torréfiées grossièrement hachées.

Pour obtenir des cœurs avec une surface régulière, déposer la préparation dacquoise en spirale en commençant par le centre et en suivant le tracé du cœur.

Enfourner et cuire environ 15 min en surveillant la fin de cuisson: la dacquoise doit prendre une légère coloration et rester tendre au centre


Préparation de la gelée de Cassis

Mettre les billes de cassis et les groseilles surgelés dans une casserole moyenne avec le sucre. Chauffer quelques secondes sur feu doux juste le temps de faire fondre les cristaux de glace. Hors du feu, récupérer le liquide dans un petit bol (vous devriez en obtenir 30g) et y ajouter la gélatine. Mélanger et laisser gonfler pendant 10 min. Poser le bol sur un bain-marie d'eau frémissante pour dissoudre complètement la gélatine.
Ajouter la gélatine dissoute aux fruits, remuer délicatement pour ne pas abimer les billes et réserver à température ambiante.

Vous pouvez utiliser uniquement des billes de cassis pour la gelée. Dans ce cas, réserver au réfrigérateur après addition de la gélatine. Si vos fruits sont frais, les surgeler de préférence la veille.

Préparation de la bavaroise Anis-Réglisse

Dans une grande casserole, faire chauffer le lait (1) à feu moyen jusqu'à apparition de petites bulles. Hors du feu, incorporer le sucre (a) puis ajouter la badiane et les rouleaux de réglisse entiers. Couvrir et laisser infuser pendant 1 heure.
Mettre le lait (2) et l'anisette dans un petit bol, ajouter la gélatine et laisser gonfler le temps de préparer la bavaroise.
Dans un bol résistant à la chaleur, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre (b). Filtrer le lait parfumé dans une autre casserole et porter à ébullition. Verser le lait bouillant sur les jaunes d'œufs blanchis sans cesser de fouetter gentiment. Transvaser le mélange jaunes/lait dans la casserole et cuire à la nappe (la crème épaissit légèrement et nappe la cuillère) ou jusqu'à 85°C comme une crème anglaise.
Hors du feu, ajouter la gélatine dissoute au bain-marie et mélanger pendant 5 minutes avec une cuillère en bois. Laisser refroidir à température ambiante.
Fouetter la crème liquide froide jusqu'à formation de petits pics mous. Incorporer délicatement la crème fouettée à la bavaroise. Filmer et réserver jusqu'au montage.


Montage

Sur le plat de service, déposer un premier cœur de dacquoise face plane au contact du plat. Étaler à la spatule une fine couche de bavaroise puis à l'aide d'une poche munie d'une douille lisse de 1 cm, dresser des boules de bavaroise accolées sur toute la périphérie. Disperser quelques billes de cassis gélifiées et quelques pistaches torréfiées puis placer au congélateur 20 à 30 min le temps que la crème prenne.
Étaler une fine couche de bavaroise, répartir harmonieusement le reste des fruits en gelée et les pistaches torréfiées restantes puis dresser à la poche un autre cordon de boules de bavaroise en périphérie et répartir à la spatule dans la cavité centrale la quasi-totalité de la bavaroise restante (sauf l'équivalent de 2 cs environ pour couvrir la dacquoise). Poser délicatement le second cœur de dacquoise sur le gâteau face plane dessus et le couvrir avec le reste de bavaroise en lissant bien avec la spatule. Faire prendre au congélateur (minimum 1 heure).
Décorer à votre goût (ici chocolat blanc teinté de rouge détaillé en cœurs et copeaux et billes argentées) et réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Cet entremets est meilleur consommé 1 ou 2 jours après réalisation, je vous conseille donc de le préparer au moins la veille.