Hymne à l'Amande: Cupcakes Tout-Blancs

Avec leur texture légère délicatement parfumée nichant un coeur de pâte d'amandes moelleux et leur chapeau de meringue fondante parsemée de pralin croquant, ces cupcakes sont une véritable gourmandise pour les amateurs voire les inconditionnels de l'amande.
Comme pour toutes les recettes construites autour d'un produit de base, c'est principalement de la qualité des ingrédients que dépendra le résultat final.
En commençant par la pâte d'amandes que je conseille fortement de préparer soi-même particulièrement pour cette recette. En effet, la pâte d'amande du commerce est souvent trop sucrée (à moins de l'acheter en magasin spécialisé), n'a pas de goût d'amande très prononcé et rancit souvent très vite.
Si vous ne trouvez pas de lait d'amandes (disponible en magasin bio) ou n'en avez pas à disposition, vous pouvez utiliser du lait entier ou un autre lait végétal ou mieux encore préparer votre propre lait d'amandes maison.
Contrairement aux recettes classiques de cupcakes qui utilisent des oeufs entiers, cette recette réalisée avec seulement les blancs montés en neige donne aux cupcakes une texture plus légère et mousseuse qui contrebalance bien le coeur riche de pâte d'amandes.
Il est possible de ne pas fourrer les cupcakes mais dans ce cas, je conseille d'augmenter légèrement la quantité de sucre car ici le cupcake est assez peu sucré.
Et enfin, si vous ne faites pas partie du clan "amoureux de l'amande", rien ne vous empêche de revisiter cette recette sur la même base de gâteau avec d'autres parfums, un autre coeur surprise (chocolat, fruit, crème etc..) et même un autre glaçage: le choix est vaste et l'imagination la limite!

(pour 12 cupcakes)

pour les cupcakes

• 240g de farine T45 tamisée
  
• 2 cc de levure chimique
  
• 1/4 cc de sel fin
  
• 125ml de lait d'amandes (ou lait de vache, soja ou riz)
  
• 3/4 cc d'extrait de vanille liquide
  
• 2-3 gouttes d'arôme amandes
  
• 120g de beurre mou (ou margarine)
• 100g de sucre (1)
• 4 blancs d'œufs (120-140g) tempérés
  
• 30g de sucre (2)
  
• 60g de pâte d'amande
  

pour le glaçage meringue

• 75g d'eau
• 150g de sucre
• 2 blancs d'oeufs (65-70g)
• 1 cs de sirop de glucose
• 1 cc d'extrait de vanille

• pralin aux amandes (recette ici en remplaçant les noisettes par des amandes)
  

Préparation des cupcakes amande

Préchauffer le four th. 6-7 (190°C). Garnir les alvéoles d'un moule à muffins standard avec des caissettes en papier.

Diviser la pâte d'amande en 12 morceaux et rouler chaque morceau en petite boule. Réserver recouvert de film alimentaire pour éviter le dessèchement.

Dans un bol ou directement sur une feuille de papier sulfurisé, tamiser ensemble la farine, la levure et le sel et mélanger (Ingrédients Secs IS). Réserver.

Dans un petit bol, mélanger le lait avec les extraits (Ingrédients Liquides IL). Réserver.

Travailler le beurre mou coupé en morceaux dans une jatte à l'aide d'une cuillère en bois pour lui donner une texture pommade (si vous avez un robot, utilisez la feuille).
Ajouter le sucre (1) et battre énergiquement jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et mousseux. Ajouter en alternance les ingrédients secs et liquides en mélangeant bien après chaque addition: en pratique incorporer 1/3 IS + 1/2 IL + 1/3 IS + 1/2 IL et finir en mélangeant 1/3 IS jusqu'à ce que la pâte soit lisse.

Mettre les blancs d'œufs dans un grand bol avec quelques gouttes de jus de citron et fouetter d'abord à vitesse moyenne jusqu'à formation de petits pics mous puis augmenter la vitesse et continuer à fouetter en ajoutant petit à petit le sucre (2) jusqu'à ce que les pics deviennent fermes.

A l'aide d'une maryse, ajouter une petite partie des blancs montés à la pâte et mélanger pour détendre un peu puis ajouter le reste des blancs et les incorporer délicatement jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

Répartir la pâte dans les caissettes en ne les remplissant qu'à moitié. Enfourner et cuire pendant 5 min. Hors du four, déposer la boule de pâte d'amande au centre de la caissette puis remplir avec le restant de pâte jusqu'aux 3/4 du haut. Poursuivre la cuisson pendant 15 à 20 min ou le temps qu'un cure-dents planté au centre du gâteau ressorte propre.

Laisser tiédir dans le moule pendant 10 min puis transvaser les cupcakes sur une grille pour les refroidir complètement.




Préparation du glaçage meringue

Verser tous les ingrédients sauf l'extrait de vanille dans un grand bol en inox et fouetter grossièrement pour les mélanger. Placer le bol au-dessus d'une grande casserole contenant de l'eau frémissante de façon à ce que le niveau de l'eau soit au moins aussi haut que celui du contenu du bol.
Fouetter au batteur électrique à petite vitesse et sans s'arrêter jusqu'à ce que le contenu du bol soit à 60°C puis augmenter la vitesse et continuer à fouetter pendant 5 min.
Hors du feu, ajouter l'extrait de vanille et continuer à fouetter à haute vitesse pendant 3 min pour que la meringue refroidisse.

Avec un couteau à tartiner, glacer les cupcakes avec la meringue puis saupoudrer avec du pralin aux amandes. Servir aussitôt!

Source: adapté de almondboard.com