17 mai 2010

Kaisersemmel ou les Petits Pains Empereur

Time for sandwich!

Né à Vienne en 1806 sous le règne de François Ier, premier empereur d'Autriche en titre depuis la dissolution du Saint-Empire romain germanique, le kaisersemmel doit son nom à sa forme caractéristique marquée de 5 replis censée représenter la couronne impériale (kaiser = empereur; semmel = petit pain).
A l'époque, ce petit pain rond à la croûte dorée, fine et craquante et à la mie tendre et moelleuse était un produit de luxe qui coûtait aussi cher qu'une assiette de soupe servie dans un grand restaurant.
Son façonnage exigeait un véritable coup de main et seuls les boulangers en possédant une maîtrise parfaite étaient considérés comme de bons boulangers viennois.
Aujourd'hui, une empreinte a remplacé le travail manuel et le kaisersemmel n'est heureusement plus l'apanage de quelques privilégiés: en Autriche comme en Allemagne, il fait partie de la grande variété de petits pains individuels servis principalement au petit déjeuner ou en base de sandwich.
En 1898, comme ses cousins européens avant lui, le kaisersemmel franchit l'Atlantique avec les immigrants Autrichiens et Allemands et devient vite un pain de prédilection pour toutes sortes de sandwiches et hamburgers sous le nom de Kaiser rolls ou Vienna rolls.

En général, ces petits pains sont fabriqués à partir d'une pâte enrichie en fermentation directe mais cette recette de Peter Reinhart dans son livre The Bread Baker's Appentice introduit une forte proportion de pâte fermentée qui améliore non seulement le goût et la texture du pain mais également sa conservation.

Pour l'anecdote, on trouve également dans certaines régions françaises ces petits pains appelés ici pains empereur qui ont été comme le croissant introduits en France par Auguste Zang, un officier autrichien, et qui sont probablement les ancêtres de notre fameuse baguette viennoise. Dans ses Mémoires, Madame Campan - première femme de chambre de la reine Marie-Antoinette - raconte que la reine qui ne mangeait guère avait tout de même une prédilection pour le petit déjeuner tout simplement parce qu'on y servait "une sorte de pain qu'elle mangeait dans son enfance à Vienne". La croyance populaire veut que ce pain soit le Hörnchen, l'ancêtre du croissant, mais tout porte à croire qu'il s'agissait plutôt d'un kaisersemmel!
J'adore ce genre d'histoires!!

Cette recette est dédiée à Marie Thérèse (praline57), pour m'avoir lancée sur la piste des kaiser rolls il y a plus de 2 ans et demi, à Susan pour sa vitrine boulange hebdomadaire Yeastspotting et à Honoré dont la fête le 16 Mai est synonyme de pain donc de vie.


Homemade Kaiser Rolls

(pour 12 petits pains taille hamburger bun)


pour la pâte fermentée
  • 300g de farine T55 ou T65
  • 0,5 cc de levure sèche instantanée
  • 3/4 cc de sel fin
  • 180 à 200ml d'eau tempérée

pour la pâte finale
  • 600g de farine T65
  • 2 cc de levure sèche instantanée
  • 2 cc de sel fin
  • 280 à 300ml d'eau tiède
  • 15g de miel
  • 40g d'huile végétale neutre
  • 1 œuf
  • graines de sésame, pavot, nigelle au choix


Préparation de la pâte fermentée (la veille)
(adapté de la recette de P. Reinhart dans Bread Baker's Apprentice)

Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure puis le sel et ajouter l'eau. Mélanger avec une cuillère en bois pour former une pâte grossière hétérogène. Ajuster avec de la farine (si la pâte parait trop collante) ou de l'eau (s'il reste de la farine non amalgamée) puis transvaser sur un plan de travail légèrement fariné dès formation d'une boule.
Pétrir la pâte pendant 5 à 10 min ou le temps qu'elle devienne lisse, souple et élastique (la pâte doit être légèrement collante au toucher - effet scotch).
Mettre la pâte dans un saladier légèrement huilé et la tourner dans tous les sens pour que sa surface aussi soit recouverte d'une fine pellicule d'huile. Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever environ 1h (la pâte doit avoir atteint 1 fois 1/2 son volume initial).
Travailler brièvement la pâte sur le plan de travail ou directement dans le saladier pour la dégazer puis couvrir à nouveau et placer au réfrigérateur pour la nuit.

Note: la pâte fermentée peut être conservée 3 jours au réfrigérateur ou congelée 3 mois bien fermée dans un sac congélation. Vous pouvez également utiliser la pâte fermentée le jour même après l'avoir laissé pousser 2h au lieu d'1 mais elle aura moins d'arômes.

Kaiser (Vienna) Rolls


Préparation de la pâte finale

Environ 1h avant de préparer le pain, sortir la pâte fermentée du réfrigérateur, la diviser en une dizaine de morceaux et laisser revenir à température ambiante pendant 1 h bien couverts avec un torchon ou du film alimentaire.

Dans un grand saladier, mélanger la farine et la levure sèche puis ajouter le sel, mélanger et creuser un puits. Verser l'eau tiède, ajouter les morceaux de pâte fermentée et les écraser grossièrement du bout des doigts pour les délayer un peu. Ajouter le miel, l'huile et l'oeuf grossièrement battu.
Mélanger avec une cuillère en bois en partant du centre et en élargissant le mouvement pour faire tomber et incorporer la farine des bords. Continuer à mélanger jusqu'à formation d'une "boule" de pâte hétérogène (ajouter éventuellement un peu d'eau s'il reste de la farine non incorporée).

Transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la travailler énergiquement au départ pour favoriser la formation du réseau glutineux puis dès que la pâte commence à s'homogénéiser et à s'assouplir, la pétrir pendant une dizaine de minutes ou le temps nécessaire pour qu'elle passe le windowpane test et qu'elle soit légèrement collante au toucher.
Placer la pâte en boule dans un saladier huilé en la retournant pour la recouvrir sur toute sa surface. Couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer pendant 2h (la pâte doit doubler de volume).

Note: le temps de repos ici doit impérativement être de 2h: si la pâte double de volume avant ce temps, il faut la re-pétrir gentiment pour la dégazer un peu puis la remettre à pousser le temps nécessaire pour qu'elle double de volume

Transvaser la pâte sur un plan de travail très légèrement fariné si besoin est et la replier 2 ou 3 fois sur elle-même. Diviser en 12 morceaux de même poids (environ 120g) et les bouler sans serrer (la pâte devant être étirée et façonnée par la suite). Couvrir avec du film alimentaire légèrement huilé et laisser en détente pendant 10 min.

Préparer 2 plaques de cuisson en les garnissant avec du papier sulfurisé légèrement huilé et saupoudré de semoule de maïs (ou de blé).


Façonnage des petits pains Kaiser

Il existe plusieurs façons de donner leur forme particulière à ces pains: la plus rapide et bien sûr celle utilisée par les professionnels consiste à utiliser un tampon-empreinte spécial (le même que celle utilisée pour les michette italiennes) disponible sur internet; la seconde plus sophistiquée mais qui demande de la patience et de la dextérité consiste en une série de replis de la pâte pour former des "pétales"


et la troisième de loin la plus ludique, la plus utilisée parmi les amateurs et qui donne à mon avis les plus beaux résultats est celle du nœud comme indiqué ci-dessous.

Façonner chaque pâton en boudin d'environ 30 cm (en suivant le procédé détaillé ici). Faire un simple nœud sans serrer (a) puis faire une boucle avec l'extrémité droite d'abord en la faisant passer par-dessus le nœud (b) et ressortir par le centre. Procéder de même avec l'extrémité gauche qui doit faire une boucle par-dessus le nœud (c) et ressortir par le centre mais cette fois par derrière (d).

(photos tirées de KingArthurFlour, collage de kiwi)

Déposer les petits pains au fur et à mesure sur les plaques de cuisson en les retournant (face nouée dessous), huiler légèrement la surface et couvrir avec du film alimentaire sans serrer.
Laisser reposer pendant 45 min puis retourner très délicatement face nouée dessus, couvrir avec le film alimentaire légèrement huilé et laisser à nouveau reposer pendant 40 min environ (les pains doivent avoir doublé de volume).

Note: il faut être particulièrement délicat dans la manipulation pour éviter de dégazer les pains. Vous pouvez utiliser une large spatule huilée glissée sous le pain à la place de vos mains. Personnellement, je préfère me servir du papier sulfurisé sur lequel sont posés les pains: je le soulève légèrement du côté du pain à retourner pour aider celui-ci à se décoller et je le réceptionne retourné dans mon autre main (légèrement huilée également) puis je le remets délicatement à sa place.

Préchauffer le four th. 7-8 (220°C) en plaçant un récipient métallique rempli d'eau chaude à même la sole ou sur le rack le plus bas du four pour créer une atmosphère humide indispensable à la formation de la croûte craquante caractéristique du kaiser.

Vaporiser les pains avec de l'eau (ou les badigeonner au pinceau toujours délicatement et sans excès d'eau) et les saupoudrer avec les graines choisies si vous les utilisez.
Enfourner et laisser cuire pendant 5 min puis baisser le thermostat à 6-7 (200°C) et prolonger la cuisson environ 15-20 min en retournant les plaques après 10 min pour une cuisson régulière. Les petits pains Kaiser doivent avoir une couleur dorée caramel et sonner creux lorsque leur fond est tapoté.
Transférer les pains sur une grille et laisser refroidir. Et voilà: les pains sont prêts pour le sandwich!
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