28 juillet 2010

Un Hamburger Parfait Commence avec Un Bun Parfait


Perfect Burger


En pratiquement 5 années de blog, je ne compte plus le nombre de recettes rencontrées ça & là dont les intitulés débordant de superlatifs étaient pour moi inversement proportionnels à leur crédibilité: la meilleure CI, le meilleur ÇA, le top du top, l'incomparable, l'extraordinaire...
En matière de cuisine comme en matière de mode, tous les goûts sont dans la nature et ce qui semble parfait pour l'un est souvent juste moyen pour l'autre.

Mais comme l'esprit humain est contradictoire, c'est précisément sur un billet intitulé "Probablement les meilleurs pains hamburgers à ce jour - NDLT" que je me suis jetée mains les premières il y a déjà quelque temps... Pas pour le titre, non (quoique.. ) mais pour la photo qui l'illustrait bien mieux que les mots: des petits pains dodus couleur caramel parsemés de grains de sésame à la mie moelleuse et tendre, légèrement briochée.. bref, le bun de rêve!

Enfin quand je dis "de rêve", je dois le préciser ce n'est pas le mien: depuis longtemps déjà quand l'envie de hamburger titille la maisonnée, je sors ma recette standard un peu réadaptée voire celle des pains à hot-dogs pour une texture plus briochée et tout le monde est content!
Et s'il n'y avait pas eu Stéphane, je ne pense pas que - aussi alléchante qu'ait pu être la photo sus citée - et vu mon nombre impressionnant de recettes de pains à tester, je m'y serais attardée.

Le plaisir d'avoir un blog en plus de celle évidente de partager sa passion, est la rencontre et les échanges avec des lecteurs qui vous invitent souvent à faire de nouvelles découvertes et parfois vous poussent à vous surpasser. Stéphane a une faiblesse: le hamburger maison et un rêve avoué: reproduire de vrais buns de fast-food, moelleux et briochés mais avec de la tenue, ronds mais pas trop bombés et bien calibrés, parfaitement dorés et avec des grains de sésame qui tiennent!!

En tombant sur les petits pains de Lisa, j'avais d'abord vu la concrétisation quasi parfaite du bun tant espéré mais quand j'ai parcouru l'article du New York Times d'où avait été tirée la recette et lu qu'il avait fallu à son créateur Hidefumi Kubota 13 essais avant d'arriver à la version 14 du bun idéal, je me suis dit que le rêve de Stéphane n'était peut-être pas si loin.


Making the Perfect Hamburger begins with the Perfect Bun
(pour 16 buns moyens)

  • 1 kg de farine T65 ou T55
  • 30g de levure fraiche de boulangerie ou 4cc de levure sèche
  • 20g de sel
  • 50g de sucre
  • 400ml d'eau tiède ou tempérée
  • 150ml de lait ou lait de soja tiède ou tempéré
  • 2 oeufs
  • 60g de margarine (ou beurre) ramollie
  • 1 oeuf ou jaune d'oeuf pour la dorure, graines de sésame, pavot etc..

Vous pouvez réaliser cette pâte très facilement à la main mais également en robot muni d'un crochet ou dans la cuve de la MAP.
En été, il suffit de sortir les liquides à l'avance pour qu'ils soient juste tempérés mais si vous réalisez cette recette en hiver ou par temps froid, il sera peut-être nécessaire de tiédir un peu le lait pour réactiver plus rapidement la levure.

Concernant la levure, s'il s'agit de levure sèche instantanée il suffira de la mélanger directement à la farine alors qu'une levure sèche active ou de la levure fraiche devront être auparavant réactivées pendant 5 à 10 min dans un des deux liquides tièdes avant d'être ajoutées à la farine.
Note: en été, il m'arrive très souvent de simplement émietter la levure fraiche dans le puits creusé dans les ingrédients secs puis d'ajouter les liquides et mélanger sans attendre une réactivation. C'est la méthode que je donne ici mais bien sûr faites selon vos habitudes!


Dans un grand saladier, mélanger au fouet ou à la cuillère en bois la farine et la levure sèche instantanée, puis le sel et le sucre. Creuser une fontaine et y verser l'eau, le lait et les oeufs battus grossièrement (si vous utilisez de la levure fraiche, l'émietter et la mettre dans le puits en premier).
Avec une cuillère en bois, mélanger à partir du centre en élargissant le mouvement vers les bords pour faire tomber et ramasser toute la farine. Continuer à mélanger en raclant le fond et les bords jusqu'à formation d'une pâte grossière qui commence à former une "boule" autour de la cuillère.

Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la travailler pendant quelques minutes pour l'homogénéiser et lui donner du corps.
Dès que la pâte est cohérente, incorporer le beurre ou la margarine en plusieurs fois en travaillant la pâte après chaque morceau jusqu'à disparition complète de la matière grasse dans la pâte.
Pétrir la pâte pendant 8 à 10 min ou le temps qu'elle devienne souple et lisse, élastique et légèrement adhérente mais pas collante (réajuster avec un peu d'eau ou de farine pour obtenir le résultat escompté).

Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 1h30 à 2h ou le temps que la pâte double de volume.

Note: vous pouvez également faire la première pousse toute la nuit au réfrigérateur (fermentation retardée) en couvrant le saladier bien hermétiquement avec du film alimentaire légèrement huilé

Chemiser 2 grandes plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.
Verser la pâte sans la déchirer sur le plan de travail légèrement huilé et la replier 2 ou 3 fois sur elle-même. Diviser en 16 morceaux de même poids (120g environ), les couvrir avec un torchon propre pendant 5 min pour laisser le gluten se détendre puis façonner chaque morceau en boule régulière.
Déposer les boules au fur et à mesure sur les plaques de cuisson en veillant à laisser au moins 5-6 cm d'écart entre elles. Appuyer délicatement mais fermement sur chaque boule pour l'aplatir un peu puis couvrir les plaques avec un torchon propre et sec.
Laisser lever environ 1h-1h30 (les buns doivent être gonflés et avoir un volume 1 fois 1/2 supérieur que celui de départ mais le meilleur test pour évaluer s"ils sont prêts à la cuisson est le le test de l'empreinte).

Préchauffer le four th. 6-7 (200°C) une vingtaine de minutes avant la fin de l'apprêt.
Dorer délicatement les buns avec de l'oeuf entier (ou avec un jaune d'oeuf pour une coloration plus prononcée) battu avec un peu d'eau et parsemer de graines de sésame ou pavot ou autre.

Enfourner et laisser cuire environ 15 min: les buns doivent être gonflés avec une belle couleur dorée caramel y compris le dessous. Refroidir sur une grille.

Et en bonus, quelques astuces du chef pour fabriquer le hamburger parfait:
  • dans l'idéal, le pain doit être chaud et légèrement croustillant: le toaster très légèrement
  • une viande hachée maison bien assaisonnée sel & poivre, juste saisie au gril ou à la poêle très chaude puis cuite 4 min au four position gril
  • de la laitue iceberg bien croquante
  • une sauce relevée: 2 cs de mayonnaise + 1/2 cs de ketchup + piment de cayenne, piment doux, sel et poivre noir
mais ne pas oublier que le propre du hamburger maison c'est de pouvoir y mettre exactement ce que l'on aime alors.. ne vous gênez pas!!

Source: recette et méthodologie réadaptées par moi, inspirées de Hidefumi Kubota publiée dans le NY Times via Lisa dans Parsley, Sage, Desserts and line drives
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