28 juillet 2010

Un Hamburger Parfait Commence avec Un Bun Parfait


Perfect Burger


En pratiquement 5 années de blog, je ne compte plus le nombre de recettes rencontrées ça & là dont les intitulés débordant de superlatifs étaient pour moi inversement proportionnels à leur crédibilité: la meilleure CI, le meilleur ÇA, le top du top, l'incomparable, l'extraordinaire...
En matière de cuisine comme en matière de mode, tous les goûts sont dans la nature et ce qui semble parfait pour l'un est souvent juste moyen pour l'autre.

Mais comme l'esprit humain est contradictoire, c'est précisément sur un billet intitulé "Probablement les meilleurs pains hamburgers à ce jour - NDLT" que je me suis jetée mains les premières il y a déjà quelque temps... Pas pour le titre, non (quoique.. ) mais pour la photo qui l'illustrait bien mieux que les mots: des petits pains dodus couleur caramel parsemés de grains de sésame à la mie moelleuse et tendre, légèrement briochée.. bref, le bun de rêve!

Enfin quand je dis "de rêve", je dois le préciser ce n'est pas le mien: depuis longtemps déjà quand l'envie de hamburger titille la maisonnée, je sors ma recette standard un peu réadaptée voire celle des pains à hot-dogs pour une texture plus briochée et tout le monde est content!
Et s'il n'y avait pas eu Stéphane, je ne pense pas que - aussi alléchante qu'ait pu être la photo sus citée - et vu mon nombre impressionnant de recettes de pains à tester, je m'y serais attardée.

Le plaisir d'avoir un blog en plus de celle évidente de partager sa passion, est la rencontre et les échanges avec des lecteurs qui vous invitent souvent à faire de nouvelles découvertes et parfois vous poussent à vous surpasser. Stéphane a une faiblesse: le hamburger maison et un rêve avoué: reproduire de vrais buns de fast-food, moelleux et briochés mais avec de la tenue, ronds mais pas trop bombés et bien calibrés, parfaitement dorés et avec des grains de sésame qui tiennent!!

En tombant sur les petits pains de Lisa, j'avais d'abord vu la concrétisation quasi parfaite du bun tant espéré mais quand j'ai parcouru l'article du New York Times d'où avait été tirée la recette et lu qu'il avait fallu à son créateur Hidefumi Kubota 13 essais avant d'arriver à la version 14 du bun idéal, je me suis dit que le rêve de Stéphane n'était peut-être pas si loin.


Making the Perfect Hamburger begins with the Perfect Bun
(pour 16 buns moyens)

  • 1 kg de farine T65 ou T55
  • 30g de levure fraiche de boulangerie ou 4cc de levure sèche
  • 20g de sel
  • 50g de sucre
  • 400ml d'eau tiède ou tempérée
  • 150ml de lait ou lait de soja tiède ou tempéré
  • 2 oeufs
  • 60g de margarine (ou beurre) ramollie
  • 1 oeuf ou jaune d'oeuf pour la dorure, graines de sésame, pavot etc..

Vous pouvez réaliser cette pâte très facilement à la main mais également en robot muni d'un crochet ou dans la cuve de la MAP.
En été, il suffit de sortir les liquides à l'avance pour qu'ils soient juste tempérés mais si vous réalisez cette recette en hiver ou par temps froid, il sera peut-être nécessaire de tiédir un peu le lait pour réactiver plus rapidement la levure.

Concernant la levure, s'il s'agit de levure sèche instantanée il suffira de la mélanger directement à la farine alors qu'une levure sèche active ou de la levure fraiche devront être auparavant réactivées pendant 5 à 10 min dans un des deux liquides tièdes avant d'être ajoutées à la farine.

Note: en été, il m'arrive très souvent de simplement émietter la levure fraiche dans le puits creusé dans les ingrédients secs puis d'ajouter les liquides et mélanger sans attendre une réactivation. C'est la méthode que je donne ici mais bien sûr faites selon vos habitudes!


Dans un grand saladier, mélanger au fouet ou à la cuillère en bois la farine et la levure sèche instantanée, puis le sel et le sucre. Creuser une fontaine et y verser l'eau, le lait et les oeufs battus grossièrement (si vous utilisez de la levure fraiche, l'émietter et la mettre dans le puits en premier).
Avec une cuillère en bois, mélanger à partir du centre en élargissant le mouvement vers les bords pour faire tomber et ramasser toute la farine. Continuer à mélanger en raclant le fond et les bords jusqu'à formation d'une pâte grossière qui commence à former une "boule" autour de la cuillère.

Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la travailler pendant quelques minutes pour l'homogénéiser et lui donner du corps.
Dès que la pâte est cohérente, incorporer le beurre ou la margarine en plusieurs fois en travaillant la pâte après chaque morceau jusqu'à disparition complète de la matière grasse dans la pâte.
Pétrir la pâte pendant 8 à 10 min ou le temps qu'elle devienne souple et lisse, élastique et légèrement adhérente mais pas collante (réajuster avec un peu d'eau ou de farine pour obtenir le résultat escompté).

Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 1h30 à 2h ou le temps que la pâte double de volume.

Note: vous pouvez également faire la première pousse toute la nuit au réfrigérateur (fermentation retardée) en couvrant le saladier bien hermétiquement avec du film alimentaire légèrement huilé

Chemiser 2 grandes plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.
Verser la pâte sans la déchirer sur le plan de travail légèrement huilé et la replier 2 ou 3 fois sur elle-même. Diviser en 16 morceaux de même poids (120g environ), les couvrir avec un torchon propre pendant 5 min pour laisser le gluten se détendre puis façonner chaque morceau en boule régulière.
Déposer les boules au fur et à mesure sur les plaques de cuisson en veillant à laisser au moins 5-6 cm d'écart entre elles. Appuyer délicatement mais fermement sur chaque boule pour l'aplatir un peu puis couvrir les plaques avec un torchon propre et sec.
Laisser lever environ 1h-1h30 (les buns doivent être gonflés et avoir un volume 1 fois 1/2 supérieur que celui de départ mais le meilleur test pour évaluer s"ils sont prêts à la cuisson est le le test de l'empreinte).

Préchauffer le four th. 6-7 (200°C) une vingtaine de minutes avant la fin de l'apprêt.
Dorer délicatement les buns avec de l'oeuf entier (ou avec un jaune d'oeuf pour une coloration plus prononcée) battu avec un peu d'eau et parsemer de graines de sésame ou pavot ou autre.

Enfourner et laisser cuire environ 15 min: les buns doivent être gonflés avec une belle couleur dorée caramel y compris le dessous. Refroidir sur une grille.

Et en bonus, quelques astuces du chef pour fabriquer le hamburger parfait:
  • dans l'idéal, le pain doit être chaud et légèrement croustillant: le toaster très légèrement
  • une viande hachée maison bien assaisonnée sel & poivre, juste saisie au gril ou à la poêle très chaude puis cuite 4 min au four position gril
  • de la laitue iceberg bien croquante
  • une sauce relevée: 2 cs de mayonnaise + 1/2 cs de ketchup + piment de cayenne, piment doux, sel et poivre noir
mais ne pas oublier que le propre du hamburger maison c'est de pouvoir y mettre exactement ce que l'on aime alors.. ne vous gênez pas!!

Source: recette et méthodologie adaptées de Hidefumi Kubota publiée dans le NY Times via Lisa dans Parsley, Sage, Desserts and line drives

61 commentaires:

le pain perdu a dit…

Et bien le meilleur moyen de le prouver, c'est encore de l'essayer ! Je range donc cette recette dans les "à faire", nous qui sommes amateurs de hamburgers maisons.

Mariluna a dit…

veramente magnifici, perfetti non mi resta che riservarmi i tuoi preziosi consigli e provare i miei figli ne saranno felici :)
Buona giornata^^

Lisa a dit…

That is one beautiful and deliciouc looking burger! I can't read french, so I'm hoping you liked the buns! They look fabulous!

Nawal a dit…

Hello,
Terribles Photos Sandra, que ces Buns Dorés et bien Dodus ... ça laisse rêveur de bon matin quant aux envies subites de Hamburgiser Maison d'ici ce soir !

7Burgerspartiesagain&again&again&againdoitagain... a dit…

10h49. J'ai déjà faim. Je donnerais tout - ou presque - pour un de ces buns.
Mais plutôt que de me damner, je m'en vais solliciter ma MAP.
Merci merci !

Sandra Avital a dit…

Lisa, I loved the buns; soft & tender still not falling apart when filled. I just made some slight changes to the recipe though: 1st rise overnight in the fridge to retard fermentation, incorporate the "butter" after mixing all other ingredients & forming a dough, baked the buns in the oven without steam because I found the crust was softer this way! And my buns were dairy-free because meat & dairy don't pair well in kosher diet ;)
Thank you so much for sharing!

Sandra Avital a dit…

Nawal; ne me parle pas d'envies subites. Mon fils qui passe devant "mon" pc tous les jours et qui voit la photo depuis 1 semaine (oui je suis très très lente avant de pouvoir écrire un billet ces jours-ci)n'arrête pas de m'en réclamer et à n'importe quelle heure!!

UnPetitCaillou a dit…

Une petite question annexe : la sauce verte qui déborde légèrement sur la photo : cela fait des années que j'en cherche la recette ou dans le commerce : une idée pour la trouver?
Merci :)

giulia pignatelli a dit…

Buono, Sei bravissima, una vera maestra

nanie a dit…

je crois bien qu' elle est au programme pour demain soir celle ci!! OBLIGé !!
biz

~Lexibule~ a dit…

Tes Magnifiques photos m'ouvrent l'appétit:)xxx

Victoria a dit…

Wow! Ces buns sont supers et tes photos sont magnifiques! Mais, qu'est-ce que ça donne faim... Je conserve cette recette pour MA première fois à tester les buns maison.

basma a dit…

miam ces buns sont à tester .......merci pour cet échange

MC a dit…

Magnifique! Même moi qui ne suis pas particulièrement fana des hamburgers, j'en ai l'eau à la bouche! J'adore toujours tes photos, Sandra.

Babeth59 a dit…

merci de nous donner le secret de la perfection!

Camille a dit…

Tu me donnes une idée pour l'anniversaire de ma meilleure amie...elle aime tout ce que je déteste dont le fast food. Après un hambourger maison, je parie qu'elle n'y remettra pas les pieds de sitôt! Merci pour la recette des buns, je me mettrais presque à saliver devant un hambourger...lol

Pinella a dit…

Oh....quelle merveille!!! Absolument,...Je vais les faire ......

nanie a dit…

bon, alors je confirme, grand succés chez nous, ces pains sont au top des recettes testées jusqu'à présent!
super recette !!

Sandra Avital a dit…

@unpetitcaillou: la sauce verte qui déborde, c'est simplement du "sweet relish" de cornichons. J'achète le mien en épicerie cachère de la marque Heinz

vanouss44 a dit…

rien de tel qu'un bon hamburger maison! j'adore! bonne journée

Délices Akhawates a dit…

wahouu je découvre ton blog avec enchantement Bravo quelle merveille...je m'inscrit de suite à ta newsletter!!!

la cocinera loca a dit…

Sandra, je viens de tester et d'approuver ce midi : chez moi sous la forme d'un cheeseburger, et ma foi, mémorable. J'ai fait une photo et je ferai un petit-compte-rendu sur mon blog quand j'aurai le temps, en attendant, parce que comme toi, je suis aussi hyper lente pour écrire, merci, merci pour ce parfait hamburger :-)

sandramilù a dit…

Merveilleuse!!!!! J'adore "i panini" du MC Donald!!!!
Fantastique!!!!
Escusemoi moi francais ecolatique!!!!

Arevoir!!!! ;-)

Recette pas cher a dit…

Merci pour cette recette ! Bravo

Perrine a dit…

Bonjour,

Je voudrais sair... 4cc ça fait combien en grammes?!!! ^^ car j'utilise la levure instantannée Francine et elle est en sachet!!!! ;o)
Merci de vote réponse!

Patricia a dit…

Merci pour la recette testée et appréciée par mes 2 garçons qui n'ont droit qu'aux burger maison et là le pain est divain. Merci merci merci!

Ajonjoli a dit…

merci, merci, merci !!!!
je les ai fait deux fois et ils sont parfaits vraiment!!!
seulement j'ai reduit un peux la quantité de beurre.
Si cela ne te dérange pas, je vais traduire la recette pour la publier en espagnol.
Merci encore une fois!!!!!

Annie a dit…

J'ai essayé la recette aujourd'hui et vraiment, c'est maintenant celle que j'utiliserai pour mes barbecue. Ils sont tendre et moelleux, mais avec une tenue. Vraiment excellent. Merci pour les belles recettes de pain.

Ajonjoli a dit…

et voilá:
http://laflordelcalabacin.blogspot.com/2010/09/posiblemente-la-mejor-receta-de.html

merci !!!!!!!

Youcha a dit…

Bonjour,
Merci pour cette recette que je vais tester, mon copain adore les hamburgers..
Par contre je voulais savoir si on pouvait les congeler ? Et si oui vaut-il mieux congeler la pâte crue ou cuite ?

Marie a dit…

J'ai eu l'occasion de tester la recette dimanche dernier : elle a marché comme sur des roulettes! Mes buns étaient tout mignons et parfaits, pour des burgers de steaks maison (agneau-boeuf-herbes-oignons) ketchup roquette parmesan aubergines grillées! Merci beaucoup. J'en profite pour faire également un clin d'oeil à ta recette de muffins anglais préparée régulièrement : un succès et surtout le plaisir de retrouver à la maison la saveur des petits déjeuners et brunchs anglais! Bref, je ne suis jamais déçue lorsque je teste une de tes recettes!

Busagi a dit…

Moi j'ai quelques soucies ^^ croûte trop dure, pas assez moelleux et pas dorée :(

CuisineStyle a dit…

Une recette qui me plait beaucoup, je note chez moi.
ps: super blog que je met dans mes liens favoris sur mon blog et je m'inscrit à ta newsletter.
tu peux voir mon blog si tu veux:
www.cuisinestyle.net
Carmen.

Busagi a dit…

Arf réessayé plusieurs fois, mais toujours le même souci, croûte croustillante comme un une baguette et qui s'effrite, ainsi qu'une mie pas forcément très bien alvéolée...
Une idée?

Busagi a dit…

Et les buns ne sont pas très moelleux...

la pintade aixoise a dit…

Bon je tente pour la première fois la recette avec de la levure sèche active. D'habitude ça marche bien avec les cubes de levure fraîche... Là j'ai l'impression que ça ne lève pas. ça m'angoisse...
Et pour que les petits buns soient moelleux, moi je les emballe dans de l'alu jusqu'à complet refroidissement (et je les congèle si besoin directement dans l'alu une fois qu'ils sont froids).

la pintade aixoise a dit…

Ahhh c'est encore moi ;D Je crois que j'ai enfin apprivoisé cette levure ! il était temps, car je n'ai pas toujours de la fraîche sous la main... Ils finissent de cuire, il faut que je t'envoie une photo, c'est parfait !

Lya a dit…

Bonjour ! Et merci beaucoup pour cette recette qui effectivement, est parfaite ! Testée et approuvée par la famille, c'est un succès !

Je me posais une seule question : est-ce que cette pâte se congèle facilement ? Si oui, dois-je la congeler avant ou après l'avoir laissée gonflée ?

Encore merci et à bientôt !

Lya.

Chouchane a dit…

Je suis les mains dans la farine avec ta recette de buns. 6 personnes à contenter demain, j'espère que je réussirais aussi bien que toi... Je pense en congeler quelques uns mais je ne sais pas s'il est préférable de le faire à cru après le façonnage après la cuisson ?? Je mettrai le résultat en ligne sur mon blog. Merci

Céline a dit…

J'adore cette recette que je fais et je refais, merci de tes bonnes recettes, bises

Steph a dit…

J'ai fait ces buns ce week end, ils sont vraiment trop bons, trop beaux, et tiennent parfaitement. Pour moi qui n'avais jamais fait de pain maison, quelle réussite ! La recette est juste parfaite, je ne pourrai plus jamais acheter de pains à hamburgers au supermarché !
L'astuce pour la cuisson de la viande à la poele et au four est aussi très bonne. Le tout nous a donné les meilleurs hamburgers qu'on avait jamais mangé !!

Marie. A a dit…

Une véritable tuerie, à l'unanimité !

Anonyme a dit…

Merci beaucoup pour cette recette si bien expliquée
J ai eu un succès fou avec !
Je t ai fais un bon coup de un du coup ....

Jean Poher a dit…

Bonjour,
Même les papas s'y mettent.

j'ai testé,j' ai aimé, j'ai fais seulement avec de la levure fraiche.
Par contre pour l'eau tiède j'utilise un thermomètre,pour avoir une eau entre 25°/30° ce qui favorise le travaille de la levure.

Anonyme a dit…

merci pour la recette, j'en suis à ma deuxième tentative. ah oui, un truc : je conseille de ne pas dorer l’entièreté du pain à l’œuf, mais seulement le dessus. sur les côtes, l’œuf agit comme une colle et empêche la pâte de gonfler au mieux.
Bien cordialement

Vivinoze a dit…

Un grand MERCI pour cette recette !!! les hamburgers de ce midi étaient tout bonnement excellents!!!!!! nous nous sommes régalés, grâce à vous :) De plus, ils se déconglent vraiment très très bien :)
MERCI encore

Katell a dit…

Merci !! J'ai enfin trouvé un vrai pain à burger moelleux et brioché comme je cherchais depuis longtemps ! Je me suis vraiment régalée ! Seul petit détail, je ne le dorerais pas avec un seul jaune d'oeuf la prochaine fois car il était trop doré pour le coup (limite brun), mais ce n'est qu'un détail esthétique !
Encore merci !!!

Claudine a dit…

Merci pour cette recette.
J'ai divisé en deux les proportions donc pour 8 pains avec un sachet de 9 g de levure sèche. J'ai suivi toutes les étapes décrites précisément.
Petits pains de presque 130 gr. 20 mn de cuisson.
Très bel aspect et bon goût, j'en ai mangé un dès son refroidissement.
Bravo

Happy_Cooking a dit…

J'ai testé et aimé, même si la mie était un peu dense. Merci pour le partage ;-)

eric a dit…

délicieux et vraiment simple à réaliser grâce à cette recette je ne les achèterai plus dans le commerce

Vanessa A a dit…

Parfait. Il n'y a pas d'autres mots.

Marco a dit…

je l'ai faite. par contre j'ai fait l'erreur de faire des boules trop grosses.

Pour moi il y a une erreur dans la recette concernant les proportions de farine et de levure. après pétrissage au crochet du robot pâtissier en respectant les proportions, la pâte était bien trop liquide. j'ai du ajouter pas mal de farine, et la mie est un peu trop serrée.

de plus 20 minutes de cuisson à 200° (four ventilé)c'est trop une fois le four préchauffé.

bref des buns magnifiques à regarder, mais une impression gustative qui mériterait d'être améliorée.

ceci dit, je les ai peut être loupés

Anonyme a dit…

2x que je fais ces bun's et a chaque fois une vrai tuerie...jamais plus je n'achèterai de pains industrielles...mes convives sont ravis...merci pour cette recette que je garde à vie!!!

Kef a dit…

Moi j'ai eu le même problème que Marco.

J'ai mis au gramme près la quantité d'ingrédients cités dans la recette mais après le premier pétrissage la pâte était très très humide et j'ai dû ajouter une grosse quantité de farine pour qu'elle ne soit plus collante et que je puisse la travailler.

Donc au final j'ai eu une mie très dense ce qui a gâché un peu le résultat.

Gerald a dit…

Je viens de faire la recette et j'ai craqué j'en ai mangé un. Alors les meilleurs du monde je ne sais pas mais ils sont vraiment au top et les meilleurs que j'ai mangé possiblement.
Bravo une fois de plus sandra et merci ! Gerald
ps aucune erreur dans la recette, a mon avis vous ne pétrissez pas assez (environ 15 minutes au petrin pour moi)

Maddly Carrer a dit…
Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.
Maddly Carrer a dit…

Merci pour cette très belle recette, bien détaillée et realisable à la main! J'ai vraiment apprecier de petrir ma pâte :) elle est en train de pousser, je suis Sûre que nous allons nous regaler ce soir...
Je mettrai un lien vers ta recette sur mon blog si tu le permets ;)

Anonyme a dit…

Bonjours, je voulais savoir une chose pour la levure il faut mettre la seche et la fraiche ou juste une seule? C'est une question bête mais je la pose quand même.

Anonyme a dit…

avez-vous une version imprimable de la recette sans les commentaires. merci j'ai envie de l'essayer

nono67 a dit…

TOPISSIME !!! Je n'ai jamais eu d'aussi bons et beaux buns. Merci mille fois ces buns sont vraiment PARFAITS !!!!!

Anonyme a dit…

C'est la première fois que je répond à une recette sur un blog ! Merveilleux, que dis je extraordinaires ! Ces pains sont un véritable délice, moelleux, goûteux, mmmmh j'en salive encore !! Recette parfaite, pas un gramme a rajouter ! Merci pour tout

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