Croustilles aux Amandes

Il y a des moments où la recette que j'ai envie de partager est pour moi tellement évidente de bonheur que l'envie me démange de la poster tout simplement sans renforts de longues phrases, d'histoires ou d'explications façon gamine à qui on demande pourquoi et qui répond "parce que!"

D'un autre côté c'est tellement peu le style de la maison de faire l'impasse sur les détails que je vais quand même en 2 mots vous expliquer comment dès le premier essai ces biscuits sont devenus un de mes favoris:

1. gorgés d'amandes torréfiées par une double cuisson, ils sont croustillants et terriblement bons
2. la présence indispensable de cassonade parmi les ingrédients leur confère en plus d'une magnifique couleur cuivrée un subtil goût de caramel et un parfum corsé évoquant le pain d'épices surtout associé ici à la touche discrète de cannelle. Niveau texture, la cassonade durcissant pendant la cuisson confère un croquant spécifique aux biscuits qui du coup sont croustillants et terriblement bons
3. la simplicité de la recette se reflète même dans la quantité d'ustensiles utilisés dans la préparation: une casserole, une cuillère en bois, un moule à cake et un couteau. A noter que le moule reste propre pendant toute l'opération ce qui réduit avantageusement l'étape vaisselle à 3 objets et en plus les biscuits sont croustillants et terriblement bons
4. la pâte se préparant à l'avance et se conservant plusieurs jours, les biscuits peuvent être cuits au fur et à mesure des besoins pour ceux qui n'auraient pas compris que même 6 douzaines ce n'est pas trop puisqu'ils sont croustillants et terriblement bons
5. à l'origine de la recette, une chef pâtissier reconnue et récompensée, Flo Braker dont l'une des merveilleuses philosophies est de faire partager ses desserts maison car "les souvenirs se créent autour de desserts et les souvenirs sont le cadeau le plus précieux que l'on puisse donner". Selon Flo Braker ces biscuits battent à plate couture toutes ses autres créations. Moi qui avait déjà apprécié plusieurs de ses recettes, je ne pouvais qu'essayer ces biscuits et abonder dans ce sens car sans aucun doute, ils sont croustillants et terriblement bons
6. publiée d'abord dans son livre Sweet Miniatures sous le nom de Pain d'Amande, c'est chez David Lebovitz que Flo Braker a choisi de partager avec tous sa formidable recette agrémentée de petits trucs précieux de David et je suis bien placée pour savoir que ce monsieur s'y connait bien en tout ce qui est croustillant et terriblement bon

Pour finir sur une petite note amusante et symbolique, il faut savoir qu'au départ, le but de Flo Braker en créant cette recette était de reproduire chez elle aux Etats-Unis les fameux pains d'amandes belges dégustés sur place et que sa recette finale a été longuement mise au point avant de trouver les proportions d'ingrédients idéales. De mon côté, j'ai fait et refait, revu et corrigé et réadapté la recette version américaine pour finir avec ma version vanillée en tâtonnant avec la dose de sucre pour trouver celle idéale permettant d'assurer à la fois le juste goût et la texture de ces délicieux biscuits fins et craquants.
Et je les ai rebaptisés "croustilles aux amandes" parce que j'avais envie de dire à quel point ils sont croustillants et terriblement bons.

Et je ne serais même pas étonnée qu'ils deviennent la gavotte de l'année.. vous voulez parier..??

(pour 70 à 80 croustilles)

• 115g de beurre ou margarine tempéré
• 200g de sucre cassonade (voir note)
• 1 sachet de sucre vanille
• 80 ml d'eau
• 325g de farine
• 1/4 cc de bicarbonate de sodium
• 1 grosse pincée de cannelle (ou de vanille en poudre)
  
• 90g d'amandes effilées

Chemiser un moule à cake standard avec du film alimentaire bien tendu en veillant à laisser les bords dépasser de part et d'autre pour favoriser le démoulage (même principe que pour une terrine).

Couper le beurre ou la margarine en petits morceaux et les placer dans une grande casserole. Ajouter la cassonade et le sucre vanillé, verser l'eau et poser immédiatement la casserole sur feu moyen. Faire fondre le beurre en mélangeant le moins possible pour éviter de dissoudre complètement le sucre (attention le mélange ne doit pas bouillir!).

Note: David Lebovitz explique que les cristaux de sucre non dissous rendent ces biscuits encore plus croustillants d'où l'utilisation indispensable de cassonade dont la texture plus grossière que le sucre blanc même cristallisé fait qu'il se dissout moins vite. De même, pour accélérer la fonte de la matière grasse et conserver ainsi plus de cristaux de sucre non dissous, je conseille d'utiliser du beurre ou de la margarine tempéré(e) plutôt que tout juste sortie du réfrigérateur et d'ajouter l'eau en dernier juste avant de mettre à fondre!

Hors du feu, ajouter immédiatement dans la casserole la farine, le bicarbonate de soude et la cannelle (ou la vanille), mélanger grossièrement puis ajouter les amandes effilées et les incorporer délicatement pour les garder entières.

Verser la préparation dans le moule chemisé, rabattre les bords du film alimentaire par-dessus la pâte et aplanir la surface avec la main ou le fond d'un autre moule à cake pour obtenir une surface lisse et plane ainsi qu'une épaisseur régulière.
Réfrigérer pendant quelques heures le temps que la préparation soit suffisamment dure pour pouvoir être tranchée sans être déformée.

Note: si le temps presse, vous pouvez également placer le moule rempli au congélateur. Attention toutefois à ne pas trop laisser durcir la pâte qui deviendrait trop difficile à trancher.

Préchauffer le four th. 5-6 (160°C). Garnir deux plaques de cuisson avec du papier sulfurisé (ne pas utiliser de silpat ou autre feuille silicone qui ne permettent pas d'obtenir le croustillant recherché).

Transférer la pâte durcie sur une planche à découper et avec un grand couteau bien aiguisé, trancher des rectangles de pâte les moins épais possible et les disposer au fur et à mesure sur les plaques de cuisson en les espaçant d'au moins 3 cm.
Note: moins les rectangles de pâte seront épais, plus les biscuits seront croustillants. Ceux sur la photo sont un peu épais (c'était mon 1er essai), aujourd'hui j'arrive à les découper plus finement à force d'en faire.. c'est en forgeant etc... Si vous ne souhaitez pas cuire l'intégralité des biscuits, vous pouvez découper et cuire la quantité désirée et conserver le reste de pâte crue bien emballée au frais pendant quelques jours voire congeler le pain de pâte.

Enfourner et cuire environ 10 à 12 min ou le temps que les biscuits aient commencé à se raffermir au toucher et qu'ils aient une pris une couleur dorée dessus et dessous. Sortir les plaques du four, attendre 1 min puis retourner chaque biscuit à l'aide d'une spatule métallique de façon à ce que le fond du biscuit se retrouve dessus et remettre à cuire au four environ 10 min ou le temps que les croustilles soient fermes avec une belle couleur caramel.

Note: les temps de cuisson sont donnés à titre indicatifs puisqu'ils dépendent de l'épaisseur des biscuits. Essayez de découper de manière régulière pour avoir une épaisseur constante qui rendra la cuisson plus homogène.

Refroidir complètement les biscuits avant de les mettre dans une boîte hermétique de préférence en métal pour les conserver bien croustillants (et terriblement bons!).