DBers: Pâte Feuilletée & Vol au Vent en Desserts

The September 2009 Daring Bakers' challenge was hosted by Steph of A Whisk and a Spoon. She chose the French treat, Vols-au-Vent based on the Puff Pastry recipe by Michel Richard from the cookbook Baking With Julia by Dorie Greenspan.

Être passée à côté des 2 précédents défis des Daring Bakers était déjà une motivation en soi pour ne pas rater le rendez-vous de ce mois-ci, mais lorsqu'en plus j'ai découvert le thème proposé par Steph du blog A Whisk and a Spoon, c'est avec plaisir et le sourire aux lèvres que j'ai remis la main à la pâte et ressorti mon rouleau.
La mission: réaliser des vol-au-vent garnis selon goût (sucrés ou salés) et fantaisie à partir d'une pâte feuilletée maison basée sur la recette de Michel Richard dans le célèbre Baking with Julia.
Pour moi, la question ne se posait même pas quant au type de plat choisi pour mes vol au vent tant il était évident qu'ils feraient de parfaits desserts.
Si je suis restée relativement fidèle à la recette proposée, je me suis surtout amusée avec les formes et les garnitures.
Faute de temps, il vous faudra patienter encore 2 jours pour avoir les recettes mais voici juste un petit aperçu pour vous mettre l'eau à la bouche.

Edit du 06.10.09: recettes mises à jour :))

(pour environ 1,3 kg de pâte feuilletée)

• 360g de farine T55
• 140g de farine T45
• 1 cc de sel
• 300ml d'eau glacée
• 450g de beurre froid (ou margarine)

Note: la réalisation de la pâte feuilletée par Michel Richard dans la cuisine de Julia Child est visualisable ici et vaut mieux que toutes les explications écrites. Pour des explications en photos, le principe est strictement identique au tourage des danish ou des croissants et est très bien détaillé ici.

Verser les deux farines et le sel dans le bol d'un robot multifonctions muni de la double lame (couteau) et mélanger rapidement en effectuant 2 à pulsations courtes.
Ajouter en une seule fois l'eau glacée et mélanger toujours par pulsations brèves jusqu'à formation d'une pâte molle qui se rassemble en boule autour de la lame. La pâte (détrempe) doit être assez molle, humide et très malléable.

Transvaser la pâte sur un plan de travail fariné, façonner en boule puis avec un couteau bien aiguisé faire 4 entailles parallèles 2 à 2 (type morpion). Couvrir la pâte avec un linge humide et placer au frais le temps de préparer le beurre.

Sortir le beurre du réfrigérateur et le placer entre 2 morceau de film alimentaire. Avec un rouleau à pâtisserie, taper sur toute la surface de façon régulière jusqu'à ce que le beurre ait une épaisseur d'environ 2,5 cm (presser régulièrement les coins pour que le beurre conserve une forme rectangulaire).

Note: si vous utilisez de la margarine spéciale pâtisserie, je vous conseille de la mettre à température ambiante quelques heures avant d'effectuer le feuilletage, elle s'incorporera plus facilement


Feuilletage

Placer la détrempe sur un plan de travail fariné, saupoudrer la surface avec un voile de farine et l'écraser doucement avec le rouleau à pâtisserie puis l'étaler de manière à former un carré de 25 x 25 cm. En partant du centre du carré, étaler un peu plus les 4 coins de façon à former des "oreilles" avec le centre de la pâte plus épais.
Placer le rectangle de beurre bien centré sur le carré de détrempe puis rabattre les coins un à un en les étirant de manière à envelopper complètement le beurre. Tapoter fermement avec le rouleau pour bien sceller.

Note: à partir de ce stade, il est fondamental de veiller à ce que la pâte soit toujours froide. Si le beurre commence à fondre et à s'échapper de la pâte, envelopper la pâte dans du film alimentaire et réfrigérer le temps nécessaire pour reconsolider le beurre. Par expérience, il est quasi inutile de réfrigérer la pâte entre les tours quand le feuilletage se fait avec de la margarine sauf si la pièce est exceptionnellement chaude.



Etaler la pâte toujours depuis le centre vers l'extérieur jusqu'à une longueur d'environ 60 cm en veillant à être le plus régulier possible pour étaler le beurre de manière homogène sur toute la surface. Veiller également à soulever régulièrement la pâte pendant l'étalement pour contrôler qu'elle ne colle pas au plan de travail.
Retirer l'excédent de farine avec un pinceau à poils souples puis replier le rectangle en portefeuille (tour simple). Tourner la pâte d'un quart de tour de façon à avoir l'ouverture vers la droite et la tranche vers la gauche comme un livre fermé (tour 1).
Etaler à nouveau de la même manière en rectangle de 60 cm puis refaire un tour simple (tour 2). Réfrigérer éventuellement la pâte bien emballée dans du film alimentaire pendant 30 min si la pâte commence à ramollir et à perdre de sa fraicheur ou pire si du beurre commence à couler hors de la pâte.
Si la pâte est toujours bien froide sans coulures, effectuer 2 tours simples supplémentaires (tours 3 & 4). Réfrigérer à nouveau 30 à 60 min voire toute la nuit si cela vous arrange dans votre planning.

Note: à chaque étape de réfrigération, notez le nombre de tours effectués en l'imprimant directement sur la pâte du bout des doigts

Réaliser 2 derniers tours simples (tours 5 & 6) puis emballer la pâte soigneusement dans du film alimentaire et la réfrigérer pendant minimum 1 h.

A ce stade, la pâte feuilletée est prête à être utilisée directement. Elle peut également être conservée au frais pendant quelques heures ou congelée pour une plus longue période. La pâte feuilletée congelée se décongèle au réfrigérateur pendant une nuit. Avant de l'utiliser, effectuer 1 à 2 tours simples.


Façonnage des vol au vent

Diviser la pâte feuilletée en 3 parts égales (environ 420g) avec un coupe-pâte ou un couteau bien aiguisé. Travailler avec un morceau à la fois en conservant les autres enveloppés au frais ou éventuellement congelés pour une utilisation future.

Garnir une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé (ou plusieurs selon la quantité de vol-au-vent désirée). Fouetter grossièrement un oeuf ou un jaune d'oeuf avec un petit peu d'eau pour la dorure.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte au rouleau en rectangle sur une épaisseur d'environ 5 mm. Transférer éventuellement la pâte sur la plaque de cuisson préparée et placer au réfrigérateur pendant 10 min.

Note: j'ai choisi de faire 2 types de vol-au-vent: des ronds classiques (environ 8 vol-au-vent de 8 cm pour 1/3 de pâte feuilletée) et des barquettes ( 8 barquettes pour 1/3 de pâte feuilletée). Le dernier tiers de pâte a été congelé pour d'autres utilisations.

• pour les vol-au-vent classiques (1/3 de pâte)
  

Avec un emporte-pièce rond de 8 cm de diamètre, découper des ronds dans la pâte feuilletée étalée en veillant à faire des coupures franches pour éviter d'écraser le feuilletage (la 1/2 de ces ronds serviront de fond aux vol-au-vent). Avec un emporte-pièce rond de 5 cm évider le centre de la moitié des ronds préparés de manière à former un anneau qui servira de surface aux vol-au-vent.
Récupérer les chutes de pâte, les placer les unes au-dessus des autres puis les ré-étaler sur une même épaisseur pour former d'autres vol-au-vent jusqu'à épuisement de la pâte.

Note: les ronds évidés pour former les anneaux de pâte peuvent être réutilisés avec les chutes ou laissés tels que pour faire des petits "chapeaux". Il est important de ne pas retravailler les chutes et des juxtaposer les unes sur les autres pour conserver le feuilletage.

Disposer tous les ronds pleins (fonds et chapeaux) sur la plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé en les espaçant suffisamment. Piquer leur surface avec une fourchette pour limiter le gonflement de la pâte puis dorer légèrement au pinceau en évitant de laisser l'oeuf couler sur les côtés. Coller chaque anneau sur son rond respectif en appuyant doucement pour faire adhérer puis dorer légèrement à l'oeuf.
Réfrigérer la plaque le temps de préchauffer le four th. 6-7 (200°C).

Note: à ce stade, les vol-au-vent formés peuvent être congelés bien emballés individuellement pendant plus d'un mois. Pour les utiliser, les faire cuire directement à la sortie du congélateur après les avoir dorés à l'oeuf.

Juste avant d'enfourner, placer une feuille de cuisson silicone ou de papier sulfurisé sur les vol-au-vent pour les aider à gonfler régulièrement. Cuire environ 15 min ou le temps que les vol-au-vent soient gonflés et légèrement dorés.
Baisser le thermostat à 6 (180°C), retirer la feuille de cuisson ou silicone et poursuivre la cuisson des vol-au-vent pendant 15 à 20 min ou jusqu'à ce que les vol-au-vent soient bien dorés et gonflés.

Note: si le fond des vol-au-vent a gonflé, le percer délicatement avec la pointe d'un couteau pour laisser l'air s'échapper et laisser le fond reprendre sa place.

Refroidir sur une grille puis garnir selon vos goûts.

• pour les vol-au-vent barquettes (1/3 de pâte)
  

Etaler la pâte de manière à former un rectangle de 40 cm x 20 cm (retailler éventuellement les bords pour obtenir un rectangle bien droit). Découper 8 carrés de 10 x 10 cm. En les travaillant un par un, replier chaque carré en triangle puis faire 2 entailles parallèles aux côtés du triangle depuis la base sur 2/3 environ de la hauteur. Déplier le triangle et passer dans les entailles les 2 pointes du carré de pâte.



Disposer les barquettes sur la plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé, piquer la base centrale avec une fourchette puis dorer à l'oeuf. Procéder exactement comme pour les vol-au-vent classiques pour la cuisson et la garniture.


Mes vol-au-vent ont été servis en dessert avec 3 types de garniture soit de saison soit avec des "fonds de placard". Ces derniers ont été les plus simples puisqu'il me restait des figues rôties au Porto dont j'ai rempli les vol-au-vent, garni de quelques pistaches mondées et servi à l'assiette accompagnés de leur crème mascarpone.
Pour les vol-au-vent de saison, j'ai préparé des pommes ou des poires caramélisées que j'ai accompagné de pignons toastés caramélisés et de glace vanille pour les premières et d'amandes et de crème fouettée pralinée pour les secondes

pour les pommes caramélisées

(adapté de Martha Stewart)

• 2 pommes type Royal Gala
• 1 cs de jus de citron fraichement pressé
• 60ml de jus de pomme
• 15g de beurre ou margarine
• 1 cs de sucre brun
• 1 cs de Cidre ou rhum (à défaut de jus de pomme)
• qs d'extrait de vanille liquide ou épices au choix (cannelle, gingembre etc..)

Peler et couper les pommes en petits cubes puis les placer dans un bol moyen, arroser avec le jus de citron et le jus de pomme mélanger et laisser mariner le temps de préparer le caramel.

Faire fondre le beurre dans une grande poêle puis ajouter le sucre, mélanger et laisser cuire 3 min environ ou le temps que le sucre commence à prendre une couleur caramel prononcée.
Retirer la poêle du feu et ajouter la cuillère à soupe d'alcool, mélanger avec une cuillère en bois puis remettre sur feu doux, ajouter les pommes et laisser caraméliser en mélangeant délicatement. Prélever les pommes caramélisées avec une écumoire et placer dans un bol. Réduire les jus de cuisson pour obtenir un caramel sirupeux (facultatif).

• poires caramel & nature, amandes, crème pralinée, sauce chocolat