Eton Mess aux Pommes & Caramel Beurre Salé Pour Finir l'Année en Beauté

Dernier billet de l'année 2018: ça valait bien un dessert de fête! Et pas n'importe quel dessert: celui que je vous propose est non seulement délicieux, léger en bouche, frais, très joli particulièrement servi dans des contenants élégants et surtout avec une qualité non négligeable quand on est "super occupé" ou "super en retard" ou "super flemmard" ou "super pas bon en dessert".. tous ses composants peuvent être achetés tout prêt (gain de temps et de fatigue) et il n'y a plus qu'à tout assembler pour affirmer que ce dessert: "c'est moi qui l'ai fait!".

L'Eton mess est probablement ce que les Britanniques ont inventé de mieux en dessert à mon avis! Il se décline à volonté, avec les fruits de saison ou même des fruits surgelés ou en boîte, il peut se préparer à l'avance, s'assemble très vite et est toujours garantie de succès!

Sur le blog, je vous avais déjà proposé une version printanière à la rhubarbe et une autre estivale aux myrtilles. Ces derniers mois, avec mon obsession pommes/caramel, je me suis vite retrouvée avec un stock de pommes à la maison, un reste de sauce caramel au beurre salé et quelques meringues qui me restaient d'une "commande" privée. Autant dire tout ce qu'il me fallait pour improviser une nouvelle version automne-hiver de mon dessert anglais, certes moins sophistiqué et sans doute moins spectaculaire que ce que Mercotte réalise avec ses "restes" mais qui n'en n'est pas moins délicieux et fait aussi son petit effet 😉

Et comme je me doute bien que vous n'avez pas forcément tous les éléments de ce dessert prêts dans votre cuisine pour être recyclés, ce dessert est également réalisable avec les différents composants achetés. Des fruits surgelés déjà coupés et préparés qu'il vous suffira de compoter avec un peu de sucre ou de miel et avec les parfums ou épices de votre choix, des meringues achetées chez votre boulanger (4 grosses) de la crème fouettée en bombe (2 à 3), de la sauce caramel liquide facilement trouvable même en grande surface (200ml) et des fruits à coque prêts à être utilisés (125g). What else?? Peut-être juste du zeste de citron à râper, indispensable pour désucrer un peu le dessert mais si vous avez la flemme.. laissez tomber! Et n'oubliez pas de vous régaler et de finir l'année en beauté!

Eton Mess aux Pommes & Caramel
(pour 6 à 8 personnes)

pour les pommes caramélisées

• 4 grosses pommes (1 kilo 200) type Pink Lady
• 1 grosse noix de beurre (15 à 20g)
• 50g de sucre complet de canne rapadura (panela)
• 1/2 càc d'extrait de vanille
• qs cannelle en poudre
• 1 càs de jus de citron fraîchement pressé
• 2 càs de sirop d'érable ou golden syrup ou miel doux

pour les meringues

• 140g de blancs d'oeuf (4 gros blancs)
• 150g de sucre en poudre
• 50g de sucre glace
• 1/4 de càc de vanille en poudre

pour la sauce caramel au beurre salé

• 200g de sucre semoule
• 60g d'eau
• 120g de crème liquide ou soja cuisine
• 1/2 càc de vanille en poudre ou 1/2 gousse
• 1/2 càc de fleur de sel
• 60g de beurre doux ou margarine goût beurre

pour la crème fouettée

• 450g de crème liquide froide ou Nutriwhip
• 1/2 zeste de citron bio ou non traité jaune ou vert
• 1 poignée de fruits à coque torréfiés (noix, noisettes, pécan, pistaches, amandes au choix)

PRÉPARATION

• Préparation des pommes caramélisées

1. Peler les pommes et les couper en petits cubes.
2. Faire fondre le beurre dans une grande sauteuse puis ajouter les cubes de pommes sur le beurre chaud. Faire revenir en mélangeant régulièrement pendant 5 minutes à feu moyen-vif puis ajouter le sucre rapadura, la cannelle (quantité au goût) et l'extrait de vanille. Laisser cuire sans cesser de mélanger délicatement jusqu'à ce que le sucre caramélise et enveloppe bien les cubes de pomme.
3. Arroser avec le jus de citron, mélanger puis verser le sirop d'érable. Laisser confire les pommes pendant 8 min environ à feu doux-moyen en mélangeant régulièrement. Eteindre et couvrir la sauteuse. Laisser refroidir.

• Préparation des meringues

1. Préparer une grande plaque de cuisson en la chemisant avec du papier sulfurisé. Préchauffer le four th. 2-3 (80°C), grille positionnée à l'avant-dernier cran du bas.
2. Dans un saladier à bords hauts, verser les blancs d’œufs tempérés (obtenus après séparation des œufs froids la veille au minimum) et ajouter quelques gouttes de jus de citron. Fouetter au batteur électrique à vitesse moyenne jusqu'à ce que les blancs moussent et commencent à former des petits pics mous lorsqu'on soulève le fouet. Ajouter le sucre en poudre petit à petit, une cuillère à soupe à la fois, en continuant à fouetter en augmentant peu à peu la vitesse. Les blancs doivent devenir de plus en plus opaques et former des pics plus fermes au bout du fouet. Ajouter le sucre glace et la vanille et continuer à fouetter quelques minutes jusqu'à obtention d'une masse épaisse, brillante et nacrée qui forme un bec d'oiseau.
3. Coller le papier sulfurisé sur la plaque avec un peu d'appareil à meringue pour le maintenir en place. A l'aide d'une cuillère à soupe, former des grosses quenelles de meringue et les disposer sur la plaque en gardant un peu d'espace entre elles pour une bonne aération (compter environ 12 quenelles). Saupoudrer éventuellement avec des noisettes hachées ou autre fruit à coque.
4. Enfourner et cuire environ 1h30 à 2h30 selon que l'on préfère une meringue tendre ou croquante à l'intérieur (contrôler la fin de cuisson en soulevant une meringue: elle est prête quand elle se décolle sans effort du papier cuisson). Laisser sécher dans le four jusqu'à complet refroidissement puis ranger dans une boîte métallique à l'abri de la poussière et surtout de l'humidité.

• Préparation du caramel beurre salé

1. Placer la crème et la vanille en poudre (ou les graines de vanille extraites de la gousse) dans une casserole et chauffer jusqu'à frémissement ou apparition de petites bulles en périphérie de la crème. Ajouter la fleur de sel, couvrir et laisser infuser hors feu le temps de la cuisson du sucre.
2. Verser le sucre dans une casserole à fond épais, mouiller avec l'eau et placer sur feu moyen. Laisser cuire le sucre en remuant la casserole régulièrement jusqu'à ce qu'il caramélise et prenne une belle couleur ambrée (contrôler la couleur en versant une goutte de caramel sur une assiette blanche).
3. Dès que le caramel atteint la couleur désirée, stopper la cuisson et hors feu, ajouter petit à petit la crème infusée à la vanille (⚠attention aux éclaboussures: l'addition de crème provoque un bouillonnement du caramel). Mélanger avec une cuillère en bois et remettre sur feu doux en mélangeant juste assez pour que crème et caramel soient parfaitement incorporés. Ajouter le beurre coupé en 2 ou 3 morceaux pour décuire le caramel, remuer pour activer la fonte du beurre puis mélanger régulièrement jusqu'à ébullition et obtention de la texture désirée (plus on laisse chauffer plus la sauce sera épaisse). Verser la sauce caramel beurre salé dans un pot type pot à confiture (la sauce va épaissir en refroidissant). Laisser refroidir.

• Assemblage de l'Eton Mess

1. Verser la crème liquide froide dans un saladier froid. Fouetter à vitesse moyenne jusqu'à obtention d'une crème épaisse et lisse (pas une chantilly!). Incorporer le zeste de citron finement rapé. Réserver au froid pour une préparation à l'avance.
2. Mélanger un quart des pommes caramélisées avec 1 ou 2 càs de sauce caramel au beurre salé.
3. Dans les coupes ou verres de service, monter les eton mess en déposant dans l’ordre un peu de pommes à la sauce caramel, de la crème, de la meringue concassée, des pommes, des fruits à coque hachés grossièrement et napper de sauce caramel. Recommencer l'opération 1 fois. Régalez-vous!