21 mars 2006

Ciabatta: l'Italie de la Botte à la Pantoufle

Probablement le pain italien le plus célèbre de part le monde, particulièrement aux Etats-Unis où il est devenu le pain de base n°1 pour les sandwiches, la ciabatta (pantoufle) qui doit son nom à sa forme particulière plate et ovale est un pain blanc léger à la texture caractéristique très proche de notre pavé rustique : une mie moelleuse et très poreuse aux alvéoles grosses et irrégulières dues à sa grande hydratation combinée à une croûte caramélisée et croustillante mais très douce au toucher.
Si la pâte de la ciabatta est très simple à faire, elle demande néanmoins des manipulations douces et de la patience car c'est la longue fermentation qu'elle subit qui lui confère tout un bouquet d'âromes et de saveurs irrésistibles.

(pour 2 grandes ciabatte ou 1 grande ciabatta et 5 petites ciabattine)

Biga
  • 230g farine T65 ou T55
  • 180ml eau
  • 2g levure fraîche du boulanger

Pâte
  • 400g farine T65 ou T55
  • 200ml lait
  • 50ml eau
  • 50ml huile d'olive
  • 6g levure fraîche du boulanger
  • 1,5cc sel

La veille, préparation de la biga

Dans un saladier, mettre la farine: creuser un puits et verser la levure délayée dans l'eau. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à obtention d'une pâte semi-solide à l'aspect lisse. Couvrir avec du film étirable et laisser fermenter au minimum 12h à température ambiante (j'ai laissé 16-17h). Au-delà de 20h, réfrigérer.


Le lendemain, préparation de la pâte

Précision: en principe, les pros conseillent de préparer cette pâte au robot ou en machine à pains et déconseillent de la faire à la main car la pâte très hydratée (76%) est très collante. Chez moi, c'était du 100% fait main (on ne se refait pas!) mais cela demande un peu d'expérience..

Dans le saladier contenant la biga fermentée (son volume est augmenté, des petites bulles parsèment la surface encore concave, preuve de l'activité fermentaire, elle doit ressembler à ça), ajouter le lait, l'huile d'olive et la levure délayée dans l'eau. Ajouter la farine et le sel. Mélanger pour bien amalgamer tous les ingrédients avec une cuillère en bois ou le plat de la main jusqu'à formation d'une pâte très molle et collante. Pétrir en soulevant la masse et en la "battant" comme on le ferait pour une omelette: la pâte se raffermit au fur et à mesure (elle acquiert de la force) mais elle doit rester molle et collante (il est normal que la pâte ne se détache pas des parois du bol, il ne faut pas rajouter de farine). Si le pétrissage se fait au robot, il ne doit pas durer trop longtemps (6-8min) pour que la mie conserve une texture légère aux alvéoles irrégulières.
Mettre la pâte dans un saladier huilé, couvrir avec du film étirable et laisser lever 1h30-2h (la pâte doit au moins doubler de volume).

Verser la pâte sur un plan de travail fariné sans excès (la pâte a plus de corps mais elle est toujours molle et visqueuse). Huiler légèrement les mains et étaler la pâte grossièrement avec le plat des mains pour lui donner la forme d'un gros rectangle. A l'aide d'un coupe-pâte ou d'un couteau huilé, couper en 2 parts refaçonnés en grands rectangles relativement plats ou en une dizaine de petits rectangles pour des versions "sandwich" ou encore en 1 grand rectangle et 5 à 6 petits (voir photo).
Transférer délicatement les rectangles de pâte sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé. Enfoncer ses doigts huilés ou farinés sur toute la surface de la pâte rapidement mais énergiquement (sans toutefois trouer la pâte!!) pour donner aux ciabatte leur aspect rustique. Saupoudrer les ciabatte avec un voile de farine passée au tamis (seigle pour un résultat plus esthétique), poser une feuille de papier sulfurisé puis couvrir avec un linge propre et laisser lever environ 2h.

Préchauffer le four th8 (240°C) avec à l'intérieur un récipient métallique rempli d'eau pour créer un environnement humide et embué.
Enfourner les ciabatte et cuire 5min puis baisser le thermostat à th7 (210°C) et continuer à cuire environ 15min jusqu'à ce que les pains prennent une jolie couleur caramel blond et sonnent creux en tapotant le dessous. Refroidir sur une grille.

Pour une croûte plus croustillante, remettre les ciabatte directement sur la grille du four éteint après la fin de cuisson, porte entrouverte et laisser tiédir à l'intérieur.


Grâce aux grosses alvéoles irrégulières de leur mie idéales pour piéger des sauces, les ciabatte sont excellentes pour fabriquer des sandwiches type pan-bagna

dont la vinaigrette imbibe agréablement la mie, en version italienne avec de la tomate mozzarella à l'huile d'olive ou encore, à la bonne franquette avec quelques tranches de charcuterie fine

et plus simplement sans accompagnement pour profiter pleinement de l'incroyable saveur de ce pain qui mérite largement son succès!!
Je vous invite également à lire cet excellent article pour savoir comment utiliser la pâte à ciabatta pour d'autres savoureuses variétés de pains garnis.

Source: librement adapté de KingarthurFlour (merci Gwen et PBC)Impossible de prendre seule des photos étape par étape pendant la fabrication de ce pain, je vous renvoie ici pour la technique en images.

29 commentaires:

bergeou a dit…

J'adore ce pain, il va falloir que j'essaye.

Débo a dit…

Après la focaccia de la semaine dernière, il faut que je me lance... attention, c'est contagieux la boulangite aigue !!!

assia a dit…

J'ai testé cette recette tout récemment et je dois dire que l'on s'est régalé avec ce fabuleux pain...

Gracianne a dit…

Quelles petites beautés Sandra. Encore merci!

sylvie a dit…

Merci j'aime beaucoup ce pain et ne connaissais pas la recette, voilà chose faite, merci.

CoinCoin a dit…

Un de mes pains préférés.
Merci pour la recette.

Papilles et Pupilles a dit…

Moi aussi j'adore.

moony a dit…

La ciabatta c'est un de mes pains faoris!Maintenant que je fais partie du "club",et grâce à tes précieux conseils je peux tenter de rlever le défi que tu as relevé haut la main,elle est splendide!Tt est parfait la forme,lamie:WAOUW

Imen a dit…

Mmmmmh, j'adore ces petits pains. En été, je les farcis de légumes confits et de chèvre frais... un régal

Elvira a dit…

J'adoooooooooore ces petits pains italiens!

a mes heures a dit…

Ca a l'air dé-li-cieux !!! Je ne connais pas mais si tu dis que c'est bon, je te fais totalement confance !

loupiti a dit…

La mie est superbe ! j'aime bcp ce pain aussi mais n'ai jamais obtenu une aussi belle mie.

Thalie a dit…

J'a-dôô-re ce pain et dès que je vais en Italie je m'en gave.
On en trouve en France bien sûr mais je ne sais pas pourquoi je le savoure différemment là-bas.
Merci ;) et encore un énorme merci pour tes conseils sur la buchteln.
Biz

marion2lunes a dit…

Mmmmh, je croquerais bien dans la dernière photo, l'appel de ta ciabatta à la croûte dorée est irrésistible ! Merci pour la recette !

loupiti a dit…

Apres avoir testé plusieurs recettes sans beaucoup de succès, j'ai essayé la tienne et ne ferais plus celle là maintenant ! la mie est un délice, à la fois bien parfumée, avec de jolis alvéoles et d'un moelleux incroyable c'est trop bon !
Merci Sandra :-)

micheline a dit…

comme ce pain à l'air délicieux, je suis sûre qu'il l'est. on voudrais en prendre un morceau!!. a bientôt. micheline

Anonyme a dit…

tri bon ton recette ji va faire encore et encore et re encore ixilent et ji vi la conseilli a tout mi amis gri bisi parti

Flaoua a dit…

Merci pour ta recette, que je vais m'empresser de tester très bientôt.
Une question cependant :
J'aimerais fourrer ma ciabatta d'olives (pour obtenir du pain aux olives comme on mange au resto italien et qui me rend cinglée ;p). A ton avis, à quel moment dois-je intégrer les olives ?

avital a dit…

Flaoua, je te conseillerais d'incorporer les olives après la 1ère fermentation de la pâte cad juste avant de façonner les rectangles. Tu peux également essayer un autre pain italien aux olives noires qui est vraiment top: la puccia salentina dont je donne également la recette.
Aucun rapport, mais ce n'est pas possible de laisser des commentaires sur ton site??

Anonyme a dit…

HELP! ta recette est supere et bien expliquée comme d'habitude mais mon boulanger (portugais)fait une ciabatta qui a une mie tres jaune et une texture ressemblant un peu plus a une brioche tout en conservant ces grandes alvéoles caractéristiques de la ciabatta mais apres "investigation" sa recette est (bien evidemment)secrète je te dis pas ma deception , si je rajoute du beurre et/ou des oeufs a ta recette pense que tu que je puisse approcher ce résultat ? merci pour ta reponse
sam

avital a dit…

Sam, je te remercie de ta confiance mais je ne suis pas boulangère de métier: percer à jour un secret n'est pas évident!! La couleur de la mie si elle est très crème peut simplement provenir de la farine utilisée, pas spécialement d'un rajout (du beurre dans la ciabatta.. hérésie!!). Si elle est vraiment jaune, puisque on en est à imaginer tout et n'importe quoi, pourquoi pas une ciabatta à la farine de maïs (après tout, ton boulanger est portugais!! oui d'accord, c'est facile!) ou préparée avec de l'eau safranée (voir mon dernier billet). Pour une vraie réponse sûrement plus sérieuse je te conseille de t'adresser à un vrai boulanger (lien dans ma liste: lepetitboulanger)qui te donnera assurément de bonnes pistes ;)
et tiens-moi au courant!!

Flaoua a dit…

Merci beaucoup pour ta réponse !
Je vais aussi jeter un oeil du côté de la puccia salentina.
Pour ce qui est des commentaires sur mon blog, non, ils ne sont pas ouverts, je suis un peu sauvageonne ;p
Mais mes lecteurs ont l'habitude de me contacter par mail quand ils veulent réagir à mes posts (et ils ne s'en privent pas :]).

phil a dit…

Bonjour, je viens de faire votre recette de ciabatta.... un vrai délice. Depuis que j'ai découvert votre blog je ne décolle plus de mon pc et de ma cuisine. Merci pour tout.

Le confit cest pas gras a dit…

Recette testée pour des pan bagnats : c'est une merveille, merci !

Minouchka a dit…

Testé et restesté, et c'est adopté.

J'ai adoré la confection à la main bien que la pâte soit collante, je l'ai travaillé avec un peu d'huile d'olive comme je fais souvent avec les bricohes mais avec une huile neutre.
J'ai apprécié son authentique goût moelleux et si parfumé. Je t'avoue qu'on les dégusté deux fois de suite avec des tajines ;-) alors il n'en restait plus pour faire des tartines ou des sandwichs.
Merci encore pour cette recette et tes conseils, merci encore de manière génèrel pour ton travail.

Calisse a dit…

J'ai réussi, ils étaient délicieux, wouahouuuuuuu incroyables, le même goût que nous avions apprécié en Ecosse. Mille mercis
Cath

ed.ed. a dit…

Alors là !! Bravo je suis bluffé, dés la cuisson les effluves de pain chaud dans tout l'appartement la cuisson parfaite il à fallu que j'en sacrifie une, un vrai délice Merci de m'avoir fait retrouver les délices d'enfance.
Amitié
Ed.ed.

oum Elyas a dit…

Une recette testée et adoptée, un vrai régal. Tu pourras venir jeter un coup d'oeil sur mon blog si ca te dis. Merci encore.

lise a dit…

je désire un goût plus prononcé de levure à mon pain que faire?

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