Ciabatta: l'Italie de la Botte à la Pantoufle

Probablement le pain italien le plus célèbre de part le monde, particulièrement aux Etats-Unis où il est devenu le pain de base n°1 pour les sandwiches, la ciabatta (pantoufle) qui doit son nom à sa forme particulière plate et ovale est un pain blanc léger à la texture caractéristique très proche de notre pavé rustique : une mie moelleuse et très poreuse aux alvéoles grosses et irrégulières dues à sa grande hydratation combinée à une croûte caramélisée et croustillante mais très douce au toucher.
Si la pâte de la ciabatta est très simple à faire, elle demande néanmoins des manipulations douces et de la patience car c'est la longue fermentation qu'elle subit qui lui confère tout un bouquet d'âromes et de saveurs irrésistibles.

(pour 2 grandes ciabatte ou 1 grande ciabatta et 5 petites ciabattine)

Biga

• 230g farine T65 ou T55
• 180ml eau
• 2g levure fraîche du boulanger

Pâte

• 400g farine T65 ou T55
• 200ml lait
• 50ml eau
• 50ml huile d'olive
• 6g levure fraîche du boulanger
• 1,5cc sel

La veille, préparation de la biga

Dans un saladier, mettre la farine: creuser un puits et verser la levure délayée dans l'eau. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à obtention d'une pâte semi-solide à l'aspect lisse. Couvrir avec du film étirable et laisser fermenter au minimum 12h à température ambiante (j'ai laissé 16-17h). Au-delà de 20h, réfrigérer.

Le lendemain, préparation de la pâte

Précision: en principe, les pros conseillent de préparer cette pâte au robot ou en machine à pains et déconseillent de la faire à la main car la pâte très hydratée (76%) est très collante. Chez moi, c'était du 100% fait main (on ne se refait pas!) mais cela demande un peu d'expérience..

Dans le saladier contenant la biga fermentée (son volume est augmenté, des petites bulles parsèment la surface encore concave, preuve de l'activité fermentaire, elle doit ressembler à ça), ajouter le lait, l'huile d'olive et la levure délayée dans l'eau. Ajouter la farine et le sel. Mélanger pour bien amalgamer tous les ingrédients avec une cuillère en bois ou le plat de la main jusqu'à formation d'une pâte très molle et collante. Pétrir en soulevant la masse et en la "battant" comme on le ferait pour une omelette: la pâte se raffermit au fur et à mesure (elle acquiert de la force) mais elle doit rester molle et collante (il est normal que la pâte ne se détache pas des parois du bol, il ne faut pas rajouter de farine). Si le pétrissage se fait au robot, il ne doit pas durer trop longtemps (6-8min) pour que la mie conserve une texture légère aux alvéoles irrégulières.
Mettre la pâte dans un saladier huilé, couvrir avec du film étirable et laisser lever 1h30-2h (la pâte doit au moins doubler de volume).

Verser la pâte sur un plan de travail fariné sans excès (la pâte a plus de corps mais elle est toujours molle et visqueuse). Huiler légèrement les mains et étaler la pâte grossièrement avec le plat des mains pour lui donner la forme d'un gros rectangle. A l'aide d'un coupe-pâte ou d'un couteau huilé, couper en 2 parts refaçonnés en grands rectangles relativement plats ou en une dizaine de petits rectangles pour des versions "sandwich" ou encore en 1 grand rectangle et 5 à 6 petits (voir photo).
Transférer délicatement les rectangles de pâte sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé. Enfoncer ses doigts huilés ou farinés sur toute la surface de la pâte rapidement mais énergiquement (sans toutefois trouer la pâte!!) pour donner aux ciabatte leur aspect rustique. Saupoudrer les ciabatte avec un voile de farine passée au tamis (seigle pour un résultat plus esthétique), poser une feuille de papier sulfurisé puis couvrir avec un linge propre et laisser lever environ 2h.

Préchauffer le four th8 (240°C) avec à l'intérieur un récipient métallique rempli d'eau pour créer un environnement humide et embué.
Enfourner les ciabatte et cuire 5min puis baisser le thermostat à th7 (210°C) et continuer à cuire environ 15min jusqu'à ce que les pains prennent une jolie couleur caramel blond et sonnent creux en tapotant le dessous. Refroidir sur une grille.

Pour une croûte plus croustillante, remettre les ciabatte directement sur la grille du four éteint après la fin de cuisson, porte entrouverte et laisser tiédir à l'intérieur.

Grâce aux grosses alvéoles irrégulières de leur mie idéales pour piéger des sauces, les ciabatte sont excellentes pour fabriquer des sandwiches type pan-bagna

dont la vinaigrette imbibe agréablement la mie, en version italienne avec de la tomate mozzarella à l'huile d'olive ou encore, à la bonne franquette avec quelques tranches de charcuterie fine

et plus simplement sans accompagnement pour profiter pleinement de l'incroyable saveur de ce pain qui mérite largement son succès!!
Je vous invite également à lire cet excellent article pour savoir comment utiliser la pâte à ciabatta pour d'autres savoureuses variétés de pains garnis.

Source: librement adapté de KingarthurFlour (merci Gwen et PBC)Impossible de prendre seule des photos étape par étape pendant la fabrication de ce pain, je vous renvoie ici pour la technique en images.