Pane Siciliano

En Sicile, la table ne saurait être complète sans pain ni huile d'olive. Quelques tranches de pain surmontées d'un filet d'huile d'olive, sel, poivre et origan peuvent même constituer un repas à elles seules. Il existe tout un folklore derrière les pains Siciliens, considérés comme sacrés: les nombreuses variétés de pain sont souvent sculptées selon diverses formes (fer à cheval, poisson, mafalda etc.) dépendant des occasions pour lesquelles ils sont préparés; naissance, mariage, fêtes religieuses,.. même les enfants ont leur propre pain (puppida, ciuri, scuzzaria)! Le pain Sicilien typique, pane rimacinato, est à base de semoule de blé dur et il est parsemé de grains de sésame, héritage de la communauté arabe présente en Sicile entre les 9ème et 13ème siècle.

(pour 2 pains moyens)

• 350g semoule de blé dur fine
• 150g farine T65 ou 55
• 300g eau tiède
• 15g levure fraîche du boulanger
• 2cs huile olive
• 1cs miel
• 2cc sel
• grains de sésame
  

Dans un saladier, mélanger la farine et la semoule de blé dur. Creuser un puits, y verser la levure délayée dans un peu d'eau (ou simplement émiettée), l'huile d'olive et le miel et commencer à mélanger pour amalgamer les ingrédients en ajoutant le reste de l'eau petit à petit.
Dès que la pâte se rassemble pour former une boule qui se détache des parois, la verser sur le plan de travail légèrement fariné et commencer à la pétrir 2 ou 3 minutes (la pâte est plutôt collante au départ, ce qui est normal avec les pains à base de semoule).
Ajouter alors le sel (en pratique, il faut aplatir la pâte avec la paume de la main, verser le sel et refermer en repliant la pâte sur elle-même) et continuer à pétrir vigoureusement jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et élastique. Remettre la pâte en boule dans le saladier huilé et la tourner pour que le dessus soit recouvert d'huile, couvrir avec un linge et laisser lever dans un endroit tiède pendant 2h environ.

Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser en 2 morceaux de poids égal (environ 500g chaque) et former chaque morceau en boudin d'environ 50cm de long sur 3cm de diamètre.
Donner la forme d'un S aux extrémités enroulées ( appelée Occhi di Santa Lucia) au premier boudin.
Allonger l'autre boudin jusqu'à ce qu'il mesure environ 60cm puis former des zigzags sur les 3/4 du boudin en laissant 1/4 de pâte droite que l'on tord et rabat au dessus du zigzag en glissant l'extrémité au-dessous pour sceller (appelée Mafalda). En pratique, former un M ou un W avec l'extrémité gauche du boudin et rabattre l'exrémité droite par-dessus - voir photo ci-dessous.
Déposer les pains sculptés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, humidifier leur surface avec un pinceau ou un brumisateur ou encore un papier absorbant mouillé et parsemer très généreusement de grains de sésame . Couvrir et laisser lever 1h30 à 2h.

Cuire au four préchauffé th 7-8 (230°C) pendant 10min puis baisser à th 6-7 (200°C) et continuer la cuisson pendant 20-25min environ jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée. Refroidir sur une grille.

La présence de semoule de blé dur donne à ce pain très parfumé une croûte craquante au délicieux goût du sésame torréfié par la cuisson et une mie généreuse, joliment colorée en jaune pâle, moelleuse et souple à souhait. Un bon gros pain tendre!!
En Sicile, la forme Mafalda est plutôt donnée à un pain type pain blanc classique avec lequel sont confectionnés de savoureux sandwiches à la charcuterie. En France, j'ai pris des libertés.. la forme est si jolie!!

Sources: adaptée de la recette des Sorelle Simili, ilForno, Cookaround