Souveraine aux Pommes

Publiée dans la revue Dolcesalato d'Automne 2005, cette recette met en scène la pomme, "un fruit authentique aux mille vertus qui s'adapte aussi bien aux préparations salées ou sucrées, aux apéritifs, entrées, plats et bien sûr aux desserts", dans une création originale du Maître Piergiorgio Giorilli à mi-chemin entre le pain tendrement brioché et la brioche fondante et moelleuse: Sa Majesté La Pomme.

(pour 5 couronnes de 250g)

pour les pommes au rhum

• 500g pommes acides type granny smith (2 moyennes)
• 50g beurre
• qsp rhum

pour la pâte briochée

• 500g farine T45 + 50-60g
• 25g sucre
• 10g levure fraîche du boulanger
• 150g lait
• 100g eau
• 1 œuf
• 10g sel
• 75g beurre

Préparation des pommes

Peler les pommes et les couper en petits cubes. Les mettre dans une poêle avec les 50g de beurre, faire chauffer et cuire jusqu'à ce que les pommes commencent à prendre une légère coloration dorée, puis flamber avec le rhum. Réserver.

Préparation de la pâte briochée

Dans un saladier ou le bol d'un robot, mélanger ensemble la farine tamisée et le sucre.
Creuser un puits et y verser l’œuf, le lait et la levure délayée au préalable dans l'eau tiède. Mélanger jusqu'à ce que toute les ingrédients soient amalgamés puis quand la pâte commence à former une boule qui se détache des parois, la mettre sur un plan de travail fariné (si fait main) ou attacher le crochet pétrin du robot et pétrir environ 3-4min.
Ajouter le sel puis dès qu'il est parfaitement incorporé dans la pâte, ajouter le beurre détaillé en petits morceaux et continuer à pétrir 5min jusqu'à incorporation totale du beurre: la pâte est lisse, brillante, homogène et élastique.
Aplatir la pâte et ajouter les pommes flambées refroidies. La pâte devient très collante et se ramollit, il est nécessaire de rajouter de la farine (50-60g à ajuster selon la qualité de la farine) pour continuer à pétrir et à incorporer les pommes dans la pâte (attention d'ajouter la farine petit à petit).
Lorsque la pâte est redevenue homogène et forme une belle boule non collante et élastique, la remettre dans un bol, couvrir et laisser lever environ 1h30.

Faire un rabat en passant la main entre la pâte et la paroi du saladier, en soulevant la pâte et en la repliant en boule. Couvrir et laisser à nouveau lever 1h30.

Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et diviser en morceaux de 250g (5 morceaux). Bouler et laisser détendre 3-5min, puis en s'aidant des 2 mains, former un anneau (type bagel) en trouant le centre de la boule puis en écartant la pâte de part et d'autre tout en la roulant: le trou de la couronne doit être exagérément grand sinon il risque de se refermer au cours de l'apprêt.
Déposer les couronnes sur la plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé en laissant suffisamment d'espace entre elles, couvrir et laisser lever environ 1h-1h30 selon la température de la cuisine.
Préchauffer le four th6-7 (200°C).
Enfourner les couronnes et cuire environ 20min jusqu'à coloration caramel.
Saupoudrer de sucre glace.

La mie de ces couronnes est humide, tendre et très très moelleuse. Le goût des pommes n'est pas très prononcé et les cubes ont littéralement fondu dans la pâte.
Si on omet le saupoudrage au sucre glace, ce pain brioché convient parfaitement avec du fromage, en particulier le camembert, tout comme le pain aux pommes et au cidre d'Eric Kayser.
En version sucrée, même les enfants l'ont apprécié nature tant il est fondant.
Il se congèle également parfaitement (le mettre congelé 5min au four préchauffé th5).
Pour un dessert gourmand et un goût de pommes plus prononcé, je suggère de couper les pommes en morceaux plus gros et de les caraméliser avec un peu de sucre et de diviser la pâte en boules individuelles de 70-75g .

Source: Giorilli