Macarons: Série Rose

Après les guimauves gros bonbons tendres et les délicates meringues doigts de fées teintées de rose, il ne manquait que les macarons pour clore en beauté la série rose. C'est chez Flore que j'ai trouvé l'inspiration avec sa recette de macarons au sucre cuit colorés de pastel.. peu ou prou la recette de Mercotte que j'avais utilisée pour mon baptème de macarons.. Si je vous dis que ma poudre d'amandes avait pris l'humidité et qu'elle était de moyenne qualité, que je n'ai pas pu tamiser et que c'est seulement mon 2ème essai de macarons, je crois que ça ne laisse aucun doute sur la qualité de la recette et sa faisabilité pour toutes celles qui n'osent toujours pas se lancer!!

(pour 20 macarons fourrés)

• 125g poudre d'amandes
• 125g sucre glace
• 40g eau
• 100g sucre
• 90g blancs d'oeufs (3 blancs environ)

Le Tant Pour Tant

Mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes, les mixer dans un robot muni d'une double lame quelques secondes afin d'obtenir une poudre fine et tamiser le mélange sur une feuille de papier sulfurisé. Réserver.

La meringue italienne

Préparer le sirop de sucre en mélangeant à froid dans une casserole à fond épais l'eau et le sucre semoule. Cuire sur feu moyen jusqu'au stade "gros boulé" soit 121°C(pour celles qui comme moi ne possèdent pas le thermomètre magique, compter environ 4min après la montée du sucre ou en testant à l'aide d'un récipient d'eau froide qu'une goutte de sirop plongée dedans forme une boule malléable entre les doigts).
Monter 50g de blancs d'oeufs en neige avec 2-3 gouttes de jus de citron en commençant 2min après le début de la cuisson du sucre (si les blancs sont montés trop tôt, ils retombent, c'est pourquoi il faut être synchrone!). Quand ils commencent à former une mousse blanche serrée, verser en filet le sirop tout en continuant à battre à vitesse moyenne. Après incorporation complète du sirop, continuer à fouetter les blancs meringués pendant 5min environ en augmentant la vitesse jusqu'au refroidissement: on doit obtenir une texture ferme et brillante qui forme un bec au bout du fouet.
Verser le tant pour tant sur la meringue et l'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse ou spatule en caoutchouc en soulevant la masse de bas en haut tout en faisant tourner le bol. Ajouter les 40g de blancs restants fouettés au préalable pour obtenir une mousse légère (blancs brisés): la masse très granuleuse au départ devient lisse et homogène. Macaroner en tapant une fois le bol sur le plan de travail pour faire un peu retomber la masse. A ce niveau, il est possible de diviser l'appareil pour colorer une ou plusieurs parties avec 2-3 gouttes de colorant alimentaire.
Remplir une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse de 0,8cm de la préparation précédente et dresser les macarons sur la plaque du four chemisée de papier sulfurisé en laissant 3cm d'espace entre chaque (pour cela, mettre la douille à moins d'1cm de la feuille de papier sulfurisé pour que le macaron soit bombé et former un disque d'environ 3cm de diamètre). Laisser croûter 1h puis cuire au four préchauffé th4-5 (140°C) pendant environ 12min en laissant la porte entrouverte le temps de la formation du "pied" du macaron puis porte fermée jusqu'à la fin de la cuisson. Attendre le refroidissement pour décoller les macarons ou verser un petit filet d'eau sous le papier sulfurisé pour aider au décollement (pour moi, cela n'a pas été nécessaire!).
Déposer une cuillère à café de garniture sur la moitié des macarons et recouvrir avec l'autre moitié en pressant légèrement pour que la garniture s'étale uniformément.

Flore suggère une ganache au chocolat blanc aromatisé à la framboise, je vous propose une compotée d'airelles qui permet d'associer avec bonheur l'acidité du fruit au sucré du macaron. Ou utiliser des confitures de fruits rouges (à la cerise comme Mme Papilles!!)

Source: Plaisir Gourmand (Flore)