28 août 2006

Daktyla: Un Doigt de Grèce

Très populaire en Grèce mais également à Chypre et en Turquie, le daktyla est un pain de campagne reconnaissable à sa forme particulière segmentée en doigts ('daktyla' en grec) et à sa couleur dorée dûe à la présence de farine de maïs dans sa composition. Toujours recouvert de grains de sésame qui ajoutent au croustillant de la croûte, il peut être aussi parfumé avec des graines de nigelle qui lui apportent une petite note poivrée. Ce pain est excellent avec une bonne salade grecque, une moussaka ou un plat en sauce grâce à sa mie dense, riche et moelleuse.. mais tartiné de tsatsiki, de tarama ou de melitzanosalata, il est également parfait!! Une délicieuse alternative à la pita ou au pain elioti pour un menu grec!!


(pour un grand pain)

  • 350g farine T65
  • 75g farine complète ou intégrale T150
  • 75g farine de maïs (ou semoule de blé fine)
  • 1,5 cc levure sèche instantanée
  • 1 cc sel
  • 280ml eau
  • 1 cs huile d'olive
  • 1 cs miel
  • 2 cs lait
  • graines de sésame blond, graines de nigelle

Préparation du levain-levure

Dans un grand saladier, mélanger les farines avec la levure et le sel. Faire un creux au centre et verser la moitié de l'eau. Avec une cuillère en bois, commencer à mélanger à partir du centre en faisant tombe dans le puits juste assez de farine pour former une pâte semi-liquide un peu plus épaisse qu'une pâte à crêpe. Couvrir avec un torchon propre et laisser fermenter environ 20 à 30 min jusqu'à formation de bulles en surface.
Préparation de la pâte

Ajouter au levain-levure l'huile d'olive, le miel et le lait (et 1,5 cc de graines de nigelle éventuellement). Tout en ajoutant le reste d'eau petit à petit, mélanger les ingrédients en incorporant la farine peu à peu jusqu'à formation d'une boule de pâte légèrement collante mais qui se décolle des parois. Verser sur le plan de travail légèrement fariné et pétrir la pâte environ 10 min jusqu'à ce qu'elle devienne souple, lisse et élastique. Remettre la pâte dans un saladier huilé et couvrir avec un film alimentaire ou un torchon propre et laisser lever environ 1h30 (la pâte doit pratiquement doubler de volume).
Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et l'aplatir doucement avec la paume de la main puis la replier 2 ou 3 fois sur elle-même. Diviser en 6 morceaux de même poids et laisser détendre couvert une dizaine de minutes. Façonner chaque morceau en ovale d'environ 10 cm de long et les déposer au fur et à mesure sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé en prenant soin de les disposer les uns à côté des autres en ménageant un espace de 3 cm entre chaque (si la plaque de cuisson paraît trop étroite, disposer les morceaux sur la diagonale). Couvrir avec un linge propre et laisser lever environ 1h ou jusqu'à ce que les pains se touchent.
Préchauffer le four th7 (210°C).
Badigeonner les pains avec un peu de lait et saupoudrer de graines de sésame (et éventuellement de nigelle).
Enfourner et cuire environ 25 min jusqu'à ce que le pain prenne une couleur dorée et que le dessous sonne creux en le tapotant.
Refroidir sur une grille.

(Les amateurs de croûte craquante pourront éventuellement cuire avec buée)



C'est sur le blog d'Alberto, Il Forno que j'ai découvert ce pain il y a déjà plusieurs mois: sa forme, sa couleur m'avaient séduite et j'avais tellement hâte de le tester que bien que n'ayant pas de farine de maïs dans mes placards, j'ai quand même fait ce pain en remplaçant cet ingrédient par de la semoule de blé fine: une idée de secours qui nous a fait littéralement craquer!! La semoule ajoutée rend la crôute encore plus croustillante mais la mie reste moelleuse et parfumée: un délice! Quelques semaines plus tard, j'ai testé la version officielle à la farine de maïs et je dois dire que je préfère nettement ma version semoule!! A vous de voir!!

Sources: adapté de Zergüt, de Il Forno et de KA Flour

15 commentaires:

Audinette a dit…

y-a que toi pour avoir un système D qui s'avère + savoureux que la recette originale !

Gracianne a dit…

Qu'il est beau! Je n'ai pas de farine de mais, mais j'ai de la semoule, je le testerais bien celui-ci.

salwa a dit…

un pain avec de la semoule , je testerai bien ! il est beau ton doigt :))

Rosa's Yummy Yums a dit…

Très beau pain! J'en prendrais bien un bout!

J'ai plusieurs fois reluqué cette recette dans mon livre, mais je ne l'ai pas encore testée. Je crois que c'est ce que je vais faire sous peu...

Papilles et Pupilles a dit…

moi aussi je t'en prendrai bien un morceau !

Celine a dit…

Superbe, Sandra ! Comme toujours !!!

Snapulk a dit…

C'est très beau et ça me donne envie d'essayer, mais est-ce qu'il est possible de pétrir la pâte dans une machine à pain?

ooishigal a dit…

il est superbe!

avital a dit…

Aude, merci!! Remplacer des ingrédients par d'autres est une habitude que j'ai depuis longtemps car souvent certaines recettes se font avec des aliments qui me sont interdits, alors je détourne la recette. Dans ce cas, le maïs donne un petit goût sucré (à peine) mais surtout une texture plus dense que la semoule, d'où ma préférence!
Rosa, je n'ai pas le livre Bread mais j'ai déjà eu l'occasion de faire plusieurs pains qui y sont présentés grâce à Céline du Palais des Delices qui en a testé et publié pas mal sur les forums de boulange. Mais je change souvent la recette ou des détails qui me semblent incongrus, comme le jaune d'oeuf sur le pain tunisien!
Et quand on parle du loup.. en l'occurrence plutôt le petit chaperon rose.. Céline, que je suis contente d'avoir de tes nouvelles!! J'espère que ton projet avance comme tu le veux!!
Snapulk toutes (ou presque)les recettes sur ce blog peuvent bien sûr être pétries en map ou en robot petrisseur. Perso, cela fait trèèèèès longtemps que ma map ne me sert plus que comme petrin pour mes brioches, même la premiere levee je la fais en saladier: je trouve que ma machine chauffe trop alors bien sur, la levee se fait d'autant mieux mais j'aime que les aromes aient le temps de se developper.. et aussi, je trouve que la pâte se developpe mieux en saladier (plus de place pour s'expandre)!!

Fidji a dit…

ton pain est Superbe Avital ,
je n'ai pas eu l'occasion d'en voir lors des mes vacances en Turquie (:
par contre j'ai bien envie de le réaliser ,
merci :)

zorra a dit…

En Suisse il y un pain, qui a une forme comme le doigt de Grece. Il s'apelle: Tessinerli.

Snapulk a dit…

ça y est je l'ai testé, en faisant la première levée dans un saladier comme tu le conseilles, c'est délicieux!! mais moins beau que le tien, il ne brille pas et j'ai sans doute trop espacé les petits pains, ce qui fait qu'ils ne se sont pas collés. Mais ça fait des petits sandwichs très prometteurs, Merci!!

zorra a dit…

Sandra, j'ai fait le pain. Il est délicieux! http://kochtopf.twoday.net/stories/2610088/
Merci beaucoup pour la recette!

loupiti a dit…

Coucou Sandra, j'ai fait ce pain aujourd'hui et il est vraiment très bon !
Content de voir ton blog continuer :)

Isabelle a dit…

Je pense que je vais bientôt essayer cette recette. Je vous fait entièrement confiance depuis que j'ai testé les Hokkaido Milk Buns, ils sont légers dans leur composition, délicieux et bien moelleux même après avoir été congelés, un régal ^^..
Par contre là je vois: mélanger farine + sel+ levure, je croyais qu'il ne fallait jamais mettre le sel et la levure en contact. Ca ne risque rien ? Est-ce que levure sèche instantanée =levure SAF?
Merci d'avance.

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