Pralines à croquer

Beaucoup d'histoires plus ou moins farfelues circulent quant à l'origine de la Praline, ce délicieux bonbon composé d'une amande recouverte de sucre et caramélisée.
Une chose est néanmoins sûre: c'est une invention française née au 17ème siècle et créée par Clément Lassagne (ou Jaluzot?), officier de bouche du Duc César de Choiseul, Comte du Plessis-Praslin, Maréchal de France sous Louis XIII.
Spécialité de Montargis, la praline est aujourd'hui également utilisée dans la confection de desserts, concassée sous forme de pralin utilisé en pâtisserie ou mélangée à du chocolat pour former le praliné.
La praline rose dérivée de la praline brune mais au procédé de fabrication différent est principalement utilisée en décors et sert de base à deux fameuses spécialités françaises: la tarte aux pralines de Lyon et le Gâteau de Saint-Génix de Savoie.
Mais la Praline est également associée à la Nouvelle-Orléans et à ses vendeurs créoles d'une confiserie cousine où la noix de pécan a remplacé l'amande et où la crème est venue enrichir le caramel.. tout un programme!!

(pour environ 400g pralines)

• 250g sucre en poudre
• 250g eau
• 250g amandes entières non mondées (ou cacahuètes ou noisettes avec peau)
• 2 sachets de sucre vanillé
• qsp colorant alimentaire rouge (facultatif... mais fun)

Dans une casserole en alu ou inox verser le sucre et l'eau. Porter à ébullition jusqu'à dissolution du sucre puis ajouter les amandes et mettre à feu doux. Dès l'apparition de petites bulles à la surface, ajouter le colorant rouge (ici, 5-6 gouttes) et laisser mijoter à découvert environ 35-40min en remuant le mélange de temps en temps particulièrement en grattant les bords pour éviter que le sucre s'y accumule.

Au bout de 15 minutes environ, le sirop commence à épaissir


l'eau commence à s'évaporer (de grosses bulles apparaissent)

et le sucre à cristalliser (arrêter de mélanger!!) et sabler

Quand tout le liquide est évaporé, mettre la casserole hors du feu et laisser un peu durcir la masse pas plus d'1 minute, sinon elle devient très dure et la qualité des pralines s'en ressent.

Casser la masse avec une spatule en bois pour séparer les amandes entre elles

en s'aidant éventuellement de ses doigts (attention, c'est chaud) et en veillant à ce que le sucre enrobe bien les amandes. Laisser reposer 1 minute et préparer pendant ce temps un plateau en fer recouvert de papier aluminium ou huiler légèrement un marbre.Ajouter le sucre vanillé (préférer un vrai sucre vanillé plutôt que vanilliné)

et remettre la casserole sur le feu pour caraméliser les pralines (sur feu vif, le sucre fond et caramélise très vite)



en prenant soin de remuer de bas en haut d'un mouvement rapide

Dès que tout le sucre est fondu et qu'une délicieuse odeur vanillée de pralines embaume la cuisine, retirer du feu et verser immédiatement sur le plateau recouvert ou le marbre en étalant au maximum avec la spatule. Laisser tiédir 1 petite minute avant de décoller les pralines entre elles avec les doigts.
Et voilà!!

Les pralines se conservent très bien en prenant soin de les garder à l'abri de l'humidité.. mais en général, elles ne font pas long feu!!
Les pralines, c'est avec la réglisse la confiserie dont je suis absolument faaaaaaaaaan!! Ce n'était pas la première fois que j'en faisais mais mes recettes précédentes donnaient plus une enveloppe caramélisée et surtout, je n'avais pas cette merveilleuse vraie odeur des pralines qui cuisent comme dans les foires ou à l'entrée de certains métros.. le sucre vanillé, il fallait y penser!!

Source: Pascal Camors