Focaccia aux fruits

Mis à part en Provence où les célèbres fougasses en forme de feuilles connaissent également leur variante sucrée à la fleur d'oranger (la fameuse pompe à huile) et en Alsace avec ses pains rituels aux fruits secs (bierawecka) , les français sont plus familiers des pâtes à pain viennois (enrichies au lait et en matière grasse) ou au lait pour leurs viennoiseries avec fruits que les américains ou les italiens qui n'hésitent pas à proposer toutes sortes de pains sucrés pour le petit déjeuner. La focaccia aux fruits frais ou secs en est un exemple parfait: à l'origine, une simple pâte à pizza sucrée agrémentée de fruits en garniture ou incorporés dans la pâte. Cette version d'un site américain propose une version plus moelleuse au lait et au beurre, peut-être plus adaptée à nos habitudes gourmandes..

(pour une énooooorme focaccia ou 2 raisonnables)

• 450-480g farine T55
• 50g fécule de pomme de terre
• 2 cc levure sèche de boulangerie (15g fraîche)
• 320ml lait (ou eau ou un mélange)
  
• 1 blanc d'oeuf
• 45g sucre en poudre
• 1 cc vanille en poudre
• 0,5 cc arôme amande ou 1 cc zeste d'orange ou autre parfum
  
• 60g beurre en morceaux ou 4 cs d'huile d'olive
  

Garniture

• 1 jaune d'oeuf
• 60g crème liquide
• 0,5 cc vanille en poudre
• 30g sucre en poudre
• 1 pincée de sel
• fruits au choix: abricots, pommes, poires, raisins, fraises, myrtilles, framboises, etc..
• 2 cs sucre perlé

Préparation de la pâte

Dans un grand saladier, mélanger la farine tamisée avec la levure sèche instantanée, la fécule, le sel et le sucre: creuser une fontaine et ajouter le blanc d'oeuf, le lait et les arômes. Mélanger en tournant avec une cuillère en bois (je préfère à la main) à partir du centre en élargissant le cercle de plus en plus pour faire tomber toute la farine et l'amalgamer. Quand la pâte commence à former une boule qui se décolle des parois (ajuster selon le degré d'absorption de la farine soit du liquide si la pâte est trop ferme soit de la farine si la pâte est trop collante mais toujours 1 cs à la fois), la verser sur un plan de travail légèrement fariné et la pétrir environ 5-8 min jusqu'à ce qu'elle se raffermisse et devienne homogène et souple.
Ajouter alors le beurre coupé en petits morceaux en continuant à pétrir vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé et que la pâte forme une boule lisse, satinée et élastique (cette pâte ressemble dans sa texture à de la pâte à brioche, elle est molle et légèrement collante: le test, c'est de la tâter du bout des doigts et de constater que la pâte rebondit et que même si elle colle un peu au toucher, elle ne reste pas collée sur les doigts). Mettre la pâte dans le saladier beurré ou huilé, couvrir avec un film alimentaire et un torchon de cuisine et laisser lever environ 1h30 jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la retravailler un peu en l'aplatissant et en la repliant plusieurs fois sur elle-même. Former une boule sans trop serrer puis l'aplatir avec la paume des mains ou avec un rouleau à pâtisserie de manière à former un disque assez épais de 30 à35cm de diamètre ou un rectangle de même dimension. Transférer sur une plaque de cuisson graissée ou recouverte de papier sulfurisé, couvrir avec un torchon de cuisine et réserver le temps de préparer la garniture et de préchauffer le four th 6-7 (190°C).


Préparation de la garniture

Dans un petit bol, fouetter le jaune d'oeuf avec le sucre, la vanille, le sel et la crème liquide jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
Préparer les fruits choisis: ici, j'ai utilisé ce qui me restait dans ma cuisine, des oreillons d'abricots au sirop que j'ai bien égoutté auparavant (le mieux c'est d'utiliser des fruits frais entiers ou coupés en lamelles ou en morceaux selon le type et la taille du fruit choisi, les plus communs utilisés aux Etats-Unis étant les fruits rouges: fraises coupées, framboises ou myrtilles entières, les cerises dénoyautées et coupées en 2 et en Italie plutôt le raisin noir ou les pommes). La recette originale préconise aussi d'ajouter des noix (pécans) et éventuellement des pépites de chocolat (les Américains ne font jamais les choses à moitié!).

Quand la garniture est prête et que la fougasse a commencé à lever (elle a un peu gonflé), disposer sur toute sa surface les fruits choisis en les enfonçant légèrement puis tremper le bout des doigts dans l'eau (moi j'ai utilisé le sirop de mes fruits: rien ne se perd!) et les enfoncer dans la pâte délicatement de manière à créer des petits creux sur toute la surface (la focaccia ne doit pas se transformer en ballon dans le four, ces creux permettent de limiter le gonflement de la pâte). Répartir en filet la préparation à la crème et saupoudrer de sucre perlé. J'ai également ajouté un peu de romarin séché pour rappeler les herbes aromatiques présentes dans la focaccia salée.
Enfourner et cuire 20 à 25 min (la crème doit avoir pris comme un flan et la focaccia est dorée).

Ce que j'apprécie particulièrement avec cette recette en plus de l'association douce du moelleux de la pâte et du fruit frais, c'est son adaptabilité aux goûts de chacun. Dans la mesure où il n'y a pas de levée avant d'enfourner, je propose pour un goûter sympa de préparer la pâte à l'avance et de la découper en focaccine individuelles à l'aide de bols ou de cercles à pâtisserie de 7-8cm de diamètre et de préparer des bols de fruits divers entiers ou en morceaux: de cette façon, chacun peut se faire sa focaccia personalisée.. et on peut en goûter plus!! Pour d'autres versions gourmandes, pourquoi pas transformer cette focaccia en calzone sucré fourré de crème pâtissière et de fruits.. ou remplacer la garniture crémeuse par un streusel croquant?? A vous de voir!!


Source: librement adaptée de King Arthur Flour