Swiss Almond Buns (Petits Pains aux Amandes)

Pour celles et ceux qui n'auraient pas encore été tentés par mes multiples messages subliminaux de visionner (en boucle!!) les vidéos de Julia Child, le nom de Nick Malgieri est peut-être inconnu.
Auteur de nombreux livres de cuisine auréolés de récompenses, nommé en 1998 et 1999 un des dix meilleurs chefs pâtissiers américains, Nick Malgieri dirige aujourd'hui le programme "Pâtisserie" du prestigieux 'Institute of Culinary Education' de New York tout en étant très souvent invité à enseigner dans d'autres grandes écoles de cuisine et à apparaître dans plusieurs émissions culinaires. En 2003, il est même fait Chevalier de l'Ordre de la Channe du Valais pour sa contribution à promouvoir la culture et la gastronomie suisses aux Etats-Unis. Cette recette de Petits Pains aux Amandes en est un exemple parfait: goûtez-les, vous serez conquis!!!!

(pour 12 buns)

• 500g farine T45
• 2 cc levure sèche (15g levure fraîche de boulangerie)
  
• 50g sucre
• 1,5 cc sel
• 1 oeuf
  
• 60g beurre coupé en morceaux
  
• 0,5 cc zeste de citron
• 1 cc vanille en poudre
• 250ml lait
• 30g amandes en poudre
• 50g raisins secs sultanines

"Glaçage"

• 100g sucre en poudre
• 60g amandes en poudre
• 1 oeuf battu avec une pincée de sel
  
• amandes effilées pour la déco (facultatif)

Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure, le sucre et le sel. Ajouter l'oeuf et mélanger rapidement avec une cuillère en bois. Ajouter les morceaux de beurre en les émiettant avec le bout des doigts jusqu'à ce que le mélange forme un sable grossier. Incorporer le zeste de citron et la vanille en poudre. Creuser une fontaine au centre et ajouter le lait: mélanger en partant du centre et en incorporant la farine au fur et à mesure. Quand tout est amalgamé et forme une boule (assez dure au départ), couvrir le saladier et laisser reposer 10 min (ce temps de repos va permettre à la farine d'absorber tout le liquide et de s'assouplir, ce qui permettra de pétrir correctement).

Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et pétrir au moins 5 min jusqu'à ce que la pâte devienne souple et élastique (au toucher, la pâte doit être fraîche et légèrement collante mais elle n'adhère pas au plan de travail). Quand la pâte est lisse et homogène, ajouter les amandes en poudre et les raisins secs et continuer à pétrir environ 5 min pour bien les incorporer et retrouver une boule de pâte homogène.
Mettre la pâte dans un saladier légèrement beurré ou huilé, recouvrir avec un film alimentaire et un torchon de cuisine et laisser reposer 1h30.

Dégazer la pâte et la verser sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser en 12 morceaux de même poids (80g environ) et les façonner en boules régulières. Couvrir avec un torchon de cuisine et laisser reposer 20 à 30 minutes selon la température de la cuisine.
Pendant ce temps, mélanger dans une assiette creuse ou un bol à céréales le sucre en poudre et les amandes en poudre et préparer dans un autre bol l'œuf battu salé.

Prendre délicatement une boule dans la main, la badigeonner légèrement avec l'œuf battu salé et la renverser dans l'assiette contenant la couverture amande. Appuyer légèrement la boule pour bien faire adhérer la couverture (attention à ne pas appuyer trop fort pour éviter de dégonfler le bun) et la reprendre délicatement en pinçant la pâte au centre puis la déposer couverture dessus sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Procéder de la même façon avec chaque boule (prévoir 2 plaques de cuisson, 6 buns par plaque espacés d'au moins 5cm de chaque côté). Couvrir avec un linge propre et laisser reposer 30 min.
Préchauffer le four th 5-6 (170°C).

Avec un pinceau, donner un petit coup de dorure sur le dessus du bun et coller quelques amandes effilées. Enfourner la première plaque de cuisson et cuire environ 13-15 min jusqu'à ce que les buns prennent une jolie couleur dorée.
Refroidir sur une grille.

Comme les Cornish splits, ces buns ont un goût de beignet au sucre et sont très très moelleux. Le goût amande est par contre très subtil probablement à cause de la faible proportion d'amandes en poudre de la recette. A mon avis, pour les amateurs d'amande qui voudraient un goût plus prononcé, je suggère d'utiliser des amandes pilées ou concassées à la place de la poudre d'amande et de renforcer leur parfum en remplaçant la vanille par de l'arôme amande ou de l'extrait d'amandes amères. Ces buns se conservent très bien dans un sac plastique pendant 1 ou 2 jours sans durcir (par contre, le sucre de la couverture fond dans le sac et le bun colle un peu aux doigts!). Chez moi, il n'en est pas resté une miette!!

Source: libre interprétation à partir de la recette de Nick Malgieri

D'autres recettes de Nick Malgieri testées et approuvées:

• Cantuccini (Biscotti di Prato)
• Zaleti (Biscuits vénitiens à la farine de maïs)
• Brownies Surnaturels (une bombe!!)