Daktyla: Un Doigt de Grèce

Très populaire en Grèce mais également à Chypre et en Turquie, le daktyla est un pain de campagne reconnaissable à sa forme particulière segmentée en doigts ('daktyla' en grec) et à sa couleur dorée dûe à la présence de farine de maïs dans sa composition. Toujours recouvert de grains de sésame qui ajoutent au croustillant de la croûte, il peut être aussi parfumé avec des graines de nigelle qui lui apportent une petite note poivrée. Ce pain est excellent avec une bonne salade grecque, une moussaka ou un plat en sauce grâce à sa mie dense, riche et moelleuse.. mais tartiné de tsatsiki, de tarama ou de melitzanosalata, il est également parfait!! Une délicieuse alternative à la pita ou au pain elioti pour un menu grec!!

(pour un grand pain)

• 350g farine T65
• 75g farine complète ou intégrale T150
• 75g farine de maïs (ou semoule de blé fine)
• 1,5 cc levure sèche instantanée
  
• 1 cc sel
• 280ml eau
• 1 cs huile d'olive
• 1 cs miel
• 2 cs lait
• graines de sésame blond, graines de nigelle

Préparation du levain-levure

Dans un grand saladier, mélanger les farines avec la levure et le sel. Faire un creux au centre et verser la moitié de l'eau. Avec une cuillère en bois, commencer à mélanger à partir du centre en faisant tombe dans le puits juste assez de farine pour former une pâte semi-liquide un peu plus épaisse qu'une pâte à crêpe. Couvrir avec un torchon propre et laisser fermenter environ 20 à 30 min jusqu'à formation de bulles en surface.
Préparation de la pâte

Ajouter au levain-levure l'huile d'olive, le miel et le lait (et 1,5 cc de graines de nigelle éventuellement). Tout en ajoutant le reste d'eau petit à petit, mélanger les ingrédients en incorporant la farine peu à peu jusqu'à formation d'une boule de pâte légèrement collante mais qui se décolle des parois. Verser sur le plan de travail légèrement fariné et pétrir la pâte environ 10 min jusqu'à ce qu'elle devienne souple, lisse et élastique. Remettre la pâte dans un saladier huilé et couvrir avec un film alimentaire ou un torchon propre et laisser lever environ 1h30 (la pâte doit pratiquement doubler de volume).
Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et l'aplatir doucement avec la paume de la main puis la replier 2 ou 3 fois sur elle-même. Diviser en 6 morceaux de même poids et laisser détendre couvert une dizaine de minutes. Façonner chaque morceau en ovale d'environ 10 cm de long et les déposer au fur et à mesure sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé en prenant soin de les disposer les uns à côté des autres en ménageant un espace de 3 cm entre chaque (si la plaque de cuisson paraît trop étroite, disposer les morceaux sur la diagonale). Couvrir avec un linge propre et laisser lever environ 1h ou jusqu'à ce que les pains se touchent.
Préchauffer le four th7 (210°C).
Badigeonner les pains avec un peu de lait et saupoudrer de graines de sésame (et éventuellement de nigelle).
Enfourner et cuire environ 25 min jusqu'à ce que le pain prenne une couleur dorée et que le dessous sonne creux en le tapotant.
Refroidir sur une grille.

(Les amateurs de croûte craquante pourront éventuellement cuire avec buée)

C'est sur le blog d'Alberto, Il Forno que j'ai découvert ce pain il y a déjà plusieurs mois: sa forme, sa couleur m'avaient séduite et j'avais tellement hâte de le tester que bien que n'ayant pas de farine de maïs dans mes placards, j'ai quand même fait ce pain en remplaçant cet ingrédient par de la semoule de blé fine: une idée de secours qui nous a fait littéralement craquer!! La semoule ajoutée rend la crôute encore plus croustillante mais la mie reste moelleuse et parfumée: un délice! Quelques semaines plus tard, j'ai testé la version officielle à la farine de maïs et je dois dire que je préfère nettement ma version semoule!! A vous de voir!!

Sources: adapté de Zergüt, de Il Forno et de KA Flour