06 août 2006

Pain Rustique aux Pommes de Terre

Il fut un temps de famines, de disettes ou d'aléas climatiques où le blé faisant défaut, une partie utilisée dans la confection du pain était remplacée par de la pomme de terre. Aujourd'hui le pain à la pomme de terre est courant dans certains pays comme l'Irlande, les Etats-Unis, la Hongrie ou même l'Italie du Sud. Loin d'être un "pain du pauvre", ce pain est une friandise pour tous les amateurs de mie riche, moelleuse, tendre et délicatement parfumée. L'amidon contenu dans les pommes de terre, en plus d'être dégradé en sucres qui seront utilisés par les levures pour produire du gaz carbonique (et donc la levée du pain), a également la propriété de gonfler dans un liquide et d'absorber l'humidité: le résultat, un pain plus doux et moelleux et une croûte tendre et brune, subtilement parfumée par la caramélisation des pommes de terre. Un pur moment de gourmandise!!

(pour 2 gros pains)

  • 650g pommes de terre de préférence roseval
  • 120ml eau de cuisson des pommes de terre
  • 630g farine T65 ou T55
  • 2cc levure sèche instantanée
  • 4cc sel
  • 2cs huile d'olive

Préparation des pommes de terre

Nettoyer les pommes de terre en les frottant énergiquement sous l'eau avec une brosse à légumes. Couper en morceaux de 3-4 cm et les placer dans une casserole, couvrir avec de l'eau et ajouter 2cc de sel. Mettre à ébullition et laisser cuire environ 15 min ou jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce dans la chair. Retirer les pommes de terre à l'aide d'une écumoire et les laisser refroidir et sécher dans une passoire au minimum 20 min. Mesurer 120ml d'eau de cuisson et réserver.
Pour ceux qui préfèrent, il est possible d'éplucher les pommes de terre avant cuisson et c'est même conseillé pour une variété autre que les roseval.


Préparation de la pâte

Dans un grand saladier ou le bol du robot pétrisseur, mettre les pommes de terre bien sèches et les écraser soit à la fourchette soit avec la feuille du robot. Ajouter l'huile d'olive et l'eau de cuisson des pommes de terre et continuer à mélanger jusqu'à incorporation totale du liquide (l'aspect est celui d'une purée classique).
Ajouter la farine mélangée avec la levure, mélanger avec une cuillère en bois ou avec le crochet à basse vitesse 1 ou 2 minutes avant de rajouter les 2cc de sel restantes. Travailler le mélange à la cuillère en bois ou au crochet pendant 2 à 3 min à basse vitesse pour amalgamer les ingrédients puis augmenter la vitesse et pétrir pendant 11 min environ (à la main, mettre la pâte sur le plan de travail fariné et la pétrir environ 15 min).
Au départ, la pâte est très ferme et sèche un peu comme une pâte brisée: elle se rassemble tout de suite en une boule compacte et dure puis au fur et à mesure qu'elle est travaillée, elle devient humide et molle et retombe au fond du bol. Il faut continuer à la travailler sans ajouter de farine ou alors 1 cs à la fois: elle se raffermit et forme à nouveau une boule homogène qui se décolle des parois au fur et à mesure qu'elle est pétrie.
Former une boule avec la pâte et la déposer dans un saladier légèrement huilé. Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever environ 30 à 45min (selon la température de la pièce, la pâte aura levé sans forcément avoir doublé son volume).

Mettre à plat un torchon de cuisine propre sur une plaque de cuisson et saupoudrer de farine sur toute la surface. Préchauffer le four Th6-7 (190°C).
Verser la pâte sur un plan de farine légèrement fariné et la diviser en 2 morceaux de même poids. Bouler chaque morceau sans trop serrer en rabattant les extrémités de la pâte vers le centre. Couvrir le deuxième pâton pendant que le façonnage du premier: aplatir la boule avec la paume de la main en pressant légèrement sur la pâte jusqu'à obtenir un disque épais d'environ 25 à 30 cm de diamètre. Rouler la pâte vers soi en partant du bord supérieur et en serrant la pâte jusqu'à une dizaine de cm du bord. Etirer doucement vers soi le bord inférieur libre pour l'amincir et le saupoudrer de farine au travers d'un tamis. Finir de rouler la pâte sur l'extrémité farinée et éventuellement tapoter les bouts du rouleau pour lui donner une forme ovoïde. Déposer le pâton sur le linge fariné soudure farinée dessous et recommencer l'opération avec l'autre morceau en prenant soin de laisser un espace d'au moins 10 cm entre chaque. Couvrir les pâtons avec un torchon et laisser reposer 20 à 30 min.
Un petit truc pour éviter que les pains ne s'étalent trop et poussent selon la forme ovale originelle, je conseille de les encadrer avec des rouleaux à pâtisserie ou des bouteilles pleines: cela force la pousse en hauteur et limite celle en largeur).


Juste avant d'enfourner, vaporiser de l'eau sur les parois du four et refermer aussitôt la porte.
Transférer délicatement les pains sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson en les retournant de façon à ce que la soudure se retrouve sur le dessus. Enfourner, vaporiser à nouveau les parois du four et cuire 40 à 50 min jusqu'à ce que la croûte prenne une jolie couleur caramel et que le bas du pain sonne creux. Refroidir sur une grille au moins 20 min avant de déguster pour que la mie ait le temps de bien se structurer.


Ce pain moelleux est devenu un classique à notre table particulièrement avec un poulet en broche avec lequel il va à merveille. Les pommes de terre Rosevald lui donnent un subtil goût de noisette qui rend ce pain si particulier. Pour un goût plus prononcé de pommes de terre, il suffit de remplacer les Rosevald par des Amandines, Charlotte ou Belles de Fontenay. Très facile à réaliser, rapide à faire une fois cuites les pommes de terre, ce pain a tous les atouts: l'essayer, c'est l'adopter!!


Mes suggestions de variantes:
  • version hongroise: ajouter à la pâte des graines de carvi et du paprika moulu
  • version aromatique: ajouter de l'aneth, du romarin ou d'autres fines herbes
  • version santé: remplacer tout ou partie de la farine blanche par de la farine complète ou intégrale
  • version sucrée: utiliser des patates douces et du miel
  • version pain de mie: remplacer l'eau par du lait et l'huile d'olive par du beurre

Source: adapté de Baking with Julia; contributed baker: Leslie Mackie

24 commentaires:

Scherneel a dit…

Humm!! Fabuleux! Depuis le temps que je veux tester!! Les dernières photos sont sublimes!!

Fabienne a dit…

Super, je ne connaissais pas cette recette mais les photos sont tellement appétissantes que je ne peux que le tester ...

Audrey a dit…

je vais peut être bien me laisser tenter!

salwa a dit…

un pain aux pommes de terre !!! a tester de toute urgence ! merci pour la recette

Colette a dit…

Une recette qui me tente...

sylvieaa a dit…

Ilest magnifique ce pain, bien doré et crouté. Aux pommex de terre, je n'en reviens pas, il faut que j'essais gtrés vite.

Papilles et Pupilles a dit…

magnifique ! J'ai essayé la brioche avec de la pomme de terre et j'ai trouvé cela délicieux.

chanit a dit…

marvelous !!!
You're a great baker !
Thanks for sharing all your wonderful posts !!
I realy have to try all your recipes, one by one :-)

loupiti a dit…

Ils sont superbes ! je n'ai pas encore testé ce genre de pain et ta recette est très tentante, à tester tres vite !

Gracianne a dit…

Quel plaisir de rentrer pour retrouver tes pains et tes brioches Sandra, et puis les explications sont si detaillees que ca parait presque facile.

Abracadabra a dit…

Magnifique blog consacré au pain! Je le découvre avec gourmandise: les photos sont très belles et les recettes me donnent l'eau à la bouche. Je le garde dans mes favoris!
:o)

Celine a dit…

Magnifique Avital ! Tu as réellement des mains de fée !

peggy a dit…

magnifique comme toujours! une vraie pro! bravo!

Estelle a dit…

Ton pain semble tout droit sorti d'une boulangerie... Tu me donnes envie ! J'ai découvert le "potato bread" aux Etats-Unis et c'est vrai qu'il est délicieux, moelleux et un peu sucré...

Anonyme a dit…

Bonsoir,

J'ai découvert ton blog aujourd'hui et j'ai dû passer quelque chose comme deux heures à tout admirer. Les photos sont aussi une production maison ? Tout est splendide.
J'ai une question à propos de ce pain (ou de tout autre qui pourrait répondre à ma demande) :
voyagerait-il bien ?
si je veux en offrir un à des amis, puis-je l'empaqueter et le faire partir par la poste sachant que le délai d'acheminement maximal est de deux jours ?
Je sais, ça peut paraître saugrenu. Mais je trouve que faire son pain est un geste amoureux, sensuel et remplace presque le contact, c'est un cadeau physique, presque.

Qu'en penses-tu ? plutôt celui-ci, un autre ? une viennoiserie ? laquelle ?

merci d'avance et merci déjà pour ces merveilles découvertes aujourd'hui.

zorra a dit…

Sandra, j'aimerais bien faire ce pain avec la levure fraiche. Combien tu penses je dois prendre?

avital a dit…

Zorra, tu peux utiliser 15g de levure fraîche (on compte toujours le double en poids de fraîche par rapport à la sèche et 1cc de levure sèche correspond à 4g)
Ce pain a un tel degré d'humidité qu'il se conserve sans problèmes 2 jours en restant toujours moelleux. L'inconvénient c'est que l'humidité joue aussi sur la croûte qui déjà au départ est tendre (même si les photos ne le rendent pas) et qui se ramollit très vite.. pour un envoi, je déconseille!
Estelle ta remarque a fait un heureux: mon mari! Je lui ai dit que je ne me souvenais plus qu'il ait eu un goût un peu sucré, mais mon mari m'a répondu que "si, il est légèrement sucré avec aussi un petit goût sure.." et là, bingo, il était tout fier car les auteurs décrivent justement que le potato bread doit avoir un goût "sourdough-like"! Merci pour lui!
Merci à tous pour vos commentaires toujours gentils!
je vous recommande de tester ce pain, vraiment rapide et simple à faire mais de bien choisir la qualité des pommes de terre!!

bonheursdesophie a dit…

Merci Sandra, à essayer c'est sûr. La mie paraît toute douce

loupiti a dit…

J'ai aussi testé ce pain et ca y est, il est adopté ;-) la première fois que je fais un pain avec de la pomme de terre et on a vraiment été séduit. La texture de la mie est très moelleuse, une vraie gourmandise ! :-)
Je te remercie beaucoup pour toutes les merveilles que tu nous proposes et tes explications toujours claires qui donnent une envie folle de boulanger ;-)
Bises !

avital a dit…

Merci Teddy (mais tu n'as pas besoin d'être beaucoup poussé pour aimer boulanger, toi!!). Quelle variété de pommes de terre as-tu utilisé?? Moi la 1ère fois que j'i fait ce pain, c'était avec des patates jaunes classiques pour cuisson vapeur (genre amandines) et le pain était beaucoup plus humide et avait un peu un goût de frite (!!). Mais avec la Roseval, il est incomparable!! je suis fan!

loupiti a dit…

Original un pain au léger goût de frite !! j'ai utilisé des rosevals et il était excellent :)

capucine a dit…

Bonjour,

j'ai découvert ton blog hier et au risque de ne pas être très originale: il est magnifique !!
Quel plaisir et quelle mine pour les amateurs de boulange.
Donc, après.... heu.....pas mal de temps (!) passé ici, j'ai remonté mes manches et hop, j'ai testé cette recette. J'ai utilisé des rosevals et de la farine T65.
Humm, un régal: une mie moelleuse et douce, une croute délicate et croustillante, bref, mari et enfants, tout le monde en redemande !
La prochaine fois, je testerai une adaptation lue je ne sais plus où: pâte faite avec de la purée de pomme de terre, un mélange de farines, et un badigeon de bière et de seigle.
A bientôt !

Anonyme a dit…

bonjour jai 17 ans et jai moi meme lhabitude de preparer ce pain pour les fetes, ou quand il y a des invités. Aujourdui, j' ai incorporé qqs chataignes dans la purée de pomme de terre. resultat excellent : un pain moelleux avec des petites touches sucrées données par les eclats de chataignes. Bon mariage des saveurs! je le recommande !

didier a dit…

Aujourd'hui nous avons acheté un pain bio au pommes de terre(kartoffeln) en allemagne et il est trop bon.

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