27 septembre 2006

La Taillaule, Brioche de Neuchatel

La Suisse ne partage pas que des frontières avec la France ou l'Italie. Comme dans ces deux pays, il existe une vraie tradition boulangère en Suisse où chaque canton possède son pain traditionnel et parfois même sa brioche labellisée. Spécialité de Neuchâtel en Suisse Romande, la taillaule est une brioche aux raisins secs et au citron cuite dans un moule et reconnaissable par ses entailles profondes qui lui ont donné son nom. Aujourd'hui de plus en plus de boulangeries neuchateloises présentent fièrement leurs taillaules sur un présentoir orné d'un petit drapeau du canton voire d'une étiquette "Produit du Terroir" indiquant que leur brioche est composée d'ingrédients à 100% neuchatelois.. rien à envier à notre brioche de Vendée!!
Moelleuse, parfumée, d'une consistance entre la brioche pour la légèreté et le gâteau pour le fondant, c'est un délice avec un bon café ou un traditionnel thé à la cannelle.



(pour 2 brioches moyennes ou 1 grosse)

  • 500g farine T45
  • 2,5 cc levure sèche instantanée (20g levure fraîche)
  • 1,5 cc sel
  • 250ml lait
  • 2 oeufs
  • 60g sucre
  • 10g miel
  • 1/2 zeste de citron râpé
  • 75g beurre
  • 50g raisins secs

Dans un saladier, mélanger la farine tamisée avec la levure et le sel. Creuser une fontaine et y verser les oeufs, le sucre, le miel et le lait. Mélanger avec la main en partant du centre et en élargissant le mouvement pour faire tomber la farine petit à petit.
Quand la pâte forme une boule, la verser sur le plan de travail fariné et la pétrir une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'elle devienne souple et ferme (ajouter de la farine - 1 cs à la fois - au fur et à mesure juste pour que la pâte ne colle plus au plan de travail et qu'elle se rassemble bien en une boule).
Ajouter le beurre en plusieurs fois : aplatir grossièrement la pâte, enfoncer 4 ou 5 petits morceaux de beurre et replier la pâte par dessus les morceaux pour les emprisonner. Pétrir quelques instants puis recommencer l'opération jusqu'à épuisement du beurre.
Quand tout le beurre est incorporé, ajouter les raisins secs et le zeste de citron râpé et continuer à pétrir jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés à la pâte. A la fin du pétrissage, la pâte doit être souple, satinée et élastique.
Mettre la pâte en boule dans un saladier, couvrir avec du film alimentaire ou avec un linge et laisser fermenter 1h environ.

Cette première étape de pétrissage/levée vous sera facilitée si vous utilisez un robot pétrisseur ou une machine à pain.

Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser éventuellement en 2 morceaux de même poids ou de poids différents si on utilise un grand et un petit moule. Replier plusieurs fois la pâte sur elle-même puis l'aplatir grossièrement avec la paume de la main pour former un rectangle. Rouler la pâte sur elle-même pour former un boudin en scellant du bout des doigts à chaque tour de pâte jusqu'au bout et en rabattant les côtés vers le dessous, ou procéder comme pour le pain de mie américain. Déposer chaque boudin soudure dessous dans un moule à cake ou un moule à pain bien beurré, couvrir avec un torchon et laisser lever environ 45 min (la pâte doit avoir atteint les 3/4 du haut du moule pas plus).

Préchauffer le four th5-6 (170°C).

Dorer les taillaules avec de l'oeuf entier battu avec une pincée de sel en évitant d'en faire trop couler sur les côtés, ce qui rend plus difficile le démoulage!! Avec une paire de ciseaux fins et pointus trempés dans l'oeuf de la dorure et tenus bien droits, cisailler la brioche profondément en oblique en alternant côté gauche et côté droit tous les 2 cm environ (pour éviter que les entailles se rejoignent).

Enfourner et cuire environ 20 - 25 minutes en prenant soin de recouvrir les taillaules d'une feuille de papier aluminium au bout de 10 min de cuisson pour éviter d'avoir une croûte dure et brûlée.

Certains badigeonnent la taillaule avec de la confiture d'abricot diluée dans l'eau à la sortie du four: je ne l'ai pas fait!


Il n'y a pas si longtemps, je zappais le zeste de citron dès qu'il apparaissait dans une recette de brioche ou autre viennoiserie pensant que le goût serait trop fort pour ce genre de douceur: j'avais tort!! Le parfum frais et le goût subtil que le zeste de citron confère à la brioche est délicieux, en harmonie complète avec la douceur de la mie et la tendresse des raisins secs. La taillaule est très proche au goût de la cramique bien que moins sucrée, avec une mie peut-être un peu plus serrée mais plus tendre et moelleuse.
Les enfants ne s'y sont pas trompés: ils l'ont dégustée nature sans aucun rajout de confiture ou autre pâte à tartiner.. un exploit!!




Source: librement interprétée et adaptée d'après le livre de cuisine de l'école ménagère de Neuchatel relayé par Flopee et de justalotofgoodrecipes

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