31 mars 2006

Mjukt Tunnbröd: Pain Plat Suédois

De la même famille que la piadina italienne ou la tortilla mexicaine, le Tunnbröd est également un pain plat moelleux qui sert à confectionner des sandwiches roulés autour d'une garniture, mais qui possède des caractéristiques typiquement suédoises: ce pain est légèrement sucré et contient de la farine de seigle. Le Tunnebröd fait partie des pains "polaires" (Polarbröd) puisqu'il est également fabriqué dans les boulangeries Polar du grand nord de la Suède, selon une recette traditionnelle vieille de 250 ans.
Une fois n'est pas coutume, je dédie cette recette à ma" sorcière bien-aimée" Garance, en espérant lui rappeler de très bons souvenirs...

(pour 12 pains)

  • 50g beurre ou margarine
  • 250ml lait
  • 12g levure fraîche du boulanger
  • 50g sucre (je suggère d'en utiliser la moitié!!)
  • 2cs mélasse (j'ai remplacé par du miel)
  • 0,5cc levure chimique
  • 300g farine T55
  • 75g farine seigle
  • 50g farine intégrale T150 ou complète T110
  • 0,5cc sel
  • 1 grosse cs graines de fenouil entières ou pilées (facultatif)

Faire fondre le beurre dans une petite casserole et ajouter le lait hors du feu pour faire tiédir le mélange.

Dans un grand saladier, émietter la levure puis la délayer avec le mélange lait/beurre. Ajouter le reste des ingrédients dans l'ordre et mélanger pour bien amalgamer: on obtient une pâte très collante.
Mettre la pâte sur un plan de travail fariné et la pétrir quelques minutes pour lui donner un peu de corps. Remettre dans le saladier, couvrir d'un film alimentaire et laisser lever 45min.

Verser la pâte sur un plan de travail fariné et la diviser en 12 morceaux de même poids approximativement que l'on met grossièrement en boule.

Préchauffer une grande poêle sans addition de matière grasse.

Préparer les galettes les unes après les autres: fariner le dessus de la boule de pâte et l'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour former un disque très fin d'environ 22cm de diamètre (pour pouvoir étaler finement sans que la pâte se rétracte et colle, il est nécessaire de travailler sur un plan suffisamment fariné et de fariner régulièrement la galette). Oter le surplus de farine à l'aide d'un pinceau ou d'une balayette dédiée puis piquer toute la surface de la galette avec les dents d'une fourchette.
Déposer le disque surface trouée contre la poêle et cuire à feu normal 2min environ (la 2éme face cuit plus rapidement que la première). Disposer sur une assiette et recouvrir immédiatement d'un torchon.

Conserver les Tunnbröd dans un sac type ziploc à température ambiante et réchauffer quelques secondes au microondes pour retrouver le moelleux.


En Suède, des kiosques proposent la version suédoise du hot-dog (les Tunnbrödsrulle), une garniture composée d'1 ou 2 saucisses, de purée de pommes de terre, ketchup, moutarde et en plus, pour les plus affamés (accrochez-vous) de la laitue et des crevettes à la crème!! J'ai préféré une version plus "light": saumon fumé, lamelles d'avocat, sauce crudités aux fines herbes!!
Pour une autre recette de pain polaire, voir .

Sources: Mirabelle sur PBC; recipezaar

28 mars 2006

Pain de Tradition

Même s'ils l'ont guillotinée, les Français doivent au moins à Marie-Antoinette les 2 symboles qui caractérisent la France dans le monde entier: les croissants et la baguette!! Ce sont en effet les boulangers autrichiens de la reine qui introduisirent en France la méthode de fermentation indirecte sur poolish qui confère au pain son goût si particulier. La poolish consiste à mélanger à parts égales une partie de la farine et une partie de l'eau de la recette avec une quantité infime de levure et de laisser le mélange semi-liquide fermenter durant de longues heures. Cette préfermentation, en plus d'aider considérablement au timing du boulanger, donne au pain un excellent goût et une texture supérieurs à ceux obtenus par la méthode directe dû à la production importante de substances acides et aromatiques, qui permettent en outre une meilleure conservation du pain.

(pour 6 baguettes)

Poolish

  • 340g farine de tradition ou T65
  • 340g eau
  • 1 pointe de couteau de levure sèche instantanée

Pâte finale

  • 660g farine de tradition ou T65
  • 360g eau tiède
  • 20g sel
  • 7g levure fraîche du boulanger

La veille, préparation de la poolish

Dans un grand saladier, mélanger la farine et la levure. Ajouter l'eau et bien mélanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter entre 12 et 15h.

Préparation du pain

Dans un saladier, le bol d'un robot ou la cuve de la map, mélanger la farine avec le sel. Ajouter la levure délayée dans l'eau et la poolish. Mélanger pour amalgamer tous les ingrédients puis dès formation d'une boule de pâte, mettre sur le plan de travail fariné et pétrir environ 20min (ou 15min en machine ou robot): la pâte est très collante au départ, ce qui est normal compte-tenu de ses 70% d'hydratation mais elle se raffermit au fur et à mesure du pétrissage en prenant de la force (ne rajouter de la farine que très modérément!!). Mettre la pâte en boule dans le saladier, couvrir et laisser lever environ 1h.
Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la diviser en 6 morceaux de même poids (la pesée est importante pour que la cuisson soit uniforme). Bouler légèrement, couvrir avec un linge et laisser détendre 15min. Façonner chaque morceau en baguettes (ma technique de façonnage est toujours la même, celle de Danielle Forestier vue chez Julia Child). Disposer chaque baguette sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé que l'on aura au préalable plié en accordéon pour former des "gouttières". Couvrir d'un torchon et laisser lever à nouveau 1h30.
Préchauffer le four th8-9 (250°C) en laissant à l'intérieur un récipient métallique plein d'eau. Inciser les pains à l'aide d'une lame de rasoir, enfourner les pains puis vaporiser d'eau les parois du four et refermer. Recommencer la vaporisation 1min après puis encore 3min après. Baisser le four th7 (210°C) et cuire jusqu'à ce que la croûte prenne une couleur dorée caramel et que le dessous du pain sonne creux.


Refroidir sur une grille et oublier sa gourmandise au moins 20min pour ne pas dénaturer la structure de la mie.


J'ai fait ce pain plusieurs fois: il est parfait également si on remplace l'eau de la pâte par du lait, et en portions individuelles, il fait de merveilleux petits pains ronds excellents pour faire des pan-bagnats. Merci Xavier!!

Source: lepetitboulanger

Grazie Rossella, Grazie Coquinaria!!

Questi ultimi tempi, sono stata molto occupata percio, ho un po abbandonato il mio blog e le sue ricette anche se a casa continuavo ad esperimentare alcune ricette di pane, dolci o brioche (a dire il vero, è stata questa la mia occupazione principale!!) e nelle prossime settimane vi prometto di pubblicarne almeno una diecina.
Oggi, guardando nei miei statistici, ho avuto la sorpresa di vedere parrechia gente arrivare dal forum di Coquinaria (che già conoscevo e che leggo spesso!) grazie a Rosella che mi fa il piacere di visitare il mio "sito", di darmi i suoi commentari e che mi fa molta pubblicità nei vari forum italiani!

Tante grazie, Rossella!!

Volevo anche darvi qualche precizioni sulle mie ricette (rispetto alle cose che ho letto su Coquinaria): prima di creare il mio blog, frequentavo i forum francesi di "panificazione" e anche siti pro di panificatori perchè mi piace tanto il pane, non soltanto il gusto, ma veramente tutta la preparazione, i vari metodi di panificazione, ecc.. Quando provo una nuava ricetta, se non è venuta bene, se non mi è piaciuta.. non la metto sul blog!! Tutte le ricette che ho pubblicato sono state realizzate spesso più di una volta da me e, mi raccomando vi potete fidare. E vero che da ormai 6 mesi che ho iniziato il blog, provo a fare foto delle mie ricette molto più attrative ma ripeto, se la ricetta non è buona, non ci penso nemmeno a farne una foto o pubblicarla!!
Per rispondere a Daniela F, non ho mai voluto creare un blog per raccontare le cose della mia vita o farne un diario: un amica mia del forum di pane che frequentavo mi ha consigliato di crearne uno per organizzare meglio le mie ricette e le mie foto e veramente adesso mi aiuta molto a ritrovare una ricetta. Ma quel che mi piace di più, è di aver datto la voglia( e qualche volta anche il "corraggio") di fare il suo pane a casa a qualcune persone! E cerco di rispondere ai commentari che mi fanno sul blog o via email dove possiamo discutare gli ingredienti o le tecniche o altri aspetti della ricetta!

Scusate il mio italiano che ovviamente non è perfetto ma (spero!!) sarà un po più "serioso" che la traduzione automatica (che fa ridere anche me).
Comunque, ancora grazie!!

23 mars 2006

Souveraine aux Pommes

Publiée dans la revue Dolcesalato d'Automne 2005, cette recette met en scène la pomme, "un fruit authentique aux mille vertus qui s'adapte aussi bien aux préparations salées ou sucrées, aux apéritifs, entrées, plats et bien sûr aux desserts", dans une création originale du Maître Piergiorgio Giorilli à mi-chemin entre le pain tendrement brioché et la brioche fondante et moelleuse: Sa Majesté La Pomme.


(pour 5 couronnes de 250g)

  • 500g pommes acides type granny smith (2 moyennes)
  • 50g beurre
  • qsp rhum
  • 500g farine T45 + 50-60g
  • 25g sucre
  • 10g levure fraîche du boulanger
  • 150g lait
  • 100g eau
  • 1 oeuf
  • 10g sel
  • 75g beurre
Peler les pommes et les couper en petits cubes. Les mettre dans une poêle avec les 50g de beurre, faire chauffer et cuire jusqu'à ce que les pommes commencent à prendre une légère coloration dorée, puis flamber avec le rhum. Réserver.
Dans un saladier ou le bol d'un robot, mélanger ensemble la farine tamisée et le sucre. Creuser un puits et y verser l'oeuf, le lait et la levure délayée au préalable dans l'eau tiède. Mélanger jusqu'à ce que toute les ingrédients soient amalgamés puis quand la pâte commence à former une boule qui se détache des parois, la mettre sur un plan de travail fariné (si fait main) ou attacher le crochet pétrin du robot et pétrir environ 3-4min. Ajouter le sel puis dès qu'il est parfaitement incorporé dans la pâte, ajouter le beurre détaillé en petits morceaux et continuer à pétrir 5min jusqu'à incorporation totale du beurre: la pâte est lisse, brillante, homogène et élastique.
Aplatir la pâte et ajouter les pommes flambées refroidies. La pâte devient très collante et se ramollit, il est nécessaire de rajouter de la farine (50-60g à ajuster selon la qualité de la farine) pour continuer à pétrir et à incorporer les pommes dans la pâte. Attention d'ajouter la farine petit à petit. Lorsque la pâte est redevenue homogène et forme une belle boule non collante et élastique, la remettre dans un bol, couvrir et laisser lever environ 1h30.

Faire un rabat en passant la main entre la pâte et la paroi du saladier, en soulevant la pâte et en la repliant en boule. Couvrir et laisser à nouveau lever 1h30.
Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et diviser en morceaux de 250g (5 morceaux). Bouler et laisser détendre 3-5min, puis en s'aidant des 2 mains, former un anneau (type bagel) en trouant le centre de la boule puis en écartant la pâte de part et d'autre tout en la roulant: le trou de la couronne doit être exagérément grand sinon il risque de se refermer au cours de l'apprêt. Déposer les couronnes sur la plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé en laissant suffisamment d'espace entre elles, couvrir et laisser lever environ 1h-1h30 selon la température de la cuisine.
Préchauffer le four th6-7 (200°C).
Enfourner les couronnes et cuire environ 20min jusqu'à coloration caramel.
Saupoudrer de sucre glace.




La mie de ces couronnes est humide, tendre et très très moelleuse. Le goût des pommes n'est pas très prononcé et les cubes ont littéralement fondu dans la pâte. Si on omet le saupoudrage au sucre glace, ce pain brioché convient parfaitement avec du fromage, en particulier le camembert, tout comme le pain aux pommes et au cidre d'Eric Kayser. En version sucrée, même les enfants l'ont apprécié nature tant il est fondant. Il se congèle également parfaitement (le mettre congelé 5min au four préchauffé th5). Pour un dessert gourmand et un goût de pommes plus prononcé, je suggère de couper les pommes en morceaux plus gros et de les caraméliser avec un peu de sucre et de diviser la pâte en boules individuelles de 70-75g .

Source: Giorilli

21 mars 2006

Ciabatta: l'Italie de la Botte à la Pantoufle

Probablement le pain italien le plus célèbre de part le monde, particulièrement aux Etats-Unis où il est devenu le pain de base n°1 pour les sandwiches, la ciabatta (pantoufle) qui doit son nom à sa forme particulière plate et ovale est un pain blanc léger à la texture caractéristique très proche de notre pavé rustique : une mie moelleuse et très poreuse aux alvéoles grosses et irrégulières dues à sa grande hydratation combinée à une croûte caramélisée et croustillante mais très douce au toucher.
Si la pâte de la ciabatta est très simple à faire, elle demande néanmoins des manipulations douces et de la patience car c'est la longue fermentation qu'elle subit qui lui confère tout un bouquet d'âromes et de saveurs irrésistibles.

(pour 2 grandes ciabatte ou 1 grande ciabatta et 5 petites ciabattine)

Biga
  • 230g farine T65 ou T55
  • 180ml eau
  • 2g levure fraîche du boulanger

Pâte
  • 400g farine T65 ou T55
  • 200ml lait
  • 50ml eau
  • 50ml huile d'olive
  • 6g levure fraîche du boulanger
  • 1,5cc sel

La veille, préparation de la biga

Dans un saladier, mettre la farine: creuser un puits et verser la levure délayée dans l'eau. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à obtention d'une pâte semi-solide à l'aspect lisse. Couvrir avec du film étirable et laisser fermenter au minimum 12h à température ambiante (j'ai laissé 16-17h). Au-delà de 20h, réfrigérer.


Le lendemain, préparation de la pâte

Précision: en principe, les pros conseillent de préparer cette pâte au robot ou en machine à pains et déconseillent de la faire à la main car la pâte très hydratée (76%) est très collante. Chez moi, c'était du 100% fait main (on ne se refait pas!) mais cela demande un peu d'expérience..

Dans le saladier contenant la biga fermentée (son volume est augmenté, des petites bulles parsèment la surface encore concave, preuve de l'activité fermentaire, elle doit ressembler à ça), ajouter le lait, l'huile d'olive et la levure délayée dans l'eau. Ajouter la farine et le sel. Mélanger pour bien amalgamer tous les ingrédients avec une cuillère en bois ou le plat de la main jusqu'à formation d'une pâte très molle et collante. Pétrir en soulevant la masse et en la "battant" comme on le ferait pour une omelette: la pâte se raffermit au fur et à mesure (elle acquiert de la force) mais elle doit rester molle et collante (il est normal que la pâte ne se détache pas des parois du bol, il ne faut pas rajouter de farine). Si le pétrissage se fait au robot, il ne doit pas durer trop longtemps (6-8min) pour que la mie conserve une texture légère aux alvéoles irrégulières.
Mettre la pâte dans un saladier huilé, couvrir avec du film étirable et laisser lever 1h30-2h (la pâte doit au moins doubler de volume).

Verser la pâte sur un plan de travail fariné sans excès (la pâte a plus de corps mais elle est toujours molle et visqueuse). Huiler légèrement les mains et étaler la pâte grossièrement avec le plat des mains pour lui donner la forme d'un gros rectangle. A l'aide d'un coupe-pâte ou d'un couteau huilé, couper en 2 parts refaçonnés en grands rectangles relativement plats ou en une dizaine de petits rectangles pour des versions "sandwich" ou encore en 1 grand rectangle et 5 à 6 petits (voir photo).
Transférer délicatement les rectangles de pâte sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé. Enfoncer ses doigts huilés ou farinés sur toute la surface de la pâte rapidement mais énergiquement (sans toutefois trouer la pâte!!) pour donner aux ciabatte leur aspect rustique. Saupoudrer les ciabatte avec un voile de farine passée au tamis (seigle pour un résultat plus esthétique), poser une feuille de papier sulfurisé puis couvrir avec un linge propre et laisser lever environ 2h.

Préchauffer le four th8 (240°C) avec à l'intérieur un récipient métallique rempli d'eau pour créer un environnement humide et embué.
Enfourner les ciabatte et cuire 5min puis baisser le thermostat à th7 (210°C) et continuer à cuire environ 15min jusqu'à ce que les pains prennent une jolie couleur caramel blond et sonnent creux en tapotant le dessous. Refroidir sur une grille.

Pour une croûte plus croustillante, remettre les ciabatte directement sur la grille du four éteint après la fin de cuisson, porte entrouverte et laisser tiédir à l'intérieur.


Grâce aux grosses alvéoles irrégulières de leur mie idéales pour piéger des sauces, les ciabatte sont excellentes pour fabriquer des sandwiches type pan-bagna

dont la vinaigrette imbibe agréablement la mie, en version italienne avec de la tomate mozzarella à l'huile d'olive ou encore, à la bonne franquette avec quelques tranches de charcuterie fine

et plus simplement sans accompagnement pour profiter pleinement de l'incroyable saveur de ce pain qui mérite largement son succès!!
Je vous invite également à lire cet excellent article pour savoir comment utiliser la pâte à ciabatta pour d'autres savoureuses variétés de pains garnis.

Source: librement adapté de KingarthurFlour (merci Gwen et PBC)Impossible de prendre seule des photos étape par étape pendant la fabrication de ce pain, je vous renvoie ici pour la technique en images.

19 mars 2006

Sablés Oeil de boeuf

A quoi reconnait-on le succès d'une recette?? Probablement quand il en existe des versions déclinées dans de nombreux pays, avec différents noms et que chacun s'en attribue la paternité... Appelés "oeil de boeuf" en Suisse, ces petits sablés ronds délicieusement fourrés de confiture et délicatement saupoudrés d'un voile de sucre glace sont également des incontournables en Alsace parmi la grande variété de bredele ou au Maroc avec une version spéciale de Rosa dont je vous avais déjà parlé. En voici une nouvelle version, toujours aussi tendre, toujours aussi gourmande.. on ne s'en lasse pas!!


(pour une vingtaine de sablés)

  • 250g farine
  • 2cc levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • 90g sucre
  • 1 sachet sucre vanillé
  • 4-5 gouttes de jus de citron
  • 1 oeuf
  • 120g beurre
  • confiture fruits rouges (fraises, cerises, framboises,etc..)
  • sucre glace pour saupoudrer

Dans un grand saladier, mélanger la farine tamisée avec la levure chimique. Creuser un puits et y verser les sucres, le sel, l'oeuf et le jus de citron. Mélanger ces éléments avec une cuillère en bois ou du bout des doigts en incorporant un peu de farine pour former une pâte assez molle. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et mélanger le tout en incorporant toute la farine tout en écrasant les morceaux de beurre avec les mains. Lorsque la pâte devient homogène et que tous les ingrédients sont bien amalgamés, former une boule et la mettre au réfrigérateur environ 1h, emballée dans du film alimentaire.
Préchauffer le four th 6 (180°C).
Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte au rouleau le plus finement possible et découper des ronds à l'aide d'un verre ou d'un emporte-pièce (j'ai utilisé des cercles de 6cm). Evider le centre de la moitié des ronds à l'aide d'un dé à coudre ou d'un emporte-pièce de 1,5-2cm ou à défaut d'un bouchon de bouteille. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.
Déposer les ronds sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et cuire environ 10min.
Refroidir sur une grille puis une fois les sablés tiédis, badigeonner les disques pleins avec 1cc de confiture et saupoudre les disques évidés avec du sucre glace tamisé. Monter les sablés en accolant les 2 disques.

Source: cuisine-marocaine

15 mars 2006

Pain des Fermiers Hollandais

Ce pain dont le nom original est Dutch Boeren Tarve Brood est originaire d'Axel, une petite bourgade des Flandres Hollandaises, où les fermiers avaient coutume une fois par semaine (le vendredi) de fabriquer leur propre pain. De texture très légère malgré la présence de farine intégrale dans sa composition, ce pain a la particularité de pouvoir se conserver longtemps. Sa mie tendre et humide et sa croûte adoucie par le lait permettent d'en faire d'excellents sandwiches lorsqu'il est frais et d'odorantes tartines grillées après quelques jours.


(pour 2 pains de campagne)

  • 400g farine T65 ou T55
  • 400g farine farine T150 (dite complète ou intégrale)
  • 42g levure fraîche du boulanger
  • 240ml eau tiède
  • 240ml lait
  • 1cc huile végétale
  • 2cc miel
  • 1cc sel
  • 1 oeuf
Dans un grand saladier, délayer la levure émiettée dans l'eau légèrement tiédie en fouettant quelques secondes. Ajouter le lait, mélanger puis ajouter l'huile, le miel, l'oeuf et la farine intégrale. Mélanger avec une cuillère en bois ou avec la main en incorporant petit à petit la farine ménagère mélangée au sel. Quand la pâte commence à former une boule qui se détache des parois, la verser sur le plan de travail légèrement fariné et la pétrir pendant 6-7min. La pâte doit devenir lisse, élastique et brillante. Remettre la pâte en boule dans le saladier, couvrir avec un linge humide et laisser lever environ 1h (la pâte doit doubler de volume).
Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, la diviser en 2 morceaux de même poids. Façonner chaque morceau en miche de forme oblongue (comme un ballon de rugby!) et déposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé en laissant au moins 10-15cm d'espace entre chaque. Couvrir avec un linge humide et laisser à nouveau lever pendant 50min-1h.
Préchauffer le four th6-7 (200°C).
Enfourner et cuire environ 40min (à mi-cuisson, faire un demi-tour aux pains pour une coloration uniforme) jusqu'à ce que les pains aient une jolie couleur ambrée et sonnent creux quand on tapote sur la sole. Refroidir sur une grille.


Source: Old World Breads, Charel Scheele (Crossing Press)

12 mars 2006

Macarons: Série Rose

Après les guimauves gros bonbons tendres et les délicates meringues doigts de fées teintées de rose, il ne manquait que les macarons pour clore en beauté la série rose. C'est chez Flore que j'ai trouvé l'inspiration avec sa recette de macarons au sucre cuit colorés de pastel.. peu ou prou la recette de Mercotte que j'avais utilisée pour mon baptème de macarons.. Si je vous dis que ma poudre d'amandes avait pris l'humidité et qu'elle était de moyenne qualité, que je n'ai pas pu tamiser et que c'est seulement mon 2ème essai de macarons, je crois que ça ne laisse aucun doute sur la qualité de la recette et sa faisabilité pour toutes celles qui n'osent toujours pas se lancer!!

(pour 20 macarons fourrés)
  • 125g poudre d'amandes
  • 125g sucre glace
  • 40g eau
  • 100g sucre
  • 90g blancs d'oeufs (3 blancs environ)
Le Tant Pour Tant

Mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes, les mixer dans un robot muni d'une double lame quelques secondes afin d'obtenir une poudre fine et tamiser le mélange sur une feuille de papier sulfurisé. Réserver.

La meringue italienne

Préparer le sirop de sucre en mélangeant à froid dans une casserole à fond épais l'eau et le sucre semoule. Cuire sur feu moyen jusqu'au stade "gros boulé" soit 121°C(pour celles qui comme moi ne possèdent pas le thermomètre magique, compter environ 4min après la montée du sucre ou en testant à l'aide d'un récipient d'eau froide qu'une goutte de sirop plongée dedans forme une boule malléable entre les doigts).
Monter 50g de blancs d'oeufs en neige avec 2-3 gouttes de jus de citron en commençant 2min après le début de la cuisson du sucre (si les blancs sont montés trop tôt, ils retombent, c'est pourquoi il faut être synchrone!). Quand ils commencent à former une mousse blanche serrée, verser en filet le sirop tout en continuant à battre à vitesse moyenne. Après incorporation complète du sirop, continuer à fouetter les blancs meringués pendant 5min environ en augmentant la vitesse jusqu'au refroidissement: on doit obtenir une texture ferme et brillante qui forme un bec au bout du fouet.
Verser le tant pour tant sur la meringue et l'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse ou spatule en caoutchouc en soulevant la masse de bas en haut tout en faisant tourner le bol. Ajouter les 40g de blancs restants fouettés au préalable pour obtenir une mousse légère (blancs brisés): la masse très granuleuse au départ devient lisse et homogène. Macaroner en tapant une fois le bol sur le plan de travail pour faire un peu retomber la masse. A ce niveau, il est possible de diviser l'appareil pour colorer une ou plusieurs parties avec 2-3 gouttes de colorant alimentaire.
Remplir une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse de 0,8cm de la préparation précédente et dresser les macarons sur la plaque du four chemisée de papier sulfurisé en laissant 3cm d'espace entre chaque (pour cela, mettre la douille à moins d'1cm de la feuille de papier sulfurisé pour que le macaron soit bombé et former un disque d'environ 3cm de diamètre). Laisser croûter 1h puis cuire au four préchauffé th4-5 (140°C) pendant environ 12min en laissant la porte entrouverte le temps de la formation du "pied" du macaron puis porte fermée jusqu'à la fin de la cuisson. Attendre le refroidissement pour décoller les macarons ou verser un petit filet d'eau sous le papier sulfurisé pour aider au décollement (pour moi, cela n'a pas été nécessaire!).
Déposer une cuillère à café de garniture sur la moitié des macarons et recouvrir avec l'autre moitié en pressant légèrement pour que la garniture s'étale uniformément.


Flore suggère une ganache au chocolat blanc aromatisé à la framboise, je vous propose une
compotée d'airelles qui permet d'associer avec bonheur l'acidité du fruit au sucré du macaron. Ou utiliser des confitures de fruits rouges (à la cerise comme Mme Papilles!!)


Source: Plaisir Gourmand (Flore)

09 mars 2006

Pane Siciliano

En Sicile, la table ne saurait être complète sans pain ni huile d'olive. Quelques tranches de pain surmontées d'un filet d'huile d'olive, sel, poivre et origan peuvent même constituer un repas à elles seules. Il existe tout un folklore derrière les pains Siciliens, considérés comme sacrés: les nombreuses variétés de pain sont souvent sculptées selon diverses formes (fer à cheval, poisson, mafalda etc.) dépendant des occasions pour lesquelles ils sont préparés; naissance, mariage, fêtes religieuses,.. même les enfants ont leur propre pain (puppida, ciuri, scuzzaria)! Le pain Sicilien typique, pane rimacinato, est à base de semoule de blé dur et il est parsemé de grains de sésame, héritage de la communauté arabe présente en Sicile entre les 9ème et 13ème siècle.

(pour 2 pains moyens)

  • 350g semoule de blé dur fine
  • 150g farine T65 ou 55
  • 300g eau tiède
  • 15g levure fraîche du boulanger
  • 2cs huile olive
  • 1cs miel
  • 2cc sel
  • grains de sésame

Dans un saladier, mélanger la farine et la semoule de blé dur. Creuser un puits, y verser la levure délayée dans un peu d'eau (ou simplement émiettée), l'huile d'olive et le miel et commencer à mélanger pour amalgamer les ingrédients en ajoutant le reste de l'eau petit à petit.
Dès que la pâte se rassemble pour former une boule qui se détache des parois, la verser sur le plan de travail légèrement fariné et commencer à la pétrir 2 ou 3 minutes (la pâte est plutôt collante au départ, ce qui est normal avec les pains à base de semoule).
Ajouter alors le sel (en pratique, il faut aplatir la pâte avec la paume de la main, verser le sel et refermer en repliant la pâte sur elle-même) et continuer à pétrir vigoureusement jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et élastique. Remettre la pâte en boule dans le saladier huilé et la tourner pour que le dessus soit recouvert d'huile, couvrir avec un linge et laisser lever dans un endroit tiède pendant 2h environ.

Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser en 2 morceaux de poids égal (environ 500g chaque) et former chaque morceau en boudin d'environ 50cm de long sur 3cm de diamètre.
Donner la forme d'un S aux extrémités enroulées ( appelée Occhi di Santa Lucia) au premier boudin.
Allonger l'autre boudin jusqu'à ce qu'il mesure environ 60cm puis former des zigzags sur les 3/4 du boudin en laissant 1/4 de pâte droite que l'on tord et rabat au dessus du zigzag en glissant l'extrémité au-dessous pour sceller (appelée Mafalda). En pratique, former un M ou un W avec l'extrémité gauche du boudin et rabattre l'exrémité droite par-dessus - voir photo ci-dessous.
Déposer les pains sculptés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, humidifier leur surface avec un pinceau ou un brumisateur ou encore un papier absorbant mouillé et parsemer très généreusement de grains de sésame . Couvrir et laisser lever 1h30 à 2h.

Cuire au four préchauffé th 7-8 (230°C) pendant 10min puis baisser à th 6-7 (200°C) et continuer la cuisson pendant 20-25min environ jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée. Refroidir sur une grille.


La présence de semoule de blé dur donne à ce pain très parfumé une croûte craquante au délicieux goût du sésame torréfié par la cuisson et une mie généreuse, joliment colorée en jaune pâle, moelleuse et souple à souhait. Un bon gros pain tendre!!
En Sicile, la forme Mafalda est plutôt donnée à un pain type pain blanc classique avec lequel sont confectionnés de savoureux sandwiches à la charcuterie. En France, j'ai pris des libertés.. la forme est si jolie!!

Sources: adaptée de la recette des Sorelle Simili, ilForno, Cookaround

07 mars 2006

Condensé de Plaisirs

Plaisirs denses, plaisirs intenses..
.. Plaisir des yeux avec l'association du rose tendre aux notes d'enfance et du rouge passion,
.. Plaisir des papilles avec la douceur de la crème et le moelleux du biscuit,
.. Plaisir du nez avec les délicates et subtiles effluves du vin blanc doux,
.. Plaisir tout court.

(pour 8 personnes)

Pour la génoise

  • 70ml lait
  • 12g beurre
  • 1 oeuf
  • 100g sucre
  • 1/2cc vanille liquide
  • 75g farine
  • 1/2cc levure chimique
  • 1 petit verre de Sauternes (j'ai mis du Monbazillac)

Pour la crème bavaroise
  • 4 jaunes d'oeuf
  • 100g sucre en poudre
  • 300ml lait
  • 4 feuilles de menthe (j'ai mis 2cs d'anis vert en grains)
  • 4-5 feuilles de gélatine (j'ai mis 10g de gélatine de poisson en poudre)
  • 250g fraises mûres
  • 50g sucre
  • 200ml crème chantilly (sans lait pour moi)

Préparation de la génoise

Dans une casserole, faire chauffer le lait jusqu'au frémissement puis, hors du feu, ajouter les 12g de beurre en fouettant jusqu'à ce qu'il fonde.
Dans une jatte, fouetter l''oeuf avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la vanille.
Tamiser la farine et la levure sur l'appareil précédent, mélanger à la spatule pour amalgamer les ingrédients et ajouter le mélange lait/beurre tiédi. Mélanger jusqu'à ce que la pâte soit lisse.
Beurrer et fariner un moule à manqué de 20cm.
Verser la pâte dans le moule et cuire à 170°C (th5-6) pendant 25min environ. Réserver.


Préparation de la bavaroise

Dans une casserole à fond épais, faire bouillir le lait avec les feuilles de menthe ou l'anis en grains puis éteindre le feu et couvrir pour laisser infuser. Filtrer.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeuf avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Verser un peu de lait chaud filtré sur l'appareil en fouettant rapidement puis verser le mélange dans la casserole contenant le reste du lait et chauffer doucement en mélangeant sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la crème épaississe un peu et nappe la cuillère. Ajouter la gélatine à la crème anglaise chaude, mélanger juqu'à dissolution. Tamiser dans un bol et refroidir sur un lit de glaçons ou de l'eau très froide (attention à ne pas laisser prendre!).

  • coulis de fraises
Mixer les fraises lavées et équeutées avec le sucre et éventuellement passer le coulis au chinois pour éliminer les petites graines (je ne l'ai pas fait!).

Mélanger délicatement le coulis de fraises à la crème chantilly (il est possible de rehausser un peu la couleur avec 2-3 gouttes de colorant alimentaire carmin), puis incorporer le mélange à la crème anglaise en soulevant la masse de bas en haut avec une maryse ou une spatule.

Montage

Dans un cercle à pâtisserie de 20cm posé sur le plat de service, déposer le biscuit au fond et l'imbiber généreusement au pinceau avec le vin blanc doux. Verser par-dessus la crème bavaroise en veillant à égaliser la surface. Placer au réfrigérateur au minimum 4h pour que l'entremets soit pris. Avant de servir, retirer délicatement le cercle et appliquer à la surface de l'entremets une gelée de fruits ou un coulis de fruits épaissi au feu et tamisé ou plus simplement 3cs de confiture (pour moi, de griottes) délayé dans un peu d'eau chaude. Décorer avec des fraises et des feuilles de menthe ou des mini meringues ou des mini macarons.. à votre bon plaisir!


Je conseille de rajouter du jus de citron dans le coulis de fruits afin de rajouter la note d'acidité qui est la seule qui manque dans ce fabuleux dessert suave à volonté.

Source: adapté de coursdecuisine

05 mars 2006

Doigts de Fées à la fleur d'oranger

Ces délicats biscuits à la forme allongée propice au plongeon dans le café, le thé ou les crèmes brûlées ont la saveur simple et unique des bonnes recettes d'antan préparées sans grands moyens ni matériel sophistiqué, juste avec du temps et beaucoup d'amour.. Parfumés sans excès à l'eau de fleur d'oranger, ces doigts de fée mêlent à la fois le fondant du sablé et le croquant du biscuit sec .. la simplicité a du bon!

(pour 25 doigts de fée)

  • 150g farine
  • 125g beurre mou
  • 50g poudre d'amandes
  • 75g sucre glace
  • 1 petit blanc d'oeuf (20g)
  • 1 pincée de sel
  • 1/2cc zestes d'orange
  • 12 gouttes d'eau de fleur d'oranger
  • sucre glace pour saupoudrer
Dans un saladier, mélanger la farine, le sel, la poudre d'amandes et les zestes d'oranges râpé. Creuser un puits dans lequel on dépose le sucre glace et le beurre détaillé en parcelles. Travailler le mélange du bout des doigts en écrasant le beurre et en ramenant la farine petit à petit jusqu'à former une pâte sablonneuse. Ajouter le blanc d'oeuf et l'eau de fleur d'oranger pour lier la pâte, former une boule et l'envelopper dans du film étirable. Réfrigérer 30min.
Préchauffer le four th5 (150°C).
Sortir la pâte du réfrigérateur et couper en 3 parts égales. Sur le plan de travail fariné, façonner chaque morceau en boudin de 2 cm de diamètre et couper en morceaux de 15g environ (environ tous les 4cm sur le boudin). Rouler chaque petit boudin pour former un "doigt" de 6cm de long et déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Cuire 15min environ jusqu'à obtenir une légère coloration dorée. Saupoudrer de sucre glace à la sortie du four.


Source: coursdecuisine.net

02 mars 2006

Tentations Brûlantes..

.. d'une délicate brioche toute en rondeur, alliant le croustillant subtil d'une robe de sucre à un coeur fondant au goût délicat de l'amande ou à celui délicieusement acidulé du citron.. beaucoup de sensualité et de multiples possibilités.. Les "Calde Tentazioni" sont des créations de Piergiorgio Giorilli, Maître Boulanger italien aux nombreuses décorations et également consultant dans plusieurs revues spécialisées dans lesquelles paraissent certaines de ses recettes très originales, accessibles ...sublimes. Cette recette a été publiée dans le numéro de Printemps 2005 de la revue DOLCESALATO.

(pour environ 15-20 briochettes)


Pour la pâte briochée
  • 500g farine T45
  • 75g lait
  • 25g levure fraîche du boulanger
  • 150g oeufs (3 petits)
  • 50g sucre
  • 10g sel
  • 150g beurre
  • cassonade pour enrobage
Pour la garniture amande
  • 125g beurre mou
  • 125g sucre
  • 100g oeufs entiers (2 petits)
  • 100g amandes hâchées
  • 13g rhum
Pour la garniture citronnée
  • 350g pâte d'amandes
  • 50g oeuf entier (1 petit)
  • 35g beurre
  • qsp jus de citron

L'idéal est de réaliser cette recette au robot culinaire ou à la MAP (les brioches demandent de longs pétrissages) mais elle reste parfaitement faisable à la main!!

Dans un bol, mettre la farine tamisée et y creuser un puits: verser le lait dans lequel la levure a été délayée et les oeufs. Mélanger pour amalgamer les ingrédients et commencer à pétrir la pâte pendant environ 5min. Ajouter alors le sucre et le sel, pétrir pour les incorporer à la pâte puis lorsque la pâte est homogène, ajouter le beurre ramolli coupé en petits morceaux. Pétrir une dizaine de minutes après incorporation du beurre (éventuellement faire l'appoint en farine si la pâte est trop molle). La pâte doit devenir lisse, homogène et élastique. Couvrir avec un film étirable et mettre à lever au réfrigérateur pendant 3 heures.
Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, diviser en morceaux de 45g et former des boules en serrant bien. Dorer chaque boule avec de l'oeuf entier battu puis passer les boules dans de la cassonade (en pratique, verser la cassonade en petit tas sur le plan de travail, tenir les boules dorées à l'oeuf par le dessous et tremper le haut de la boule dans le sucre). Déposer sur 2 plaques à pâtisserie chemisées de papier sulfurisé et laisser lever 45min à 1h dans un endroit tiède.

Pendant ce temps, préparer les garnitures:
  • garniture amandes: battre les oeufs avec le sucre et le rhum puis ajouter le beurre pommade. Quand le mélange est homogène, ajouter les amandes hâchées. Réserver.
  • garniture citronnée: déchirer la pâte d'amandes en petits morceaux, ajouter l'oeuf et fouetter vigoureusement pour "délayer" la pâte d'amandes. Incorporer le beurre mou et verser du jus de citron petit à petit jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.
Lorsque les boules ont levé, creuser une cavité profonde au centre à l'aide d'un verre à liqueur (la pâte au centre doit être écrasée pratiquement jusqu'à la plaque de cuisson en prenant garde à ne pas déchirer la pâte). Remplir la cavité de la garniture à l'aide d'une poche à pâtisserie pour un résultat plus régulier et laisser à nouveau lever pendant 20-30min dans un endroit tiède.
Préchauffer le four th5-6 (170°C).
Enfourner et cuire jusqu'à ce que les briochettes prennent une belle coloration dorée. Saupoudrer de sucre glace à la sortie du four.


Ces brioches sont formidables en goût et en texture, le sucre qui les enrobe donne un léger croustillant très agréable et original. Elles se décongèlent parfaitement bien (les sortir et les laisser 5min au four préchauffé th5-6). Ne pas hésiter à creuser profondément pour créer la cavité sinon, à la cuisson, les brioches gonflent et la cavité disparaît (comme chez moi.. j'ai décidément du mal avec les cavités!!). Je n'ai malheureusement pas eu le temps de préparer les garnitures, j'ai donc rempli les cavités de diverses confitures, de compote de pomme ou de pépites de chocolat (pour ma Miss choco!!).. un délice.. une vraie tentation!!

Source: Giorilli

01 mars 2006

Boulage en images

Au cours de la fabrication du pain, la pâte doit subir un certain nombre de manipulations particulièrement après la première fermentation, parmi lesquelles le pesage, la division, le boulage et le façonnage. Le boulage consiste à donner à la pâte une forme de boule régulière: cette étape importante permet de restructurer le réseau de gluten et de corriger éventuellement la force de la pâte en boulant plus ou moins serré. En dehors de l'aspect technique, le boulage permet également d'obtenir de belles miches de pain, des petits pains individuels tout ronds, et des pains au lait et des brioches bien réguliers.


(cliquer sur la photo pour voir la technique)

Pour effectuer le boulage:
  • après division de la pâte, prendre un morceau entre les mains, l'étirer délicatement de part et d'autre en courbant les extrémités en arc de cercle (les doigts doivent remonter sous la pâte en la soulevant légèrement)
  • en maintenant le pâton d'une main, rabattre le bord de la pâte sous le pâton avec l'autre main, changer de main pour rabattre l'autre bord
  • continuer à ramener les bords vers le centre du pâton en les rabattant en dessous, sur tout le pourtour du pâton
  • quand tout le tour a été rabattu, retourner le pâton dans sa main et pincer les bords rabattus pour les souder (la soudure s'appelle une clé)
  • poser la boule de pâte sur le plan de travail clé en dessous et régulariser soit en refermant la main sur la boule comme sur la photo 8 et la faire tourner sur elle-même dans le sens des aiguilles d'une montre, ou avec le plat de la main de part et d'autre de la boule en faisant des mouvements du haut vers le bas en alternance.
Et voilà!!

Voir aussi: Technomitron
LinkWithin Related Stories Widget for Blogs