13 février 2007

Tarte fine Chocolat Orange (A. Ducasse)

Avec le célèbre Louis XV au croustillant de pralin dont je vais bientôt vous parler, la Tarte fine au Chocolat est le dessert vedette du célèbre restaurant d'Alain Ducasse à Monaco, le Louis XV. Contrairement à la classique tarte au chocolat composée d'une pâte à tarte garnie d'une riche ganache au chocolat, cette tarte est un mariage harmonieux entre une pâte sucrée fine agréablement croustillante et une crème onctueuse au chocolat noir et noisettes merveilleusement parfumée à l'orange.
Pour Alain Ducasse, le dessert est "comme la dernière marque d'une page de plaisir qu'on tourne et qui doit rester ancrée". Cette tarte en a toutes les qualités: luxe, parfum et volupté..

La recette est issue du Elle à Table N°47 (dont l'achat me fut fortement inspiré par Débo): comme pour sa recette du Louis XV, les proportions
données des composantes sont énormes! Cette recette théoriquement pour 10 tartelettes de 8 cm m'a permis d'en faire 12 plus une tarte de 24 cm!! Vous pouvez donc facilement réduire les proportions de moitié.


(pour 1 tarte 24 cm et 12 tartelettes 8 cm)

Pour la Pâte Sucrée
  • 225g beurre
  • 250g sucre
  • 1 cc sel
  • 2 oeufs
  • 500g farine

Pour la Crème Chocolat Orange
  • 100g chocolat noir amer (70% pour moi)
  • 85g beurre
  • 100g sucre
  • 25g farine
  • zeste d'une moitié d'orange non traitée ou bio râpé
  • 2 cs liqueur d'oranges (Cointreau) ou de jus d'orange
  • 2 oeufs
  • 100g noisettes en poudre

Pour le Nappage Sauce Chocolat
  • 400ml eau
  • 300g sucre
  • 125g cacao en poudre non sucré
  • 125g crème liquide
  • pour la décoration: écorces d'orange confite, copeaux de chocolat, poudre de cacao, sucre glace

Préparation de la Pâte Sucrée

Mettre le beurre coupé en morceaux dans un grand saladier et le travailler avec une cuillère en bois pour le ramollir. Ajouter le sucre et le sel et travailler ensemble à la cuillère en bois de manière à former une pâte crémeuse. Ajouter les oeufs et mélanger pour bien les incorporer. Tamiser la farine directement sur l'ensemble et mélanger à la cuillère sans trop forcer. Avec les mains, malaxer le mélange: au début, la pâte parait sèche, elle a du mal à se rassembler; continuer à malaxer en rassemblant les morceaux au fur et à mesure sans rajouter de liquide: le beurre en se ramollissant et les oeufs vont petit à petit permettre de lier la pâte qui doit former une boule lisse et homogène. Filmer et laisser reposer au frais 30 min.

Préchauffer le four th 5 (150°C).

Etaler la pâte finement (3 - 5 mm) et foncer les moules à tartelettes: avec la totalité de la pâte, j'ai foncé 12 moules individuels de 8 cm et 1 moule à tarte de 24 cm alors que la recette est donnée pour 10 moules individuels de 8 cm. Il va de soi que l'on n'est pas obligé d'en faire autant: le reste de pâte peut être congelé.
Faire précuire les fonds de tarte à blanc (piquer le fond de tarte avec une fourchette, couvrir avec une feuille de papier sulfurisé et déposer des haricots secs ou des noyaux de fruits ou des billes spéciales sur le papier: le but étant d'empêcher le fond de gonfler et de se déformer pendant la précuisson) pendant 15 à 20 min selon la taille: la pâte doit être légèrement cuite et prendre une très légère coloration dorée. Refroidir dans les moules.


Préparation de la Crème Chocolat Orange

Casser le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie. Moudre les noisettes entières jusqu'à l'obtention d'une poudre fine.

Dans un saladier, travailler le beurre en pommade avec une cuillère en bois, ajouter le sucre et fouetter jusqu'à obtenir un mélange crémeux et pâle. Incorporer la farine, le zeste d'orange finement râpé et le Cointreau (ou une autre liqueur d'orange ou à défaut du jus d'orange). Ajouter les oeufs, mélanger puis incorporer le chocolat fondu et la poudre de noisettes. La crème doit être homogène.
Déposer la crème sur les fonds de tarte jusqu'à environ 0,5 cm du bord (une grosse cuillérée à soupe pour les fonds individuels 8 cm).
Enfourner et cuire à th 5-6 (170°C) environ 5 à 10 min: le dessus forme une fine croûtel'intérieur doit rester moelleux comme pour un fondant. Laisser tiédir avant de démouler.


Préparation de la Sauce Nappage au Chocolat




Mélanger l'eau, le sucre et le cacao en poudre dans une casserole et porter à ébullition en remuant avec une spatule ou une cuillère en bois pour lisser le mélange (éviter les grumeaux!). Ajouter la crème liquide et porter de nouveau à ébullition. Oter du feu et refroidir.


Cette sauce peut se préparer à l'avance et être conservée au frais. Pour le nappage, mettre quelques instants au bain-marie pour que la sauce soit à nouveau liquide. Laisser tiédir avant de verser.





Présentation


Dès que la sauce chocolat a refroidi (elle est devenue onctueuse mais doit rester suffisamment liquide pour être versée), recouvrir les tartelettes en versant lentement la sauce au centre (éventuellement au travers d'un tamis si la sauce n'est pas complètement lisse) puis en faisant tourner et pivoter doucement les tartelettes: cette méthode évite la formation de bulles et permet un glaçage régulier.

Attendre quelques minutes que la sauce soit figée avant de saupoudrer d'un nuage de cacao en poudre, un voile de sucre glace et de décorer avec des copeaux de chocolat et d'une écorce d'orange confite. Servir éventuellement avec un peu de crème fouettée parfumée à l'orange.



Si vous aimez l'association chocolat orange, je vous invite à aller voir Chez Becky pour la version de tarte d'Hélène trèèèès chocolat!!

Source: adapté de Elle à Table N°47

29 commentaires:

veronica a dit…

j'ai bien une grande tarte et 12 tartelettes alors hop si j'en prends une petite cela ne se verra pas....
non parce que la je ne peux resister...je suis trop faible

marie a dit…

un de mes associations de saveurs préférées. j'ai le Elle à table, je m'en occuperai quand j'aurais épuisé mon stock de recettes à tester...

Rosa's Yummy Yums a dit…

Une très belle tarte! Tu me fais craquer...

Claire a dit…

Quelle présentation magnifique! C'est superbe et j'en ai l'eau à la bouche!

Karine / Carrefour a dit…

Mon chéri a le malheur de n'aimer les orange 'que' fraîches (il décelle le moindre petit goût de marmelade et ne peut ingérer les liqueures à l'orange)...
Je profiterai de ma prochaine visite chez ma famille au Canada pour essayer cette tarte qui m'a l'air délicieuse!

hélène a dit…

cette tarte fine a l'air vraiment succulente et le mélange avec la liqueur me plaît d'autant plus. Par contre, je reviendrai car les photos ne s'affichent pas totalement.

ooishigal a dit…

oh oui!

verO a dit…

Parfait, je dirais même parfait. L'association chocolat-orange est une de mes préférée. Un grand bravo pour ta dextérité en cuisine.
Bien à toi
verO

Nathalie a dit…

J'avais remarqué cette recette dans le magazine que tu indiques, mais je n'ai pas encore eu l'occasion de réaliser ce délice. Tes photos sont tellement appétissantes (limite diaboliques !!!) que je ne vais plus pouvoir résister maintenant ;-)

Fabienne a dit…

Elle est divine cette recette, moi aussi les proportions me semblaient énormes aussi, je ne l'ai pas encore tester mais je vais la tester avec tes proportions !

Nathalie_b a dit…

Ta tarte est superbe... cette assocition me plait beaucoup ...

Aurélie a dit…

Chocolat et orange, il n'y a pas de meilleur mariage à mon goût ! Tes photos sont magnifiques, on en a l'eau à la bouche...

lili63 a dit…

Oh ! la la .Cette tarte !!
Je suis bouche bée davant les photos .
Sublimissime !

Claude-Olivier a dit…

SAlut, et bien quel résultat...je vais tester un peu la même chose samedi...j'en salive déjà ;-)

Amitiés et bonne journée
Claude

Gracianne a dit…

Chocolat-orange, c'est terrible, je suis en manque subitement.

La maisonnette de Barbichounette a dit…

Superbe !!!!!
Bizzzzzzzzzz
Barbichounette

domie a dit…

Je dis OUI !!

Gamelle a dit…

Tentant... Encore plus tentant, Sandra. Et quelles belles photos

annie - dedicacessen a dit…

ah ben voilà.... je sais bien toujours trouver du réconfort ici. Splendide.

annie a dit…

ps : oui, je voulais te dire ça aussi : tout ton blog est ce que tu dis de ta tarte : une invitation à un voyage pour un pays qui doit te ressembler et où tout ne serait que luxe pour les sens, parfums de sucres domptés et volupté de gourmandise assouvie...(et... "calme" ? non, pas calme... je ne crois pas :))

C'est ptêt un chouia lyrique... mais... bougrement, voire baudelairement, sincère.

Agnès a dit…

Une réalisation superbe pour cette recette divine... Je veux essayer aussi !

garance a dit…

tu me donnes envie de "patisser" tt le temps avec tes recettes superbes et cette Tarte aie aie aie elle va me faire reprendre mes 400 gr perdu !
Garance

clairel a dit…

Magnifique ce dessert... Ca doit etre exquis !

lory a dit…

Quelle merveille cette tarte!!!

loukoum°°° a dit…

On m'a commandé cette tarte et je dois dire que même moi qui ne suis pas fan de l'association choco-orange, je la trouve plutôt bonne... et tes instructions sont toujours parfaites!

maloud a dit…

Je l'ai faite pour le demi-siécle de mon mari et c'était absolument divine.
Merci!

bice2007 a dit…

Je regrette d'avoir à donner un avis que beaucoup ont copié cette recette de voler l'image.

http://ricettevagabonde.blogspot.com/2008/02/torta-al-cioccolato-e-arancio-candito.html

Pardonne, mais ne connaissez pas le français
Vous êtes très bons compliments
Cinzia

evelyne a dit…

Cette tarte donne envie de la cuisinner tout de suite!!
Est-ce que il n'y aurait pas trop d'eau dans le nappage??

kaiser38 a dit…

bonjour,
j'ai divisé en deux la quantité pour la pâte. C'est pile poil bon pour un moule à tarte tefal 28cm (celui en verre avec le cerclage silicone).

En revanche pour l'appareil au chocolat, en divisant en deux c'est trop juste. J'ai du refaire une seconde fois 1/4 de mélange.

Pour ce qui est du coulis, l'eau ca fait un peu beaucoup, ou alors faut la laisser s'évaporer à petit feu quelques minutes.

Sinon comme pour toutes recettes, en fonction de ses goûts et de sa ligne, le sucre est en excès, et diviser par deux la quantité ne rend pas le dessert moins bon...

En tout cas, le chocolat avec grand marnier et zeste d'orange, ca fait toujours son petit effet. Et la pâte est très bonne.

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