27 janvier 2008

Daring Bakers: Lemon Meringue Pie

EDIT 01.31: English translation available thanks to Tartelette. Thank you so much, Helen!!

01.27.08: Fresh from the oven.. and I mean it!! I'll be back for more details!!



... And here I am, sorry for the delay!! Sometimes, Blogger is not my friend!!

Si l'on considère que le but des Daring Bakers (DBers) est d'essayer de se surpasser en se lançant tous les mois des défis culinaires, je dois dire que je suis plutôt bien tombée dans ce groupe! Premier défi le mois dernier avec une bûche - traditionnelle et classique pour certains mais inhabituelle et incongrue dans une maison où le mois de décembre est synonyme de fête des lumières et pas de sapin - et deuxième défi en janvier choisi par Jen du blog The Canadian Baker, la tarte au citron meringuée, lumineuse idée qui n'aurait jamais du voir le jour dans ma cuisine tant les desserts au citron et acidulés y sont bannis faute de goûteurs ayant du goût! Et il est vrai que jusqu'à la veille de la date de publication prévue, un emploi du temps chargé et la perspective peu engageante de devoir manger à moi seule une tarte pour 8 personnes m'avait presque fait renoncer à participer cette fois-ci.
Mais.. après tout, je suis une Daring Baker.. et les Daring Bakers, ça ose tout.. c'est même à ça qu'on les reconnait!!
Et pour le coup, la réalisation de cette tarte a été plutôt... épique. A tous les niveaux... A commencer par la pâte à tarte à laquelle j'avais choisi de donner un look rétro avec de charmants bords festonnés mais qui s'est tellement rétractée après cuisson que j'ai dû limer les bords à la râpe pour qu'elle ressemble à une tarte digne de nom. La crème au citron ensuite qui avait une consistance parfaite jusqu'à l'addition du jus de citron.. et qui a pris la consistance d'une pâte à crêpes appropriée pour la saison mais pas vraiment pour la tarte! Et pour finir la meringue que je rêvais de façonner en éruption volcanique et qu'il a fallu que je repêche à la cuillère pour la remettre dans une poche à douille.. je vous l'ai dit: épique!
Voilà comment ça s'est passé avec en gras mes modifications et en italique mes commentaires!


(pour un moule de 25 cm)


Pour la pâte à tarte
  • 300g farine T55
  • 170g beurre
  • 60g sucre
  • 1 pincée de sel
  • 80ml eau froide
  • 1 cs vinaigre

Pour la crème au citron
  • 480ml eau
  • 200g sucre
  • 80g fécule de maïs type Maïzena
  • 5 jaunes d'oeuf
  • 180ml jus de citron fraichement pressé (dont 30ml de jus de citron vert)
  • 1 cs zeste de citron finement râpé (1 cc pour moi)
  • 1cc extrait pur de vanille
  • 2 cs poudre à crème (préparation pour crème pâtissière) pour moi

Pour la meringue
  • 5 blancs d'oeuf
  • 2-3 gouttes de jus de citron
  • 1 pincée de sel
  • 0,5 cc extrait pur de vanille
  • 150g sucre
  • sucre glace pour saupoudrer


Préparation de la pâte

Dans un grand saladier, verser la farine, le sel et la levure. Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et l'incorporer soit en hâchant le mélange avec 2 couteaux soit avec un presse-purée. La pâte doit devenir sableuse avec des morceaux de beurre bien apparents agglutinés à la farine.
Arroser avec l'eau froide, attendre 30 sec qu'elle soit absorbée puis travailler la pâte avec le presse-purée juste assez pour qu'elle commence à se rassembler en masse.
Verser sur le plan de travail légèrement fariné et ramasser la pâte en boule puis l'écraser avec le plat de la main de manière à former un disque: la pâte est assez dure à ce stade.
Envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer au moins 20 min (1h pour moi).

Sortir la pâte du réfrigérateur plusieurs minutes avant de l'étaler pour la ramollir un peu et la rendre plus souple à étaler. Préchauffer le four th 6 (180°C).
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm. Découper un cercle de pâte plus grand que votre moule de 5 cm (j'ai pris un moule à génoise à défaut de moule à pie).
Placer la pâte dans le moule en veillant à la laisser dépasser d'au moins 1 cm au-dessus des bords. Canneler les bords à votre goût et piquer le fond avec une fourchette. Laisser au réfrigérateur au moins 30 min.
Cuire la pâte à blanc pendant 20 min (voir la technique ICI) avec un poids puis encore 10 à 15 min après avoir retiré le papier et le poids: la pâte doit être juste dorée. Laisser refroidir.



J'avais pourtant mis toutes les chances de mon côté pour que la pâte ne se rétracte pas: ingrédients froids, pâte à peine travaillée, addition de vinaigre, temps de repos au frais.. mais rien à faire! Si au moins elle était archi méga bonne: même pas! une pâte brisée un peu plus sucrée que la classique assez fade. A sa décharge, le liquide rendu par la crème et la meringue ne l'ont pas arrangée et de quelconque, elle est devenue cartonneuse.. pas top!

Mes suggestions: lire attentivement le billet consacré par Deb de Smitten Kitchen ou passer directement à une excellente recette de pâte sucrée (clic)

In English (courtesy of Tartelette)

I had however made sure that everything was on my side to get a crust that would not shrink: cold ingredients, not overworking the dough, adding some vinegar, letting it rest in the refrigerator…nothing worked! If only it had been super duper good: not even! It was a rather bland “pate brisee” a little sweeter than the classical one. To make matters worse, the liquid rendered by the curd and the meringue did not help any and it went form bland to cardboard like…not good!

My suggestion: read closely the post about crusts written by Deb from Smitten Kitchen or try an excellent recipe for “pate sucree” here.


Préparation de la crème au citron

Mettre l'eau dans une grande casserole et porter à ébullition. Oter du feu et laisser5 min.
Fouetter les jaunes d'oeuf grossièrement dans un bol résistant à la chaleur et réserver (garder les blancs à température ambiante pour la meringue).
Mélanger le sucre et la Maïzena dans un bol moyen puis ajouter le mélange petit à petit dans l'eau bouillie en fouettant doucement pour ne pas former de grumeaux. Remettre la casserole sur feu moyen et mélanger sans arrêt jusqu'à début d'ébullition: le mélange forme alors une pâte opaque assez épaisse. Verser la moitié de cette mixture dans les jaunes d'oeufs en continuant à fouetter pour que la pâte soit lisse puis reverser le mélange dans la casserole et remettre à cuire sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu'à ébullition.
Retirer du feu, ajouter le beurre et bien mélanger jusqu'à ce qu'il soit entièrement incorporé puis ajouter le jus de citron, le zeste finement râpé et la vanille et mélanger pour obtenir une crème lisse et épaisse.
Verser sur le fond de tarte refroidi, protéger la surface avec du film alimentaire pour éviter la formation d'une peau et laisser refroidir à température ambiante.



Jusqu'au bout, confiante et naïve, j'ai cru que cette drôle de crème prendrait en refroidissant ou par un passage au frais... pas du tout! En même temps, ça aurait pu me détendre de la regarder faire des vaguelettes à chaque fois que je bougeais le plat.. mais pas le jour où le billet devait paraître! Mais comme je ne suis pas du genre à désespérer (ni à jeter la nourriture!), j'ai eu l'idée de la refaire cuire dans l'espoir qu'elle épaississe mais encore fallait-il la détacher de la tarte. Facile me direz-vous: liquide comme elle est, ça devrait glisser tout seul. Sauf que.. j'avais déjà ajouté et "cuit" la meringue par-dessus.. confiante, je vous dit!!
Heureusement, en soulevant et en penchant un peu le moule pour tester la tenue de la tarte, je me suis rendue compte que le "chapeau" de meringue glissait d'un bloc en se détachant de la crème: c'est là que mon oeil s'est allumé! J'ai étalé du papier cellophane et fait doucement glisser ma meringue qui miracle est restée entière (presque) tel un iceberg bien ancré au papier. J'ai raclé toute la crème, remise à chauffer sans que rien ne se passe... grand moment de solitude! Toujours pas désespérée, j'ai décidé d'ajouter de la poudre à crème (préparation pour crème pâtissière): il m'a fallu 2 cs pour obtenir la consistance attendue!!

Mes suggestions: essayer de faire mieux avec cette recette (beaucoup de DBers l'on fait!) ou utiliser une autre recette. J'en ai une simple et délicieuse, celle de Carol Field dans The Italian Baker si ça vous intéresse.

In English
(courtesy of Tartelette)

Up until the end, I naively trusted that this strange cream would thicken upon refrigeration…not at all! In a way, it could have been very entertaining to watch it wiggle every time I moved the plate around…but not the day the post was due! Since it is not in my nature to give up (or throw away food), I decided to thicken it by cooking it some more, the only issue as to scoop it out of the crust. “Easy”, I hear you say, “liquid as it is, just pour it out, should be a breeze”. Problem was that I had already added and “cooked” the meringue on top….self-confidence I tell you!!
Luckily for me, when I picked up and tilted the pie plate to test its consistency, I noticed that the “meringue hat” was sliding away from the cream in one piece: that’s when I had a light bulb moment. I gently moved the meringue onto a piece of plastic wrap, it stayed as whole (almost) as an iceberg to the piece of plastic wrap. I scooped all the cream, and heated it up gain, but nothing happened…despair! Still, not ready to give up, I decided to add some custard powder: I had to use 2 tablespoon to obtain the desired consistency!

My suggestion: try to do better than I did with this recipe (a lot of Daring Bakers did!) or use a different one. I have a simple and delicious one from Carol Field in The Italian Baker if you are interested.


Préparation de la Meringue

Mettre les blancs dans le bol du robot avec la pincée de sel, l'extrait de vanille et le jus de citron. Fouetter à vitesse moyenne jusqu'à formation de petits pics mous puis ajouter le sucre en poudre petit à petit (cuillère à soupe par cuillère à soupe) en augmentant la vitesse: les blancs doivent devenir brillants et nacrés et former des pics fermes au bout du fouet.
Déposer la meringue sur la tarte selon votre goût soit à la cuillère, soit à l'aide d'une poche à douille. Le principe si vous choisissez la cuillère, est de disposer la meringue en dôme sur la tarte. Saupoudrer d'un voile de sucre glace.
Remettre la tarte au four préchauffé th 6 (180°C) jusqu'à ce que la meringue prenne une couleur dorée environ 15 min. Laisser refroidir.

La tarte au citron meringuée est meilleure consommée le jour même.



Ah la meringue!! Un sujet que je connais bien: française, suisse, italienne.. je les ai toutes testées et je crois pouvoir dire que je maitrise assez bien le sujet. Les tartes au citron meringuées que j'ai l'habitude de voir sont toujours très fines, avec une meringue délicatement déposée à la poche.. sage, quoi! Mais j'avais envie d'une meringue folle, une éruption volcanique, quelque chose qui ressemble à ça! Je savais qu'il me fallait une meringue suisse ou italienne pour obtenir l'effet attendu mais je ne savais pas si je pouvais modifier la recette et il était trop tard pour le demander aux DBers. J'ai donc suivi la recette en me disant que ça marcherait peut-être: comme prévu, je dépose la totalité de la meringue sur la tarte, je la lisse avec le dos d'une cuillère et me voilà à essayer tous les moyens pour obtenir des pics fous.. sans succès, le plat total! Ne me restait plus qu'à récupérer le gros de la meringue le plus délicatement possible pour ne pas la dégonfler, la mettre dans une poche à douille canelée et créer des pics artificiels mous que j'aurais tant voulu naturels et solides! Pour le côté esthétique, à la sortie du four, j'ai brûlé les bords au chalumeau maison: un briquet qui trainait.. c'est grave, docteur?!

Mes suggestions: suivre son instinct et faire une meringue suisse ou italienne pour une décoration explosive

In English (courtesy of Tartelette)

Ah! Meringue! A topic I know very well: French, Swiss, Italian…I have tried them all and I believe I can say that I master the subject rather well. I usually see lemon meringue pies that have a delicately piped meringue on top…demure almost. But I wanted a wild meringue, a volcanic eruption, something of that effect! I knew I needed a Swiss or Italian meringue to get that specific look but I did not know if I could modify the recipe and it was too late to ask the DBers. I followed the recipe telling myself it might work after all: as expected, I spread the entirety of the meringue on the pie, smoothed it out with the back of a spoon and there I went trying to create wild and crazy peaks…to no avail. Fl-at. The only thing left to do was to carefully scoop it out into a star fitted pastry bag without deflating it and to create mushy artificial peaks instead of the natural and stiff ones I wished for. For aesthetics, I used a handmade blow torch to darken the edges: the said torch being a lighter that was lying around…is it serious doctor?!

My suggestions: follow your instinct and make a Swiss or an Italian meringue for an explosive decoration!


Voilà, vous savez tout! Le pire, c'est que vous risquez de croire que le résultat final était à la hauteur des "catastrophes" que je viens de vous raconter.. même pas! Il faut le savoir: une pâte quelconque, une crème suintante et une meringue molle, ça peut faire une bonne tarte au citron meringuée. Allez donc voir !

Voila! Now you know everything. The worst part is that you might think that the resulting pie was worth the catastrophic obstacles I just wrote about…not even! The crust was bland, the curd was weeping and the meringue was mushy…now some had different results than I did. Check them out here!

Source: adapté de Wanda’s Pie in the Sky by Wanda Beaver, 2002

22 commentaires:

Foodie Froggy a dit…

Wow, elle est superbe ! Tu n'as pas eu de souci avec la crème au citron ? La mienne était trop liquide, j'ai du la refaire ! Je vois que nous sommes voisines, j'habite à Charenton.

Alhya a dit…

tentatrice, va! bon, je venais pour te raconter la dégustation du cake à la ducasse. verdict: "mais qu'il est moelleux, oh qu'il est bon, rohhlala, sors moi ce gateau de là avant que je le finisse" ... que puis-je rajouter? ah, si! L'huile d'olive ajoutait certes un petit goût, que moi seule ait perçu, à vrai dire! voilà, donc il fait l'unanimité, même si je l'ai trouvé bien différent du pleyel, pour le coup, beaucoup moins fort en chocolat, mais alliant d'autres qualités! merci encore!

Rosa's Yummy Yums a dit…

It looks fabulous! That's a gorgeous LMP! I can't wait to read the rest of your post...

Cheers,

Rosa

Tiuscha a dit…

Magnifique ! De saison, elles fleurissent partout ces tartes au citron meringuées, en version giga ou mini...

Doria a dit…

Je suis époustoufflée par la qualité de ta meringue, c'est super beau !!!! Ces petites tartes au citron me font vraiment envie.
Bonne journée, Doria

annie dedicacessen a dit…

what fabuloussses volutousses.

Sheltie Girl a dit…

What a delightful presentation of the lemon meringue pie. I love the curly swathes of meringue. Great job!

Natalie @ Gluten A Go Go

Rossella a dit…

la trovo stupenda :-)
baci e grazie:-)

auntie jo a dit…

alors, je reviendrais plus tard ;-)

marion - il en faut peu pour ... a dit…

ta meringue est une oeuvre d'art à elle toute seule :)
J'attends ta traduction et tes explications toujours lumineuses avec impatience :)

hibiscus a dit…

Comment fais-tu pour que la meringue ne "rétrecisse" pas vers le milieu après la cuisson ?

La cuisine des 3 soeurs a dit…

Tu nous fais languir. Ta tarte et les photos sont très belles.

Suzana a dit…

Lovely pie - I wished mine would be sliced that perfect! Great job!

Tifenn a dit…

Ca raté? bon. les photos parlent d'elles mêmes! c'est splendide, à la diable c'est sûr!

auntie jo a dit…

une belle réalisation, même si elle a été épique!

chou a dit…
Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.
chou a dit…

Phew! Quelle fortitude en face de difficultés si extraordinaires! J’aime beaucoup toutes les photos que tu a prises—elles sont si jolies. Félicitations. 

Jess a dit…

Elle est super belle BRAVO

Ann a dit…

Love the way you piped the meringue!

Pimali a dit…

J'ai surtout aimé le passage sur le transport du chapeau meringué lors de la re-cuisson de la garniture... Hourra, ce genre de déboires n'arrive pas qu'à moi!

Flo Bretzel a dit…

Ta meringue est superbe!

Claire a dit…

This is a wonderful pie! I don't know why you think things didn't turn out well. It's beautiful and appears to have held well.

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