25 novembre 2008

Dan's Garlic Bread - Le Pain à l'Ail Confit de Dan

Pain à l'ail de Dan Lepard Version le pétrin
Il y a tout ce que j'aime dans ce pain depuis le mode de préparation jusqu'au résultat final: un pain à la croûte croustillante et parfumée et une mie alvéolée légère et moelleuse truffée d'ail confit caramélisé. C'est simple, ce pain est une gourmandise à lui seul et se laisse dévorer sans accompagnement en moins de temps qu'il ne faut pour l'écrire. Ou peut-être avec une salade de tomates.. ou avec une huile d'olive nature ou aromatisée avec de la fleur de sel et des herbes de provence.. ou des pommes de terre au four... ou un poulet rôti.. ou une viande en sauce.. Oui, de la sauce pour y tremper le pain encore et encore!!
La technique?? simple et efficace: une préfermentation pour des arômes plus développés, de l'huile d'olive pour une mie souple et moelleuse, une longue fermentation entrecoupée de rabats et de "tours" (qui n'est pas sans rappeler celle de ma baguette de tradition) qui donnent à la pâte souplesse et élasticité et à la mie sa texture légère et aérée.
Je l'adore tout autant que Dan Lepard qui non content de continuer à m'inspirer beaucoup depuis longtemps m'a fait l'honneur d'une citation dans The Guardian online parmi une foule de pâtissiers/boulangers/chefs dont certains sont pour moi de vrais héros!! Si vous lisez et parlez la langue de Shakespeare, je vous conseille fortement la lecture de cet article dans lequel sont recensés les trucs et astuces de pâtisserie pour dépenser mieux et moins particulièrement en cette veille de fête et pourquoi pas poster à votre tour sur cet article vos meilleurs trucs...?!

En attendant, c'est avec plaisir que j'envoie ce pain à Susan pour le Yeastspotting de la semaine.


Mie du Pain à l'ail(pour 3 pains moyens)


Pour le préferment
  • 200g de farine T55 ou 65
  • 1 cc de levure sèche instantanée
  • 200ml d'eau à 35-38°C

Pour l'ail confit en réduction de balsamique
  • 3 têtes d'ail
  • 2 cs d'huile d'olive
  • 50ml d'eau
  • 1 cs de vinaigre balsamique
  • 2 cs de sucre
  • 1 cc de sel
  • 1/ cc de poivre noir
  • 1 brin de romarin frais ou de thym
Pour la pâte
  • 225ml d'eau tempérée
  • 325g de farine T65
  • 10g de fleur de sel
  • 75ml d'huile d'olive


CLIQUER ICI POUR UN TUTORIAL PAS A PAS


Préparation du levain-levure

Dans un saladier moyen, mélanger la farine et la levure puis verser l'eau tiède. Mélanger avec une cuillère en bois pendant quelques minutes pour que le mélange soit homogène et aéré.

l'Astuce de Dan: pour obtenir de l'eau à la bonne température, mélanger 100ml d'eau bouillante avec 200ml d'eau froide et prélever la quantité nécessaire.

Couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter pendant 1h. Mélanger rapidement avec la cuillère en bois pour redistribuer du substrat aux levures, couvrir et laisser fermenter encore 1h.

Le levain-levure doit doubler de volume et être parsemé de grosses bulles en surface.



Préparation de l'ail confit


Ail confit pour le pain de Dan Lepard
Edit 20.08.09: photo participant à l'édition Allium de CLICK



Détacher les gousses des têtes d'ail et les placer dans une petite casserole. Couvrir complètement avec de l'eau bouillante (directement de la bouilloire), placer sur feu moyen et laisser frémir pendant 3-4 min.
Egoutter les gousses, les remettre dans la casserole et les faire tremper dans l'eau froide quelques minutes. Eplucher les gousses (la peau argentée doit glisser toute seule).

Mettre l'huile à chauffer dans une grande poêle, ajouter les gousses d'ail pelées et les faire dorer quelques minutes en prenant garde qu'elles ne brunissent pas (ail brûlé = ail à jeter!!).
Mélanger l'eau et le vinaigre balsamique dans un petit verre puis verser dans la poêle avec le sucre, le sel, le poivre et le romarin (version Dan) ou le thym (ma version).
Laisser cuire pendant 5 min jusqu'à ce que le jus de cuisson épaississe et prenne la consistance d'un caramel et que les gousses d'ail deviennent tendres (tester avec la pointe d'un couteau).
Transvaser dans un bol pour refoidir. Réserver.


Pour la pâte

Verser l'eau dans un grand saladier, ajouter le préferment récupéré avec une corne ou une maryse et le délayer en l'écrasant avec les doigts (comme ici-clic) jusqu'à ce qu'il devienne grumeleux.
Ajouter la farine et le sel et mélanger avec la main en malaxant la pâte et en la soulevant pour la décoller et bien amalgamer tous les ingrédients.

A ce stade, la pâte est très collante, élastique et hétérogène. Nettoyer avec une maryse les parois du saladier, récupérer la pâte collée à la main avec une corne ou une maryse, et l'ajouter à la pâte dans le saladier. Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer 10 min.

Note: cette étape est importante pour donner le temps à la farine d'absorber au maximum l'humidité

Verser 2 cs d'huile d'olive sur la pâte et l'étaler sur toute la surface avec le plat de la main. Huiler un peu sa main, placer ses doigts sous la pâte et la tirer vers le haut avant de la reposer. Continuer à procéder de la même façon en faisant tourner le saladier au fur et à mesure du travail jusqu'à ce que la totalité de la pâte ait été étirée.

A la fin de ce travail, la pâte est déjà plus homogène et plus lisse, des bulles apparaissent sous la surface et elle commence à prendre du corps. Couvrir le saladier avec un torchon et laisser reposer 10 min.

Verser et étaler 2 cs d'huile d'olive comme précédemment et recommencer le travail d'étirement de la pâte sur toute sa surface en procédant rapidement, 10-12 sec pour éviter des déchirures de la pâte. Couvrir le saladier avec un torchon et laisser reposer 10 min.

Huiler le plan de travail avec 1 cs d'huile d'olive et y transvaser la pâte en s'aidant de sa main huilée. Pétrir la pâte normalement pendant seulement une quinzaine de secondes puis la retransvaser dans le saladier. Couvrir avec un torchon et laisser reposer 30 min.

Tranches de Pain à l'ail
Huiler à nouveau le plan de travail avec 1 cs d'huile d'olive et y transvaser la pâte. Etirer délicatement la pâte sur les côtés de manière à former un rectangle d'environ 30 cm de long (grand côté parallèle au plan de travail). Replier la pâte en portefeuille en rabattant le côté droit vers le centre du rectangle puis le côté gauche par-dessus. Refaire un pliage en portefeuille mais cette fois en partant du petit côté bas vers le centre et en rabattant le petit côté haut par-dessus.

La pâte doit avoir la forme d'un carré souple et rebondissant comme un coussinet.

Transvaser la pâte dans le saladier, couvrir et laisser reposer 30 min.

Huiler encore le plan de travail avec 1 cs d'huile d'olive et y transvaser la pâte. Etirer délicatement la pâte sur les côtés de manière à former un rectangle d'environ 30 cm de long et 20 cm de large.
Répartir la préparation à l'ail confit sur les 2/3 de la longueur de la pâte. Rabattre le 1/3 nu de la pâte vers le centre pour recouvrir la moitié de l'ail confit puis une nouvelle fois pour refermer le rectangle et masquer complètement l'ail.
Plier la pâte en portefeuille en partant du petit côté bas de manaière à ce que la pâte forme un carré au final.

Remettre la pâte dans le saladier, couvrir et laisser reposer 30 min.

Essuyer le plan de travail avec du papier absorbant pour éliminer les traces d'huile et fariner légèrement. Transvaser la pâte sur le plan de travail et l'étirer comme précédemment en un rectangle de 30 cm x 20 cm. Replier 2 fois en portefeuille comme ci-dessus: une fois sur la longueur puis une autre fois sur la largeur.

Remettre la pâte dans le saladier, couvrir et laisser reposer 30 min.

Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et refaire 2 plis en portefeuille comme au tour précédent. Remettre la pâte dans le saladier, couvrir et laisser reposer 10 min.

Préparer une couche pour l'apprêt: garnir une grande plaque de cuisson avec un torchon propre et fariner généreusement ce dernier.
Transvaser la pâte sur le plan de travail fariné et la découper en 3 morceaux identiques (~350g). Déposer les morceaux face coupée dessus sur la couche en repliant le torchon entre les morceaux de pâte de manière à les empêcher de coller entre eux.
Couvrir et laisser reposer 45 min.

Pendant l'apprêt, préchauffer le four th 6-7 (200°C) en ajoutant un récipient rempli d'un verre d'eau au dernier niveau du four pour créer une atmosphère humide. Préparer une ou deux plaques à pâtisserie selon la taille en les saupoudrant de farine ou de semoule de maïs.

Délicatement et rapidement, transvaser les pains sur la plaque en les soulevant par les extrémités (attention à ne pas les manipuler trop sous peine de les dégazer). Espacer les pains d'au moins 7 cm.

Enfourner et cuire 20 à 30 min ou jusqu'à ce que les pains aient pris une belle couleur dorée caramel et que le dessous sonne creux. Refroidir sur une grille.

Source: adapté de la recette de Dan Lepard, Baking with Passion

18 commentaires:

Rosa's Yummy Yums a dit…

Wahou, quelle pain extraordinaire! Il doit être terriblement savoureux!

Bises,

Rosa

Madjy a dit…

Je dis oui pour le pain mais pas pour l'ail hihi ,la mie est superbe !

Vera a dit…

It's mouthwatering, Sandra! What a delicious bread!

marion a dit…

c'est absolument sublime Sandra. incroyable.
Serais-je capable de faire ça un jour ?
Si Dan Lepard est un génie, tu t'appropries formidablement bien ses recettes, mille bravos !

Isabelle a dit…

je pense que ça va être ma prochaine boulange ! mon dieu que ce pain est appétissant !

Carole a dit…

Il est superbe ! je n'aurais pas osé mettre autant d'ail dans un pain mais c'est sur que chez moi, cela va être très apprécié !
Merci pour ton lien sur les petits pains à la châtaignes ... si je l'avais vu avant, j'aurais certainement ajouté des morceaux de pommes ;)

Gracianne a dit…

Ooooh la photo de l'ail confit... De toute beaute, je craque completement pour cette recette qui fleure l'ete et l'Italie a plein nez.
Splendide :)

Sandra Avital a dit…

Je précise quand même que même si 3 têtes d'ail paraissent une quantité énorme, la photo de l'ail confit prouve que ce n'est qu'une impression. Sur cette photo se trouve la totalité des gousses extraites des 3 têtes donc une quantité plutôt raisonnable ;).
Et si vous aimez l'ail, je vous défie de pouvoir résister: l'odeur quand ils cuisent dans le caramel de balsamique est irrésistible!!!

Florence a dit…

J'ai testé hier avec un poulet au vinaigre (et à l'ail). C'était magnifique. Je suis contente, car mon pain est sorti comme sur la photo ! Ca ressemble un peu au goût au pain à l'ail et aux oignons doux de Jamie Oliver, sauf que lui, il fait cuire le mélange ail/oignons/herbes et vinaigre balsamique au four. Je confirme pour la quantité d'ail, c'est tout juste ce qu'il faut, moins, ça aurait été trop eu...

Thanx a lot, again....

Mélanie a dit…

Je suis certaine que cela doit être super bon. Mais je suis pas douée! :(
C'est frustrant !

Valentine a dit…

Superbe pain, à mettre absolument au coeur d'un repas. Je l'imagine déjà tout chaud sortie du four juste accompagné d'une salade.
La distribution de bisous n'est peut être pas recommandée juste après, mais bon, on est entre nous.

domie a dit…

magnifique recette ! je note de suite

Eglantine a dit…

J'aime beaucoup l'idée de l'ail confit dans le pain !

Karen a dit…

J'aime tes recettes de pain! L'autre jour j'ai testé la recette de pain aux vin e aux noix et il était superbe! Merci!

Glimmer a dit…

Oh why, oh why do You write only in French! I know French language only a bit and it will take ages for me to translate Your recipes- i love them so much! Your photos are so apetizing I can't resist them :)

DESIGNMOOD a dit…
Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.
DESIGNMOOD a dit…

Recette testée hier matin pour un BBQ... et malheuruesement le pain n'a pas levé.... c'est vrai que la croute et superbe.... mais le mien est resté plat, plat....

La pâte étant assez molle est s'est étalée dans le four... problme de consistence ??

une idée ??

J

Anonyme a dit…

C'est super de retrouver le vrai bon Pain merci pour l'excellente recette

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