Concours ph10: le Duc de Praslin

Mais qu'allais-je donc faire dans cette galère??


Tout a commencé par une simple envie, au détour de pages internet tournées et retournées, ou plutôt une folle envie pour la non amateur de chocolat que je suis, et surtout pour mon amateurisme dans le domaine de la pâtisserie!! Je l'avoue, la vue du sachertorte là m'a tellement hypnotisée qu'il fallait absolument que je le tente. C'est quand je l'ai présenté à mon mari (vous, ce sera plus tard!!) qu'une idée saugrenue lui est passée par la tête: "et si tu le présentais au concours chocolat??" Il lui en a fallu de la patience pour me faire passer de "pff, n'importe quoi!!" à "ben, pourquoi pas??" Seulement voilà, un petit billet innocent de Laurent évoquant des merveilles de créativité, la veille du jour J a vite transformé cette décision en presque cauchemar. Ben oui, quoi, c'est beau un sacher mais pas original.. et nous voilà à cogiter toute la soirée pour trouver une recette un peu plus personnelle. Et c'est à force d'à force (ma journée entière en cuisine dimanche!!) qu'est né "Le Duc de Praslin", nom provisoire d'un dessert que vous ne verrez peut-être même pas au concours..

Biscuit Dacquoise

• 8 blancs d’œufs
• 200g de sucre semoule
• 250g de poudre d’amandes
• 3 cs de farine

Mousse chocolat

• 250g de chocolat noir entre 50 et 60%
• 120g de beurre
• 5 oeufs (3 jaunes + 5 blancs)
• 40g de sucre semoule
• 20cl crème fleurette

Praliné noisettes

• 140g de noisettes
• 130g de sucre semoule
• 1 cc de poudre de vanille

Nougatine amandes

• 250g de sucre semoule
• 200g de glucose
• 120g d’amandes

Glaçage chocolat

• 90g de chocolat noir 70%
• 250g de crème liquide
• 200g de sucre
• 1 cc de sirop de glucose
• 1 jaune d’œuf
• 1 cc de vanille en poudre

Préparation du biscuit dacquoise

Chemiser des plaques à pâtisserie de papier sulfurisé et dessiner dessus 3 disques en s’aidant d’une assiette retournée. Huiler légèrement le papier de cuisson.
Préchauffer le four th5-6 (160°C).
Mélanger la poudre d’amandes et la farine. Tamiser et réserver.
Monter les blancs d’œufs en neige en les serrant à mi-parcours avec 1/3 du sucre. Continuer à battre en ajoutant peu à peu le reste du sucre aux blancs pour les meringuer. Ajouter ensuite le mélange poudre d’amandes/farine tamisé en soulevant délicatement la préparation à l’aide d’une maryse en caoutchouc.
Répartir et étaler la pâte à l’intérieur de chaque disque en égalisant la surface avec le dos d’une cuillère à soupe. Enfourner et cuire environ 20 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle du papier de cuisson. Décoller le papier de cuisson et refroidir sur une grille.

Préparation de la mousse chocolat

Faire fondre le chocolat hâché ou coupé en petits morceaux au bain-marie. Ajouter le beurre chambré coupé en morceaux. Mélanger jusqu’à obtenir une crème lisse puis laisser tiédir. Ajouter les jaunes d’œuf un à un en mélangeant après chaque addition. Réserver.
Monter les blancs en neige en serrant avec le sucre à mi-parcours comme pour une meringue. Ajouter les blancs à la crème chocolat en soulevant la masse avec une spatule.
Battre la crème liquide jusqu’à ce qu’elle épaississe un peu. Ajouter peu à peu au mélange chocolaté en mélangeant de bas en haut à la spatule pour que le mélange reste mousseux. Réserver au frais.

Préparation du praliné noisettes

Préchauffer le four th6 (180°C). Etaler les noisettes sur une plaque chemisée de papier cuisson et torréfier pendant 10min. Sortir du four, tiédir et frotter les noisettes entre les mains pour ôter la peau.
Dans une casserole, faire fondre à sec la moitié du sucre et la vanille. Ajouter ensuite le reste du sucre en continuant à mélanger jusqu’à obtention d’un caramel blond. Ajouter les noisettes entières et remuer à la cuillère en bois pour bien les enrober. Verser sur un tapis silicone ou une feuille de papier sulfurisé en aplatissant légèrement. Laisser refroidir.
Concasser la masse en petits morceaux, en réserver 3 ou 4 pour la décoration. Mixer le reste dans un robot de cuisine équipé d’une double lame jusqu’à obtention d’un pralin en grains. Réserver.

Préparation de la nougatine amandes

Faire griller les amandes mondées 5min à sec dans une poêle pour les faire griller légèrement. Hacher grossièrement.
Dans une casserole, faire fondre le sucre et le glucose jusqu’au stade caramel blond. Ajouter les amandes grillées hachées et mélanger le tout jusqu’à la coloration caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé huilée, recouvrir d’une autre feuille de cuisson huilée et aplatir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir. Concasser en petits morceaux et mixer en grains. Réserver.

Préparation du glaçage chocolat(10min avant de glacer)

Faire chauffer la crème avec le glucose et le sucre jusqu’à dissolution de ce dernier. Ajouter le chocolat hâché et mélanger sur feu doux jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et que la crème obtenu soit au stade « boulé ».
Dans un petit bol, battre le jaune d’œuf avec 3 cs de crème chocolat et reverser dans la casserole contenant la crème. Mélanger sur feu très doux jusqu’à ce que la crème nappe bien la cuillère. Hors du feu, ajouter la vanille et laisser tiédir.

MONTAGE

Sur un plat déposer le premier disque de dacquoise. Etaler un peu de mousse chocolat à l’aide d’une spatule sur une épaisseur de 1,5-2cm environ. Parsemer de praliné noisettes (environ 2cs).

Superposer le deuxième disque de dacquoise, étaler comme précédemment la mousse chocolat en égalisant et en lissant bien à la spatule. Parsemer de nougatine amandes (2cs).
Déposer le dernier disque de dacquoise en appuyant légèrement et recouvrir de mousse le dessus et les côtés jusqu’à recouvrir complètement le biscuit. Bien lisser à la spatule pour avoir une couche de mousse bien lisse et régulière. Mettre au congélateur 1 à 2 heures jusqu’à prise de la mousse.
Sortir le biscuit du congélateur. Transvaser sur une grille et poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Verser le glaçage par-dessus en filtrant à l’aide d’un tamis jusqu’à ce que le glaçage retombe sur les côtés du biscuit. Egaliser et lisser avec une patule. Décorer de morceaux de praliné noisettes le dessus du biscuit et de praliné grains la moitié inférieure. Laisser prendre le glaçage au réfrigérateur.

Bon appétit !

et la petite dernière