Pains Tunisiens

Dans la cuisine et la culture tunisienne, le pain occupe une place prépondérante: il est l'aliment indispensable et principal, et il serait inconcevable de ne pas accompagner son repas de pain. Jusque dans les années 50 et selon une tradition vieille de plusieurs siècles, le pain était exclusivement fait maison et cuit dans le four à bois "koucha" du boulanger. Aujourd'hui, malgré l'apparition de fours électriques, le pain est encore souvent cuit de façon traditionnelle dans le "tabouna", four de terre et d'argile semblable au tandoor indien.

(pour 2 pains plats)

• 300g farine T55
• 200g semoule de blé dur fine
• 2cc levure sèche instantanée
• 1,5cc sel
• 225ml eau
• 75ml huile olive

Dans un saladier, mélanger la farine, la semoule et la levure. Creuser un puits, y verser le sel, l'eau et l'huile. Amalgamer les ingrédients avec la main en tournant toujours dans le même sens jusqu'à ce qu'une boule se forme.
Verser sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir environ 15min: la pâte devient lisse, douce et élastique et se détache des doigts. Remettre la pâte en boule dans le saladier huilé, couvrir et laisser lever 1h-1h30 (la pâte doit doubler de volume).
Rabattre la pâte (soulever la pâte du saladier en tournant tout autour avec la main entre la pâte et la paroi du saladier), couvrir et laisser reposer 10min.
Verser la pâte sur le plan fariné, peser et diviser en 2 pâtons de même poids que l'on boule. Aplatir chaque pâton avec le plat de la main puis au rouleau sur une épaisseur de 2-3cm et environ 18cm de diamètre. Déposer les galettes sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé, couvrir et laisser lever 45min.
Dorer le dessus des pains à l'oeuf battu avec 1cs d'eau. Parsemer de grains de sésame, de cumin ou de nigelle.
Cuire au four préchauffé th6-7 (200°C) environ 30min (faire faire un tour complet aux pains à mi-cuisson) jusqu'à ce que les pains soient dorés et sonnent creux en tapotant le dessous. Refroidir sur une grille.

Cette recette est une adaptation personnelle de celle d'Eric Treuille dans son livre Bread que je n'ai pas, mais que Céline avait eu la bonne idée de poster sur un forum de boulange il y a un bout de temps. J'avoue que je n'ai pas retrouvé dans le goût de ce pain celui que je connais de mon enfance (le pain tabouna) et je pense qu'il gagnerait en cachet à être badigeonné d'un peu d'huile avant enfournement au lieu d'une dorure à l'oeuf qui fait moins authentique à mes yeux. Il faut savoir néanmoins qu'il existe toute une diversité de pains tunisiens aux goûts et formes différents: cette recette est peut-être celle d'un de ceux que je ne connais pas..

Pour la beauté du geste, femme tunisienne cuisant son pain au tabouna..

credit photo: Phil Ve