Amaretti ou comment mercotter à l'italienne

Les Amaretti connus mondialement comme le macaron italien sont des petits biscuits tendres ou secs à base d'amandes douces et d'amandes amères (d'où leur nom), ces dernières étant parfois remplacées par les amandes des noyaux d'abricot selon l'origine de la recette. Car si les Amaretti sont présents dans pratiquement toutes les régions d'Italie - particulièrement dans leur version tendre - chacune d'elles de la Lombardie à la Toscane en passant par le Piémont, de la Sardaigne à la Sicile se targue de détenir la véritable recette. Et pendant que les puristes se querellent, voici une des recettes qui n'est sans doute pas l'originale mais qui donne des Amaretti à tomber!!

(pour 40 amaretti environ)

• 4 blancs d'oeufs
• 375g amandes en poudre
• 300g sucre semoule
  
• 4 gouttes extrait amandes amères
• sucre glace pour saupoudrer

Préchauffer le four th6-7 (200°C) et tapisser les plaques de cuisson de papier sulfurisé.

Dans un saladier ou le bol du robot, fouetter les blancs d'oeufs avec une pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron. Dès qu'ils commencent à prendre, verser petit à petit le sucre semoule pour les meringuer tout en continuant à les battre en neige.
Lorsque les blancs montés au sucre forment une belle meringue lisse et brillante, incorporer délicatement les amandes en poudre petit à petit à l'aide d'une spatule en caoutchouc ou d'une maryse. Le mélange devient d'abord granuleux puis un peu collant. Ajouter alors l'extrait d'amandes amères (ou à défaut de l'arôme amande!) et continuer à mélanger en soulevant la masse.


Pour former les amaretti, 2 possibilités:

1. verser la préparation dans la poche à pâtisserie munie d'une douille lisse de 1cm. Dresser les amaretti sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant de 3-4cm les uns des autres. Saupoudrer de sucre glace en s'aidant d'un tamis ou d'une boule à thé.
   
2. prélever une cuillère à soupe de préparation, la verser sur le sucre glace étalé sur une assiette et former un petit rocher avec les doigts en le roulant dans le sucre glace (sinon, ça colle!!) ou simplement déposer la cuillérée directement sur le papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace.

Enfourner à mi-hauteur et cuire 5-7min jusqu'à ce que les amaretti prennent une couleur légèrement ambrée. Refroidir sur une grille.

Comme les macarons, les amaretti sont croquants à l'extérieur, moelleux à l'intérieur et se bonifient avec le temps. Ils durcissent en vieillissant, et c'est ainsi qu'ils sont le plus appréciés par les Italiens, trempés dans du vin rouge, du vin doux ou dans une liqueur. Les amaretti remplacent également avantageusement les biscuits cuiller ou autres biscuits secs dans les entremets ou trifles, type tiramisu ou le fameux bonèt piémontais.

Buon appetito!
Source: Wikipedia; adapté de Pâtisseries maison de F. Edelmann, Ed. Marabout