14 février 2006

Amaretti ou comment mercotter à l'italienne

Les Amaretti connus mondialement comme le macaron italien sont des petits biscuits tendres ou secs à base d'amandes douces et d'amandes amères (d'où leur nom), ces dernières étant parfois remplacées par les amandes des noyaux d'abricot selon l'origine de la recette. Car si les Amaretti sont présents dans pratiquement toutes les régions d'Italie - particulièrement dans leur version tendre - chacune d'elles de la Lombardie à la Toscane en passant par le Piémont, de la Sardaigne à la Sicile se targue de détenir la véritable recette. Et pendant que les puristes se querellent, voici une des recettes qui n'est sans doute pas l'originale mais qui donne des Amaretti à tomber!!


(pour 40 amaretti environ)

  • 4 blancs d'oeufs
  • 375g amandes en poudre
  • 300g sucre semoule
  • 4 gouttes extrait amandes amères
  • sucre glace pour saupoudrer

Préchauffer le four th6-7 (200°C) et tapisser les plaques de cuisson de papier sulfurisé.

Dans un saladier ou le bol du robot, fouetter les blancs d'oeufs avec une pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron. Dès qu'ils commencent à prendre, verser petit à petit le sucre semoule pour les meringuer tout en continuant à les battre en neige.
Lorsque les blancs montés au sucre forment une belle meringue lisse et brillante, incorporer délicatement les amandes en poudre petit à petit à l'aide d'une spatule en caoutchouc ou d'une maryse. Le mélange devient d'abord granuleux puis un peu collant. Ajouter alors l'extrait d'amandes amères (ou à défaut de l'arôme amande!) et continuer à mélanger en soulevant la masse.


Pour former les amaretti, 2 possibilités:
  1. verser la préparation dans la poche à pâtisserie munie d'une douille lisse de 1cm. Dresser les amaretti sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant de 3-4cm les uns des autres. Saupoudrer de sucre glace en s'aidant d'un tamis ou d'une boule à thé.
  2. prélever une cuillère à soupe de préparation, la verser sur le sucre glace étalé sur une assiette et former un petit rocher avec les doigts en le roulant dans le sucre glace (sinon, ça colle!!) ou simplement déposer la cuillérée directement sur le papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace.

Enfourner à mi-hauteur et cuire 5-7min jusqu'à ce que les amaretti prennent une couleur légèrement ambrée. Refroidir sur une grille.

Comme les macarons, les amaretti sont croquants à l'extérieur, moelleux à l'intérieur et se bonifient avec le temps. Ils durcissent en vieillissant, et c'est ainsi qu'ils sont le plus appréciés par les Italiens, trempés dans du vin rouge, du vin doux ou dans une liqueur. Les amaretti remplacent également avantageusement les biscuits cuiller ou autres biscuits secs dans les entremets ou trifles, type tiramisu ou le fameux bonèt piémontais.



Buon appetito!
Source: Wikipedia; adapté de Pâtisseries maison de F. Edelmann, Ed. Marabout

21 commentaires:

Papilles et Pupilles a dit…

Ce que c'est beau !!

Scherneel a dit…

J'en ai fait ce week-end, mais en faisant des petites boules de pâtes :)
ça me fait penser que j'ai raté la recette dans Pâtisseries Maison... j'y cours!

moony a dit…

J'en croquerai bien là tt de suite!Merci Sandra de tjs nous ravir.

Marcia a dit…

Oui là je suis prebeuse, je vais la mettre de côté pour essayer d'en faire un jour:)

Marcia a dit…

preneuse, hum....

Fabienne a dit…

Ca fait un certain temps que je cherche une recette d'amaretti et la tienne me séduit beaucoup, je vais la tester .... Merci et bonne St Valentin ...

Fidji a dit…

ils sont vraiement trop beauuuuuuuuuuuux :)
la composition se rapproche beaucoup des macarons de nancy

Gracianne a dit…

Ca je crois que c'est mon biscuit prefere. Merci Sandra!

Thalie a dit…

Très jolis seulement voilà, je n'aime les amaretti que "morbidi" c'est-à-dire moelleux, et si vous dites que ceux-ci durcissent... je présume, peut-être à tort.. que ce n'est pas la version moelleuse de l'amaretti...Connaissez-vous la recette des "morbidi" ?
Merci...

avital a dit…

Cette recette est une recette d'amaretti moelleux (les amaretti secs sont plutôt faits à la pâte d'amandes, tapotés avec un torchon humide et saupoudrés de sucre en poudre avant cuisson). Si quelqu'un connaît l'ingrédient miracle autre que le conservateur artificiel pour qu'ils restent tendres, j'achète!! C'est normal que ces biscuits durcissent mais je les conserve mal: ils sont tellement bons que la boîte reste toujours ouverte pour que je pioche dedans! j'en avais refait pour pouvoir refaire le bonet qu'on avait adoré: je crains qu'il n'en reste plus!!!

pocah a dit…

Ce sont parmi les plus beaux amarettis que j'ai jamais vus! (bon écoute, tout ce que tu fais est trop trop beauuuuuuuu.....) Reine des pains, reine des pâtisseries, "machine à gâteaux", le bonheur de la blogosphère koi!

zorra a dit…

Ils sont beau! Merci pour la recette.

lilizen a dit…

super, quelles beautés!
En bonne poitevine, je te conseille de goûter les macarons de Montmorillon...à tomber!

http://gastronomades.canalblog.com/archives/2005/07/23/674695.html

Anonyme a dit…

Je suis intolérant au gluten (composant du blé) et c'est un vrai bonheur de découvrir cette recette qui me permet de varier agréablement les plaisirs.

Paléo a dit…

J'ai essayé aujourd'hui et je ne sais pas pour quelles raisons ils étaient tout plat pourtant mes oeufs étaient bien pris ?????? mais bon à refaire peut-être aussi avec un peu moins de sucre voilà gros bisous à tous.

Anonyme a dit…

Je viens de les faire. C'est tout simplement délicieux . Merci

Nata a dit…

Je viens d'essayer votre recette après avoir essayé deux autres recettes qui, certes donnent de bons biscuits, mais rien avoir avec l'amaretti.Me voilà aux anges! Qu'il s'agisse ou non de la recette d'origine importe peu car ces amaretti sont absolument divins!
Merci! merci! merci!

emilier a dit…

ils sont vraiment parfaitttttttttt
j 'vais essayer une autre recette ou il fallait mettre le jaune aussi
mais le resultat n 'ai pas le meme
ils sont trop bonnnnnnnnn

Marion R. a dit…

Délicieux!! Je regrette d'avoir divisé les quantités par deux, la moitié de la fournée est déjà partie!

Emily Leon a dit…

vraiment bon, merci pour la recette!!!je connais un site de restaurant italien très superbe. Voilà
http://restaau.fr/Browse/meilleure-restaurant-italien-a-paris.html

restaurant asiatique a dit…

Merci. c'est délicieux

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