Les Doigts de Fées de Christophe

On appelle doigt de fées de la meringue (en général plutôt meringue italienne) façonnée en bâtonnets fins de longueur variable, que l'on utilise plutôt pour la décoration de gâteaux et d'entremets. Cette version tirée du livre gourmand de Christophe Felder (Les chocolats et petites bouchées de Christophe, Ed. Minerva) contient de la noix de coco, ce qui en fait de diaboliques tentations à croquer à tout moment de la journée.

(pour 70 doigts de fées environ)

• 4 blancs d'oeuf (~130g)
• 120 g sucre semoule
• 40g noix de coco râpée + qsq pour saupoudrer
• 100g sucre glace
• 200g chocolat noir 70% pour la finition

Dans un récipient ou directement sur papier sulfurisé, tamiser ensemble la noix de coco et le sucre glace.
Préchauffer le four th2-3 (90°C).
Dans un bol, monter les blancs en neige avec une pincée de sel et 1-2 gouttes de jus de citron. Lorsqu'ils deviennent mousseux, ajouter le sucre semoule en plusieurs fois pour meringuer les blancs. Une fois tout le sucre incorporé, continuer à fouetter les blancs de façon à obtenir une meringue assez ferme, blanche, brillante et nacrée.

Ajouter alors la noix de coco râpée mélangée au sucre glace et incorporer le mélange délicatement à la spatule en caoutchouc ou à la maryse. On peut éventuellement séparer ici l'appareil pour en colorer une partie avec 2 ou 3 gouttes de colorant alimentaire (ici, rouge).
Garnir une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse (0,7cm pour moi) avec la préparation. Préparer une plaque à pâtisserie en disposant aux 4 coins un point de meringue puis recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé (ce procédé permet d'éviter au papier de se soulever pendant la cuisson). Réaliser des bâtonnets d'environ 6cm de long en les disposant en diagonale pour en placer le plus possible sur la plaque (environ 30). Saupoudrer de noix de coco râpée puis enfourner pour 3 heures environ (les meringues ne doivent pas cuire: elles sèchent et ne devraient donc pas se colorer!!).

Préparer le chocolat en en faisant fondre les 3/4 coupés en morceaux au bain-marie. Lorsqu'il est complètement fondu, ajouter le reste du chocolat coupé et mélanger jusqu'à ce que le mélange devienne homogène. Après refroidissement des meringues, tremper la moitié de chaque bâtonnet dans le chocolat fondu tempéré puis les coller 2 par 2 tête-bêche et les déposer sur une feuille de papier sulfurisé jusqu'à ce que le chocolat soit figé.
Les doigts de fée se conservent dans une boîte en fer métallique.

Je vous conseille de bien surveiller la cuisson au départ car selon les fours, il se peut qu'il faille baisser le thermostat. J'ai fait une "cuisson" th3 pendant 2h-2h30, et manifestement c'était trop puisque mes meringues se sont colorées (et en même temps, j'avais mes 3 plaques au four en même temps, pas évident même en les changeant de place en cours de cuisson). Ces meringues m'ont rappelé les boules de coco de mon enfance: Miam!!