Harry's Bar Rolls: les pains feuilletés

Giuseppe Cipriani, le fondateur du "Harry's Bar", célèbre café-restaurant de la Piazza San Marco à Venise n'aimait pas donner ses recettes car il estimait que la réalisation d'un plat demandait plus qu'une simple formule quasi mathématique: elle nécessitait une bonne compréhension des ingrédients et de leur fonction. Son fils Arrugo ajoute que pour la réussite d'une recette, la personne qui la réalise doit aimer la nourriture, aimer cuisiner et aimer les gens pour lesquels elle cuisine. C'est probablement dans cet esprit que furent créés spécialement pour le restaurant les Harry'Bar rolls, des petits pains feuilletés en forme de spirale, tant leur goût délicat de croissant et leur texture fondante sont un pur moment de bonheur. Fermez les yeux, vous êtes à Venise..

(pour 24 petits pains)

• 450g farine T65
• 250ml eau tiède
• 2cc levure sèche instantanée
• 30g beurre mou
• 2cc sel
• 2cc sucre
• 150g beurre pour le tourage
  

Dans un grand bol, mélanger la farine, la levure, le sucre et le sel.

Ajouter les 30g de beurre coupés en petits morceaux et l'eau petit à petit en mélangeant tous les ingrédients.

Lorsque la pâte forme une boule souple qui se détache des parois, la verser sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir énergiquement quelques minutes jusqu'à ce qu'elle devienne homogène, lisse et élastique. Former une boule et la remettre dans le bol, couvrir d'un torchon humide et laisser lever 30min.

Pendant ce temps, sortir le beurre de tourage du réfrigérateur, le détailler en petits morceaux et les déposer sur une feuille de papier sulfurisé. Réserver.
(si comme moi, vous utilisez de la margarine, la sortir dès le début en même temps que tous les autres ingrédients).

Verser la pâte sur le plan de travail fariné (juste un voile!!), l'aplatir et la replier 3 ou 4 fois sur elle même, la retourner et l'aplatir de nouveau avec la paume de la main grossièrement. Étaler au rouleau à pâtisserie légèrement fariné et former un rectangle de 25x38cm environ, petit côté face à vous.

Disposer les morceaux de beurre sur la moitié supérieure du rectangle en laissant un espace de 3-4cm sur les bords.

Replier la pâte en 3 en rabattant d'abord le haut vers le centre du rectangle en appuyant bien sur les bords pour sceller et emprisonner le beurre puis en repliant la moitié inférieure dessus (pliage portefeuille) . Tourner le rectangle de façon à avoir le petit côté face à vous . Etendre à nouveau la pâte en rectangle en appuyant fermement mais pas trop sur le rouleau , replier en portefeuille et tourner comme précédemment .

Envelopper la pâte dans un linge humide et réfrigérer 30min (cette étape n'est pas nécessaire pour un tourage à la margarine).

Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler en rectangle, la plier en portefeuille et la tourner comme précédemment 2 fois de suite (si le beurre est encore visible en transparence, ne pas hésiter à redonner un tour en faisant attention à ne pas déchirer la pâte). Réfrigérer comme précédemment 30min.

Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler au rouleau pour former un rectangle de 30x35cm. Couper en 2 moitiés égales dans le sens de la longueur .
A l'aide d'un pinceau, badigeonner chaque moitié de pâte avec un peu d'eau puis rouler chaque moitié sur elle-même pour former un cylindre (le feuilletage est visible au niveau de la coupe) .

Procéder de la même façon pour l'autre moitié.
Couper chaque rouleau de pâte en 12 morceaux de même épaisseur et le déposer sur une plaque de cuisson beurrée ou chemisée de papier sulfurisé, face coupée sur le dessus, en les espaçant de 4cm environ pour leur permettre de se développer . Couvrir d'un linge humide et laisser lever 2h environ dans un endroit tiède à l'abri de la poussière (four éteint).

Préchauffer le four th6 (180°C).
Cuire les petits pains environ 25min jusqu'à coloration dorée.

Ces pains peuvent se congeler une fois tiédis. Pour les servir, les réchauffer rapidement (5min) dans un four th6.

Ces pains se dégustent presque comme une gourmandise, le feuilletage leur donne un petit air de croissant, une grande légèreté en bouche mais le goût est bien celui du pain.

Source: Cipriani (Merci à Mirabelle)