Ka'kat (Pains Egyptiens)

Un petit tour au Moyen Orient et en particulier en Egypte avec les ka'kat, petits pains dorés en forme d'anneaux ovales, agréablement parfumés au mahleb - épice obtenue à partir du noyau de cerises noires - et parsemés de grains de sésame, dans une recette proposée par Jeffrey Alford et Naomie Duguid. Les afficionados qui auront passé comme moi des heures entières à visionner toutes les vidéos de Julia Child sur PBS n'auront pas manqué de remarquer ce célèbre couple de voyageurs, photographes, écrivains et cuisiniers qui parcourent le monde pour s'initier à la vraie cuisine locale et aux méthodes ancestrales. Les pains qu'ils proposent sont tous d'une simplicité remarquable et ne nécessitent rien d'autre que des bras pour travailler la pâte et de la patience pour laisser tous les parfums du pain se développer grâce à de longues fermentations.

(pour 16 ka'kat)

• 550g farine T65 ou 55
• 2cc levure sèche instantanée
• 300g -400g eau selon le type de farine
  
• 50g sucre
• 1,5cc sel
• 50g beurre fondu
• 1cc grains anis vert (ou 1/4cc mahleb moulu)
• grains de sésame

Dans un grand saladier, mélanger la moitié de la farine avec la levure et le sucre. Creuser un puits et verser l'eau tiéde. Mélanger avec une cuillère en bois en partant du centre vers l'extérieur pour incorporer la farine en tournant toujours dans le même sens pour aider l'activation du gluten, jusqu'à formation d'une pâte épaisse. Continuer à mélanger environ 1min toujours dans le même sens. Couvrir d'un linge et laisser reposer 10min.
Ajouter le sel, les grains d'anis ou le mahleb et le beurre fondu. Mélanger puis ajouter la farine restante petit à petit jusqu'à fomation d'une boule de pâte collante. Fariner le plan de travail et y verser la pâte. Pétrir 8 à 10min en incorporant un peu de farine si le pâton est trop collant. La pâte, très collante au début se raffermit au fur et à mesure du pétrissage pour former à la fin une boule de pâte lisse, homogène et élastique. Mettre la pâte dans un saladier huilé, couvrir avec du film étirable et laisser lever 1h30 environ (la pâte doit doubler de volume).
Dégazer la pâte du plat de la main, verser sur le plan de travail fariné et diviser en 16 morceaux de même poids. Façonner chaque morceau en boudin d'environ 15cm de long et refermer en pinçant les extrémités pour former un anneau ovale. Déposer les ka'kat sur une plaque de cuisson huilée ou couverte d'un papier sulfurisé en laissant un espace de 1,5cm entre eux, couvrir et laisser lever environ 30min.
Préchauffer le four th6-7 (200°C).
Dorer les ka'kat à l'oeuf entier battu avec 1cs d'eau et saupoudrer de graines de sésame. Enfourner et cuire environ 20min, jusqu'à ce que les pains prennent une couleur brun doré. Poser sur une grille à la sortie du four pour les faire tiédir puis les envelopper dans un torchon pour les garder au chaud.


Ces pains légèrement sucrés s'accommodent parfaitement avec des plats salés, leur texture et leur goût est très proche du pain 'Halla (pain du Chabbat). Pour les amateurs de sandwiches ce pain convient également très bien dans une version ronde et pleine, comme ci-dessous:


Source: adapté de "Flatbreads & Flavors" de Jeffrey Alford et Naomi Duguid ; "Baking with Julia" de Dorie Greenspan